KR101462366B1 - 저염 멸치의 제조방법 - Google Patents

저염 멸치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 통상의 건조 또는 반건조된 멸치를 준비하는 준비공정(S100); 상기 준비된 멸치를 4 내지 15℃의 흐르는 물에 세척하여 불순물 및 염분을 제거하는 제1저염공정(S200); 상기 제1저염공정(S200)에서 세척한 멸치의 물기를 제거하는 물기제거공정(S300); 상기 물기제거공정(S300)에서 물기를 제거한 멸치를 4 내지 15℃의 물에 침지시켜 불순물 및 염분을 2차 제거하는 제2저염공정(S400); 및 상기 제2저염공정(S400)에서 침지시킨 멸치를 건조시키는 건조공정(S500);을 포함하는 저염 멸치의 건조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법은 저렴한 비용으로 단시간에 2 내지 3%의 염도를 가지는 저염 멸치를 제조할 수 있으며, 상기 제조방법으로 제조된 저염 멸치는 종래의 방법으로 제조된 저염 멸치에 비하여 멸치의 외관, 맛, 육질, 비린내 등의 관능성 및 저장성이 개선된 효과를 나타낸다.

Description

저염 멸치의 제조방법{Preparing method of low-salted anchovy}
본 발명은 저염 멸치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 4 내지 15℃의 온도를 유지하는 물을 이용하여 제1저염공정 및 제2저염공정을 처리함으로써 멸치의 염도를 저렴한 비용으로 간단하고 효율적으로 감소시키면서 멸치의 외관, 맛, 육질, 비린내 등의 관능성 및 저장성이 개선된 저염 멸치의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 우리나라는 나트륨 과잉섭취에 따른 질병이 높게 나타나고 있다. 구체적으로, 2011년 우리나라 국민의 하루 나트륨 섭취량은 4,453mg으로 WHO 권고량 2,000mg의 2.4배 수준으로 해마다 증가하는 추세이며, 국민영양 조사결과 나트륨 과잉섭취와 관련된 4대 만성질환 진료비가 전체의 15.1%로 환자수도 빠르게 증가하고 있다(질병관리본부 국민건강영양조사, 2012).
이에 나트륨 관련 질환을 예방하기 위해서 국과 찌개의 경우 소금이나 간장 대신 마른멸치, 양파, 다시마, 새우, 표고버섯 등과 같은 천연조미료로 간을 하고, 찌개류는 건더기 위주로 섭취한다. 또한, 하루 한번 신선한 채소나 과일류를 날것으로 챙겨 먹는 등 나트륨 섭취량을 줄이기 위한 영양교육 콘텐츠 개발 및 대국민 캠페인 등을 통해 나트륨 섭취량 감소 운동을 추진하고 있다(Korea food & drug administration 2011).
한편, 멸치(Engraulis japonicus, Japanese anchovy)는 멸치과의 바닷물고기로, 칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며, 칼슘, 인, 타우린, 불포화지방산, 니아신 등이 함유되어 있어 빈혈, 고혈압, 골다공증, 심혈관질환 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 멸치는 선박을 이용한 권현망어업이 대부분이고, 이의 경우 멀리 나가 조업을 하기 때문에 멸치를 잡으면 바로 배위에서 자숙하는 공정을 마치고, 이를 건조장으로 옮겨와 건조하고 포장하여 위판장에 출하한다. 그러나 상기 멸치는 짧은 자숙시간과 고온건조로 인해 유통기간이 짧으며, 멸치가 대기에 노출된 상태로 포장됨에 따라, 멸치의 지방 성분이 공기 중의 산소를 흡수하여 산화되어 결과적으로 불쾌한 냄새와 맛을 형성하게 된다. 더구나, 상품의 중량을 높이고, 쫄깃한 식감을 찾는 소비자의 기호에 맞추려다 보니, 완전히 건조하지 않고, 부패를 막기 위해 다량의 소금을 투입하여 자숙함으로써 염도가 12 내지 14%에 이르는 경우가 발생하기 때문에 천연조미료 및 식품으로 사용하기에 과다한 염분이 함유되는 문제점을 가지고 있다.
이와 관련하여 대한민국 공개특허 제2012-0013527호는 음용수를 이용하여 자숙하는 무염멸치 제조방법에 관하여 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-0749143호는 매실을 함유한 천연 조미료용 저염 멸치분말의 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 그러나 상기 개시된 특허의 경우 멸치의 건조 과정 이후 오븐이나 솥을 이용하여 굽는 공정 또는 멸치의 내장제거 및 분쇄의 공정이 요구되므로 저염 멸치 제조 공정이 복잡하고 비용이 많이 들며, 특히 굽는 공정에 의해 멸치 외관이 탄 것과 같이 좋지 않다는 문제가 있다.
이에 본 발명자들은 멸치의 염분을 저렴한 비용으로 간단하고 효율적으로 제거하면서 멸치의 외관, 맛, 육질, 비린내 등의 관능성 및 저장성이 개선된 저염 멸치의 건조방법을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 멸치의 염분을 저렴한 비용으로 간단하고 효율적으로 제거한 저염 멸치의 건조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 하나의 목적은 멸치의 외관, 맛, 육질, 비린내 등이 개선된 저염 멸치의 건조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 저염 멸치 건조방법은, 통상의 건조 또는 반건조된 멸치를 준비하는 준비공정(S100); 상기 준비된 멸치를 4 내지 15℃의 흐르는 물에 세척하여 불순물 및 염분을 제거하는 제1저염공정(S200); 상기 제1저염공정(S200)에서 세척한 멸치의 물기를 제거하는 물기제거공정(S300); 상기 물기제거공정(S300)에서 물기를 제거한 멸치를 4 내지 15℃의 물에 침지시켜 불순물 및 염분을 2차 제거하는 제2저염공정(S400); 및 상기 제2저염공정(S400)에서 침지시킨 멸치를 건조시키는 건조공정(S500);을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는, 본 발명에 따른 저염 멸치의 건조 방법을 각 공정에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(1) 준비공정(S100)
멸치를 준비하는 공정이다.
구체적으로, 본 발명에 사용되는 멸치는 선박을 이용하거나 정치망을 이용하여 채집한 후 통상의 방법으로 자숙 또는/및 건조된 멸치 또는 대형마트, 백화점 등에서 판매되는 건조멸치라면 어느 것이나 사용가능하며, 바람직하게는 길이가 1 내지 3cm인 자멸(일반적으로 '지리'라고 불린다)을 통상의 방법으로 자숙 또는/및 건조한 것이다.
상기 자숙은 멸치 내의 미생물을 사멸시키고, 불포화 지방산의 산패를 방지하기 위한 것이라면 이에 제한되지는 않으나, 통상적으로 선박을 이용하거나 정치망을 이용하여 채집한 멸치를 해수에 넣고 소금을 일정량 첨가하여 90 내지 95℃의 고온에서 약 5 내지 20분 동안 삶는 것을 말한다.
또한, 상기 건조는 멸치의 수분을 제거하는 방식이라면 제한되지는 않으나, 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조 등을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 15 내지 25℃, 보다 더 바람직하게는 15 내지 20℃의 냉풍으로 멸치의 전체 수분이 25% 이하, 바람직하게는 22% 이하, 보다 더 바람직하게는 20 내지 22%가 되도록 건조한다.
(2) 제1저염공정(S200)
상기 준비공정(S100)에서 준비된 멸치를 흐르는 물에 세척하여 멸치의 표면에 존재하는 이물질을 제거하면서 멸치의 염도를 낮추는 공정이다. 상기 물은 4 내지 15℃, 바람직하게는 6 내지 12℃, 더 바람직하게는 8 내지 12℃의 온도가 유지되는 담수를 사용한다. 상기 세척시간은 건조된 멸치의 염분에 따라 달리할 수 있으나, 바람직하게는 5 내지 20분, 보다 바람직하게는 10 내지 15분 동안 침지하는 것이 좋다. 상기 물의 온도가 4℃ 미만이거나 또는 세척시간이 5분 미만일 경우에는 멸치 표면의 이물질 또는 염분이 완전히 제거되지 않아 최종 제조되는 저염 멸치의 비린내가 소비자에게 거부감을 줄 수 있으며, 상기 물의 온도가 15℃를 초과하거나 또는 세척시간이 20분을 초과하는 경우 그 이하의 조건에 비하여 저염 멸치의 맛 및 육질이 저하되거나 멸치의 조직 내로 많은 수분이 흡수되어 저장성이 떨어지는 문제가 있다.
상기 세척은 멸치를 건조채반에 받쳐 세척하는 것이 바람직하다. 상기 건조채반은 멸치의 이물질 또는 염분이 빠져나갈 수 있는 눈 크기를 가진 것이라면 어느 것이나 사용 가능하나, 바람직하게는 눈의 지름이 1mm 내지 5mm 인 것을 사용한다.
상기 제1저염공정(S200)을 통해 건조된 멸치 표면에 묻어 있는 먼지, 미생물 등의 이물질을 제거할 수 있으며, 이후 공정에서 상기 이물질에 서식하는 미생물에 의해 최종 제조되는 저염 멸치의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.
(3) 물기제거공정(S300)
상기 제1저염공정(S200)에서 세척된 멸치의 물기를 제거하는 공정이다. 상기 물기를 제거하는 방법은 멸치의 수분에 따라 달리할 수 있으며, 예를 들어 멸치를 건조채반에 밭쳐 흐르는 물에 세척한 멸치를 1 내지 5분 동안 정치시키거나 위아래 및 수평으로 2 내지 5회 흔들어 물기를 제거할 수 있다.
상기 물기제거공정(S300)을 통해 수분에 포함되어 있는 멸치의 먼지, 미생물 등의 이물질을 추가로 제거할 수 있으며, 이후 제2저염공정(S400)의 침지과정에서 멸치가 부력으로 인해 침지물 위로 부유하여 손실되는 것을 예방할 수 있다.
(4) 제2저염공정(S400)
상기 물기제거공정(S300)에서 물기를 제거한 멸치를 물에 침지시켜 멸치의 고유한 불순물 또는 염분을 2차 제거하는 공정으로, 보다 상세하게는 상기 제1저염공정(S200)에서 흐르는 물에 멸치의 세척한 후 바로 4 내지 15℃, 바람직하게는 6 내지 12℃, 보다 바람직하게는 8 내지 12℃의 온도가 유지되는 물에 침지시킨다. 상기 온도 범위를 유지하는 물은 염분을 포함하지 않는 담수이며, 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어, 염분을 포함하지 않는 담수에 얼음을 넣어 4 내지 15℃가 유지되는 물일 수 있다.
상기 멸치를 침지하는 시간은 멸치의 염분에 따라 달리할 수 있으며, 바람직하게는 3 내지 8분, 보다 바람직하게는 5 내지 7분 동안 침지하는 것이 좋다. 상기 침지시간이 3분 미만인 경우 멸치 내에 남아 있는 불순물 또는 염분이 제거되지 않아 최종 제조되는 저염 멸치의 맛, 향, 비린내 등이 개선되지 않으며, 침지시간이 8분을 초과하는 경우 멸치 내부로 수분이 많이 흡수되어 멸치의 외관이 좋지 않고, 저장성이 떨어지는 문제가 있다.
선택적으로, 상기 제2저염공정(S400)은 4 내지 15℃의 온도를 유지하는 물에 함초 추출물이 혼합된 상태에서 이루어질 수 있다.
본 발명에 사용되는 함초(Salicornia herbacea, glasswort, 퉁퉁마디)는 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 굳는 갯벌지에서 생장하는 쌍떡잎식물 명아주과의 한해살이풀로, 바닷물 속에 녹아 있는 소금을 비롯하여 칼슘, 마그네슘, 철, 칼륨 등의 다양한 미네랄을 흡수하면서 자란다. 또한, 함초는 고농도의 염 스트레스에 내성을 가지기 위해 비테인과 같은 양쪽성 물질을 함유하여 삼투압 조절과 피부의 탄력성을 높이는 효과를 나타내며, 발린(valine), 류신(leucine), 프롤린(proline) 등 아미노산, 지방산 및 효소 가수분해물 등이 풍부하여 몸에 쌓인 독소와 숙변을 없애고 소화불량, 위장병, 간염 및 신장병, 해독작용, 정화작용, 당뇨병, 항산화 작용, 고지혈증, 혈당강하 및 혈청 지질 개선 등 여러 질병에 탁월한 치료 효능을 지니고 있다.
본 발명에 있어서, 함초 추출물은 함초를 통상의 방법에 의하여 절단하고 건조 및 분쇄하여 분말화 한 뒤 추출용매로 추출하고 여과, 농축한 물질을 말하며, 상기 추출한 액은 액체형태로 사용하거나 또는 여과, 농축 및/또는 건조하여 사용할 수 있다.
상기 추출용매는 물 또는 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 부탄올, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, N, N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합용매이며, 추출물의 유효 성분이 파괴되지 않거나 최소화된 조건에서 실온 또는 가온하여 추출할 수 있다. 추출하는 추출용매에 따라 추출물의 유효성분의 추출정도와 손실정도가 차이가 날 수 있으므로, 알맞은 추출용매를 선택하여 사용하도록 한다. 추출 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 냉침 추출, 초음파 추출, 환류 냉각 추출 등이 있다.
또한, 상기 함초 추출물은 상기 추출용매에 의하여 추출하는 방법 외에 통상적인 정제과정을 거쳐서도 수득할 수 있다. 예를 들어, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획을 통하여도 수득할 수 있다.
상기 여과는 추출액으로부터 부유하는 고체 입자를 제거하는 과정으로, 면, 나일론 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 한외여과, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 여액을 건조하는 단계는 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 분무건조, 감압건조, 포말건조, 고주파건조, 적외선건조 등을 포함하나 이에 제한되지 않는다. 경우에 따라, 최종 건조된 추출물을 분쇄하는 공정을 추가할 수 있다. 상기 농축은 상기에서 여과된 함초 추출물을 회전식 진공증발기를 이용하여 함초 추출물에 첨가한 유기용매가 모두 증발할 때까지 농축한다. 상기 건조는 함초의 수분을 제거하는 방식이라면 제한되지는 않으며, 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 초고압건조 등을 이용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 함초 추출물은 추출, 분획 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액 및 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 건조물을 모두 포함한다.
또한, 본 발명의 함초 추출물은 함초의 꽃, 가지, 열매 및 줄기로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 부위를 이용하여 추출할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 함초 추출물이 포함된 물에 멸치를 침지하는 경우 멸치 자체가 가지고 있는 불순물, 내장에 의한 쓴맛 등을 제거하고, 삼투압 작용으로 멸치 내로 수분을 빨아들여 염분을 효율적으로 낮출 수 있다. 또한, 함초 추출물 또는 함초 분말은 건조공정에서 발생할 수 있는 산패를 억제시키는 효과를 제공한다.
하나의 구체적 실시에서, 물 10℃의 물 10L에 함초 추출물 30g을 첨가하여 제조된 함초물에 침지하여 제조된 저염 멸치는 함초 추출물을 포함하지 않은 물에 침지하여 제조된 저염 멸치에 비하여 비린내 및 멸치 내장의 쓴맛이 감소되었으며, 멸치의 고소한 맛과 육질이 향상된 저염 멸치를 제공할 수 있었다.
본 발명에 있어서, 상기 함초 추출물은 4 내지 15℃의 온도가 유지되는 물 100 중량부를 기준으로 액체 상태의 함초 추출물 용액을 1 내지 10 중량부, 보다 바람직하게는 3 내지 8 중량부의 함량을 혼합하여 용해시키거나 건조된 상태의 함초 추출물 분말 0.5 내지 5 중량부, 보다 바람직하게는 2 내지 4 중량부의 함량을 혼합하여 사용할 수 있다. 함초 추출물 용액의 함량이 1 중량부 미만이거나 함초 추출물 분말의 함량이 0.5 중량부 미만인 경우 함초의 유효성분 및 소금 성분이 이행되지 않아 최종 제조되는 저염 멸치의 품질이 떨어지고, 함초 추출물 용액의 함량이 10 중량부를 초과하거나 함초 추출물 분말의 함량이 5 중량부를 초과하는 경우 그 이하의 함량을 포함하여 제조된 저염 멸치에 비하여 품질의 향상이 미약하므로 비경제적이다.
본 발명에 따른 제2저염공정(S400)은 4 내지 15℃의 온도가 유지되는 물에 침지함으로써 멸치의 조직을 서로 밀착시켜 저염 멸치의 육질을 향상시키는 효과를 제공한다.
하나의 구체적 실시에서, 제1저염공정(S200) 및 물기제거공정(S300)을 거친 멸치를 10℃의 온도가 유지되는 얼음물에 5분 동안 침지하여 제조한 저염 멸치는 25℃의 온도가 유지되는 물에 5분 동안 침지하여 제조한 저염 멸치에 비하여 저염 멸치의 외관 및 육질이 향상되었다.
(5) 건조공정(S500)
상기 제2저염공정(S400)에서 침지된 멸치를 건조하는 공정이다. 상기 건조는 25 내지 40℃, 바람직하게는 30 내지 40℃, 보다 바람직하게는 34 내지 37℃의 온도로, 1 내지 5시간, 바람직하게 2 내지 4시간 동안 이루어진다. 상기 건조에 의하여 멸치의 수분 함량은 18 내지 22%, 바람직하게는 18 내지 20%인 상태가 된다. 상기 멸치의 건조온도가 25℃ 미만이거나 건조시간이 1시간 미만인 경우에는 제2저염공정에서 침지된 멸치 내부의 수분이 충분히 건조되지 않아 보관시 멸치의 맛, 향 등이 변질될 우려가 있고, 건조온도가 40℃를 초과하거나 건조시간이 5시간을 초과하는 경우 맛, 향, 저작성 등이 감소되거나 그 이하의 건조 온도 및 시간으로 건조한 멸치에 비하여 현저한 수분 감소가 이루어지지 않아 비경제적인 문제가 발생할 수 있다. 상기 건조는 이로 제한되는 것은 아니나, 예를 들어, 로터리킬른, 연속식 건조기, 냉풍 건조기 등을 사용하여 이루어질 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조한 저염 멸치는 제1저염공정 및 제2저염공정을 거치지 않은 멸치에 비하여 멸치의 외관, 맛, 비린내, 육질 등의 관능성 및 저장성이 개선되고, 염도가 1.5 내지 4.0%, 바람직하게는 2.0 내지 3.5%, 보다 더 바람직하게는 2.5 내지 3%인 것을 특징으로 한다.
하나의 구체적 실시에서, 본 발명의 방법에 따라 제조한 저염 멸치의 외관, 짠맛, 고소한 맛, 비린내, 육질 등의 관능성, 저장기간에 따른 산패도 및 염도를 측정한 결과, 본 발명에 따른 저염 멸치는 제1저염공정 및 제2저염공정을 거치지 않은 멸치에 비하여 외관, 짠맛, 고소한맛, 육질, 비린내 및 종합적 기호도가 향상되었고, 저장기간은 적어도 3일 이상, 바람직하게는 5일 이상, 보다 바람직하게는 8일 이상, 보다 더 바람직하게는 10일 이상, 보다 더 바람직하게는 14일 이상 증가하였으며, 3% 이하의 염도를 나타내었다.
본 발명의 제조방법을 이용하여 저렴한 비용으로 단시간에 2 내지 3%의 염도를 가지면서 저염 멸치의 외관, 맛, 비린내, 육질 등의 관능성 및 저장성이 개선된 저염 멸치를 제조할 수 있다. 특히, 본 발명의 제1저염공정(S200) 및 제2저염공정(S400) 중에 4 내지 15℃의 온도를 유지하는 물이 멸치의 조직을 서로 밀착시켜 육질을 우수하게 하는 효과를 나타낸다. 한편, 제2저염공정(S400)에서 함초 추출물을 사용하는 경우 멸치 자체가 가지고 있는 불순물, 내장의 쓴맛 등을 제거하고, 삼투압 작용으로 멸치 내로 수분을 빨아들여 염분을 효율적으로 낮출 수 있으며, 함초의 소금 성분이 건조공정(S500)에서 발생할 수 있는 산패를 억제하여 최종 제조된 저염 멸치의 외관, 맛, 육질, 비린내 등의 관능성 및 저장성이 향상된 효과를 가져 온다. 아울러 함초의 약리성분이 멸치에 이행되어 항산화작용, 항고지혈증, 혈당강하 등에 효과가 있는 저염 멸치를 제공할 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 이러한 실시예는 단지 본 발명이 좀 더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 최적의 저염 멸치 제조방법 확립
1-1. 제1저염공정의 조건에 따른 저염 멸치 제조
(1) 멸치 준비공정
길이가 1 내지 2cm인 건조멸치를 삼천포 수협에서 구입하여 준비하였다.
(2) 제1저염공정
상기 실시예 1-(1)에서 준비된 멸치 1kg을 체의 지름이 1m인 건조채반에 담아 0℃, 10℃ 또는 25℃ 온도의 흐르는 물에 5분, 10분 또는 20분 동안 세척하여 멸치의 불순물 및 염도를 제거하였다.
(3) 물기제거공정
상기 실시예 1-(2)에서 세척한 멸치를 위아래로 3회 흔들어 멸치의 수분을 제거하였다.
(4) 제2저염공정
상기 실시예 1-(3)에서 수분을 제거한 멸치를 바로 10℃ 온도의 얼음물 10L에 담가 5분 동안 침지하였다.
(5) 건조공정
상기 실시예 1-(4)에서 침지된 멸치를 34±3℃의 건조기에 넣고 2시간 동안 건조하여 마른 저염 멸치를 제조하였다.
1-2. 제2저염공정의 조건에 따른 저염 멸치 제조
(1) 멸치 준비공정
길이가 1 내지 2cm인 건조멸치를 이마트에서 구입하여 준비하였다.
(2) 제1저염공정
상기 실시예 1-(1)에서 준비된 멸치 1kg을 체의 지름이 1m인 건조채반에 담아 10℃ 온도의 흐르는 물에 10분 동안 세척하여 멸치의 불순물 및 염도를 제거하였다.
(3) 물기제거공정
상기 실시예 1-(2)에서 세척한 멸치를 위아래로 3회 흔들어 멸치의 수분을 제거하였다.
(4) 제2저염공정
상기 실시예 1-(3)에서 수분을 제거한 멸치를 바로 0℃, 10℃ 또는 20℃ 온도의 얼음물 10L에 담가 1분, 5분 또는 10분 동안 침지하였다.
(5) 건조공정
상기 실시예 1-(4)에서 침지된 멸치를 34±3℃의 건조기에 넣고 2시간 동안 건조하여 마른 저염 멸치를 제조하였다.
실시예 2 : 본 발명의 제1저염공정 또는 제2저염공정의 처리조건에 따른 관능성 비교 측정
상기 실시예 1-1 또는 실시예 1-2에서 저염공정의 처리조건에 따라 제조한 저염 멸치를 전업주부 20명을 대상으로 멸치의 외관, 이질감, 육질, 비린내 및 짠맛에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 총 10점 만점 기준으로 평가한 점수의 합계의 평점을 점수로 나타내어 종합 평가를 하였다. 대조군으로는 저염공정을 거치지 않은 실시예 1-(1)의 건조된 멸치를 사용하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
채점기준은 다음과 같다.
아주 강하다 또는 아주 좋다 : 10점
강하다 또는 좋다 : 8점
보통 강하다 또는 보통 좋다: 6점
약간 약하다 또는 약간 싫다 : 4점
전혀 없다 또는 아주 싫다 : 2점
처리조건 외관 이질감 육질 비린내 짠맛
실시예 1-1 0℃/5분 8.9 4.2 7.8 9.8 8.5
0℃/10분 8.8 4.1 7.7 9.2 8.2
0℃/20분 8.7 4.0 7.8 8.9 7.8
10℃/5분 8.5 3.0 8.5 4.1 4.6
10℃/10분 8.9 2.9 8.7 4.2 4.8
10℃/20분 8.8 3.0 8.8 4.2 4.5
25℃/5분 7.4 4.3 5.8 8.7 3.2
25℃/10분 7.1 4.5 6.0 8.6 3.1
25℃/20분 6.5 4.4 5.9 8.0 3.1
실시예 1-2 0℃/1분 8.7 3.2 8.4 7.8 3.5
0℃/5분 8.6 3.4 8.6 8.1 3.6
0℃/10분 8.6 3.4 8.7 8.0 3.4
10℃/1분 7.8 3.1 8.8 4.2 3.6
10℃/5분 8.9 2.9 8.7 3.8 3.4
10℃/10분 8.8 3.3 8.4 3.6 3.2
25℃/1분 3.2 6.9 2.9 4.8 2.8
25℃/5분 2.9 6.8 2.6 5.2 2.5
25℃/10분 2.1 7.2 2.2 5.8 2.4
대조군 - 9.3 6.8 6.4 8.9 8.9
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제1저염공정이 0℃에서 이루어져 제조된 멸치는 짠맛과 비린내가 강하여 섭취하기 어려웠으며, 제1저염공정이 25℃에서 이루어져 제조된 멸치는 0℃ 및 10℃에서 제조된 멸치에 비하여 짠맛과 비린내는 감소하였으나 멸치 내로 수분이 많이 흡수되어 멸치의 크기가 커져 거부감을 느끼게 하였으며 섭취시 물컹한 육질을 나타냈다. 반면, 처리시간에 따른 관능성은 크게 나타나지 않았다.
한편, 본 발명의 제2저염공정이 0℃에서 이루어져 제조된 멸치는 삼투압작용으로 멸치에 남아있는 염분을 효율적으로 제거되어 짠맛에 대한 관능성은 감소하였으나 멸치 내의 불순물로 인하여 비린내 및 이질감에 대한 관능성은 높게 평가되었으며, 제2저염공정이 25℃에서 이루어져 제조된 멸치는 0℃ 및 10℃에서 제조된 멸치에 비하여 외관 및 육질의 감소가 크게 이루어져 섭취시 이질감이 크게 느껴졌다. 또한, 1분 또는 5분 동안 처리한 멸치의 관능성은 크기 차이를 보이지 않았으나 10분 동안 처리한 멸치는 외관, 이질감 및 육질에 대한 관능성이 크게 감소하는 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명의 제1저염공정 및 제2저염공정의 처리 온도는 4 내지 15℃의 온도에서 각각 5 내지 20분 및 3 내지 8분 동안 이루어지는 것이 가장 좋을 것으로 사료된다.
실시예 3 : 본 발명에 따른 저염 멸치 제조
(1) 멸치 준비공정
길이가 1 내지 2cm인 건조멸치를 삼천포 수협에서 구입하여 준비하였다.
(2) 제1저염공정
상기 실시예 1-(1)에서 준비된 멸치 1kg을 체의 지름이 1m인 건조채반에 담아 10℃ 온도의 흐르는 물에 10분 동안 세척하여 멸치의 불순물 및 염도를 제거하였다.
(3) 물기제거공정
상기 실시예 1-(2)에서 세척한 멸치를 위아래로 3회 흔들어 멸치의 수분을 제거하였다.
(4) 제2저염공정
상기 실시예 1-(3)에서 수분을 제거한 멸치를 바로 10℃ 온도의 얼음물 10L에 담가 5분 동안 침지하였다.
(5) 건조공정
상기 실시예 1-(4)에서 침지된 멸치를 34±3℃의 건조기에 넣고 2시간 동안 건조하여 마른 저염 멸치를 제조하였다.
실시예 4 : 본 발명에 따른 함초 추출물을 함유한 저염 멸치 제조
4-1. 함초 추출물 제조
함초를 채취하여 이물질, 뿌리 및 불순물이 완전히 제거되도록 깨끗이 세척한 다음 건조시켜 분쇄기로 100메쉬 이하의 크기로 분말화 하였다. 상기 함초 분말 1kg을 추출기에 넣고 95% 에탄올 10L를 가하여 100℃에서 2시간 동안 추출한 다음 여과지로 여과하였다. 그 다음 상기 여과된 함초를 회전식 진공증발기를 이용하여 40℃의 온도에서 농축 및 건조하여 함초 추출물을 제조하였다.
4-2. 함초 추출물을 함유한 저염 멸치 제조
상기 실시예 3-(4)의 제2저염공정에서 10℃ 온도의 얼음물 10L에 상기 실시예 4-1의 함초 추출물 30g을 혼합시킨 혼합액에 상기 실시예 1-(3)에서 물기를 제거한 멸치를 침지하는 것을 제외하고 나머지는 실시예 3과 동일한 방법으로 마른 저염 멸치를 제조하였다.
비교예 1 : 본 발명의 제1저염공정만 수행하여 저염 멸치 제조
상기 실시예 3-(4)의 제2저염공정을 수행하지 않는 것을 제외하고, 나머지는 실시예 3과 동일한 방법을 사용하여 마른 저염 멸치를 제조하였다.
비교예 2 : 본 발명의 제2저염공정만 수행하여 저염 멸치 제조
상기 실시예 3-(2)의 제1저염공정을 수행하지 않은 것을 제외하고, 나머지는 실시예 3과 동일한 방법을 사용하여 마른 저염 멸치를 제조하였다.
비교예 3 : 본 발명의 함초 추출물을 포함하는 물로 제1저염공정만 수행하여 저염 멸치 제조
길이가 1 내지 2cm인 마른멸치를 삼천포 수협에서 구입하여 준비하였다. 그 다음 상기 건조된 멸치를 10℃ 온도가 유지되는 얼음물 10L에 상기 실시예 4-1의 함초 추출물 30g을 혼합시킨 혼합액을 사용하여 상기 실시예 3-(2)의 제1저염공정과 동일한 방법으로 세척한 후 34±3℃의 건조기에 넣고 2시간 동안 건조하여 마른 저염 멸치를 제조하였다.
비교예 4 : 본 발명의 함초 추출물을 포함하는 물로 제2저염공정만 수행하여 저염멸치제조
상기 실시예 4-2의 제1저염공정을 수행하지 않은 것을 제외하고, 나머지는 실시예 4-2와 동일한 방법을 사용하여 마른 저염 멸치를 제조하였다.
실시예 5 : 염도측정
상기 실시예 3, 실시예 4, 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조한 저염 멸치를 분쇄기를 이용하여 분말화 하였다. 그 다음 분말화한 멸치 각각 10g에 증류수 30ml을 넣고 10분 동안 혼합한 후 여과지에 찌꺼기를 걸러준 후 걸리진 시료만 분리하였다. 그 후 염도계(Atago, pocket refractometer PAL-03S, Japan)를 사용하여 측정하였다. 염도는 하기 실험식 1을 사용하여 계산하였다. 대조군으로는 저염공정을 거치지 않은 실시예 3-(1)의 건조된 멸치를 사용하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
[실험식 1]
실제 염도(%)={(증류수의 양 / 멸치의 무게) + 1} × 염도측정기 측정값
구분 염도측정값 염도(%)
대조군 3 12
실시예 3 0.75 3
실시예 4 0.65 2.6
비교예 1 1.6 6.4
비교예 2 1.4 5.6
비교예 3 1.95 7.8
비교예 4 1.8 7.2
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 3에서 제1저염공정 및 제2저염공정을 거쳐 제조한 멸치의 염도는 3%이였으나, 비교예 1 또는 비교예 3에서 제1저염공정 또는 제2저염공정만 거쳐 제조한 멸치의 염도는 각각 6.4% 및 7.8%로 실시예 3에서 제조한 멸치에 비하여 약 2배 이상 높은 염도를 나타내었다. 한편, 실시예 4의 제2저염공정에서 함초 추출물을 포함한 물에 침지하여 제조한 멸치의 염도는 2.6%였으나, 비교예 2 또는 비교예 4에서 함초 추출물을 포함한 물을 이용하여 제1저염공정 또는 제2저염공정만 거쳐 제조한 멸치의 염도는 각각 5.6% 및 7.2%로 실시예 4에서 제조한 멸치에 비하여 약 2배 이상 높은 염도를 나타내었다.
따라서, 제1저염공정 또는/및 제2저염공정을 거친 멸치는 대조군 멸치(염도 12%)에 비하여 염도가 감소된 멸치를 제조할 수 있었으며, 함초 추출물이 포함된 얼음물에 세척 또는/및 침지하여 제조한 멸치는 함초 추출물을 포함하지 않은 얼음물에 세척 또는/ 및 침지하여 제조한 멸치에 비하여 낮은 염도를 갖는 것을 확인하였다.
실시예 5 : 저염 멸치 관능검사
상기 실시예 3, 실시예 4, 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조한 저염 멸치를 성인 남성 10명과 성인 여성 10명이 직접 시식하면서 멸치의 외관, 짠맛, 고소한맛, 쓴맛, 육질, 비린내 및 종합적 기호도 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 총 10점 만점 기준으로 평가한 점수의 합계의 평점을 점수로 나타내어 종합 평가를 하였다. 대조군으로는 저염공정을 거치지 않은 실시예 2-(1)의 건조된 멸치를 사용하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
채점기준은 다음과 같다.
아주 강하다 또는 아주 좋다 : 10점
강하다 또는 좋다 : 8점
보통 강하다 또는 보통 좋다: 6점
약간 약하다 또는 약간 싫다 : 4점
전혀 없다 또는 아주 싫다 : 2점
대조군 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
외관 8.9 7.9 8.1 6.8 7.1 8.4 8.6
짠맛 8.9 3.4 3.1 5.7 5.2 7.8 7.1
고소한맛 4.8 6.9 7.4 6.4 6.1 3.8 3.4
쓴맛 8.4 6.9 5.2 8.1 7.8 8.5 8.0
육질 5.1 8.7 8.9 6.2 7.9 5.2 5.8
비린내 9.1 4.2 3.4 8.3 7.8 8.4 8.0
종합적 기호도 4.9 8.9 9.1 7.6 7.8 6.8 7.1
상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 3에서 제1저염공정 및 제2저염공정을 거쳐 제조한 저염 멸치는 비교예 1에서 제1저염공정만을 거쳐 제조한 저염 멸치에 비하여 짠맛의 강도가 약 1/2의 수준으로 나타냈으며, 멸치의 외형, 고소한 맛, 쓴맛, 육질, 비린내 및 종합적 기호도의 관능성 역시 현저하게 높았다. 한편, 비교예 3에서 제2저염공정만 거쳐 제조한 저염 멸치의 관능성은 대조군과 유사하게 나타났다.
실시예 4, 비교예 2 및 비교예 4에서 함초 추출물을 포함하여 제조한 저염 멸치는 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 3에서 함초 추출물을 포함하지 않고 제조한 저염 멸치에 비하여 고소한맛이 증가하였고, 쓴맛 및 비린내가 감소하였으며, 특히 제1저염공정 및 제2저염공정을 거쳐 제조한 실시예 4의 저염 멸치의 관능성이 가장 좋은 것으로 확인되었다. 또한, 함초 추출물을 포함하여 제조한 함초액에 침지하여 제조한 비교예 4의 저염 멸치는 비교예 3에서 제조한 저염 멸치에 비하여 고소한맛, 쓴맛, 육질 및 비린내가 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 5 : 저염 멸치의 저장 중의 갈변도 측정
상기 실시예 3, 실시예 4, 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조한 저염 멸치를 상온(25±3℃)에서 60일 동안 저장하면서 저염 멸치의 갈변현상(갈색점, 미끈거림) 및 포자(흰색가루)가 형성되는 기간을 측정하였다. 대조군으로는 저염공정을 거치지 않은 실시예 3-(1)의 건조된 멸치를 사용하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
대조군 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
갈변현상(day) 11 20 25 15 18 14 17
상기 표 4에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 3에서 제1저염공정 및 제2저염공정을 거쳐 제조한 저염 멸치는 비교예 1 및 비교예 3에서 제1저염공정을 거쳐 제조한 저염 멸치에 비하여 저장성이 증가하였고, 함초 추출물을 첨가하여 제조한 실시예 4, 비교예 2 및 비교예 4의 저염 멸치는 함초 추출물을 첨가하지 않고 제조한 저염 멸치에 비하여 저장성이 증가하였다.

Claims (7)

  1. 통상의 건조 또는 반건조된 멸치를 준비하는 준비공정(S100); 상기 준비된 멸치를 4 내지 15℃의 흐르는 물에 세척하여 불순물 및 염분을 제거하는 제1저염공정(S200); 상기 제1저염공정(S200)에서 세척한 멸치의 물기를 제거하는 물기제거공정(S300); 상기 물기제거공정(S300)에서 물기를 제거한 멸치를 물 100 중량부에 대하여 액상의 함초 추출물이 1 내지 10 중량부의 함량 또는 건조된 함초 추출물이 0.5 내지 5 중량부의 함량으로 함유된 4 내지 15℃의 물에 침지시켜 불순물 및 염분을 2차 제거하는 제2저염공정(S400); 및 상기 제2저염공정(S400)에서 침지시킨 멸치를 건조시키는 건조공정(S500);을 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 멸치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제1저염공정(S200)에서 세척시간은 5 내지 20분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 멸치의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 함초 추출물은 함초를 절단하고 건조 및 분쇄하여 분말화한 뒤 추출 용매로 추출하고 여과 및 농축한 물질인 것을 특징으로 하는 저염 멸치의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 제2저염공정(S400)에서 침지시간은 3 내지 8분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 멸치의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 건조공정(S500)은 25 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 멸치의 제조방법.
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