CN117987222A - 一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，预先准备锥形罐一个，准备两个锥形发酵罐，分别为发酵罐一、发酵罐二，准备混合罐一个。本发明对发酵重要的载体葡萄汁进行分罐发酵处理，一半葡萄汁按照白葡萄酒的纯汁、低温工艺发酵，并使用白葡萄发酵的酵母，从而酿造出的葡萄酒具有浓郁萜烯类的花香和果香；另一半葡萄汁按照红葡萄酒的带皮高温发酵，由于葡萄皮的比例增加了一半，从而使此部分葡萄酒的口感更加浓缩饱满。同时为了实现充分有效地萃取，带皮发酵的部分在锥形罐采用沥淌循环，最后将两部分葡萄酒进行调配混匀，从而酿造出既具有白葡萄酒迷人的花果香特点，又具有优质红葡萄酒口感饱满浓郁特点的干红葡萄酒。
Description
技术领域
本申请涉及酿酒领域，尤其涉及半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备方法。
背景技术
白葡萄酒的果香较红葡萄酒往往更加浓郁，而红葡萄酒的口感较白葡萄酒更加饱满，除了葡萄品种的差异，更重要的是采取了不同的酿造工艺。
白葡萄酒的酿造工艺一般为纯汁发酵，也就是采收后直接压榨成汁，利用单纯的葡萄汁进行发酵，没有葡萄皮、葡萄籽等的参与，将葡萄汁控温16-20℃的低温下发酵，从而尽可能多的释放出芳香性萜烯类物质，表现出迷人地水果、花香特点。
红葡萄酒的酿造工艺一般为带皮发酵，也就是葡萄去梗后入罐，葡萄汁连同葡萄皮、葡萄籽等一同发酵，发酵过程中将葡萄汁从底部淋到上部的葡萄皮从而萃取到葡萄皮上的颜色、香气和单宁，红葡萄带皮发酵的温度一般25-30℃，相对高的温度是为了更好的萃取葡萄皮和葡萄籽中的颜色、香气及单宁，尤其是高温下优质单宁能更好的浸渍出。
沥淌循环(R&R)是优质红葡萄酒酿造的一种独特的循环萃取工艺。是先将葡萄汁全部转入另一个罐，这样葡萄皮帽会全部沉入罐底部，同时皮帽因坍塌而散开。再将葡萄汁全部倒回原罐，一方面发酵的葡萄汁接触氧气及控温，另一方面葡萄汁重新倒回，能与散开的葡萄皮充分接触及萃取。
为了获得既具有白葡萄酒花果香的芳香特点，又具有红葡萄酒口感饱满浓郁的干红葡萄酒。现有的工艺会在红葡萄酒中调配一定比例的白葡萄酒以增加酒的花果香芳香特点，但白葡萄酒比例越多，红葡萄酒的口感相应的被稀释，同时对调配比例的把握也有一定的技术经验要求。要制备出此种风格特点的干红葡萄酒，相应的制备工艺还有待研究改进。
发明内容
本申请提供了一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，本发明对发酵重要的载体葡萄汁进行分罐发酵处理，一半葡萄汁按照白葡萄酒的纯汁、低温工艺发酵，并使用白葡萄发酵的酵母，从而酿造出的葡萄酒具有浓郁萜烯类的花香和果香；另一半葡萄汁按照红葡萄酒的带皮高温发酵，由于葡萄皮的比例增加了一半，从而使此部分葡萄酒的口感更加浓缩饱满。同时为了实现充分有效的萃取，带皮发酵的部分在锥形罐采用沥淌循环，最后将两部分葡萄酒进行调配混匀，从而酿造出既具有白葡萄酒迷人的花果香特点，又具有优质红葡萄酒口感饱满浓郁特点的干红葡萄酒。
本申请提供了一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，预先准备锥形罐一个，准备两个锥形发酵罐，分别为发酵罐一、发酵罐二，准备混合罐一个，对锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐进行清洗、消毒、杀菌，保证清洁无污染；
取新鲜且成熟的红葡萄，将红葡萄进行除梗筛选，保证除梗率100％；
除梗完成后充分清洗，保证红葡萄表面无附着物残留；
将清洗完成的红葡萄投入到锥形罐内，温度调节，调节至8-10℃后进行控温，控温冷浸渍3-5d；
冷浸渍完成后向锥形罐内部添加干冰，干冰投加量与锥形罐内部葡萄重量比为50：1000，干冰投加完成后锥形罐内部葡萄汁达到设定颜色并伴随香气；
将锥形罐内部的红葡萄汁均等的分为两份，其中一份为不带葡萄皮渣的纯汁，另一份为携带有所有葡萄皮渣的泡皮汁；
将纯汁转入到发酵罐一内，进行升温并保证发酵罐一控温15-16℃，向发酵罐一内接种经白葡萄发酵得到的白葡萄酵母，白葡萄酵母的接种量为250mg/L，发酵10-15d，发酵过程中每天需对发酵的纯汁进行两次残糖量检测，且需每天品尝及观察芳香性香气的释放情况，并进行记录，当检测到发酵残糖量小于4g/L，停止发酵；
将泡皮汁转入到发酵罐二中，进行升温并保证发酵罐二控温至28-30℃，向发酵罐二内接种经红葡萄发酵得到的红葡萄酵母，红葡萄酵母的接种量为250mg/L，发酵过程中发酵罐二中的泡皮汁每天1-2次沥淌循环，发酵过程中每天需对发酵的泡皮汁进行两次残糖量检测，检测发酵残糖小于4g/L后，继续控温28-30℃浸渍7-10d，每天淋帽10-30min，每天取样品尝，品酒师需每天品尝并记录品尝口感，达到设定口感后停止发酵，确保葡萄皮帽中单宁的萃取效果；
将发酵罐一和发酵罐二发酵完成的纯汁和泡皮汁转入到混合罐内，升温并控温21℃，通过混合罐自带的搅拌器搅拌3h后，得混合汁；
混合汁即为成品的干红葡萄酒，将混合汁进行泄放，完成制备。
进一步的，红葡萄具体为新鲜且成熟的黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠其中的一种。
进一步的，锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐均为锥形。
进一步的，锥形罐和混合罐容积相等，发酵罐一和发酵罐二容积为锥形罐的一半。
进一步的，除梗筛选采用除梗粒选机。
由以上技术方案可知，本申请提供了一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，预先准备锥形罐一个，准备两个锥形发酵罐，分别为发酵罐一、发酵罐二，准备混合罐一个，锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐均为锥形，方便沥淌时葡萄皮帽的散开及萃取，对锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐进行清洗、消毒、杀菌，保证清洁无污染，发酵需要微生物，所以必须进行有效的杀菌消毒，挑选取用新鲜且成熟的红葡萄，选用的红葡萄具体为新鲜且成熟的黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠其中的一种，将红葡萄通过除梗粒选机对红葡萄进行除梗筛选，保证除梗率100％，除梗完成后需充分清洗，保证红葡萄表面无附着物残留，保证酿酒的质量，将清洗完成的红葡萄投入到锥形罐内，温度调节，调节至8-10℃后进行控温，控温冷浸渍3-5d，冷浸渍完成后向锥形罐内部添加干冰，干冰投加量与锥形罐内部葡萄重量比为50：1000，干冰投加完成后锥形罐内部葡萄汁达到设定颜色并伴随香气，将锥形罐内部的红葡萄汁均等的分为两份，其中一份为不带葡萄皮渣的纯汁，另一份为携带有所有的葡萄皮渣的泡皮汁，将纯汁转入到发酵罐一内，进行升温并保证发酵罐一控温15-16℃，向发酵罐一内接种经白葡萄发酵得到的白葡萄酵母，白葡萄酵母的接种量为250mg/L，发酵10-15d，发酵过程中每天需对发酵的纯汁进行两次残糖量检测，且需每天品尝及观察芳香性香气的释放情况，并进行记录，当检测到发酵残糖量小于4g/L，停止发酵，将泡皮汁转入到发酵罐二中，进行升温并保证发酵罐二控温至28-30℃，向发酵罐二内接种经红葡萄发酵得到的红葡萄酵母，红葡萄酵母的接种量为250mg/L，发酵过程中发酵罐二中的泡皮汁每天1-2次沥淌循环，发酵过程中每天需对发酵的泡皮汁进行两次残糖量检测，检测发酵残糖小于4g/L后，继续控温28-30℃浸渍7-10d，每天淋帽10-30min，每天取样品尝，品酒师需每天品尝并记录品尝口感，达到设定口感后停止发酵，确保葡萄皮帽中单宁的萃取效果，将发酵罐一和发酵罐二发酵完成的纯汁和泡皮汁转入到混合罐内，锥形罐和混合罐容积相等，发酵罐一和发酵罐二容积为锥形罐的一半，对混合罐升温并控温21℃，通过混合罐自带的搅拌器搅拌3h后，得混合汁混合汁即为成品的干红葡萄酒，将混合汁进行泄放，完成制备。
综上所述，本申请产生的有益效果如下：
与现有工艺相比，本发明可适用的葡萄品种更广泛，也降低了发酵所需红、白两种品种的门槛，使生产应用性更广，同时即便调配工艺经验较少的生产人员，也能轻松制备出此种优质的红葡萄酒。
附图说明
为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施案例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请结构示意图。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1：
成熟度良好的黑比诺葡萄，在采收前测糖度、总酸、pH等理化指标。采收时黑比诺葡萄含糖量240g/L(葡萄糖计)、总酸6.8g/L(酒石酸计)、pH 3.28。
采收后葡萄穗选，提升至除梗粒选机，再经100％除梗及100％破碎，入罐时添加亚硫酸30mg/L及30mg/L果胶酶，使用果浆泵打入锥形罐，控温8℃低温浸渍3天，每天封闭循环30分钟，浸渍阶段每吨葡萄醪添加50kg干冰。
使用流量计将50％的葡萄汁转入另一空罐，将温度回温到15℃后添加250mg/L白葡萄酵母EC1118，启动发酵，每天监测温度及比重，同时每天品尝观察香气状况。发酵全程控温16℃，比重1.070、1040左右时添加50mg/L酵母营养剂，有利于酵母保持稳定状态，发酵直到比重0.990以下维持不变。纯汁低温发酵时间15天时间。
剩下50％的葡萄汁在锥型罐带葡萄皮发酵，升温接种250mg/L红葡萄酵母RB2，发酵控温30℃，每天2次沥淌循环。将葡萄汁转入另一空罐，再将此部分葡萄汁使用活塞泵从锥型罐罐顶充分地淋取葡萄皮帽。沥淌循环后，每天品尝观察口感变化。比重1.070、1.040左右时添加50mg/L酵母营养剂，有利于酵母保持稳定状态。带皮酒精发酵时间7天，继续保持30℃做后浸渍以增加单宁萃取，每天淋帽30分钟，再品尝口感，确认口感浓郁度，后浸渍8天时间。
两部分汁的发酵/泡皮浸渍到相同时间，按照1:1比例取样做调配样，确认混合原酒的感官状态，同时两罐原酒取样感官评价及做理化检测，再将泡皮发酵的原酒全部转入到纯汁发酵的罐，检测葡萄酒的理化指标及感官评价。泡皮发酵的压榨酒不参与调配。
混合后的原酒做苹果酸-乳酸发酵，控温21℃，发酵25天后添加40mg/L的亚硫酸终止发酵。发酵结束后，在不锈钢罐陈酿6个月，酿造出黑比诺干红葡萄酒。
表1：实施例1纯汁发酵及带皮发酵黑比诺的感官品尝及理化检测结果。
实施例2
成熟度优质的赤霞珠葡萄，在采收前测糖度、总酸、pH等理化指标。采收时黑比诺葡萄含糖量252g/L(葡萄糖计)、总酸6.3g/L(酒石酸计)、pH 3.3。
采收后葡萄穗选，提升至除梗粒选机，再经100％除梗及100％破碎，入罐时添加亚硫酸30mg/L及30mg/L果胶酶，使用果浆泵打入锥形罐，控温8℃低温浸渍3天，每天封闭循环30分钟，浸渍阶段每吨葡萄醪添加50kg干冰。
采收后葡萄100％除梗及破碎，入罐时添加亚硫酸30mg/L，使用果浆泵打入锥形罐内，10℃低温浸渍5天，每天封闭循环30分钟，浸渍阶段每吨葡萄醪添加50kg干冰。
再将一半葡萄汁转入空罐，将温度回温到15℃后添加250mg/L白葡萄酵母FTH，启动发酵，启动发酵，每天监测温度及比重，同时每天品尝观察香气状况。发酵全程控温16℃，比重1.070、1.040左右时添加50mg/L酵母营养剂，有利于酵母保持稳定状态，发酵直到比重0.990以下维持不变。纯汁低温发酵时间18天时间。
剩下50％的葡萄汁带葡萄皮发酵，升温接种红葡萄酵母FX10，发酵控温28℃，每天2次沥淌，将葡萄汁转入另一空罐，再将此部分葡萄汁使用活塞泵从锥型罐罐顶充分地淋取葡萄皮帽。沥淌循环后，每天品尝观察口感变化。比重1.070、1.040左右时添加50mg/L酵母营养剂，有利于酵母保持稳定状态。带皮酒精发酵时间8天，继续保持30℃做后浸渍以增加单宁萃取，每天淋帽30分钟，再品尝口感，确认口感浓郁度，后浸渍10天时间。
两部分汁的发酵/泡皮浸渍到相同时间，按照1:1比例取样做调配样，确认混合原酒的感官状态，同时两罐原酒取样感官评价及做理化检测，再将泡皮发酵的原酒全部转入到纯汁发酵的罐，检测葡萄酒的理化指标及感官评价。泡皮发酵的压榨酒不参与调配。
混合后的原酒做苹果酸-乳酸发酵，控温21℃，发酵25天后添加40mg/L的亚硫酸终止发酵。发酵结束后，在橡木桶陈酿12个月，酿造出赤霞珠干红葡萄酒。
表2：实施例2纯汁发酵及带皮发酵赤霞珠的感官品尝及理化检测结果。
如表1和表2的结果可知，本发明制备的红葡萄酒既具有白葡萄酒特点的花果芳香，又具有红葡萄酒口感上的饱满浓郁特点。相比于传统红葡萄酒，通过半纯汁半泡皮的制备办法，高级醇的含量也会更多，因此无论是在黑比诺上表现出的樱桃、小白花、枣花还是赤霞珠上表现出的李子、黑醋栗、紫罗兰香气，这些香气都具有萜烯类香气带来的迷人而愉悦的特点。同时在口感上又保留了结构及口感上的饱满浓郁圆润的特点，从甘油含量及总酚含量看，均高玉这些品种的常规生产工艺，因此适合生产优质而平衡的干红葡萄酒。
同时本发明制备的红葡萄酒发酵更彻底，酸度及pH保留更好。由于半纯汁发酵及沥淌循环，发酵溶氧及控温更加充分有利于发酵更彻底。同时由于半泡皮发酵，从汁中萃取的k、Ca离子与酒石酸的结合没有全泡皮发酵的多，从而更好的保留了酸度及pH，对于后期葡萄酒的陈酿及平衡非常有利。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围由权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。以上所述的本申请实施方式并不构成对本申请保护范围的限定。
Claims (5)
1.一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于：
预先准备锥形罐一个，准备两个锥形发酵罐，分别为发酵罐一、发酵罐二，准备混合罐一个，对所述锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐进行清洗、消毒、杀菌，保证清洁无污染；
取新鲜且成熟的红葡萄，将所述红葡萄进行除梗筛选，保证除梗率100％；
除梗完成后充分清洗，保证所述红葡萄表面无附着物残留；
将清洗完成的所述红葡萄投入到所述锥形罐内，温度调节，调节至8-10℃后进行控温，控温冷浸渍3-5d；
冷浸渍完成后向所述锥形罐内部添加干冰，干冰投加量与所述锥形罐内部葡萄重量比为50：1000，干冰投加完成后锥形罐内部葡萄汁达到设定颜色并伴随香气；
将所述锥形罐内部的红葡萄汁均等的分为两份，其中一份为不带葡萄皮渣的纯汁，另一份为携带有所有葡萄皮渣的泡皮汁；
将所述纯汁转入到所述发酵罐一内，进行升温并保证所述发酵罐一控温15-16℃，向所述发酵罐一内接种经白葡萄发酵得到的白葡萄酵母，所述白葡萄酵母的接种量为250mg/L，发酵10-15d，发酵过程中每天需对发酵的所述纯汁进行两次残糖量检测，且需每天品尝及观察芳香性香气的释放情况，并进行记录，当检测到发酵残糖量小于4g/L，停止发酵；
将所述泡皮汁转入到发酵罐二中，进行升温并保证所述发酵罐二控温至28-30℃，向所述发酵罐二内接种经红葡萄发酵得到的红葡萄酵母，所述红葡萄酵母的接种量为250mg/L，发酵过程中所述发酵罐二中的泡皮汁每天1-2次沥淌循环，发酵过程中每天需对发酵的所述泡皮汁进行两次残糖量检测，检测发酵残糖小于4g/L后，继续控温28-30℃浸渍7-10d，每天淋帽10-30min，每天取样品尝，品酒师需每天品尝并记录品尝口感，达到设定口感后停止发酵，确保葡萄皮帽中单宁的萃取效果；
将所述发酵罐一和所述发酵罐二发酵完成的所述纯汁和所述泡皮汁转入到所述混合罐内，升温并控温21℃，通过所述混合罐自带的搅拌器搅拌3h后，得混合汁；
所述混合汁即为成品的干红葡萄酒，将所述混合汁进行泄放，完成制备。
2.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述红葡萄具体为新鲜且成熟的黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠其中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐均为锥形。
4.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述锥形罐和所述混合罐容积相等，所述发酵罐一和发酵罐二容积为所述锥形罐的一半。
5.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述除梗筛选采用除梗粒选机。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202410096226.XA CN117987222A (zh) | 2024-01-23 | 2024-01-23 | 一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| CN117987222A true CN117987222A (zh) | 2024-05-07 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202410096226.XA Pending CN117987222A (zh) | 2024-01-23 | 2024-01-23 | 一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法 |
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2024
- 2024-01-23 CN CN202410096226.XA patent/CN117987222A/zh active Pending
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