CN107535930A - 一种香椿的加工腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香椿的加工腌制方法，所述方法包括以下步骤：(1)原料处理；(2)风味腌制料配制；(3)腌制；(4)包装、杀菌。所述的一种香椿的加工腌制方法，所述加工腌制方法在保持香椿固有的风味和口感及营养成分的基础上，又拓展香椿产品多样化，满足大众的健康生活需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是一种香椿的加工腌制方法。
背景技术
香椿(Toona sinensis)又名香椿芽、春椿、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有***苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北等广泛地区。楝科，落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。
古代称香椿为椿，称臭椿为樗。国人食用香椿久已成习，早在汉代就遍布大江南北；各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，在湖南西部、湖北南部尤甚。
椿芽因其香味浓郁，营养丰富(据分析，每100克香椿芽中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。)而被称为“树上蔬菜”，为宴宾之优选；且它还具有较高的药用价值，可用以食疗，对外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等都一定作用。
香椿风味独特，营养价值高但其中含有亚硝酸盐，老叶中尤盛，食用不当可能会导致中毒。不同地区、品种和生长期的香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都有差异。
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断生长，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和***粮农组织的标准。换而言之，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏运输中产生的亚硝酸盐也越少。在采收之后，室温存放下和运输过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来食品安全隐患，所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是基于此。本发明的目的在于克服上述缺陷提供一种新型的香椿的加工腌制方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种香椿的加工腌制方法，所述加工腌制方法在保持香椿固有的风味和口感及营养成分的基础上，又拓展香椿产品多样化，满足大众的健康生活需求。
本发明的的目的，通过以下技术方案来实现：
一种香椿的加工腌制方法，它包括下述重量份配比的组份：
(1)原料处理
选择市售香椿为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于清水中浸泡6-8小时，手工反复揉搓进行换清水搓洗，换水8-10次，每次揉搓不少于20分钟，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，沥干水分后，切成长1-3cm的条，备用；
(2)风味腌制料配制
取各个调味配料按重量比混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
(3)腌制
将步骤(1)得到的香椿条与步骤(2)得到的风味腌制料按重量比为8-10：1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于室温下、避光保存，腌制45-50天，得菜坯；
(4)包装、杀菌
将步骤3)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到香椿酱菜成品。
步骤4)中的灭菌温度为118～123℃。
所述的香椿的加工腌制方法，所述的步骤(2)中风味腌制料有多种，香椿的质量份数为100-120时，风味腌制料的各组成成分按重量份数计：
香辣味的配方：食盐5-8、白糖2-5、味精1-3、茴香1-5、芝麻2-6、花椒1-5、胡椒2-4、八角1-3、姜1-2、葱1-3、大蒜1-3、水20-40、豆瓣酱3-8、色拉油5-15；
蜜汁味的配方：白糖10-20、白醋5-10、桔皮2-5、L-***糖5-10、果糖2-6、味精0.5-2、枸杞2-6、番茄酱5-10、水20-40、色拉油5-15；
薄荷味的配方：桃树叶2-3份、薄荷5-8份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、草果1-2份、枸杞1-2份、白糖1-2、味精0.2-0.5、水20-40、色拉油5-15；
原味的配方：食盐5-8、白糖2-5、味精1-3、枸杞2-4、葱1-3、水20-40、甜面酱2-8、芝麻2-6、色拉油5-15；
所述风味腌制料的制备方法为：将色拉油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物辛香料，炒制2～3分钟；再将水倒入，煮沸后加入配方中的其他成分，用文火再熬制30～40分钟；最后边冷却边搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的风味腌制料；
本发明提供的一种香椿的加工腌制方法，有益效果如下：
1、本发明所述的一种香椿的加工腌制方法制备得到的香椿酱菜产品外观鲜美，调节口味，增进食欲，协助消化，补充体内微量元素。味道清香，营养丰富，百吃不厌。
2、本发明所述的一种香椿的加工腌制方法制备得到的香椿酱菜不仅味道鲜美，满足人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求，可以作为配米饭、配炒菜、拌凉粉等，还含有谷氨酸、维C、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效,保健滋补的佳品。
3、本发明所述的一种香椿的加工腌制方法制备得到的香椿酱菜，不仅香气浓郁、味道鲜美，更加具有保健功能，对外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等都一定作用。
具体实施方式
实施例1：香辣味香椿的加工腌制方法
一种香椿的加工腌制方法，它包括下述重量份配比的组份：
(1)原料处理
选择市售香椿为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于清水中浸泡6-8小时，手工反复揉搓进行换清水搓洗，换水9次，每次揉搓不少于20分钟，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，沥干水分后，切成长1-3cm的条，备用；
(2)风味腌制料配制
取各个调味配料按重量比混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
(3)腌制
将步骤(1)得到的香椿条与步骤(2)得到的风味腌制料按重量比为9：1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于室温下、避光保存，腌制45天，得菜坯；
(4)包装、杀菌
将步骤3)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到香椿酱菜成品。
步骤4)中的灭菌温度为120℃。
所述的香椿的加工腌制方法，所述的步骤(2)中风味腌制料有多种，香椿的质量份数为100时，风味腌制料的各组成成分按重量份数计：
香辣味的配方：食盐5、白糖5、味精1、茴香1、芝麻6、花椒4、胡椒3、八角2、姜1、葱2、大蒜3、水40、豆瓣酱3、色拉油15；
所述风味腌制料的制备方法为：将色拉油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物辛香料，炒制2分钟；再将水倒入，煮沸后加入配方中的其他成分，用文火再熬制30～40分钟；最后边冷却边搅拌6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的风味腌制料；
实施例2：蜜汁味香椿的加工腌制方法
一种香椿的加工腌制方法，它包括下述重量份配比的组份：
(1)原料处理
选择市售香椿为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于清水中浸泡6-8小时，手工反复揉搓进行换清水搓洗，换水8-10次，每次揉搓不少于20分钟，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，沥干水分后，切成长1-3cm的条，备用；
(2)风味腌制料配制
取各个调味配料按重量比混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
(3)腌制
将步骤(1)得到的香椿条与步骤(2)得到的风味腌制料按重量比为8-10：1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于室温下、避光保存，腌制45-50天，得菜坯；
(4)包装、杀菌
将步骤3)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到香椿酱菜成品。
步骤4)中的灭菌温度为118～123℃。
所述的香椿的加工腌制方法，所述的步骤(2)中风味腌制料有多种，香椿的质量份数为100-120时，风味腌制料的各组成成分按重量份数计：
蜜汁味的配方：白糖10、白醋5、桔皮3、L-***糖8、果糖5、味精1、枸杞5、番茄酱8、水40、色拉油10；
所述风味腌制料的制备方法为：将色拉油放入锅中，当油温达到120℃时，倒入物辛香料，炒制3分钟；再将水倒入，煮沸后加入配方中的其他成分，用文火再熬制40分钟；最后边冷却边搅拌6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的风味腌制料；
实施例3：原味香椿的加工腌制方法
一种香椿的加工腌制方法，它包括下述重量份配比的组份：
(1)原料处理
选择市售香椿为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于清水中浸泡6小时，手工反复揉搓进行换清水搓洗，换水10次，每次揉搓不少于20分钟，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，沥干水分后，切成长1-3cm的条，备用；
(2)风味腌制料配制
取各个调味配料按重量比混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
(3)腌制
将步骤(1)得到的香椿条与步骤(2)得到的风味腌制料按重量比为8：1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于室温下、避光保存，腌制50天，得菜坯；
(4)包装、杀菌
将步骤3)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到香椿酱菜成品。
步骤4)中的灭菌温度为123℃。
所述的香椿的加工腌制方法，所述的步骤(2)中风味腌制料有多种，香椿的质量份数为100-120时，风味腌制料的各组成成分按重量份数计：
原味的配方：食盐6、白糖3、味精2、枸杞3、葱2、水30、甜面酱6、芝麻4、色拉油12；
所述风味腌制料的制备方法为：将色拉油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物辛香料，炒制2分钟；再将水倒入，煮沸后加入配方中的其他成分，用文火再熬制35分钟；最后边冷却边搅拌4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的风味腌制料。
Claims (4)
1.一种香椿的加工腌制方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料处理
选择市售香椿为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于清水中浸泡6-8小时，手工反复揉搓进行换清水搓洗，换水8-10次，每次揉搓不少于20分钟，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，沥干水分后，切成长1-3cm的条，备用；
(2)风味腌制料配制
取各个调味配料按重量比混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
(3)腌制
将步骤(1)得到的香椿条与步骤(2)得到的风味腌制料按重量比为8-10：1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于室温下、避光保存，腌制45-50天，得菜坯；
(4)包装、杀菌
将步骤3)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到香椿酱菜成品。
2.根据权利要求1所述的一种香椿的加工腌制方法，其特征在于，所述步骤4)中的灭菌温度为118～123℃。
3.根据权利要求1所述的一种香椿的加工腌制方法，其特征在于，所述的步骤(2)中风味腌制料有多种，香椿的质量份数为100-120时，风味腌制料的各组成成分按重量份数计：
香辣味的配方：食盐5-8、白糖2-5、味精1-3、茴香1-5、芝麻2-6、花椒1-5、胡椒2-4、八角1-3、姜1-2、葱1-3、大蒜1-3、水20-40、豆瓣酱3-8、色拉油5-15；
蜜汁味的配方：白糖10-20、白醋5-10、桔皮2-5、L-***糖5-10、果糖2-6、味精0.5-2、枸杞2-6、番茄酱5-10、水20-40、色拉油5-15；
薄荷味的配方：桃树叶2-3份、薄荷5-8份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、草果1-2份、枸杞1-2份、白糖1-2、味精0.2-0.5、水20-40、色拉油5-15；
原味的配方：食盐5-8、白糖2-5、味精1-3、枸杞2-4、葱1-3、水20-40、甜面酱2-8、芝麻2-6、色拉油5-15。
4.根据权利要求1所述的一种香椿的加工腌制方法，其特征在于，所述风味腌制料的制备方法为：将色拉油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物辛香料，炒制2～3分钟；再将水倒入，煮沸后加入配方中的其他成分，用文火再熬制30～40分钟；最后边冷却边搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的风味腌制料。
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