CN102150882A - 一种新型风味酱鸭的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型风味酱鸭的制作方法。该方法采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的鸭子以及白砂糖、酱油、食盐、八角等材料，依次采用注射、滚揉、腌制、风干和烘干制作而成。本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺，具有颜色枣红，酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点，避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散的发生。

Description

一种新型风味酱鸭的制作方法

技术领域

本发明涉及一种酱卤产品，更具体的说，本发明涉及一种新型风味酱鸭的制作方法。

背景技术

酱卤肉制品是指鲜(冻)畜禽和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱鸭作为中华传统酱卤制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，因产品用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产，口感较软，咬劲不足。有必要研究一种新的酱鸭制作工艺，使其适合规模化生产，口感和口味得到稳定和改善，生产出优质的酱鸭产品。

发明内容

为了提升酱鸭生产效率，产品口感和口味有较高的提升，本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳的酱鸭制作方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：

a、预处理：采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的鸭子进行预处理，晾干；

b、注射：取重量比为2.5～3∶15～18∶0.7～1∶10～12∶0.3～0.5∶0.5～0.8∶0.03～0.05∶50～60的食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、红曲红和香料水，混合得到料液，将料液注射到鸭子中，注射率达到占鸭子总重量的25％～30％，料液温度≤4℃；

c、滚揉、腌制：把注射后的鸭子进行滚揉，总时间4～6小时，每工作15分钟，停止15分钟；将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16～24小时腌制，每6～8小时翻动一次，料液温度≤4℃，优选0～4℃；

d、风干：将鸭子在空气湿度30％～45％之间，室温≤-2℃，优选-2～0℃，风力3～5m/s的条件下风干48～60小时；

c、烘干：60～65℃条件烘干至出率为65～67％之间，再在90～92℃条件下烘烤2小时出炉。

香料水是通过以下方法熬制而成的：八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒和水适量，烧开后小火保持1.5～2小时，熬制成香料水，冷却至温度为4℃以下，优选0～4℃。

其中，优选八角：桂皮∶丁香∶小茴香∶陈皮∶花椒∶干辣椒∶水重量比为0.25～0.3∶0.1～0.2∶0.06～0.08∶0.12～0.5∶0.14～0.16∶0.2～0.25∶4～6∶45～55。最优选重量比为0.25∶0.15∶0.06∶0.12∶0.15∶0.2∶5∶50。

所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭，无淤血，皮白，去爪，重量在1.5～1.6KG之间。

预处理是去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质，鸭头清洗口腔、鼻孔，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。

在烘干步骤后加入散热步骤：在环境温度10～12℃散热至鸭子中心温度为15℃以下。

本发明采用的烤鸭香精为上海夏理源食品配料有限公司生产、鸭肉精粉(型号GDF-6218B为聿津香精香料有限公司生产。

传统酱鸭的生产方法基本上是手工作坊式的生产，通过解冻、腌制、漂烫、油炸(不油炸)、卤煮等工艺进行生产，不经过烘干工艺，组织水分较大，口感偏软。本发明主要的技术改进是采取先进的肉制品加工技术，通过注射(料液温度≤4℃)、滚揉腌制(温度≤4℃)、烘干等先进工艺，得到的酱鸭组织紧密、口感软硬适中，并且生产效率高、颜色稳定，适于规模化生产。

本发明选用影响酱鸭产品的三个关键工艺，即注射、滚揉腌制、烘干，以不同阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、盐分为指标)，确定产品配比的最佳范围。通过实验，注射料液配比最佳为：食盐∶白糖∶味精∶酱油∶烤鸭香精∶鸭肉精粉∶红曲红∶香料水为2.5～3∶15～18∶0.7～1∶10～12∶0.3～0.5∶0.5～0.8∶0.03～0.05∶50～60，注射时按鸭子重量计算，注射率优选为25％；产品经注射、滚揉腌制、烘干等工艺制作，具有色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中等特点。

最佳风味配方的选择：风味是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以重量在1.5～1.6KG之间瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的瘦型樱桃谷鸭为配方基础，按照实施例1步骤研究料液成分对最终酱鸭产品风味的影响，选择因素有：食盐∶白糖∶味精∶酱油∶烤鸭香精∶鸭肉精粉∶红曲红∶香料水，注射率为25％。实验结果见表1。

表1

本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据见表2：

表2

	水分，％	盐(以NaCl计)，％	蛋白质，％
				企业标准(Q/320124MSK 01-2009)	≤70	≤5	≥15
本发明工艺酱鸭检测结果	≤52	≤3.8	≥18

因此，本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺，产品具有颜色枣红，酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点，避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散等现象的发生。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步阐述：

实施例1

1、原辅料验收：采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的瘦型樱桃谷鸭，重量在1.5～1.6KG之间，无淤血，皮白，去爪。

2、解冻：采用自然解冻，室温15℃左右。解冻至中心温度-2～0℃即可。

3、预处理：光鸭去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质，鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水里清洗，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，吊挂晾干。

4、注射

①、香料水熬制：八角0.25kg、桂皮0.15kg、丁香0.06kg、小茴香0.12kg、陈皮0.15kg、花椒0.2kg、干辣椒5kg，水：50kg，烧开后小火保持2小时，熬制成香料水。入0～4℃库冷却至水温4℃以下待用。

②、注射料液配比：食盐2.5KG、白糖15KG、味精0.7KG、酱油10KG，烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0.3KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B，聿津香精香料有限公司)0.5KG，红曲红0.03KG，香料水50KG。注射时采用高压注射机进行注射，注射率达到占鸭子重量的25％。

5、滚揉、腌制：先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉，程序设定为：总时间4小时，工作15分钟，停止15分钟。腌制：将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡24小时，腌制时每8小时翻动一次，料液温度≤4℃。

6、风干：将鸭子吊挂在冷库中，保持干燥、一定的风力(3～5m/s)，风干时间48小时，空气湿度30％～45％之间，室温≤-2℃。

7、烘干：首先应将烘房温度设定在65℃，待温度上升至65℃，再将鸭子推入烘房进行烘干，烘干过程注意烘房温度均匀性，烘干至烘干出率为65％，再90℃烘烤2小时即可出炉。

8、散热：散热环境温度10～12℃，散热至中心温度15℃以下。

9、包装：通过此工艺得到的产品具有颜色枣红，酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中，等特点，此产品属于甜辣、酱香口味，采用铝箔袋真空包装。

10、杀菌：采用常规高温灭菌方式杀菌，水冷却至水温30℃出锅。

产品的水分含量52％、烘干出品率65％、盐分为3.7％。

实施例2

1、原辅料验收：采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的瘦型樱桃谷鸭，重量在1.5～1.6KG之间，无淤血，皮白，去爪。

2、解冻：采用自然解冻，室温15℃左右。解冻至中心温度-2～0℃即可。

3、预处理：去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质，鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水里清洗，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，吊挂晾干。

4、注射

①、香料水熬制：八角0.25kg、桂皮0.15kg、丁香0.06kg、小茴香0.12kg、陈皮0.15kg、花椒0.2kg、干辣椒5kg，水：50kg，烧开后小火保持1.5小时，熬制成香料水。入0～4℃库冷却至水温4℃以下待用。

②、注射料液配比：食盐3KG、白糖16KG、味精1KG、酱油12KG，烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0.4KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B，聿津香精香料有限公司)0.8KG，红曲红0.05KG，香料水55KG。注射时采用高压注射机进行注射，注射率30％。

5、滚揉、腌制：先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉，程序设定为：总时间5小时，工作15分钟，停止15分钟。腌制：将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡18小时，腌制时每6小时翻动一次，料液温度0～4℃。

6、风干：将鸭子吊挂在冷库中，保持干燥、一定的风力(3～5m/s)，风干时间50小时，空气湿度30％～45％之间，室温-2～0℃。

7、烘干：首先应将烘房温度设定在60℃，待温度上升至60℃，再将鸭子推入烘房进行烘干，烘干过程注意烘房温度均匀性，烘干至手感干爽，有一定的硬度，烘干出率为67％，再92℃烘烤2小时即可出炉。

8、散热：散热环境温度10～12℃，散热至中心温度15℃以下。

9、包装：通过此工艺得到的产品具有颜色枣红，酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中，等特点，此产品属于甜辣、酱香口味，采用铝箔袋真空包装。

10、杀菌：采用高温灭菌方式杀菌，水冷却至水温30℃出锅。

产品的水分含量50％、烘干出品率67％、盐分为3.8％。

实施例3

1、原辅料验收：采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的瘦型樱桃谷鸭，重量在1.5～1.6KG之间，无淤血，皮白，去爪。

2、解冻：采用自然解冻，室温15℃左右。解冻至中心温度-2～0℃即可。

3、预处理：去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质，鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水里清洗，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，吊挂晾干。

4、注射

①、香料水熬制：八角0.25kg、桂皮0.15kg、丁香0.06kg、小茴香0.12kg、陈皮0.15kg、花椒0.2kg、干辣椒5kg，水：50kg，烧开后小火保持1.5小时，熬制成香料水。入0～4℃库冷却至水温4℃以下待用。

②、注射料液配比：食盐2.8KG、白糖18KG、味精1KG、酱油11KG，烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0.5KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B，聿津香精香料有限公司)0.6KG，红曲红0.04KG，香料水60KG。注射时采用高压注射机进行注射，注射率25％。

5、滚揉、腌制：先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉，程序设定为：总时间6小时，工作15分钟，停止15分钟。腌制：将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16小时，腌制时每6小时翻动一次，料液温度0～4℃。

6、风干：将鸭子吊挂在冷库中，保持干燥、一定的风力(3～5m/s)，风干时间60小时，空气湿度30％～45％之间，室温-2～0℃。

7、烘干：首先应将烘房温度设定在65℃，待温度上升至65℃，再将鸭子推入烘房进行烘干，烘干过程注意烘房温度均匀性，烘干至烘干出率为65％，再90℃烘烤2小时即可出炉。

8、散热：散热环境温度10～12℃，散热至中心温度15℃以下。

9、包装：通过此工艺得到的产品具有颜色枣红，酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中，等特点，此产品属于甜辣、酱香口味，采用铝箔袋真空包装。

10、杀菌：采用高温灭菌方式杀菌，水冷却至水温30℃出锅。

产品的水分含量52％、烘干出品率65％、盐分为3.6％。

Claims (6)

1.一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：

a、预处理：采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的鸭子进行预处理，晾干；

b、注射：按重量比2.5～3∶15～18∶0.7～1∶10～12∶0.3～0.5∶0.5～0.8∶0.03～0.05∶50～60取食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、红曲红、香料水，混合得到料液，将料液注射到鸭子中，注射率达到占鸭子总重量的25％～30％，料液温度≤4℃；

c、滚揉：把注射后的鸭子进行滚揉，总时间4～6小时，每工作15分钟，停止15分钟；将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16～24小时腌制，每6～8小时翻动一次，料液温度≤4℃；

d、风干：将鸭子在空气湿度30％～45％之间，室温≤-2℃，风力3～5m/s的条件下风干48～60小时；

c、烘干：60～65℃条件烘干至出率为65～67％之间，再在90～92℃条件下烘烤2小时出炉。

2.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于香料水是通过以下方法熬制而成的：八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒与水适量，烧开后小火保持1.5～2小时，熬制成香料水，冷却至温度为4℃以下。

3.根据权利要求2所述的酱鸭的制作方法，其特征在于八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒与水重量比为0.25～0.3∶0.1～0.2∶0.06～0.08∶0.12～0.5∶0.14～0.16∶0.2～0.25∶4～6∶45～55。

4.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭，无淤血，皮白，去爪，重量在1.5～1.6KG之间。

5.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于预处理是去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质，鸭头清洗口腔、鼻孔，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。

6.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于在烘干步骤后加入散热步骤：在温度10～12℃条件下散热至鸭子中心温度为15℃以下。