KR20140013708A - 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 블루베리와 호두 성분이 함유된 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 블루베리와 호두 알갱이 성분이 포함된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법은,
찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여서 된 호두 알갱이와, 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고;
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는, 밀가루 100중량%에, 블루베리 분말이나 과즙 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 블루베리 호두 찐빵에 의하면,
호두 알갱이를 찐빵 소의 주성분으로 포함되도록 함으로써 통상적인 찐빵에 비해 새로운 고소한 맛과 향미, 질감을 지니도록 하고, 나아가 찐빵 외피에 블루베리 성분이 포함되도록 하여 외관상으로도 특이한 자주색의 색감을 지니므로 관능적 기호도 측면에서 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 블루베리 호두 찐빵은 블루베리와 호두의 생리활성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있어서 일반소비자의 건강에 유익한 효과를 기대할 수 있다.
본 발명의 블루베리와 호두 알갱이 성분이 포함된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법은,
찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여서 된 호두 알갱이와, 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고;
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는, 밀가루 100중량%에, 블루베리 분말이나 과즙 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 블루베리 호두 찐빵에 의하면,
호두 알갱이를 찐빵 소의 주성분으로 포함되도록 함으로써 통상적인 찐빵에 비해 새로운 고소한 맛과 향미, 질감을 지니도록 하고, 나아가 찐빵 외피에 블루베리 성분이 포함되도록 하여 외관상으로도 특이한 자주색의 색감을 지니므로 관능적 기호도 측면에서 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 블루베리 호두 찐빵은 블루베리와 호두의 생리활성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있어서 일반소비자의 건강에 유익한 효과를 기대할 수 있다.
Description
본 발명은 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 유익한 각종 영양성분이 함유된 블루베리 분말이나 과즙을 찐빵 외피의 주성분에 포함되도록 하고, 호두 알갱이를 찐빵 소의 주성분에 포함되도록 하므로서 일반소비자가 찐빵을 먹으면서 자연스럽게 블루베리와 호두 성분이 가지고 있는 인체에 유익한 성분을 함께 섭취할 수 있도록 하는 개선된 형태의 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
찐빵은 밀가루로 된 진빵 외피의 내부에 팥으로 된 찐빵 소를 넣어 만든 것으로서, 오븐을 사용하지 않고 증기에 쪄서 익힌 빵을 말하며, 만드는 방법이 비교적 간편하여 한국인이 손쉽게 섭취하는 간식의 일종이다.
찐빵은 외피와 소로 이루어져 있으며, 보통 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣고 반죽한 후, 상기 반죽을 숙성, 발효시켜 찐빵 외피를 제조하고, 팥을 세척한 후 삶은 다음, 설탕과 함께 졸여 찐빵 소를 제조하여, 상기 찐빵 외피 내부에 상기 찐빵 소를 넣고 일정 시간 숙성시킨 후 쪄서 제조된다.
이와 같이, 찐빵은 밀가루와 팥을 주재료로 하는 음식으로 대체로 그 맛이 획일적이다. 따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위한 찐빵을 개발할 필요가 있다.
이와 관련하여, 솔잎 추출물(공개특허 제10-2001-91281호), 호박(공개특허 제10-2004-70855호), 곡우유(등록특허 제10-465284호), 대추한약재 추출액(등록특허 제10-526777호), 녹차(등록특허 제10-666054호), 오디 및 당귀(등록특허 제10-963480호) 등을 함유한 찐빵이 개발된 바 있다.
그러나, 상기와 같은 새로운 재료를 첨가한 찐빵이라 하더라도 찐빵 소의 주성분은 대부분 팥 만으로 이루어져 있고, 여기에 새로운 재료가 첨가된 것에 불과하다.
따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위해 단순히 팥만 사용하지 않는 새로운 찐빵의 개발 필요성이 여전히 존재한다.
한편, 블루베리(Vaccinium spp.)는 진달래(Ericacear)과 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 식물이고 15 ~ 21℃의 온도와 pH4.5 ~ 5.5의 산성토양에서 잘 자라는 다년생 온대 과수로서, 그 종류는 고관목성(highbush blueberry), 저관목성(lowbush blueberry) 및 레빗아이(rabbiteye blueberry)로 나뉘며 여름에 익은 블루베리의 열매를 따서 과일로 사용하고 있다.
블루베리는 우리나라에서 주목을 받는 과실류이며, 인체에 미치는 생리작용 효과가 이미 검증되어 잘 알려져 있다.
블루베리에 대한 연구로는 과실 내 페놀성분의 활성산소 라디칼 흡수 효과, 산화 스트레스 억제효과, 항산화 효과 또는 이뇨작용 등이 보고되었으며 항균 및 항암활성에 대한 다양한 연구가 진행되고 있다.
블루베리는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다.
특히, 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다.
또한 페놀산, 안토시아닌, 레스베라트롤(resveratrol) 및 플라보노이드(flavonoid) 같은 파이토케미칼(pytochemical) 성분이 풍부하여 질병 예방 효능을 갖는 항산화 식품 중의 하나로 꼽히고 있으며 기타 스틸벤(stiben) 화합물, 섬유질과 비타민 A와 C, 미네랄 등이 함유되어 있으며 지방과 나트륨 함량이 낮은 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 장점을 갖는 블루베리는 다른 과실류와 마찬가지로 일시에 출하되기 때문에 저장이 어려운 실정이므로 블루베리 과실의 일부는 주로 냉동하여 냉동과일로 이용되거나 블루베리 주스, 소주, 막걸리 또는 잼과 같은 여러 형태의 가공용 상품으로 제조되어 이용되고 있고, 블루베리 생과로서의 이용이 어려운 상황이다.
근래에는 생활수준이 향상되고, 대체의학이 널리 알려진 후 식품 또는 음식을 통하여 건강을 유지하고자하는 웰빙이 유행하면서, 건강을 유지하기 위한 건강보조식품으로서 기능성 물질을 함유한 식품이 널리 보급되고 있다.
이러한 기능적 특징을 가진 블루베리 과실은 생식 또는 냉동보존하면서 이용되는 외에 잼, 쥬스 및 와인 등의 가공제품으로 이용되거나, 최근 블루베리의 건강 기능 효과에 대한 연구 결과가 지속적으로 발표되면서 국내외에서 이를 소재로 한 가공식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다.
또한, 블루베리를 대상으로 한 연구는 약제 및 색소에 한정되었을 뿐, 블루베리를 식품소재로 사용하기 위한 연구는 아직 많이 활성화되어 있지않은 실정이다.
블루베리를 식품에 활용한 사례로는 발효식초 및 음료조성물(등록특허 제10-911108호), 블루베리 엿(등록특허 제10-895629호), 발효주(등록특허 제10-883862호), 조미식품(출원번호 제10-2010-113211호), 녹두 빈대떡(출원번호 제10-2011-1056호), 면류(출원번호 제10-2011-1054호), 젤리(등록특허 제10-1156625호), 차 음료(출원번호 제10-2008-7000523호) 등이 있으나, 블루베리를 찐빵의 주재료로 사용한 예는 아직까지는 없었다.
한편, 호두는 호두나무의 열매를 지칭하는 것으로서, 호두의 속살은 지방이 많고 맛이 고소하여 식용으로 사용하며, 한방에서 변비나 기침의 치료, 동독(銅毒)의 해독 따위의 약재로 쓰는 것이다.
호두에 포함된 필수아미노산에 의해서 혈압을 낮추고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키며, 동맥의 탄력성을 유지시켜 동맥경화 방지 및 노화방지와 신진대사를 촉진시키고, 무기질 및 비타민 B1에 의해 피부미용과 강장작용에 도움을 줄 수 있는 것이다.
특히, 호두에는 오메가-3라는 불포화지방산이 함유되어 있어, 호두를 섭취함으로써 상기 오메가-3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있으며, 상기 오메가-3는 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 하고, 성인의 1일 호두 권장 섭취량은 호두 2알 정도의 분량이다.
또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.
호두과자는 일반적으로, 껍질을 벗긴 호두의 속살을 잘게 쪼개거나 갈아서, 이를 밀가루와 섞은 다음, 호두 알 모양으로 둥글게 구워 만든 빵으로써, 보통 호두과자의 내부에 단팥 앙금 등을 첨가하여 호두과자의 맛을 내는 것이 일반적이다.
근래에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 각종 인체에 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다.
종래의 대부분의 호두과자는 소비자들에게 인기있는 제품이기는 하나, 풍부한 영양소와 다양한 맛을 원하는 소비자들의 기대에 크게 못 미친다는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로서, 본 발명의 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법은,
찐빵 소에 호두 알갱이 성분이 포함되도록 하고, 나아가 찐빵 외피에 블루베리 성분이 포함되도록 하여서, 찐빵을 먹을 때 찐방 소에 함유된 호두 알갱이에 의해 씹히는 식감과 호두 알갱이의 고소한 맛과 향미는 물론, 블루베리에 의한 찐빵 외관이 보라색의 부여로 외관상으로도 특이한 색감을 갖도록 하여 찐빵의 영양적 측면 및 관능적 기호도 측면에서 바람직한 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
본 발명은 찐빵에 호두와 블루베리가 함유되어 있어 항산화 효과, 소염효과, 노화방지효과 및 심장병 예방효과가 매우 뛰어난 블루베리 호두 찐빵을 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 찐빵 고유의 맛을 유지하면서도 블루베리와 호두의 고유의 맛과 향 및 식감이 적절하게 조화되어 그 맛과 향이 탁월하게 좋은 블루베리 호두 찐빵을 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 블루베리 특유의 보라색을 띠고 있어 색감이 매우 아름다워 고급스러운 분위기가 나는 호두 찐빵을 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 블루베리와 호두를 이용하여 찐방 소에 함유된 호두 알갱이에 의해 씹히는 식감과 호두 알갱이의 고소한 맛과 향미는 물론, 블루베리에 의한 찐빵 외관이 자주색의 부여로 외관상으로도 특이한 색감을 갖도록 하여 찐빵의 영양적 측면 및 관능적 기호도 측면에서 바람직한 블루베리 호두 찐빵을 제공하여 인체에 유익함을 줄 수 있는 블루베리 호두 찐빵을 제조하기 위한 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 소는 호두 알갱이가 함유된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 호두 알갱이 함량이 찐빵 전체의 5 ~ 10중량%인 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵을 제공한다.
그리고, 본 발명은 상기 찐빵 외피에 블루베리 분말이나 과즙이 찐빵 전체의 1 ~ 2중량% 포함된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵을 제공한다.
본 발명은 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는, 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여서 된 호두 알갱이와, 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고;
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는,
밀가루 100중량%에, 블루베리 분말이나 과즙 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 것이다.
이상 상술한 바와 같이 본 발명의 블루베리 호두 찐빵 제조방법으로 제조된 블루베리 호두 찐빵에 따르면,
호우 알갱이를 찐빵 소의 주성분으로 포함되도록 하므로서 통상적인 찐빵에 비해 새로운 고소한 맛과 향미, 씹히는 질감을 지니고 있고, 나아가 찐빵 외피에 블루베리 성분이 포함되도록 하여 외관상으로도 특이한 자주색의 색감을 지니므로 관능적 기호도 측면에서 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 블루베리 호두 찐빵은 일반소비자가 기호식품인 찐빵을 섭취하므로서 자연스럽게 블루베리 및 호두 성분이 가지고 있는 특유의 생리활성 성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있고, 영양면에서도 일반소비자들에게 인체에 유익함을 줄 수 있도록 하는 효과가 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법은,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는,
호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여서 된 호두 알갱이와, 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고;
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는,
밀가루 100중량%에, 블루베리 분말이나 과즙 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 찐빵 소는 호두 알갱이 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하면 아래와 같다.
본 발명은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 블루베리 분말이나 과즙과 호두 알갱이 성분이 함유된 블루베리 호두 찐빵인 것을 특징으로 한다.
이때, 호두 알갱이는 찐빵 소에 포함된다.
호두 알갱이는 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여 호두 알갱이를 얻는다.
호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 이를 채로 거를 필요없이 그대로 하여 호두 알갱이를 얻는다.
한편, 상기 호두 알갱이의 함량은 5 ~ 10중량%인 것이 바람직하다.
호두 알갱이의 함량이 10중량% 보다 많으면 비경제적이고, 5중량% 보다 적으면 호두의 고유한 특성이 드러나기 어려우므로 찐빵의 맛, 향, 식감 등 관능적 기호도 및 영양성분의 함량이 저하되기 때문이다.
아울러, 성인의 1일 호두 권장 섭취량은 호두 2~5알 정도의 분량이므로, 찐빵 소에 포함되는 호두 알갱이의 함량이 많다고 하여서 모두가 건강에 유익한 것이 아니라, 1일 권장량 정도의 적당한 호두 알갱이의 섭취면 충분하다.
또한, 본 발명의 찐빵 외피에는 블루베리 분말이나 과즙이 더 포함될 수 있다.
본 발명의 블루베리 분말은 블루베리의 과실을 건조한 후, 분쇄하여 얻어질 수 있다. 블루베리를 건조한 후 분쇄하여 분말로 이용하면 블루베리를 장기보관할 수 있는 이점이 생긴다.
본 발명에서 블루베리 건조법은 특별히 한정되는 것은 아니며, 자연 건조법 또는 열풍 건조법 등을 이용할 수 있다.
바람직하게는 블루베리를 수확한 즉시 저온 급동결시켜 저장한 후, 건조기로 40℃ ~ 50℃에서 대략 7시간 이상 1차 건조한 후, 직사광선을 차단하여 2차로 태양건조시키는 것이 좋다. 본 발명에서는 블루베리를 수확한 즉시 저온 급동결시킴으로써 블루베리의 영양소의 파괴를 최대한 줄일 수 있다.
또한, 본 발명은 직사광선을 차단하여 2차로 태양건조시킴으로써 블루베리 고유의 색깔을 그대로 유지할 수 있다. 직사광선을 차단하지 않고 태양건조시키면 블루베리가 탈색되어 고유의 색상을 유지할 수 없다는 문제가 생긴다. 여기서 직사광선을 차단하여 태양건조시키는 방법으로는 비닐하우스 내에서 차광막을 쳐서 건조시키는 방법 등을 이용할 수 있다.
본 발명에서 블루베리를 분쇄할 때에는 입자크기가 100㎛ 이하, 바람직하게는 10㎛ 이하가 좋다.
또한, 본 발명은 상기 블루베리 분말이 65% 이상 건조된 상태 또는 80% 이상 건조된 상태인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 블루베리 분말을 진공포장하여 보관하는 것이 바람직하다. 분말을 진공포장하여 보관함으로써 영양소를 최대한 그대로 유지할 수 있다는 이점이 생긴다.
한편, 본 발명의 블루베리 과즙은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법으로 얻어질 수 있다.
예를 들면, 블루베리의 과실을 깨끗하게 세척한 후 녹즙기 또는 원액기 등으로 협잡물이 제거된 과즙을 얻을 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 준비된 블루베리 분말 또는 블루베리 과즙 중 어느 하나를 밀가루를 포함하는 반죽에 첨가하여 찐빵 외피를 제조한다.
본 발명은 블루베리가 함유되어 있어 항산화 효과, 소염효과, 노화방지효과 및 심장병 예방효과가 매우 뛰어난 효과가 있다.
더구나, 블루베리를 분말화하거나 과즙으로 하여 찐빵의 외피를 제조하는 데 사용할 경우, 찐빵 외피에 자주색을 부여하여 찐빵의 외관상 관능적 특성을 증진시키는 역할을 한다.
본 발명의 블루베리 호두 찐빵에 있어서 블루베리 분말이나 과즙이 1 ~ 2중량% 포함되는 것이 바람직하다.
블루베리 분말이나 과즙의 함량이 1중량% 미만인 경우에는 블루베리의 자주색이 찐빵에 잘 표현될 수 없고 특유의 맛과 향미도 잘 살아나지 않으며, 2중량%를 초과할 경우에는 블루베리 특유의 맛이 두드러지게 되어 찐빵의 관능적 품질에 영향을 미칠 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명은 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여 얻은 크고 작은 호두 알갱이 및 팥을 2:8 의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 한다.
즉, 본 발명의 블루베리 호두 찐빵은 찐빵 소의 주된 성분이 팥과, 호두 알갱이로 이루어져 있는 것을 특징으로 한다.
팥은 작업시간 10시간 전에 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 3시간 전에 설탕 및 소금 간을 한 후, 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하였다.
상기 준비된 호두 알갱이 및 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하였다.
본 발명의 찐빵의 외피는 통상의 찐빵 외피 제조방법에 따라 제조할 수 있다.
즉, 밀가루, 이스트, 소금, 설탕 및 물을 일정 비율로 혼합하여 반죽한 다음 숙성시키고, 숙성된 외피 반죽은 일정한 크기로 잘라 찐빵 외피로 제조할 수 있다.
찐빵 외피에는 버터 또는 마가린 및 기타 식품 첨가물이 더 첨가될 수 있다.
한편, 바람직한 찐빵 외피 반죽의 재료는 밀가루, 블루베리 분말이나 과즙, 설탕, 소금, 버터, 파우더, 이스트, 우유 및 물로 이루어져 있다.
본 발명의 상기 찐빵 외피 반죽은 밀가루 100중량%에,
블루베리 분말이나 과즙 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%로 이루어질 수 있다.
상기 설탕을 사용할 경우 단맛이 두드러져 전체적인 관능적 기호도가 저하될 수 있으므로, 설탕보다 포도당을 사용할 수 있다.
상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계는 찐빵 외피 반죽 재료들을 혼합하고 반죽하여 얻은 찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90℃에서 1시간 동안 숙성, 발효시켜 이루어진다.
숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계는 작업자가 손으로 상기 숙성된 찐빵 외피 반죽을 약 45 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 밀대로 납작하게 펼쳐 찐빵 외피를 제조하거나, 자동으로 찐빵 외피를 성형하는 별도의 외피 성형기를 통해서 찐빵 외피를 성형하여 제조한다.
그리고, 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계는 상기 찐빵 외피 100중량%에 상기 찐빵 소 30 ~ 35 중량%를 넣어 블루베리 호두 찐빵을 성형하는 단계를 의미한다.
상기 성형된 블루베리 호두 찐빵을 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90℃에서 1 ~ 1.5 시간 동안 숙성, 발효시킨다.
그 다음, 숙성, 발효된 블루베리 호두 찐빵을 100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 찌면 본 발명의 블루베리 호두 찐빵을 얻을 수 있다.
본 발명의 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 찐빵 소는 블루베리와 호두 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵 및 그 제조방법의 실시예는 다음과 같다.
[
실시예
]
(1) 찐빵 소의 제조
호두는 호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하면 호두가 크고 작은 알갱이로 부서지게 되고, 이를 채로 거를 필요없이 그대로 하여 호두 알갱이를 준비하였다.
팥은 작업시간 10시간 전에 미지근한 물에 침지시켜 팥을 불려놓은 다음, 3시간 전에 설탕 및 소금 간을 한 후, 2~3시간 정도 삶은 다음 1~2시간 식혀 준비하였다.
상기 준비된 호두 알갱이 및 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하였다.
(2) 찐빵 외피 반죽의 제조
밀가루 1kg을 준비하였고, 여기에 블루베리 분말이나 과즙 25g, 설탕 60g, 소금 20g, 버터 50g, 파우더 10g, 이스트 25g, 우유 20g을 첨가하고, 상기 혼합물에 물 800g을 첨가하여 혼합하고 반죽하였다.
(3) 찐빵 외피 반죽의 숙성
상기 찐빵 외피 반죽을 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90℃에서 1시간 동안 숙성, 발효시켜 찐빵 외피 반죽을 얻었다.
(4) 찐빵 외피의 제조
숙성된 상기 찐빵 외피 반죽을 45 ~ 50g 정도씩 떼어낸 다음, 직경 약 7 ~ 9㎝, 두께 약 0.8 ~ 1㎝가 되도록 작업자가 수동으로 밀대로 납작하게 펼쳐 찐빵 외피를 제조하거나, 자동으로 찐빵 외피 성형기를 통해 찐빵 외피를 제조하였다.
(5) 찐빵의 성형
무게 45 ~ 50g의 상기 찐빵 외피의 내부에, 상기 찐빵 소 30 ~ 35g을 넣어서 찐빵 1개의 전체 무게가 약 80~ 85g 정도인 찐빵을 성형하였다.
(6) 찐빵의 숙성
상기 성형된 찐빵을 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90℃에서 약 1시간 10분 동안 숙성, 발효시켰다.
(7) 찐빵 조리
준비된 찐빵을 100 ~ 120℃에서 약 7 ~ 10분간 쪄서 블루베리와 호두 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵을 얻었다.
상기 본 발명의 찐빵은 호두 알갱이를 찐빵 소의 주성분으로 포함되도록 하므로서, 통상적인 찐빵에 비해 새로운 고소한 맛과 향미, 씹히는 질감 등 관능적인 특성이 우수하다.
또한, 본 발명의 찐빵은 블루베리 분말이나 과즙이 찐빵 외피에 첨가되어 외관상으로도 특이한 자주색의 색감을 지니므로 관능적 기호도 측면에서 우수하며, 블루베리가 가지고 있는 특유의 생리활성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있어서 일반소비자의 건강에 유익한 효과를 기대할 수 있다.
[
실험예
1]
[관능검사 결과]
연령대별로 각 5명씩 총 30명의 관능검사 요원을 대상으로 블루베리 호두 찐빵의 윤기, 색깔, 향, 맛, 블루베리와 호두의 인지도, 구매의사 등을 관능검사로 실시한 결과는 아래 표와 같다.
* 10점법 = 10:아주 좋음, 7.5:좋음, 5:보통, 2.5:나쁨, 0:아주 나쁨
| 윤기 | 색깔 | 향 | 맛 | 블루베리, 호두 | 구매 의사 |
종합적 | |
| 인지도 | 기호도 | ||||||
| 10대 | 6.2 | 6.6 | 5.8 | 5.6 | 6.2 | 5.4 | 5.96 |
| 20대 | 7.2 | 6.8 | 6.2 | 5.8 | 6.8 | 5.5 | 6.38 |
| 30대 | 7.5 | 8 | 7.2 | 7.8 | 7.2 | 5.6 | 7.22 |
| 40대 | 7.8 | 7.8 | 8 | 8.2 | 9.2 | 7.2 | 8.03 |
| 50대 | 9 | 8.8 | 9.2 | 8.8 | 9.8 | 9 | 9.10 |
| 60대 | 9.2 | 9.2 | 9.4 | 9 | 10 | 9.2 | 9.33 |
| 7.82 | 7.87 | 7.63 | 7.53 | 8.20 | 6.98 | 7.67 |
상기 표에서와 같이 10~20대까지 본 제품에 대해 종합적 기호도가 조금 낮은 반면, 30대 이상에서는 선호도가 다소 높은 편임을 알 수 있다.
Claims (2)
- 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서,
상기 찐빵 소는 호두 알갱이 성분이 찐빵 전체의 5 ~ 10 중량% 함유되고,
상기 찐빵 외피는 블루베리 분말이나 과즙이 찐빵 전체의 1 ~ 2중량% 포함된 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵.
- 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는,
호두의 껍질을 벗겨서 내용물을 잘게 가공하여서 된 호두 알갱이와, 팥을 2:8의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하고;
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는,
밀가루 100중량%에, 블루베리 분말이나 과즙 1.9 ~ 3중량%, 설탕 4.5 ~ 8중량%, 소금 1.9 ~ 3중량%, 버터 3.7 ~ 6중량%, 파우더 0.9 ~ 1.5 중량%, 이스트 2.1 ~ 4중량%, 우유 14 ~ 25중량% 및 물 70 ~ 90중량%를 혼합하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 블루베리 호두 찐빵의 제조방법.
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