CN107410995A - 一种含螺旋藻和复合水果粒的山楂糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含螺旋藻和复合水果粒的山楂糕的制备方法，属于食品加工技术领域，其山楂糕的主要成分为山楂泥及辅助成份，包括山楂、螺旋藻、枸杞、猕猴桃果干、菠萝果干、海棠果干、石花菜胶和木糖醇等，其制备工艺包括原材料选配、螺旋藻去腥、枸杞处理、水果切粒烘干和山楂糕制备等五个步骤。同时本发明对于薄荷汁的提取进行了特殊处理。其制作工艺简单，原料易得，本山楂糕含有螺旋藻和水果粒，酸甜可口，软度适中，能补充亚麻油酸、维生素和各种矿物质成份，达到营养与保健功效，老年人饭后一小时食用，可有防治便秘作用，并具有安神睡眠功效。
Description
技术领域：
本发明属于食品制备技术领域，涉及一种含螺旋藻和复合水果粒的山楂糕的制备方法，以及其中的复合水果粒的选择与加工。
背景技术：
目前，国内外对于螺旋藻十分关注，尤其是在食品和药品技术领域。现在市场上的副食品越来越多，但是大多数的副食品只是能解决人们基本需求，随着生活水平的不断提高，人们对副食品的营养要求也越来越高。螺旋藻具有极高的营养价值和保健功效，螺旋藻含大量的蛋白质，占净重约55-77％，螺旋藻有着丰富的亚麻油酸、维生素和各种矿物质，螺旋藻具有降血脂、抗衰老、抗疲劳、提高机体免疫力、提高造血功能、改善消化***功能等保健功效；但螺旋藻具有较重的腥味，因此从口感上不易被大部分人接受。利用螺旋藻制作食品时，应首先进行去腥处理。
在现有技术中，螺旋藻去腥首先要对螺旋藻进行破壁处理，称取一定量的新鲜螺旋藻，用灭菌海水冲洗两遍。采用酶解—均质的方法进行破壁处理，破壁条件：温度为45℃、酶用量为100U/mL、作用时间3h后，采用均质破碎，均质压力为50kPa、均质3次。从高压均质机取出已破壁的螺旋藻溶液破壁液，然后加入适量的酵母，发酵温度为30℃，发酵时间为30min，然后将发酵液中的螺旋藻取出，放入螺旋藻烘干机烘干，在此条件下得到的发酵液感觉不到螺旋藻腥味的存在，具有淡淡的清香味，颜色为螺旋藻所固有的颜色，同时节约了发酵时间及能源。但是将螺旋藻与水果配合制成糕状食品尚未在市场问世，特别是将海藻类原料与水果果粒加入到山楂糕制品中的技术尚未见有公开报道，也未见产品问世。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有山楂糕制备方法存在的缺点，针对螺旋藻的腥味问题提出了解决措施，同时在山楂糕中添加各种水果粒，不仅使山楂糕具有美观的外在，更具有独特的口感，山楂糕中不添加防腐剂，营养健康，保健作用好。
为了实现上述目的，本发明涉及的螺旋藻和复合水果粒的山楂糕制备方法，包括以下工艺步骤：
(1)原材料选配：先按以下重量份分别选配原料，其中螺旋藻15-25、灭菌海水150-250、酵母1-2、枸杞5-15、陈皮15-25、苹果醋50-150、菠萝果肉5-15、猕猴桃果肉5-15、海棠果脯5-15、酸牛奶80-150、石花菜胶40-80、鲜山楂150-250、纯净水500-1100、薄荷汁100-200、蔗糖30-80、木糖醇60-120和蜂蜜20-60，均以克计；将各原料按食品卫生标准配齐后分别在5～20℃环境中存放备用；
(2)螺旋藻去腥：称取新鲜螺旋藻，先用灭菌海水冲洗两遍，再采用酶解—均质方法进行破壁处理，其破壁条件：温度为45℃、酶用量为100U/mL、作用时间2-3h，然后采用均质破碎，均质压力为50kPa、均质3次；从高压均质机取100mL已破壁的螺旋藻溶液破壁液，然后加入1克酵母，发酵温度为30～35℃，发酵时间为25～35min，然后将发酵液中的螺旋藻取出，放入螺旋藻烘干机烘干；在此条件下得到的发酵液无螺旋藻腥味，具有清香味，颜色为螺旋藻所固有的颜色，发酵时间少并且节省能源，最后取出无腥味螺旋藻将其切成边长近5～10mm的碎片状备用；
(3)枸杞处理：取长度为3～5厘米的陈皮放入果醋中，枸杞切成片段状，放入含有陈皮的果醋中浸泡20～30小时，然后将该果醋混合液用120目食品级尼龙过滤得到陈皮与枸杞，去除陈皮，取浸泡后的枸杞留下备用；
(4)水果切粒烘干：将新鲜菠萝果肉、猕猴桃果肉、海棠果铺切成1cm左右的块状，然后将切好的果肉泡在酸牛奶中2～2.5小时，然后过滤式取出放入果蔬烘干机中，控温40℃～55℃，烘干至含水量在30～50％后取出备用；
(5)山楂糕制备：将新鲜山楂洗干净，去掉底部和山楂核，然后放入加热容器中，分别加入山楂和与山楂3～5倍重量的纯净水，再加入蜂蜜和薄荷汁混合后，加热至开锅后再小火煮10～30分钟至山楂松软，待山楂稍凉后，将山楂连同剩余的汁水一起放入搅拌机内搅打成山楂果泥，然后再将蔗糖、木糖醇和石花菜胶放入耐高温容器中，加热至糖体融化后加入山楂果泥，直到果泥变得粘稠并冒出气泡，然后加入枸杞、菠萝干、猕猴桃干、海棠果干搅拌均匀后关火，待山楂果泥冷却温度降至60℃以下，在山楂果泥表面撒上螺旋藻碎片，再使其自然降到常温后，其螺旋藻碎片粘在山楂果泥表面硬固形成山楂糕产品；适于中老年人饭后食用，具有健胃和安神睡眠功效，防治老年人便秘。
本发明与现有技术相比，其制作工艺简单，原料易得，螺旋藻经脱腥处理后，具有淡清香味，在山楂糕中添加各种水果粒，不仅使山楂糕具有美观的外表，更具有独特的口感，山楂糕中不添加防腐剂，营养丰富，保健作用好。
具体实施方式：
下面通过具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1：
本实施例的制作方法包括原材料选配、螺旋藻去腥、枸杞处理、水果切粒烘干和山楂糕制备五个步骤。
(1)原材料选配：先按重量份(g)分别选配原料，包括螺旋藻20、灭菌海水200、酵母1、枸杞10、陈皮20、苹果醋100、菠萝果肉10、猕猴桃果肉10、海棠果脯8、酸牛奶100、石花菜胶60、鲜山楂200、纯净水800、薄荷汁160、蔗糖50、木糖醇100和蜂蜜20；将各原料按食品卫生标准配齐后分别在5～20℃环境中存放备用；
(2)螺旋藻去腥：称取新鲜螺旋藻，先用灭菌海水冲洗两遍，再采用酶解—均质方法进行破壁处理，其破壁条件：温度为45℃、酶用量为100U/mL、作用时间2-3h，然后采用均质破碎，均质压力为50kPa、均质3次；从高压均质机取100mL已破壁的螺旋藻溶液破壁液，然后加入1克酵母，发酵温度为30～35℃，发酵时间为25～35min，然后将发酵液中的螺旋藻取出，放入螺旋藻烘干机烘干；在此条件下得到的发酵液无螺旋藻腥味，具有清香味，颜色为螺旋藻所固有的颜色，发酵时间少并且节省能源，最后取出无腥味螺旋藻将其切成边长5～10mm的碎片状备用；
(3)枸杞处理：取长度为3～5厘米的陈皮放入苹果醋中，枸杞切成片段状，放入含有陈皮的苹果醋中浸泡20～30小时，然后将该苹果醋混合液用120目食品级尼龙过滤得到陈皮与枸杞，去除陈皮，取浸泡后的枸杞留下备用；
(4)水果切粒烘干：将新鲜菠萝果肉、猕猴桃果肉、海棠果铺切成1cm左右的块状，然后将切好的果肉泡在酸牛奶中2～2.5小时，然后过滤式取出放入果蔬烘干机中，烘干后至含水量在30～50％后取出备用；
(5)山楂糕制备：将新鲜山楂洗干净，去掉底部和山楂核，然后放入加热容器中，分别加入山楂和与山楂3～5倍重量的纯净水，再加入蜂蜜和薄荷汁混合后，开锅后再小火煮10～30分钟至山楂松软，待山楂稍凉后，将山楂连同剩余的汁水一起放入搅拌机内搅打成山楂果泥，再将蔗糖、木糖醇和石花菜胶放入耐高温容器中，加热至糖体融化后加入山楂果泥，直到果泥变得粘稠并冒出泡泡，然后加入枸杞、菠萝干、猕猴桃干、海棠果干搅拌均匀后关火，待山楂果泥冷却温度降至60℃以下，在山楂果泥表面撒上螺旋藻碎片，再使其自然降到常温后，其螺旋藻碎片粘在山楂果泥表面硬固形成山楂糕产品。
本实施例制备的山楂糕产品，不添加防腐剂，绿色健康，在山楂糕制备过程中添加石花菜胶而非传统工艺中的明胶，石花菜胶含有丰富的矿物质和藻蛋白。独创性的添加螺旋藻成分，螺旋藻的脱腥处理既去除螺旋藻的腥味，同时保留了螺旋藻的营养成分；通过该方法制备的山楂糕软度适中，酸甜可口，能补充亚麻油酸、维生素和各种矿物质成份，达到营养与保健功效；同时添加猕猴桃、菠萝、海棠果粒，不仅补充各种维生素，同时果粒的多种颜色搭配使山楂糕具有美观的外在，山楂糕具有消食健胃的功能，适用老年人和少年儿童群体饭后食用。
实施例2：
本实施例的具体制备过程与实施例相同，其不同点在于原料重量份(g)的选配：其中，螺旋藻15、灭菌海水150、酵母1、干枸杞5、陈皮15、苹果醋50、菠萝果肉5、猕猴桃果肉5、海棠果脯5、酸牛奶80、石花菜胶40、鲜山楂150、纯净水600、薄荷汁160、蔗糖30、木糖醇60和蜂蜜20；本实施例中适当多添加木糖醇和薄荷汁的含量，有助于提高山楂糕的口感，使山楂糕更有嚼感，同时薄荷汁独有的味道，使山楂糕更加清爽可口，适于中老年人食用，每天食用30～50克，具有防止老年人便秘的作用。
实施例3：
本实施例的具体制备过程与实施例1相同，其不同点在于原料重量份(g)的选配：其中，螺旋藻25、灭菌海水250、酵母2、干枸杞15、陈皮25、苹果醋150、菠萝果肉15、猕猴桃果肉15、海棠果脯15、酸牛奶150、石花菜胶80、鲜山楂250、纯净水1000、薄荷汁180、蔗糖50、木糖醇120和蜂蜜60；本实施例中适当减少蔗糖的添加量，并增加石花菜胶、木糖醇的添加量；并增加石花菜胶、木糖醇的添加量，本实施例中减少蔗糖的含量，并没有影响山楂糕的口感，而木糖醇提供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，石花菜胶的添加使山楂糕更易成型；60岁以上的老年人食用，每天30～50克，饭后一小时食用，可有防治便秘功效，并具有安神睡眠功效。
实施例4：
选取胶东地区5～6月份的鲜薄荷叶和梗，梗的最底端应离地面大于2cm,将其放入重量百分比浓度10～13％的即墨老酒中浸泡5～8小时，浸泡温度为10～15℃，然后，快速搅拌，使薄荷梗和叶破碎至粉末状，时间20～30分钟，过80～120目食品级尼龙过筛，取汁液沉淀24小时后，再取其上清液便为薄荷汁原料。
Claims (2)
1.一种含螺旋藻和复合水果粒的山楂糕的制备方法，其特征在于原材料选配、螺旋藻去腥、枸杞处理、水果切粒烘干和山楂糕制备五个步骤:
(1)原材料选配：螺旋藻15-25、灭菌海水150-250、酵母1-2、枸杞5-15、陈皮15-25、苹果醋50-150、菠萝果肉5-15、猕猴桃果肉5-15、海棠果脯5-15、酸牛奶80-150、石花菜胶40-80、鲜山楂150-250、纯净水500-1100、薄荷汁100-200、蔗糖30-80、木糖醇60-120和蜂蜜20-60，均以重量份以克计；将各原料按食品卫生标准配齐后分别在5～20℃环境中存放备用；
(2)螺旋藻去腥：称取新鲜螺旋藻，先用灭菌海水冲洗两遍，再采用酶解—均质方法进行破壁处理，其破壁条件：温度为45℃、酶用量为100U/mL、作用时间2-3h，然后采用均质破碎，均质压力为50kPa、均质3次；从高压均质机取100mL已破壁的螺旋藻溶液破壁液，然后加入1克酵母，发酵温度为30～35℃，发酵时间为25～35min，然后将发酵液中的螺旋藻取出，放入螺旋藻烘干机烘干；在此条件下得到的发酵液无螺旋藻腥味，具有清香味，颜色为螺旋藻所固有的颜色，发酵时间少并且节省能源，最后取出无腥味螺旋藻将其切成边长5～10mm的碎片状备用；
(3)枸杞处理：取长度为3～5厘米的陈皮放入苹果醋中，枸杞切成片段状，放入含有陈皮的苹果醋中浸泡20～30小时，然后将该苹果醋混合液用120目食品级尼龙过滤得到陈皮与枸杞，去除陈皮，取浸泡后的枸杞留下备用；
(4)水果切粒烘干：将新鲜菠萝果肉、猕猴桃果肉、海棠果铺切成1cm左右的块状，然后将切好的果肉泡在酸牛奶中2～2.5小时，然后过滤式取出放入果蔬烘干机中，烘干后至含水量在30～50％后取出备用；
(5)山楂糕制备：将新鲜山楂洗干净，去掉底部和山楂核，然后放入加热容器中，分别加入山楂和纯净水，再加入蜂蜜和薄荷汁混合后，开锅后再小火煮10～30分钟至山楂松软，待山楂稍凉后，将山楂连同剩余的汁水一起放入搅拌机内搅打成山楂果泥，再将蔗糖、木糖醇和石花菜胶放入耐高温容器中，加热至糖体融化后加入山楂果泥，直到果泥变得粘稠并冒出泡泡，然后加入枸杞、菠萝干、猕猴桃干、海棠果干搅拌均匀后关火，待山楂果泥冷却温度降至60℃以下，在山楂果泥表面撒上螺旋藻碎片，再使其自然降到常温后，其螺旋藻碎片粘在山楂果泥表面硬固形成山楂糕产品。
2.根据权利要求1所述的含螺旋藻和复合水果粒的山楂糕，其特征在于薄荷汁的制备工艺步骤为选取胶东地区5～6月份的鲜薄荷叶和梗，梗的最底端应离地面大于2cm,将其放入乙醇重量百分比浓度10～13％的即墨老酒中浸泡5～8小时，浸泡温度为10～15℃，然后快速搅拌，使薄荷梗和叶破碎至粉末状，时间20～30分钟，过80～120目食品级尼龙过筛，取汁液沉淀24小时后，再取其上清液便为薄荷汁原料。
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- 2017-05-10 CN CN201710325267.1A patent/CN107410995A/zh active Pending
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