CN102578547B - 一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法，包括以下步骤：1）鱼骨泥的制备：将鱼头或鱼骨通过去腥、高温酥骨、粉碎及酶解等步骤来制备鱼骨泥；2）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒废酵母通过水洗脱苦、自溶、浓缩等步骤来制备啤酒酵母抽提物；3）将鱼骨泥、啤酒酵母抽提物和其他辅料调配混合后进行热反应。本发明所提供的鱼骨与啤酒酵母抽提物的复合调味料的制备方法，可以解决水产品加工加工过程中鱼头、鱼骨没有合理利用的问题，提升了鱼下脚料的附加值和鱼的综合利用率，也可解决啤酒生产过程中啤酒废酵母的再利用问题，且所制得的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料营养成份丰富、口感鲜美、风味独特、功能性强。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合调味料的制备，具体涉及鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法。
背景技术
我国是水产品大国，但水产品加工却仅占生产量的20%左右，其中用于出口的加工速冻鱼片对鱼的利用率还不到40%，而其中的鱼头、鱼骨等通常作为下脚料被丢弃或仅加工成鱼粉作为肥料、饲料用，其产生的附加值低。而鱼骨中富含蛋白质及钙、磷等矿物质元素，其中各类鱼骨中钙含量为135-233g/kg、磷81-113g/kg，其比例与成人机体内的钙磷接近。因此经常食用鱼骨不仅可防止骨质疏松，对青少年及中老年人也非常有益。
由于酵母含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核酸等营养物质，极易为人体消化吸收，可以说酵母兼具了营养和调味的功能。利用啤酒厂废酵母为原料，通过提取获得酵母抽提物。由于其中富含呈味核苷酸和谷氨酸等，这就使得酵母抽提物有强烈的肉鲜味, 还有独特的醇厚味和独特的掩蔽异味的功能，它具有缓冲酸味、除去苦味、屏蔽咸味和异臭功能。
市场上的调味料有很多种，但将鱼骨与啤酒酵母抽提物结合在一起的调味料未见报道。
发明内容
本发明的目的是要提供一种利用鱼骨与啤酒酵母抽提物制成的既营养保健，也具很强的调味功能的复合调味料及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的：一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，调味料中各组分的重量份为：鱼骨泥30-40、啤酒酵母抽提物30-35、麦芽糊精8-10、食盐3-5、白糖3-5、酿造酱油1-3、辣椒粉0.5-2、羧甲基纤维素钠0.2-0.4、干姜粉0.1-0.5、五香粉0.1-0.5，水12-24。。
鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料的方法，包括以下步骤：
1）鱼骨泥的制备：选取鱼头或鱼骨作为制备鱼骨泥的骨料，将骨料剁碎放入碳酸氢钠溶液中浸泡、漂洗去除骨料上的淤血、腱膜、污物等，沥干后，加入骨料骨重量的1%-3%的料酒、1%-3%的食醋，拌匀，将骨料和水按重量比2-2.5:1的比例置于高压锅中以蒸煮的方式进行高温酥骨，将蒸煮后的骨料经粉碎机粉碎、过筛，将粉碎过筛后的骨料与鱼骨汤一并放入酶解罐，调pH8.5-pH9.0，然后按骨料质量的0.03%-0.05%添加蛋白酶，在45℃-55℃保温4-8小时，使骨料水解，水解完成后，将其温度升高到90-95℃，并保持10-15分钟灭酶，备用；
2）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将去除泥杂质后的酵母泥和水按重量比1:1-3的比例混合，搅拌洗涤，离心脱水，以脱苦脱臭，将得到的酵母泥加水搅拌均匀，调pH值为5.5-6.0，并向上述酵母混悬液中加入其质量1%-2%助溶剂，然后升温至50℃-55℃，保温8-10小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到90-95℃，并保持10-15分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物质量百分含量为30%-35%，备用；
3）复合调味料的制备：将鱼骨泥、啤酒酵母抽提物和其他辅料调配混合均质后，置于反应斧中进行热反应，即得鱼骨啤酒酵母抽提物复合调味料。
步骤1）所述的将骨料置于高压锅中蒸煮的温度为121℃-125℃，蒸煮时间30-40分钟。
步骤1）所述的蛋白酶为碱性蛋白酶。
步骤2）所述的洗涤酵母用水的温度为5℃-10℃。
步骤2）所述的助溶剂为2%-3%的氯化钠溶液。
步骤2）所述的自溶升温时间应控制在40-60分钟。
步骤3）所述的热反应条件温度为100℃-125℃，时间为50-120分钟。
本发明提供的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法，充分利用了鱼骨中富含的蛋白质及钙、磷等矿物质元素，如各类鱼骨中钙含量为135-233g/kg、磷81-113g/kg，其比例与成人机体内的钙磷接近，经常食用鱼骨可防止骨质疏松，有助于青少年身体成长和中老年人的保健；由于酵母含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核酸等营养物质，极易为人体消化吸收，酵母兼具了营养和调味的功能，本发明利用啤酒厂废酵母为原料，通过提取获得酵母抽提物，利用其中富含的呈味核苷酸和谷氨酸等，这就使得酵母抽提物有强烈的肉鲜味，还有独特的醇厚味和独特的掩蔽异味的功能，使调味料具有了缓冲酸味、除去苦味、屏蔽咸味和异臭功能。
综上，本发明解决水产品加工加工过程中对鱼头、鱼骨没有合理利用的问题，提升了鱼下脚料的附加值，提高了淡水鱼的综合利用率，制得的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料营养成份丰富、口感鲜美、风味独特、功能性强。
具体实施方式
鱼骨泥制备：选取鱼头或鱼骨作为制备鱼骨泥的骨料，将骨料剁碎放入质量百分比浓度为2－4%的碳酸氢钠溶液中浸泡、漂洗去除骨料上的淤血、腱膜、污物等，沥干后，加入骨料骨重量的1%-3%的料酒、1%-3%的食醋，拌匀，将骨料和水按重量比2-2.5:1的比例置于高压锅中以蒸煮的方式进行高温酥骨，高压锅中蒸煮的温度为121℃-125℃，蒸煮时间30-40分钟；将蒸煮后的骨料经粉碎机粉碎、过筛，将粉碎过筛后的骨料与鱼骨汤一并放入酶解罐，调pH8.5-pH9.0，然后按骨料质量的0.03%-0.05%添加碱性蛋白酶，在45℃-55℃保温4-8小时，使骨料水解，水解完成后，将其温度升高到90-95℃，并保持10-15分钟灭酶，备用。
啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将去除泥杂质后的酵母泥和水按重量比1:1-3的比例混合，搅拌洗涤，洗涤酵母用水的温度为5℃-10℃，离心脱水，以脱苦脱臭，将得到的酵母泥加水搅拌均匀，调pH值为5.5-6.0，并向上述酵母混悬液中加入其质量1%-2%浓度为2%-3%的氯化钠溶液作助溶剂，然后在40-60分钟内升温至50℃-55℃，保温8-10小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到90-95℃，并保持10-15分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物质量百分含量为30%-35%，备用。
鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料制备：
调味料配比一：鱼骨泥30Kg、啤酒酵母抽提物30 Kg、麦芽糊精8 Kg、食盐3 Kg、白糖3 Kg、酿造酱油1 Kg、辣椒粉0.5 Kg、羧甲基纤维素钠0.2 Kg、干姜粉0.1 Kg、五香粉0.1 Kg，水24 Kg。
调味料配比二：鱼骨泥40 Kg、啤酒酵母抽提物35 Kg、麦芽糊精10 Kg、食盐5 Kg、白糖5 Kg、酿造酱油3 Kg、辣椒粉2 Kg、羧甲基纤维素钠0.4 Kg、干姜粉0.5 Kg、五香粉0.5 Kg，水18Kg。
调味料配比三：鱼骨泥35 Kg、啤酒酵母抽提物32 Kg 、麦芽糊精9Kg、食盐4 Kg、白糖4 Kg、酿造酱油2 Kg、辣椒粉1 Kg 、羧甲基纤维素钠0.3 Kg、干姜粉0.3 Kg、五香粉0.4 Kg、水12 Kg。
按上述配比，将鱼骨泥、啤酒酵母抽提物和其他辅料调配混合均质后，置于反应斧中进行热反应，即得鱼骨啤酒酵母抽提物复合调味料。热反应条件温度为100℃-125℃，时间为50-120分钟。
Claims (7)
1.一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：调味料中各组分以重量份计为：鱼骨泥30-40、啤酒酵母抽提物30-35、麦芽糊精8-10、食盐3-5、白糖3-5、酿造酱油1-3、辣椒粉0.5-2、羧甲基纤维素钠0.2-0.4、干姜粉0.1-0.5、五香粉0.1-0.5、水12-24，调味料的制备包括以下步骤：
1）鱼骨泥的制备：选取鱼头或鱼骨作为制备鱼骨泥的骨料，将骨料剁碎放入碳酸氢钠溶液中浸泡、漂洗去除骨料上的淤血、腱膜、污物，沥干后，加入骨料重量的1%-3%的料酒、1%-3%的食醋，拌匀，将骨料和水按重量比2-2.5:1的比例置于高压锅中以蒸煮的方式进行高温酥骨，将蒸煮后的骨料经粉碎机粉碎、过筛，将粉碎过筛后的骨料与鱼骨汤一并放入酶解罐，调pH8.5-pH9.0，然后按骨料质量的0.03%-0.05%添加蛋白酶，在45℃-55℃保温4-8小时，使骨料水解，水解完成后，将其温度升高到90-95℃，并保持10-15分钟灭酶，备用；
2）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将去除杂质后的酵母泥和水按重量比1:1-3的比例混合，搅拌洗涤，离心脱水，以脱苦脱臭，将得到的酵母泥加水搅拌均匀，调pH值为5.5-6.0，并向上述酵母混悬液中加入其质量1%-2%的助溶剂，然后升温至50℃-55℃，保温8-10小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到90-95℃，并保持10-15分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物质量百分含量为30%-35%，备用；
3）复合调味料的制备：将鱼骨泥、啤酒酵母抽提物和其他辅料调配混合均质后，置于反应釜中进行热反应，即得鱼骨啤酒酵母抽提物复合调味料。
2.根据权利要求1所述的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：步骤1）所述的将骨料置于高压锅中蒸煮的温度为121℃-125℃，蒸煮时间30-40分钟。
3.根据权利要求1所述的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：步骤1）所述的蛋白酶为碱性蛋白酶。
4.根据权利要求1所述的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：步骤2）所述的洗涤酵母用水的温度为5℃-10℃。
5.根据权利要求1所述的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：步骤2）所述的助溶剂为2%-3%的氯化钠溶液。
6.根据权利要求1所述的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：步骤2）所述的自溶升温时间应控制在40-60分钟。
7.根据权利要求1所述的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：步骤3）所述的热反应条件温度为100℃-125℃，时间为50-120分钟。
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