CN102150882A - 一种新型风味酱鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型风味酱鸭的制作方法。该方法采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的鸭子以及白砂糖、酱油、食盐、八角等材料,依次采用注射、滚揉、腌制、风干和烘干制作而成。本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺,具有颜色枣红,酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点,避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散的发生。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱卤产品,更具体的说,本发明涉及一种新型风味酱鸭的制作方法。
背景技术
酱卤肉制品是指鲜(冻)畜禽和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱鸭作为中华传统酱卤制品的代表之一,因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎,但是,因产品用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产,口感较软,咬劲不足。有必要研究一种新的酱鸭制作工艺,使其适合规模化生产,口感和口味得到稳定和改善,生产出优质的酱鸭产品。
发明内容
为了提升酱鸭生产效率,产品口感和口味有较高的提升,本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳的酱鸭制作方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的:
一种酱鸭的制作方法,其特征在于该方法具体包括以下步骤:
a、预处理:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的鸭子进行预处理,晾干;
b、注射:取重量比为2.5~3∶15~18∶0.7~1∶10~12∶0.3~0.5∶0.5~0.8∶0.03~0.05∶50~60的食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、红曲红和香料水,混合得到料液,将料液注射到鸭子中,注射率达到占鸭子总重量的25%~30%,料液温度≤4℃;
c、滚揉、腌制:把注射后的鸭子进行滚揉,总时间4~6小时,每工作15分钟,停止15分钟;将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16~24小时腌制,每6~8小时翻动一次,料液温度≤4℃,优选0~4℃;
d、风干:将鸭子在空气湿度30%~45%之间,室温≤-2℃,优选-2~0℃,风力3~5m/s的条件下风干48~60小时;
c、烘干:60~65℃条件烘干至出率为65~67%之间,再在90~92℃条件下烘烤2小时出炉。
香料水是通过以下方法熬制而成的:八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒和水适量,烧开后小火保持1.5~2小时,熬制成香料水,冷却至温度为4℃以下,优选0~4℃。
其中,优选八角:桂皮∶丁香∶小茴香∶陈皮∶花椒∶干辣椒∶水重量比为0.25~0.3∶0.1~0.2∶0.06~0.08∶0.12~0.5∶0.14~0.16∶0.2~0.25∶4~6∶45~55。最优选重量比为0.25∶0.15∶0.06∶0.12∶0.15∶0.2∶5∶50。
所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭,无淤血,皮白,去爪,重量在1.5~1.6KG之间。
预处理是去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头清洗口腔、鼻孔,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
在烘干步骤后加入散热步骤:在环境温度10~12℃散热至鸭子中心温度为15℃以下。
本发明采用的烤鸭香精为上海夏理源食品配料有限公司生产、鸭肉精粉(型号GDF-6218B为聿津香精香料有限公司生产。
传统酱鸭的生产方法基本上是手工作坊式的生产,通过解冻、腌制、漂烫、油炸(不油炸)、卤煮等工艺进行生产,不经过烘干工艺,组织水分较大,口感偏软。本发明主要的技术改进是采取先进的肉制品加工技术,通过注射(料液温度≤4℃)、滚揉腌制(温度≤4℃)、烘干等先进工艺,得到的酱鸭组织紧密、口感软硬适中,并且生产效率高、颜色稳定,适于规模化生产。
本发明选用影响酱鸭产品的三个关键工艺,即注射、滚揉腌制、烘干,以不同阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标,结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、盐分为指标),确定产品配比的最佳范围。通过实验,注射料液配比最佳为:食盐∶白糖∶味精∶酱油∶烤鸭香精∶鸭肉精粉∶红曲红∶香料水为2.5~3∶15~18∶0.7~1∶10~12∶0.3~0.5∶0.5~0.8∶0.03~0.05∶50~60,注射时按鸭子重量计算,注射率优选为25%;产品经注射、滚揉腌制、烘干等工艺制作,具有色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中等特点。
最佳风味配方的选择:风味是肉制品的一个十分关键的因素,直接影响到消费者的购买欲望,本发明通过试验选择最佳的风味配方,使产品色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以重量在1.5~1.6KG之间瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的瘦型樱桃谷鸭为配方基础,按照实施例1步骤研究料液成分对最终酱鸭产品风味的影响,选择因素有:食盐∶白糖∶味精∶酱油∶烤鸭香精∶鸭肉精粉∶红曲红∶香料水,注射率为25%。实验结果见表1。
表1
本发明产品通过理化检验,各项指标均符合要求,主要指标的具体数据见表2:
表2
水分,% | 盐(以NaCl计),% | 蛋白质,% | |
企业标准(Q/320124MSK 01-2009) | ≤70 | ≤5 | ≥15 |
本发明工艺酱鸭检测结果 | ≤52 | ≤3.8 | ≥18 |
因此,本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺,产品具有颜色枣红,酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点,避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散等现象的发生。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步阐述:
实施例1
1、原辅料验收:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的瘦型樱桃谷鸭,重量在1.5~1.6KG之间,无淤血,皮白,去爪。
2、解冻:采用自然解冻,室温15℃左右。解冻至中心温度-2~0℃即可。
3、预处理:光鸭去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头要清洗口腔、鼻孔,在水里清洗,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净,吊挂晾干。
4、注射
①、香料水熬制:八角0.25kg、桂皮0.15kg、丁香0.06kg、小茴香0.12kg、陈皮0.15kg、花椒0.2kg、干辣椒5kg,水:50kg,烧开后小火保持2小时,熬制成香料水。入0~4℃库冷却至水温4℃以下待用。
②、注射料液配比:食盐2.5KG、白糖15KG、味精0.7KG、酱油10KG,烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0.3KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B,聿津香精香料有限公司)0.5KG,红曲红0.03KG,香料水50KG。注射时采用高压注射机进行注射,注射率达到占鸭子重量的25%。
5、滚揉、腌制:先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉,程序设定为:总时间4小时,工作15分钟,停止15分钟。腌制:将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡24小时,腌制时每8小时翻动一次,料液温度≤4℃。
6、风干:将鸭子吊挂在冷库中,保持干燥、一定的风力(3~5m/s),风干时间48小时,空气湿度30%~45%之间,室温≤-2℃。
7、烘干:首先应将烘房温度设定在65℃,待温度上升至65℃,再将鸭子推入烘房进行烘干,烘干过程注意烘房温度均匀性,烘干至烘干出率为65%,再90℃烘烤2小时即可出炉。
8、散热:散热环境温度10~12℃,散热至中心温度15℃以下。
9、包装:通过此工艺得到的产品具有颜色枣红,酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中,等特点,此产品属于甜辣、酱香口味,采用铝箔袋真空包装。
10、杀菌:采用常规高温灭菌方式杀菌,水冷却至水温30℃出锅。
产品的水分含量52%、烘干出品率65%、盐分为3.7%。
实施例2
1、原辅料验收:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的瘦型樱桃谷鸭,重量在1.5~1.6KG之间,无淤血,皮白,去爪。
2、解冻:采用自然解冻,室温15℃左右。解冻至中心温度-2~0℃即可。
3、预处理:去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头要清洗口腔、鼻孔,在水里清洗,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净,吊挂晾干。
4、注射
①、香料水熬制:八角0.25kg、桂皮0.15kg、丁香0.06kg、小茴香0.12kg、陈皮0.15kg、花椒0.2kg、干辣椒5kg,水:50kg,烧开后小火保持1.5小时,熬制成香料水。入0~4℃库冷却至水温4℃以下待用。
②、注射料液配比:食盐3KG、白糖16KG、味精1KG、酱油12KG,烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0.4KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B,聿津香精香料有限公司)0.8KG,红曲红0.05KG,香料水55KG。注射时采用高压注射机进行注射,注射率30%。
5、滚揉、腌制:先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉,程序设定为:总时间5小时,工作15分钟,停止15分钟。腌制:将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡18小时,腌制时每6小时翻动一次,料液温度0~4℃。
6、风干:将鸭子吊挂在冷库中,保持干燥、一定的风力(3~5m/s),风干时间50小时,空气湿度30%~45%之间,室温-2~0℃。
7、烘干:首先应将烘房温度设定在60℃,待温度上升至60℃,再将鸭子推入烘房进行烘干,烘干过程注意烘房温度均匀性,烘干至手感干爽,有一定的硬度,烘干出率为67%,再92℃烘烤2小时即可出炉。
8、散热:散热环境温度10~12℃,散热至中心温度15℃以下。
9、包装:通过此工艺得到的产品具有颜色枣红,酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中,等特点,此产品属于甜辣、酱香口味,采用铝箔袋真空包装。
10、杀菌:采用高温灭菌方式杀菌,水冷却至水温30℃出锅。
产品的水分含量50%、烘干出品率67%、盐分为3.8%。
实施例3
1、原辅料验收:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的瘦型樱桃谷鸭,重量在1.5~1.6KG之间,无淤血,皮白,去爪。
2、解冻:采用自然解冻,室温15℃左右。解冻至中心温度-2~0℃即可。
3、预处理:去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头要清洗口腔、鼻孔,在水里清洗,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净,吊挂晾干。
4、注射
①、香料水熬制:八角0.25kg、桂皮0.15kg、丁香0.06kg、小茴香0.12kg、陈皮0.15kg、花椒0.2kg、干辣椒5kg,水:50kg,烧开后小火保持1.5小时,熬制成香料水。入0~4℃库冷却至水温4℃以下待用。
②、注射料液配比:食盐2.8KG、白糖18KG、味精1KG、酱油11KG,烤鸭香精(上海夏理源食品配料有限公司)0.5KG、鸭肉精粉(型号GDF-6218B,聿津香精香料有限公司)0.6KG,红曲红0.04KG,香料水60KG。注射时采用高压注射机进行注射,注射率25%。
5、滚揉、腌制:先把注射后的鸭子采用滚揉机进行滚揉,程序设定为:总时间6小时,工作15分钟,停止15分钟。腌制:将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16小时,腌制时每6小时翻动一次,料液温度0~4℃。
6、风干:将鸭子吊挂在冷库中,保持干燥、一定的风力(3~5m/s),风干时间60小时,空气湿度30%~45%之间,室温-2~0℃。
7、烘干:首先应将烘房温度设定在65℃,待温度上升至65℃,再将鸭子推入烘房进行烘干,烘干过程注意烘房温度均匀性,烘干至烘干出率为65%,再90℃烘烤2小时即可出炉。
8、散热:散热环境温度10~12℃,散热至中心温度15℃以下。
9、包装:通过此工艺得到的产品具有颜色枣红,酱味浓郁、组织紧密、口感软硬适中,等特点,此产品属于甜辣、酱香口味,采用铝箔袋真空包装。
10、杀菌:采用高温灭菌方式杀菌,水冷却至水温30℃出锅。
产品的水分含量52%、烘干出品率65%、盐分为3.6%。
Claims (6)
1.一种酱鸭的制作方法,其特征在于该方法具体包括以下步骤:
a、预处理:采用瘦肉率在70%以上,胸肉率在23.5%~24.5%的鸭子进行预处理,晾干;
b、注射:按重量比2.5~3∶15~18∶0.7~1∶10~12∶0.3~0.5∶0.5~0.8∶0.03~0.05∶50~60取食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、红曲红、香料水,混合得到料液,将料液注射到鸭子中,注射率达到占鸭子总重量的25%~30%,料液温度≤4℃;
c、滚揉:把注射后的鸭子进行滚揉,总时间4~6小时,每工作15分钟,停止15分钟;将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16~24小时腌制,每6~8小时翻动一次,料液温度≤4℃;
d、风干:将鸭子在空气湿度30%~45%之间,室温≤-2℃,风力3~5m/s的条件下风干48~60小时;
c、烘干:60~65℃条件烘干至出率为65~67%之间,再在90~92℃条件下烘烤2小时出炉。
2.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于香料水是通过以下方法熬制而成的:八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒与水适量,烧开后小火保持1.5~2小时,熬制成香料水,冷却至温度为4℃以下。
3.根据权利要求2所述的酱鸭的制作方法,其特征在于八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒与水重量比为0.25~0.3∶0.1~0.2∶0.06~0.08∶0.12~0.5∶0.14~0.16∶0.2~0.25∶4~6∶45~55。
4.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭,无淤血,皮白,去爪,重量在1.5~1.6KG之间。
5.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于预处理是去除***、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质,鸭头清洗口腔、鼻孔,挤尽鼻涕,鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
6.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法,其特征在于在烘干步骤后加入散热步骤:在温度10~12℃条件下散热至鸭子中心温度为15℃以下。
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