CN107549361A - 一种花蜜香铁观音红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花蜜香铁观音红茶的加工方法，其是在红茶加工萎凋阶段引入乌龙茶特有的晒青与做青工艺，并通过优化晒青、做青、揉捻、发酵和干燥等程序，控制揉捻、发酵的程度，制得一种具备花香蜜香和醇厚鲜甜滋味的条形铁观音红茶。本发明可丰富铁观音茶区茶叶品类，提高茶农收入。

Description

一种花蜜香铁观音红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种花蜜香铁观音红茶的加工方法。

背景技术

近年来，随着红茶市场的升温和茶叶产品多元化，各地不断加大红茶多元化产品的开发力度，人们不断尝试以黄金桂、丹桂、金牡丹、瑞香、金观音、梅占、诏安八仙等乌龙茶品种的茶青加工红茶，使乌龙红茶在制作选择上有了更广的范围，也从此重新确定了乌龙红茶在其香气特色上的优势和选择。

铁观音是茶树品种的名称，也是茶叶产品的名称，目前主要种植于福建的闽南地区，包括安溪、华安、大田、永春、漳平等，原料来源丰富。与常规红茶产品相比，现有铁观音红茶外形完整性一般，且易有青涩味，其原因在于铁观音茶青的芽叶比较厚实，茶梗粗壮，内含物丰富。如何改善铁观音红茶的加工工艺，以使铁观音红茶的品质更佳，是推动铁观音茶品发展的一大问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花蜜香铁观音红茶的加工方法，其在红茶传统加工工艺上加以优化，并整合乌龙茶的晒青和做青工艺，开发出一款具备浓郁花蜜香和醇厚鲜甜滋味的铁观音红茶产品，以丰富现有铁观音茶产品种类，满足消费者的不同需求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种花蜜香铁观音红茶的加工方法，其包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：于春季或秋季、低海拔铁观音茶区，采摘“铁观音”茶树品种的一芽一叶或一芽二叶鲜叶；

2）轻晒青：于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青，晒青时叶片均匀摊铺不重叠，摊铺厚度为3cm；晒青过程耗时20-30min，期间间隔10 min翻动1次，至茶青失水率为12-15％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶稍软，青气减退、清香花香初显；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置30-50min；

4）轻做青：于温度20-26℃、相对湿度65％-75％、转速为25r/min条件下进行2次机械摇青，第一次摇青5min，第二次摇青10min；每次摇青后晾青放置2h，第一次晾青时的摊叶厚度为5cm，第二次晾青时的摊叶厚度为10cm；至叶色转为暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，花香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至70%揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为20-40cm，放入30℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵3h，其间上下翻拌3次，以叶面暗绿泛红、青气退去、花蜜香显露，发酵程度至50-55%为宜；此过程中由于茶青失水较多，可少量喷雾和洒水，并在茶青上覆盖湿布，促进茶青发酵；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为1-2cm，然后于110-120℃下初烘15min，至手握稍有刺手感时及时取出，摊凉；

8）复揉：待茶条回潮后，再次轻压揉捻5-10min，以避免揉碎茶条并使茶条卷紧；

9）足干：为保留花香成分，将复揉叶摊铺至厚度为1-2cm，然后于70-80℃下烘至足干，以使叶色转乌润，干茶香显，手折茶梗断脆，手捏茶叶成粉末，此时茶叶含水量在6%以内；

10）复烘：由于铁观音茶青梗叶厚实，初制后茶条内部的低沸点物质很难转化充分，放置一段时间后，常会出现返青现象，因此需将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1-2次，复烘温度为60-70℃，时间1-2h，使茶叶含水量低于5%，保证花蜜香铁观音红茶产品货架期的品质稳定；

11）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种铁观音红茶的新制作方法，该方法简便易行，且所制备的铁观音红茶条索紧实，稍显金毫，毫心肥壮，色泽乌润；花蜜香浓郁；汤色橙红明亮；滋味醇厚鲜甜，汤中显花蜜香；叶底红铜色，匀齐。

同时，本发明可错开乌龙茶采摘加工的高峰期，有效缓解茶青弃采浪费现象，并可丰富铁观音茶区茶叶品类，提高茶农收入。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：一种花蜜香铁观音红茶的制备

1）鲜叶采摘：于4月初、低海拔铁观音茶区，采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶鲜叶；

2）轻晒青：于晴天上午8:00-10:00进行室外晒青，晒青时叶片均匀摊铺不重叠，摊铺厚度为3cm；晒青过程耗时20min，期间间隔10 min翻动1次，至茶青失水率为12％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶稍软，青气减退、清香花香初显；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置30min；

4）轻做青：于温度22-25℃、相对湿度65％、转速为25r/min条件下进行2次机械摇青，第一次摇青5min，青气显露，晾青放置2h（晾青时的摊叶厚度为5cm）后第二次摇青10min，再晾青放置2h（晾青时的摊叶厚度为10cm），至叶色转为暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，花香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至70%揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为20cm，放入30℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵3h，其间上下翻拌3次，以叶面暗绿泛红、青气退去、花蜜香显露，发酵程度至50%为宜；此过程中由于茶青失水较多，可少量喷雾和洒水，并在茶青上覆盖湿布，促进茶青发酵；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为1cm，然后于115℃下初烘15min，至手握稍有刺手感时及时取出，摊凉；

8）复揉：待茶条回潮0.5h后，再次轻压揉捻5min，以避免揉碎茶条并使茶条卷紧；

9）足干：为保留花香成分，将复揉叶摊铺至厚度为2cm，然后于70℃下烘至足干，时间约2小时，以使叶色转乌润，干茶香显，手折茶梗断脆，手捏茶叶成粉末，此时茶叶含水量在6%以内；

10）复烘：将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1次，复烘温度为70℃，每次2h，使茶叶含水量低于5%；

11）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

实施例2：一种花蜜香铁观音红茶的制备

1）鲜叶采摘：于9月中旬、低海拔铁观音茶区，采摘“铁观音”茶树品种的一芽二叶鲜叶；

2）轻晒青：于晴天下午15:00-17:00进行室外晒青，晒青时叶片均匀摊铺不重叠，摊铺厚度为3cm；晒青过程耗时30min，期间间隔10 min翻动1次，至茶青失水率为13％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶稍软，青气减退、清香花香初显；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置40min；

4）轻做青：于温度22-25℃、相对湿度70％、转速为25r/min条件下进行2次机械摇青，第一次摇青5min，青气显露，晾青放置2h（晾青时的摊叶厚度为5cm）后第二次摇青10min，再晾青放置2h（晾青时的摊叶厚度为10cm），至叶色转为暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，花香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至70%揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为30cm，放入30℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵3h，其间上下翻拌3次，以叶面暗绿泛红、青气退去、花蜜香显露，发酵程度至55%为宜；此过程中由于茶青失水较多，可少量喷雾和洒水，并在茶青上覆盖湿布，促进茶青发酵；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为2cm，然后于120℃下初烘15min，至手握稍有刺手感时及时取出，摊凉；

8）复揉：待茶条回潮0.5h后，再次轻压揉捻10min，以避免揉碎茶条并使茶条卷紧；

9）足干：为保留花香成分，将复揉叶摊铺至厚度为2cm，然后于70℃下烘至足干，时间约2小时，以使叶色转乌润，干茶香显，手折茶梗断脆，手捏茶叶成粉末，此时茶叶含水量在6%以内；

10）复烘：将烘至足干的茶叶存放2周后复烘2次，复烘温度为65℃，每次2h，使茶叶含水量低于5%；

11）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

实施例3：一种花蜜香铁观音红茶的制备

1）鲜叶采摘：于4月初、低海拔铁观音茶区，采摘“铁观音”茶树品种的一芽一叶鲜叶；

2）轻晒青：于晴天上午8:00-10:00进行室外晒青，晒青时叶片均匀摊铺不重叠，摊铺厚度为3cm；晒青过程耗时20min，期间间隔10 min翻动1次，至茶青失水率为12-15％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶稍软，青气减退、清香花香初显；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置50 min；

4）轻做青：于温度20-26℃、相对湿度75％、转速为25r/min条件下进行2次机械摇青，第一次摇青5min，青气显露，晾青放置2h（晾青时的摊叶厚度为5cm）后第二次摇青10min，再晾青放置2h（晾青时的摊叶厚度为10cm），至叶色转为暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，花香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至70%揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为40 cm，放入30℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵3h，其间上下翻拌3次，以叶面暗绿泛红、青气退去、花蜜香显露，发酵程度至50%为宜；此过程中由于茶青失水较多，可少量喷雾和洒水，并在茶青上覆盖湿布，促进茶青发酵；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为2cm，然后于120 ℃下初烘15min，至手握稍有刺手感时及时取出，摊凉；

8）复揉：待茶条回潮0.5h后，再次轻压揉捻10min，以避免揉碎茶条并使茶条卷紧；

9）足干：为保留花香成分，将复揉叶摊铺至厚度为1cm，然后于80℃下烘至足干，时间约2小时，以使叶色转乌润，干茶香显，手折茶梗断脆，手捏茶叶成粉末，此时茶叶含水量在6%以内；

10）复烘：将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1次，复烘温度为60℃，时间1h，使茶叶含水量低于5%；

11）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

本发明所得铁观音红茶外形条索紧实，稍显金毫，毫心肥壮，色泽乌润，匀齐；内质橙黄明亮，香气花香蜜香浓郁，滋味醇厚鲜甜，汤中显花蜜香，叶底红铜色，匀齐。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种花蜜香铁观音红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：于春季或秋季采摘“铁观音”茶树品种的一芽一叶或一芽二叶鲜叶；

2）轻晒青：于晴天上午8:00-10:00或晴天下午15:00-17:00进行室外晒青，至茶青失水率为12-15％，叶色由鲜绿转为深绿，失去光泽，叶梢柔软，握叶稍软，青气减退、清香花香初显；

3）晾青：将晒青叶转入室内静置30-50min；

4）轻做青：于温度20-26℃、相对湿度65％-75％、转速为25r/min条件下进行2次摇青，第一次摇青5min，第二次摇青10min，每次摇青后晾青放置2h，至叶色转为暗绿，叶缘稍带红，嫩茎转红，叶质稍硬，青气消失，花香显露；

5）揉捻：以揉桶容积的1/2进行装叶，按“轻、重、轻”的原则加压进行揉捻，至70%揉捻叶紧卷成条，有茶汁溢出，黏附于茶条表面为度；

6）发酵：将揉捻叶摊铺至厚度为20-40cm，放入30℃、相对湿度90％以上的发酵箱中发酵3h，其间上下翻拌3次，以叶面暗绿泛红、青气退去、花蜜香显露，发酵程度至50-55%为宜；

7）初烘：将发酵叶摊铺至厚度为1-2cm，于110-120℃下初烘15min，至手握稍有刺手感时及时取出，摊凉；

8）复揉：待茶条回潮后，再次轻压揉捻5-10 min，以使茶条卷紧；

9）足干：将复揉叶摊铺至厚度为1-2cm，于70-80℃下烘至足干，以使叶色转乌润，干茶香显，手折茶梗断脆，手捏茶叶成粉末，此时茶叶含水量在6%以内；

10）复烘：将烘至足干的茶叶存放2周后复烘1-2次，复烘温度为50℃，时间1-2h，使茶叶含水量低于5%；

11）贮藏：将碎末筛去，将成品茶避光、密封贮藏。

2.根据权利要求1所述花蜜香铁观音红茶的加工方法，其特征在于：步骤2）室外晒青时叶片均匀摊铺不重叠，摊铺厚度为3cm；

晒青过程耗时20-30min，期间间隔10 min翻动1次。

3.根据权利要求1所述花蜜香铁观音红茶的加工方法，其特征在于：步骤4）中第一次晾青时，摊叶厚度为5cm，第二次晾青时，摊叶厚度为10cm。