CN102551016A - 一种颗粒型虾制调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种颗粒型虾制调味料及其制备方法。其原料和重量份数为：酶解型虾粉40.0～48.0份、食用盐16.0～20.0份、白砂糖6.0～8.0份、核苷酸二钠0.7～0.9份、味精8.0～10.0份、香葱粉3.0～4.0份、姜粉3.5～5.5份、胡椒粉3.0～4.0份、大蒜粉2.5～3.5份、麦芽糊精4.3～9.1份或/和低聚果糖0.5～3.8份。利用虾加工下脚料虾头或低值小虾为原料，运用生物酶解技术处理得到酶解型虾粉，再和其它辅料混配，造粒，干燥制得颗粒型虾制调味料产品。本发明产品为粉红色小颗粒，外观诱人，风味鲜美，易溶于水；添加的低聚果糖能促进矿物质的吸收，合成营养物质，增进营养物质的吸收；产品方便携带和储存，适宜于添加到各类食品特别是汤料中调味使用，具有较好的经济效益和社会效益。

Description

一种颗粒型虾制调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种颗粒型虾制调味料及其制备方法，属于虾下脚料综合利用技术领域和食品添加剂技术领域。

背景技术

我国是渔业大国，水产品产量居世界第一，保持着高速增长势头。在我国水产品的加工生产过程中产生了大量的下脚料，一般被加工为饲料，有时被废弃造成生态环境污染。在虾头中含有丰富的蛋白质，镁，磷，钙，维生素A和维生素E等营养元素。虾头的蛋白质营养价值高，必需氨基酸质量约占氨基酸总量的41％。虾头中的呈鲜味氨基酸如天冬氨酸和谷氨酸含量较高，制成调味料后产品滋味鲜美，很适合各类人群食用。

近年来对虾下脚料研究较多的是利用酶解等现代生物技术加工制备成饲料，粉末或液体调味料，但对颗粒型虾制调味料的研究较少。制成饲料产品的附加值不高。市场上的调味料多为粉末状，长期放置后容易分层，造成产品不均一，使用时也会有不速溶、易洒出等问题。例如：

中国专利CN200610038237.4，以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾昧调味料的制备方法。制备工艺为：以虾或虾加工所产生的下脚料为原料，经打浆或干燥后粉碎20～80目，加入水使其中干物质的含量以质量计为8-40％，加酶量为10～500U/G蛋白，在30～60℃条件下酶解20～300分钟，使原料中蛋白质的水解度达到15～30％；进行灭酶处理，提取清液，添加还原糖和氨基酸，添加或不添加硫胺素、抗坏血酸和/或牛磺酸作为辅料，在100～120℃条件下反应30～120分钟，获得基本调味料；对基本调味料进行或不进行呈味调配，调配时所使用的成分包括以基本调味料质量计为0.5～5％的食盐、0.5～5％的味精和/或0.5～5％的鸡精、0.1～5％的葱粉、0.1～5％的姜粉并充分混合均匀即为热反应型虾味调味料成品。

中国专利CN200810236029.4，一种利用克氏原整虾头酶解制备调味料的方法。以克氏原蟹虾头为原料，经酶解：反应釜内置pH值7～10的碳酸盐缓冲液，升温至40～70℃，将虾头剥壳后续碎，置于反应釜中搅匀，料液比为1∶4～2∶1，加入碱性蛋白酶，酶与底物比为1000～2000U/g、同时搅拌，在40～70℃水解时间为60～100min，水解结束后滤去杂质，浓缩并干燥，即得产品调味料。

中国专利CN201010255555.2，一种虾调味料的制备方法。以对虾或者以对虾及其加工副产物为原料，深度酶解，浓缩后加还原糖、甘氢酸、L-丙氢酸和L-精氢酸进行美拉德反应，获得反应产物A；以对虾或者是对虾及其加工副产物为原料，清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得浆液B；将浆液B煮熟，加入食盐置入发酵缸中，捣捶，然后在日光下自然发酵，得到发酵产物B；抽提过滤发酵产物B得抽提过滤液B；将所述反应产物A与抽提过滤液B按照2～5∶1重量份比例混合，将得到的混合物添加包埋剂进行包埋，然后过肢体磨后进入高压均质机均质，使物料中的颗粒及纤维进一步细化和均匀，将均质物料进行喷雾干燥，获得对虾调味料。

中国专利CN201010248824.2，发酵型龙虾调味料及制作方法。制备液态龙虾调味料和酱状龙虾调味料

中国专利CN87105772，虾头浆及人造虾仁食品制造方法。该方法是取新鲜虾头或小虾除杂，辊轧，蒸煮水解杀菌，过滤淋洗，减压浓缩，加25％食盐得成品虾头浆。

发明内容

本发明的目的：为提高虾类水产品资源的综合利用率，增加产品附加值，制备营养丰富、风味鲜美、品质稳定、携带方便、易于储存的虾制调味料，提供一种颗粒型虾制调味料及其制备方法。

本发明是这样实现的：

一种颗粒型虾制调味料，包括以下原料和重量份数：酶解型虾粉40.0～48.0份、食用盐16.0～20.0份、白砂糖6.0～8.0份、核苷酸二钠0.7～0.9份、味精8.0～10.0份、香葱粉3.0～4.0份、姜粉3.5～5.5份、胡椒粉3.0～4.0份、大蒜粉2.5～3.5份和麦芽糊精4.3～9.1份。

以上所述的一种颗粒型虾制调味料，添加功能性添加剂低聚果糖制得，其原料和重量份数：酶解型虾粉47.0～48.0份、食用盐16.0～17.0份、白砂糖0～7.0份、核苷酸二钠0.7～0.8份、味精0～8.0份、香葱粉3.0～4.0份、姜粉3.5～4.0份、胡椒粉3.0～3.5份、大蒜粉2.5～3.0份、麦芽糊精6.0～9.0份和低聚果糖0.5～3.8份。

颗粒型虾制调味料的制备方法，将虾加工下脚料虾头或低值小虾经过清洗，绞碎，酶解，浓缩，喷雾干燥得到酶解型虾粉，再将酶解型虾粉与其它辅料按照配方重量份数混配，成团造粒，干燥，定量包装得到颗粒型虾制调味料，其工艺步骤为：

(1)解冻：将冷冻虾头或低值小虾原料从冷库取出，解冻至虾块松散无明显块状，原料为新鲜虾头或小虾则无需此步骤；

(2)除杂：挑选除去原料中的杂质后，用清水漂洗，沥干表面多余水分；

(3)酶解：原料经绞碎，加水稀释，然后加入蛋白酶酶解，加热灭酶后，经40～60目筛网过滤，酶解液浓缩至固形物含量为50～70％，喷雾干燥得到酶解型虾粉。

(4)造粒：将食用盐、白砂糖、味精分别粉碎至60～100目，再按照配方各原料的重量份数充分混合均匀，然后加入物料重量16～24％的清水，搅拌5～10min成团，用10～40目筛网的旋转造粒机制成颗粒，于85～95℃下干燥2～4h，过筛后得到颗粒；

(5)包装：将虾制调味料颗粒按包装规格的要求进行包装、封袋、装箱。

以上所述的虾包括淡水虾或海水虾。

以上所述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶一种或多种，加入量为原料重量0.2～0.4％。

以上所述的酶解底物重量浓度10～15％，加入虾原料重量0.2～0.4％蛋白酶，控制酶解pH值6.5～8.0，温度50～55℃，时间3～7h。

以上所述的喷雾干燥进风温度165～175℃、出风温度85～95℃。

以上所述的颗粒粒度大小为400～2000μm、水分≤5％。

本发明的优点和积极效果：

1、本发明区别于现有技术的最大特点是利用酶解型的虾粉作为主料制备调味料，所得产品风味鲜美、口感醇厚、营养物质丰富、利于人体吸收。其次将虾制调味料造粒保存，使产品外观上更均一美观，使用更方便，更易于储存和运输。且通过调节筛网大小，可以生产不同粒度大小的产品。

2、本发明颗粒型虾制调味料，虾粉含量大于40％，颗粒产品风味鲜美，营养丰富，可直接使用或是用于各种食品的调味增香。

3、本发明的原料虾头或低值小虾经酶解制得虾粉后，色泽红色鲜艳，且腥味物质经过反应转化为鲜味物质。后期加入香葱粉、姜粉、胡椒粉、大蒜粉等天然香辛料也能有效地去除虾粉的腥味，颗粒整齐均一。工艺流程简单，能耗低，易于实现工业化生产。

4、本发明以虾加工下脚料虾头或低值小虾为主要原料，在虾头和虾肉中含有丰富的蛋白质，镁，磷，钙，维生素A和维生素E等营养元素，对这些下脚料进行回收利用，不仅提高了水产品加工废弃物的利用率，增加了产品附加值，而且减少了对环境的污染，对生态环境的保护起到很大的促进作用。

5、本发明添加低聚果糖(ructo oligosaccharide FOS)，现代医学研究证明，直接食用或食用添加低聚果糖，均具有促进矿物质的吸收，合成b族维生素、生成营养物质、增进营养物质的吸收；维持大肠正常蠕动，改善排便功能，防治便秘、顽固性腹泻功效；增值体内的有益菌，特别是双歧杆菌，抑制有害菌或致病菌，达到体内微生态平衡、提高机体免疫力的功效。

具体实施方式

实施例1

将新鲜虾头去除异物后用水清洗，绞碎，加水稀释至底物浓度10％，加入下脚原料重量0.2％的胰蛋白酶，在pH值8，温度55℃条件下酶解3h，加热至90℃保持30min灭酶，用40目筛网过滤，将酶解液真空浓缩至固形物含量为50％，在进风温度165℃、出风温度85℃的条件下喷雾干燥得到酶解型虾粉备用。取分别粉碎至60目的食用盐20.0份、白砂糖8.0份、味精10.0份，加入酶解型虾粉40.0份，核苷酸二钠0.9份、香葱粉3.0份、姜粉3.5份、白胡椒粉3.0份、大蒜粉2.5份和麦芽糊精9.1份混合均匀，分次加入20份清水搅拌8min成团，用24目筛网的旋转造粒机制成颗粒，90℃下干燥3h制成颗粒，颗粒水分≤5％，过筛后称重包装。

实施例2

将冷冻虾头解冻至无明显块状物，去除异物后用水清洗，绞碎，加水稀释至底物浓度15％，加入下脚原料重量0.4％的风味蛋白酶，在pH值6.5，温度50℃条件下酶解7h，加热至90℃保持30min灭酶，用50目筛网过滤，将酶解液真空浓缩至固形物含量为70％，在进风温度175℃、出风温度95℃的条件下喷雾干燥得到酶解型虾粉备用。取分别粉碎至80目的食用盐17.0份、白砂糖6.0份、味精1.0份，加入酶解型虾粉47.0份，核苷酸二钠0.7份、香葱粉4.0份、姜粉3.5份、白胡椒粉3.0份、大蒜粉3.0份、麦芽糊精7.0份和低聚果糖2.0份混合均匀，分次加入21份清水搅拌6min成团，用40目筛网的旋转造粒机制成颗粒，85℃下干燥4h制成颗粒，颗粒水分≤5％，过筛后称重包装。

实施例3

将冷冻小虾解冻至无明显块状物，去除异物后用水清洗，绞碎，加水稀释至底物浓度12.5％，加入下脚原料重量0.3％的木瓜蛋白酶，在pH值7，温度52℃条件下酶解5h，加热至90℃保持30min灭酶，用60目筛网过滤，将酶解液真空浓缩至固形物含量为60％，在进风温度170℃、出风温度90℃的条件下喷雾干燥得到酶解型虾粉备用。取分别粉碎至100目的食用盐16.0份、白砂糖6.0份、味精8.0份，加入酶解型虾粉48.0份，核苷酸二钠0.8份、香葱粉3.5份、姜粉4.5份、黑胡椒粉3.5份、大蒜粉3.0份、麦芽糊精6.7份混合均匀，分次加入24份清水搅拌10min成团，用10目筛网的旋转造粒机制成颗粒，95℃下干燥2h制成颗粒，颗粒水分≤5％，过筛后称重包装。

实施例4

将新鲜小虾去除异物后用水清洗，绞碎，加水稀释至底物浓度11％，加入下脚原料重量0.2％的木瓜蛋白酶，0.1％风味蛋白酶，在pH值6.8，温度50℃条件下酶解6h，加热至90℃保持30min灭酶，用40目筛网过滤，将酶解液真空浓缩至固形物含量为50％，在进风温度168℃、出风温度92℃的条件下喷雾干燥得到酶解型虾粉备用。取粉碎至100目的食用盐16.0份、白砂糖3.0份，加入酶解型虾粉48.0份，核苷酸二钠0.8份、香葱粉3.0份、姜粉4.0份、黑胡椒粉3.5份、大蒜粉2.5份、麦芽糊精9.0份和低聚果糖3.5份混合均匀，分次加入18份清水搅拌8min成团，用16目筛网的旋转造粒机制成颗粒，85℃下干燥4h制成颗粒，颗粒水分≤5％，过筛后称重包装。

实施例5

将冷冻小虾解冻至无明显块状物，去除异物后用水清洗，绞碎，加水稀释至底物浓度15％，加入下脚原料重量0.15％的木瓜蛋白酶，0.1％风味蛋白酶，在pH值6.5，温度50℃条件下酶解5h，加热至90℃保持30min灭酶，用50目筛网过滤，将酶解液真空浓缩至固形物含量为55％，在进风温度175℃、出风温度90℃的条件下喷雾干燥得到酶解型虾粉备用。取粉碎至80目的食用盐18.0份、白砂糖7.5份、味精9.5份，加入酶解型虾粉45.0份，核苷酸二钠0.9份、香葱粉3.5份、姜粉4.0份、白胡椒粉3.3份、大蒜粉3.3份、麦芽糊精5.0份混合均匀，分次加入22份清水搅拌10min成团，用30目筛网的旋转造粒机制成颗粒，90℃下干燥3h制成颗粒，颗粒水分≤5％，过筛后称重包装。

Claims (7)

1.一种颗粒型虾制调味料，其特征在于：包括以下原料和重量份数：酶解型虾粉40.0～48.0份、食用盐16.0～20.0份、白砂糖6.0～8.0份、核苷酸二钠0.7～0.9份、味精8.0～10.0份、香葱粉3.0～4.0份、姜粉3.5～5.5份、胡椒粉3.0～4.0份、大蒜粉2.5～3.5份和麦芽糊精4.3～9.1份。

2.以上所述的颗粒型虾制调味料，其特征在于：添加功能性添加剂低聚果糖制得，其原料和重量份数：酶解型虾粉47.0～48.0份、食用盐16.0～17.0份、白砂糖0～7.0份、核苷酸二钠0.7～0.8份、味精0～8.0份、香葱粉3.0～4.0份、姜粉3.5～4.0份、胡椒粉3.0～3.5份、大蒜粉2.5～3.0份、麦芽糊精6.0～9.0份和低聚果糖0.5～3.8份。

3.一种如权利要求1所述的颗粒型虾制调味料的制备方法，其特征在于：将虾加工下脚料虾头或低值小虾经过清洗，绞碎，酶解，浓缩，喷雾干燥得到酶解型虾粉，再将酶解型虾粉与其它辅料按照配方重量份数混配，成团造粒，干燥，定量包装得到颗粒型虾制调味料，其工艺步骤为：

(1)解冻：将冷冻虾头或低值小虾原料从冷库取出，解冻至虾块松散无明显块状，原料为新鲜虾头或小虾则无需此步骤；

(2)除杂：挑选除去原料中的杂质后，用清水漂洗，沥干表面多余水分；

(3)酶解：原料经绞碎，加水稀释，然后加入蛋白酶酶解，加热灭酶后，经40～60目筛网过滤，酶解液浓缩至固形物含量为50～70％，喷雾干燥得到酶解型虾粉；

(4)造粒：将食用盐、白砂糖、味精分别粉碎至60～100目，再按照配方各原料的重量份数充分混合均匀，然后加入物料重量16～24％的清水，搅拌5～10min成团，用10～40目筛网的旋转造粒机制成颗粒，于85～95℃下干燥2～4h，过筛后得到颗粒；

(5)包装：将虾制调味料颗粒按包装规格的要求进行包装、封袋、装箱。

4.根据权利要求2所述的颗粒型虾制调味料制备方法，其特征在于：所述的虾包括淡水虾或海水虾。

5.根据权利要求2所述的颗粒型虾制调味料制备方法，其特征在于：所述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶一种或多种。

6.根据权利要求2所述的颗粒型虾制调味料制备方法，其特征在于：所述的酶解底物重量浓度10～15％，加入虾原料重量0.2～0.4％蛋白酶，控制酶解pH值6.5～8.0，温度50～55℃，时间3～7h。

7.根据权利要求2所述的颗粒型虾制调味料制备方法，其特征在于：所述的喷雾干燥进风温度165～175℃、出风温度85～95℃。