CN107488563A - 一种利用怀山药酒糟酿酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种利用怀山药酒糟酿酒的方法，用以解决采用液态发酵技术酿酒后的残渣的再利用问题。具体步骤为：怀山药酒糟的制备；称取压榨过滤后的怀山药酒糟按比例添加白酒后浸泡30‑50小时，得怀山药酒糟原液；怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒。本申请对怀山药酿造的酒糟再利用，调配获得高度怀山药酒，该工艺可充分提取怀山药营养成份，大幅提高了怀山药营养成份的利用率。

Description

一种利用怀山药酒糟酿酒的方法
技术领域
本发明涉及白酒制造技术，特别是指一种利用怀山药酒糟酿酒的方法。
背景技术
怀山药是一种生长在河南的具有健脾胃补肝肾的药食同源珍贵药材。我国山药产地众多，但是以产地河南省怀庆府（现在的沁阳）的山药最为优秀，因此这里的山药也叫怀山药。山药又名薯蓣，原产于中国北方，主产区河南，目前在河南、河北、山东、山西和南方的广西、福建、广东、台湾都有广泛种植，日本和韩国也有种植。作为中药最重要的补益材料之一，无任何副作用。因此被历来医家 评价为“温补”“性平”，是 “药食同源”的典范，即可以当成正常食物充饥使用，用者没有避忌。
怀山药中富含粗蛋白质、淀粉、皂苷、维生素、多糖、胆碱、淀粉酶等成份，并含有碘、钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、锰等人类所需要微量元素。味甘，性平，入脾、肺、肾三经，具有调节或增强免疫功能、降脂、降糖、抗衰老、补脾健胃，生津益肺，补肾涩精之功效，是人所共知的滋补佳品，河南怀庆府特有药食两用植物。据药理研究怀山药中多糖，可以刺激和调节人体的免疫***，有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老的作用。粘液多糖与无机盐类结合，可以形成骨质使软骨有一定的弹性。怀山药中的粗蛋白质，这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化的过早发生。怀山药中的的皂甙可以调节血压、降血糖、降血脂、抑制肿瘤。同时也有利于胃部的保护，粘液所特有的粘稠质地可以对胃壁形成一层保护，减轻胃黏膜的压力。
当前，有的企业采用液态发酵的技术酿造酒液，主要利用压榨的技术获得酒液，压榨后的残渣未经过再利用就作废料或饲料等简单处理掉，造成大量酿酒后期资源浪费，增加了生产链成本及降低了综合生产效益；而经检测酒糟中含有丰富的蛋白质，从酒糟中可检出十八种氨基酸，这足以说明酒糟营养极其丰富，酒糟中还含有丰富的磷、钾等无机元素及维生素等成分。为此，有必要发明一种更酒糟再利用技术对酿酒企业所剩酒糟进行科学利用。
发明内容
本发明提出一种利用怀山药酒糟酿酒的方法，解决了采用液态发酵技术酿酒后的残渣的再利用问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种利用怀山药酒糟酿酒的方法，步骤如下：
S1. 怀山药酒糟的制备；
S2. 称取压榨过滤后的怀山药酒糟按比例添加白酒后浸泡30-50小时，得怀山药酒糟原液；
S3. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒。
所述步骤S2中怀山药酒糟：白酒的质量比为1:（1.5-3）；白酒的度数为50-55°。
所述步骤S3中蒸馏的条件为25-30℃温度下，以3-6kg/min的酒流速蒸馏2-4h。
所述S1中怀山药酒糟的制备方法为：
（1） 按重量份称取以下原料：怀山药80-90份、糯米20-30份、大曲19-20份、红曲6-8份、小曲3-4份、α-淀粉酶0.1-0.3份、糖化酶0.1-0.3份和黄酒酵母0.05-0.06份；
（2） 将步骤S1中称取的怀山药用15-25℃的温水清洗干净，加入糯米混合后进行粉碎，得粉碎物；
（3） 将粉碎物与水混合后进行调浆，得浆液，浆液经超高压微射流处理后再进行蒸煮，得蒸煮液；
（4） 蒸煮液经冷却后加入α-淀粉酶和糖化酶，30-40℃处理1-2h，冷却至15-16℃得糖化醪；
（5） 取1.2wt%的糖化醪按体积比1:（5-10）进行扩培，得扩培糖化醪；
（6） 取步骤S1中的大曲、红曲和小曲粉碎后与黄酒酵母一起加入到扩培糖化醪中，于温度16-25℃、pH4-6条件下发酵20天，经压榨过滤后得怀山药酒液和怀山药酒糟。
所述步骤（1）中原料的重量份为：怀山药82份、糯米26份、大曲19.44份、红曲6.48份、小曲3.24份、α-淀粉酶0.15份、糖化酶0.15份和黄酒酵母0.05份。
所述步骤（2）中粉碎物的细度为80-100目。
所述步骤（3）中粉碎物与水的体积比为1:（1-2）；超高压指700-750Mpa；蒸煮的温度为80-100℃。
所述步骤（4）中蒸煮液的冷却温度为20-40℃。
所述步骤（5）、（6）中的扩培温度为30-35℃。
本技术方案能产生的有益效果：
1、本发明提供一种怀山药酿造酒糟的再利用技术，先用液态法发酵获取低度怀山药酒，利用液态发酵工艺中压榨后的酒糟进行蒸馏，对怀山药酿造的酒糟再利用，调配获得高度怀山药酒，该工艺可充分提取怀山药营养成份，大幅提高了怀山药营养成份的利用率。
2、本申请试验时采用普通酒糟酿制白酒时，白酒成分中不含山药多糖，而用山药糟添加白酒浸泡后，蒸馏获得的酒液里多糖含量为1-5mg/L。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1. 按重量份称取以下原料：怀山药80份、糯米20份、大曲19份、红曲6份、小曲3份、α-淀粉酶0.1份、糖化酶0.1份和黄酒酵母0.05份；
S2. 将步骤S1中称取的怀山药用15℃的温水清洗干净，加入糯米混合后进行粉碎，得粉碎物，粉碎物的细度为80目；
S3. 将粉碎物与水按体积比1:1混合后进行调浆，得浆液，浆液经超高压微射流处理后再进行蒸煮，得蒸煮液，其中超高压指700Mpa，蒸煮的温度为80℃；
S4. 蒸煮液经冷却至20℃后加入α-淀粉酶和糖化酶，30℃处理1h，冷却至15℃得糖化醪；
S5. 取1.2wt%的糖化醪按体积比1:5进行扩培，扩培温度为30℃，扩陪时间为2h，得扩培糖化醪；
S6. 取步骤S1中的大曲、红曲和小曲粉碎后与黄酒酵母一起加入到扩培糖化醪中，于温度16℃、pH4条件下发酵20天，经压榨过滤后得怀山药酒液和怀山药酒糟；
S7. 称取压榨过滤后的怀山药酒糟按质量比为1:1.5添加白酒后浸泡30小时，得怀山药酒糟原液，其中白酒的度数为50°；
S8. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒，其中蒸馏的条件为25℃温度下，以3kg/min的酒流速蒸馏2h。
实施例2
S1. 按重量份称取以下原料：怀山药90份、糯米30份、大曲20份、红曲8份、小曲4份、α-淀粉酶0.3份、糖化酶0.3份和黄酒酵母0.06份；
S2. 将步骤S1中称取的怀山药用25℃的温水清洗干净，加入糯米混合后进行粉碎，得粉碎物，粉碎物的细度为100目；
S3. 将粉碎物与水按体积比1: 2混合后进行调浆，得浆液，浆液经超高压微射流处理后再进行蒸煮，得蒸煮液，其中超高压指750Mpa，蒸煮的温度为100℃；
S4. 蒸煮液经冷却至40℃后加入α-淀粉酶和糖化酶， 40℃处理2h，冷却至16℃得糖化醪；
S5. 取1.2wt%的糖化醪按体积比1: 10进行扩培，扩培温度为35℃，扩陪时间为12h，得扩培糖化醪；
S6. 取步骤S1中的大曲、红曲和小曲粉碎后与黄酒酵母一起加入到扩培糖化醪中，于温度25℃、pH6条件下发酵20天，经压榨过滤后得怀山药酒液和怀山药酒糟；
S7. 称取压榨过滤后的怀山药酒糟按质量比为1: 3添加白酒后浸泡50小时，得怀山药酒糟原液，其中白酒的度数为55°；
S8. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒，其中蒸馏的条件为25℃温度下，以3kg/min的酒流速蒸馏4h。
实施例3
S1. 按重量份称取以下原料：怀山药85份、糯米25份、大曲19.44份、红曲6.23份、小曲3.5份、α-淀粉酶0.15份、糖化酶0.2份和黄酒酵母0.055份；
S2. 将步骤S1中称取的怀山药用20℃的温水清洗干净，加入糯米混合后进行粉碎，得粉碎物，粉碎物的细度为90目；
S3. 将粉碎物与水按体积比1:1.5混合后进行调浆，得浆液，浆液经超高压微射流处理后再进行蒸煮，得蒸煮液，其中超高压指730Mpa，蒸煮的温度为90℃；
S4. 蒸煮液经冷却至30℃后加入α-淀粉酶和糖化酶，35℃处理1.5h，冷却至15.5℃得糖化醪；
S5. 取1.2wt%的糖化醪按体积比1:8进行扩培，扩培温度为33℃，扩陪时间为7h，得扩培糖化醪；
S6. 取步骤S1中的大曲、红曲和小曲粉碎后与黄酒酵母一起加入到扩培糖化醪中，于温度19℃、pH5条件下发酵20天，经压榨过滤后得怀山药酒液和怀山药酒糟；
S7. 称取压榨过滤后的怀山药酒糟按质量比为1:2添加白酒后浸泡40小时，得怀山药酒糟原液，其中白酒的度数为53°；
S8. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒，其中蒸馏的条件为28℃温度下，以4kg/min的酒流速蒸馏3h。
实施例4
S1. 按重量份称取以下原料：怀山药88份、糯米27份、大曲19.55份、红曲6.8份、小曲3.6份、α-淀粉酶0.2份、糖化酶0.2份和黄酒酵母0.05份；
S2. 将步骤S1中称取的怀山药用21℃的温水清洗干净，加入糯米混合后进行粉碎，得粉碎物，粉碎物的细度为90目；
S3. 将粉碎物与水按体积比1: 2混合后进行调浆，得浆液，浆液经超高压微射流处理后再进行蒸煮，得蒸煮液，其中超高压指730Mpa，蒸煮的温度为90℃；
S4. 蒸煮液经冷却至28℃后加入α-淀粉酶和糖化酶，38℃处理1.8h，冷却至15.8℃得糖化醪；
S5. 取1.2wt%的糖化醪按体积比1:9进行扩培，扩培温度为32℃，扩陪时间为10h，得扩培糖化醪；
S6. 取步骤S1中的大曲、红曲和小曲粉碎后与黄酒酵母一起加入到扩培糖化醪中，于温度20℃、pH6条件下发酵20天，经压榨过滤后得怀山药酒液和怀山药酒糟；
S7. 称取压榨过滤后的怀山药酒糟按质量比为1:2添加白酒后浸泡42小时，得怀山药酒糟原液，其中白酒的度数为54°；
S8. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒，其中蒸馏的条件为25℃温度下，以5kg/min的酒流速蒸馏2h。
实施例5
S1. 按重量份称取以下原料：怀山药88份、糯米28份、大曲19.6份、红曲7份、小曲3.6份、α-淀粉酶0.2份、糖化酶0.1份和黄酒酵母0.05份；
S2. 将步骤S1中称取的怀山药用22℃的温水清洗干净，加入糯米混合后进行粉碎，得粉碎物，粉碎物的细度为100目；
S3. 将粉碎物与水按体积比1:2混合后进行调浆，得浆液，浆液经超高压微射流处理后再进行蒸煮，得蒸煮液，其中超高压指700Mpa，蒸煮的温度为90℃；
S4. 蒸煮液经冷却至28℃后加入α-淀粉酶和糖化酶，38℃处理1h，冷却至16℃得糖化醪；
S5. 取1.2wt%的糖化醪按体积比1:8进行扩培，扩培温度为32℃，扩陪时间为12h，得扩培糖化醪；
S6. 取步骤S1中的大曲、红曲和小曲粉碎后与黄酒酵母一起加入到扩培糖化醪中，于温度18℃、pH5条件下发酵20天，经压榨过滤后得怀山药酒液和怀山药酒糟；
S7. 称取压榨过滤后的怀山药酒糟按质量比为1:2添加白酒后浸泡38小时，得怀山药酒糟原液，其中白酒的度数为54°；
S8. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒，其中蒸馏的条件为28℃温度下，以4kg/min的酒流速蒸馏3h。
怀山药白酒的检测：
选取20位品鉴师对实施例1-5中怀山药白酒进行品鉴，结果如表1，化验结果如表2所示：
表1
表2
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
酒精度（20℃）/（%vol） 45 48 50 53 55
总酸（以乙酸计）/（g/L）≥ 0.21 0.20 0.19 0.22 0.18
总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥ 0.91 0.82 0.86 0.85 0.83
结果显示：
本发明提供一种怀山药酿造酒糟的再利用技术，先用液态法发酵获取低度怀山药酒，利用液态发酵工艺中压榨后的酒糟进行蒸馏，对怀山药酿造的酒糟再利用，调配获得高度怀山药酒，该工艺可充分提取怀山药营养成份，大幅提高了怀山药营养成份的利用率。
对比例
S1. 称取压榨过滤后的普通酒糟，按质量比为1:2添加白酒后浸泡38小时，得怀山药酒糟原液，其中白酒的度数为54°；
S2. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒，其中蒸馏的条件为28℃温度下，以4kg/min的酒流速蒸馏3h。
对本实施例的白酒成分进行分析发现本实施例中白酒的多糖含量几乎没有。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于，步骤如下：
S1. 怀山药酒糟的制备；
S2. 称取压榨过滤后的怀山药酒糟按比例添加白酒后浸泡30-50小时，得怀山药酒糟原液；
S3. 怀山药酒糟原液经蒸馏后得酒糟蒸馏液，将酒糟蒸馏液置于储罐中储酒300天以上即得怀山药酒糟酿酒。
2.如权利要求1所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于：所述步骤S2中怀山药酒糟：白酒的质量比为1:（1.5-3）；白酒的度数为50-55°。
3.如权利要求1所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于：所述步骤S3中蒸馏的条件为25-30℃温度下，以3-6kg/min的酒流速蒸馏2-4h。
4.如权利要1-3任一项所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于，所述S1中怀山药酒糟的制备方法为：
（1） 按重量份称取以下原料：怀山药80-90份、糯米20-30份、大曲19-20份、红曲6-8份、小曲3-4份、α-淀粉酶0.1-0.3份、糖化酶0.1-0.3份和黄酒酵母0.05-0.06份；
（2） 将步骤S1中称取的怀山药用15-25℃的温水清洗干净，加入糯米混合后进行粉碎，得粉碎物；
（3） 将粉碎物与水混合后进行调浆，得浆液，浆液经超高压微射流处理后再进行蒸煮，得蒸煮液；
（4） 蒸煮液经冷却后加入α-淀粉酶和糖化酶，30-40℃处理1-2h，冷却至15-16℃得糖化醪；
（5） 取1.2wt%的糖化醪按体积比1:（5-10）进行扩培，得扩培糖化醪；
（6） 取步骤S1中的大曲、红曲和小曲粉碎后与黄酒酵母一起加入到扩培糖化醪中，于温度16-25℃、pH4-6条件下发酵20天，经压榨过滤后得怀山药酒液和怀山药酒糟。
5.如权利要求4所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于：所述步骤（1）中原料的重量份为：怀山药82份、糯米26份、大曲19.44份、红曲6.48份、小曲3.24份、α-淀粉酶0.15份、糖化酶0.15份和黄酒酵母0.05份。
6.如权利要求4所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于：所述步骤（2）中粉碎物的细度为80-100目。
7.如权利要求4所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于：所述步骤（3）中粉碎物与水的体积比为1:（1-2）；超高压指700-750Mpa；蒸煮的温度为80-100℃。
8.如权利要求4所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于：所述步骤（4）中蒸煮液的冷却温度为20-40℃。
9.如权利要求4所述的利用怀山药酒糟酿酒的方法，其特征在于：所述步骤（5）、（6）中的扩培温度为30-35℃。
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