CN106616491A - 一种低盐营养腊肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐营养腊肉的制备方法。包括如下步骤：（1）原料处理：称取猪肉，去皮去骨，切成肉条，将肉条浸泡于清水中漂洗干净，然后沥干水分；（2）配料：配料的重量为所述猪肉重量的10%‑25%；（3）腌制、清洗、晾晒：将所述配料与猪肉混合搓擦，然后进行腌制，腌制后用桑叶水浸泡20min,而后进行晾晒；（4）熏烤：将晾晒好的猪肉放入熏房中熏烤，熏烤结束后真空包装得到低盐营养腊肉。该工艺用葡萄糖酸钠代替了传统用食盐，大大降低了Na元素的含量且有效降低腊肉中苯并芘和亚硝酸盐的含量，工艺周期短，常温下保质期达三个月以上，整个工艺经济、简单、有效，既保留了传统食品的风味，又降低了对健康的威胁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐营养腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是我国南方传统腌食品，因其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，而深受人们喜爱，消费量也很可观。在其加工过程中添加的各种香辛料赋予了腊肉不同的风味，形成了腊肉独自的特点：色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，腊味醇厚。
传统腊肉的加工过程中需加入大量的食盐才能保证不会发生腐败变质现象，一般加盐在8％左右。使产品在常温下有较长的贮藏期，产品过咸且干燥坚硬。食盐是日常生活中重要的调味品，但吃盐过多，容易产生钠的滞留，钠的长期滞留，会导致肾脏病和高血压病。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6g，而我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上。因此，降低传统腊肉中食盐的添加量将成为未来开发传统腊肉这一传统食品的重点。
发明内容
为了解决上述现有技术存在的问题，本发明提出一种低盐营养腊肉的制备方法，该加工工艺采用葡萄糖酸钠代替传统腊肉制作中的食盐，大大降低了Na元素的摄入，还能够有效降低腊肉中苯并芘、亚硝酸盐的含量，并具有防腐败的功效，同时保持腊肉原有风味。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种低盐营养腊肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：称取猪肉，去皮去骨，切成肉条，将肉条浸泡于清水中漂洗干净，然后沥干水分备用；
（2）配料：配料的重量为所述猪肉重量的10%-25%，所述配料的组分及其重量份数组成为：葡萄糖酸钠90-120份、葡萄糖酸钙30-50份、葡萄糖酸锌20-30份、芸香粉10-15份、舒可粉20-30份、花椒10-15份、八角5-10份、料酒50-100份；
（3）腌制、清洗、晾晒：将所述配料与猪肉混合搓擦，然后进行腌制，腌制后用桑叶水浸泡20min,而后进行晾晒；
（4）熏烤：将晾晒好的猪肉放入熏房中熏烤，熏烤结束后真空包装得到低盐营养腊肉。
本发明的有益效果：
（1）采用葡萄糖酸钠代替传统腊肉制作中的食盐，大大降低了Na元素的摄入，还能够有效降低腊肉中苯并芘、亚硝酸盐的含量，并具有防腐败的功效，同时保持腊肉原有风味；
（2）辅料中的葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌不仅能够改善腊肉品质，而且能够为腊肉增加新的营养元素；
（3）辅料中的舒可粉能够进一步突出葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钙和葡萄糖酸锌的功效，而且舒可粉还具有饱腹、改善肠道微生物等作用。
具体实施方式
实施例1
一种低盐营养腊肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：称取猪肉，去皮去骨，切成肉条，将肉条浸泡于清水中漂洗干净，然后沥干水分备用；
（2）配料：配料的重量为所述猪肉重量的10%，所述配料的组分及其重量份数组成为：葡萄糖酸钠120份、葡萄糖酸钙30份、葡萄糖酸锌20份、芸香粉10份、舒可粉20份、花椒10份、八角5份、料酒50份；
（3）腌制、清洗、晾晒：将所述配料与猪肉混合搓擦，然后进行腌制，腌制后用桑叶水浸泡20min,而后进行晾晒；
（4）熏烤：将晾晒好的猪肉放入熏房中熏烤，熏烤结束后真空包装得到低盐营养腊肉。
实施例2
一种低盐营养腊肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：称取猪肉，去皮去骨，切成肉条，将肉条浸泡于清水中漂洗干净，然后沥干水分备用；
（2）配料：配料的重量为所述猪肉重量的25%，所述配料的组分及其重量份数组成为：葡萄糖酸钠90份、葡萄糖酸钙30份、葡萄糖酸锌30份、芸香粉15份、舒可粉30份、花椒15份、八角10份、料酒100份；
（3）腌制、清洗、晾晒：将所述配料与猪肉混合搓擦，然后进行腌制，腌制后用桑叶水浸泡20min,而后进行晾晒；
（4）熏烤：将晾晒好的猪肉放入熏房中熏烤，熏烤结束后真空包装得到低盐营养腊肉。
实施例3
一种低盐营养腊肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：称取猪肉，去皮去骨，切成肉条，将肉条浸泡于清水中漂洗干净，然后沥干水分备用；
（2）配料：配料的重量为所述猪肉重量的18%，所述配料的组分及其重量份数组成为：葡萄糖酸钠100份、葡萄糖酸钙40份、葡萄糖酸锌25份、芸香粉12份、舒可粉25份、花椒12份、八角7份、料酒80份；
（3）腌制、清洗、晾晒：将所述配料与猪肉混合搓擦，然后进行腌制，腌制后用桑叶水浸泡20min,而后进行晾晒；
（4）熏烤：将晾晒好的猪肉放入熏房中熏烤，熏烤结束后真空包装得到低盐营养腊肉。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (1)
1.一种低盐营养腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料处理：称取猪肉，去皮去骨，切成肉条，将肉条浸泡于清水中漂洗干净，然后沥干水分备用；
（2）配料：配料的重量为所述猪肉重量的10%-25%，所述配料的组分及其重量份数组成为：葡萄糖酸钠90-120份、葡萄糖酸钙30-50份、葡萄糖酸锌20-30份、芸香粉10-15份、舒可粉20-30份、花椒10-15份、八角5-10份、料酒50-100份；
（3）腌制、清洗、晾晒：将所述配料与猪肉混合搓擦，然后进行腌制，腌制后用桑叶水浸泡20min,而后进行晾晒；
（4）熏烤：将晾晒好的猪肉放入熏房中熏烤，熏烤结束后真空包装得到低盐营养腊肉。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170510 |