CN107183667B - 耐烘焙高油卡仕达酱及其制备方法和应用 - Google Patents
耐烘焙高油卡仕达酱及其制备方法和应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种耐烘焙高油卡仕达酱及其制备方法和应用，包括如下重量份的组分：水35～52，白砂糖15～28，变性淀粉4～6，奶粉2～5，乳清粉3～6，食用植物油10～25，甘油2～5，乳清蛋白0.5～4，微晶纤维素0.2～1.5，海藻酸钠0.1～0.8，卡拉胶0.1～1，柠檬酸0.08～0.12，β‑胡萝卜素0.01～0.2，防腐剂0.05～0.09，食用香精0.008～0.018。其通过原料合理的配比，以及原料的协同作用，独特的操作工艺，使得做出的卡士达酱耐烘焙性好，口感光滑细腻，香味纯正，保质期长。其能够用在工业化烘焙产品中，应用于面包或蛋糕的夹心和表面装饰，丰富了产品的口感和风味，增加的产品的种类，防止产品的老化，吸引了更多的消费者。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域技术领域，特别公开一种耐烘焙高油卡仕达酱及其制备方法和应用。
背景技术
卡仕达由Custard音译而来，是音译外来词，它在西式的烘焙和餐饮中扮演着及其重要的角色，用来做面包和泡芙的夹心和表面装饰，用来丰富烘焙产品的口味和提升口感。卡仕达酱(custard cream)也叫做吉士酱，是做法式甜点和甜馅饼必备的材料。传统的卡仕达酱主要由鸡蛋牛奶混合经加热熟化后的蛋奶混合物，是法式餐点的一部分。在中世纪时期，常流行将蛋奶混合物放入油酥皮中进行烘烤得到甜点。
由于卡仕达酱丰富的口感和独特的性能，使得它在烘焙产品中的应用越来越多。但是，现有的卡仕达酱在长期放置时，很容易析水，析油和老化***。而且由于蛋奶的结合，卡士达酱在存储过程中很容易滋生微生物，产品的货架期较短，不能满足现代工业化烘焙产品的应用需求。
专利CN 106107911A公开了一种添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水36～50份、白砂糖15～18份、鲜蛋黄10～12份、全脂奶粉6～8份、果葡糖浆8～10份、黄油6～8份、羟丙基糯玉米改性淀粉5～8份、脂肪酸酯类乳化剂0.1～0.2份、酸度调节剂0.1～0.2份、防腐剂0.1～0.2份。该卡仕达酱不仅具有细腻爽滑的口感、光泽诱人的外观，还具有货架期长、耐高温熬煮、耐机械剪切的性能，且具有好的冻融稳定性。但是，上述专利的卡仕达酱油脂含量较少、比较糊口，耐烘焙性差，而且口感也有一定的损失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种耐烘焙性好，口感光滑细腻，保质期长，在保质期内不老化，不析水析油的高油卡仕达酱。
本发明的另一个目的在于提供一种高油卡仕达酱的制备方法，能够满足现代工业烘焙产品的应用需求。
本发明的另一个目的在于提供一种耐烘焙高油卡仕达酱在面包、蛋糕中的应用。
本发明提供一种耐烘焙高油卡仕达酱，包括如下重量份的组分：水35～52，白砂糖15～28，变性淀粉4～6，奶粉2～5，乳清粉3～6，食用植物油10～25，甘油2～5，乳清蛋白0.5～4，微晶纤维素0.2～1.5，海藻酸钠0.1～0.8，卡拉胶0.1～1，柠檬酸0.08～0.12，β-胡萝卜素0.01～0.2，防腐剂0.05～0.09，食用香精0.008～0.018。
较佳的，所述的食用植物油为棕榈油(比如24度棕榈油)、大豆油(比如改性大豆油)、玉米油中的一种或多种的复配。
较佳的，所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
较佳的，所述的防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠中的一种或两种的复配。
本发明还提供一种耐烘焙高油卡仕达酱的制备方法，包括下述步骤：
步骤1，均质：将上述重量份的白砂糖，变性淀粉、奶粉、乳清粉、乳清蛋白、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶加入水中搅拌均匀，过均质机；
步骤2，润滑：加入食用植物油和甘油搅拌均匀后，继续循环均质，使之成光滑细腻的膏体；
步骤3，糊化：将上述均质好的物料抽入到炒锅中，开蒸汽加热搅拌使淀粉充分糊化；
步骤4，加辅剂：关闭蒸汽，加入柠檬酸、山梨酸钾、β-胡萝卜素，继续搅拌均匀，最后加入食用香精，搅拌均匀，出锅即制得耐烘焙高油卡仕达酱。
较佳的，步骤1均质过程中，循环均质时间在3min～5min。
较佳的，步骤2继续均质过程中，循环均质时间7min～10min。
较佳的，步骤3糊化过程中，糊化温度90℃～95℃，时间20min～30min。
本发明提供上述耐烘焙高油卡仕达酱在面包、蛋糕中的应用。
本发明的有益效果有：
1、本发明的耐烘焙高油卡士达酱通过原料合理的配比，以及原料的协同作用，独特的操作工艺，使得做出的卡士达酱耐烘焙性好，口感光滑细腻，香味纯正，保质期长。
2、本发明的耐烘焙高油卡士达酱能够用在工业化烘焙产品中，应用于面包或蛋糕的夹心和表面装饰，丰富了产品的口感和风味，增加的产品的种类，防止产品的老化，吸引了更多的消费者。
3、本发明的耐烘焙高油卡士达酱在保质期内不老化，不析水析油，能够满足现代工业烘焙产品的应用需求。
具体实施方式
通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。具体实施例和比较实施例中没有详细叙述的部分是采用现有技术、公知技术手段和行业标准获得的。
除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。
实施例1
按表1中的配方比例以及如下具体的工业化制作步骤制备本发明的耐烘焙高油卡士达酱：
1)将称好的白砂糖，变性淀粉、奶粉、乳清粉、乳清蛋白、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶加入水中搅拌均匀，过均质机，循环均质时间在3min～5min。
2)加入食用植物油和甘油搅拌均匀后，然后继续循环均质，时间7min～10min，均质成光滑细腻的膏体。
3)将均质好的物料抽入到炒锅中，开蒸汽加热搅拌使淀粉充分糊化，温度在90℃～95℃，时间在20min～30min。
4)关蒸汽，加入柠檬酸、山梨酸钾、β-胡萝卜素，继续搅拌均匀。
5)最后加入食用香精，搅拌均匀，出锅。
6)通过包装机包装，过冷水槽冷却，通过时间2小时，然后烘干，装箱。
实施例2
该实施例的过程与实施例1基本相同，其区别在于配方比例以及工艺参数的细微调整详见表1。
实施例3
该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方原料配比以及工艺参数的调整详见表1。
对比例1
该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方原料配比的调整详见表1。
对比例2
该对比例的过程与实施例1基本相同，配方原料配比的调整详见表1。
对比例3
该对比例的过程与实施例1基本相同，配方原料配比的调整详见表1，具体工艺参数的调整如下：
1)将称好的变性淀粉、奶粉、乳清粉、乳清蛋白、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶加入水中搅拌均匀，过胶体磨磨成无颗粒的淀粉乳。
2)加入磨好的淀粉乳倒入炒锅中，加入白砂糖，麦芽糖浆、菜籽油和甘油，开蒸汽加热搅拌使淀粉充分糊化，温度在90℃～95℃，时间在20min～30min。
3)关蒸汽，加入柠檬酸、山梨酸钾、β-胡萝卜素，继续搅拌均匀。
4)最后加入食用香精，搅拌均匀，出锅，得到成品。
表1配方比例
表2卡仕达酱的放置期间乳化稳定性的评定结果
表3在200℃下烘烤10min后卡仕达酱的物理状态
表2给出了实施例1至3和对比例1至3制得的卡仕达酱的放置0天、5天、12天、21天、35天期间乳化稳定性的评定结果。表3给出了实施例1至3和对比例1至3制得的卡仕达酱在200℃下烘烤10min后的耐烘焙测试结果。
现有技术中的卡仕达酱油脂含量少，同时在蒸煮过程中，油脂容易析出，影响产品的口感和状态。本发明的耐烘焙高油卡仕达酱主要是通过奶粉、乳清蛋白和微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶的协同作用，通过均质机的乳化作用使水和油形成稳定的乳化体系，使的乳化后的浆料在高温蒸煮的过程中，不会析油。而这种独特的水包油乳化体系，在产品长期保存中不析油，同时能赋予卡士达酱油脂的挺立度和质地，达到耐烘焙的性能。
特别一提的，配方中乳清蛋白和微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶的协同作用主要为，奶粉和乳清蛋白都含有丰富的乳蛋白，而乳蛋白具有很好的乳化性能。微晶纤维素是一种天然的纤维素，在均质的作用下能够形成稳定的分散体系，与油脂和乳蛋白形成奶油状的悬浮液，保证乳化和高温的稳定性。同时海藻酸钠和卡拉胶能够增加浆料的稠度，保证乳化体系的稳定性，能够协同保证卡仕达酱的耐烘焙性。
以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (7)
1.一种耐烘焙高油卡仕达酱，其特征在于：包括如下重量份的组分：水45，白砂糖22，变性淀粉4.5，奶粉5，乳清粉2，食用植物油22，甘油1.5，乳清蛋白4，微晶纤维素1，海藻酸钠0.4，卡拉胶0.5，柠檬酸0.12，β-胡萝卜素0.2，防腐剂0.09，食用香精0.018；所述的食用植物油为玉米油；所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
2.根据权利要求1所述的耐烘焙高油卡仕达酱，其特征在于：所述的防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠中的一种或两种的复配。
3.根据权利要求1所述的耐烘焙高油卡仕达酱的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
步骤1，均质：将上述重量份的白砂糖，变性淀粉、奶粉、乳清粉、乳清蛋白、微晶纤维素、海藻酸钠、卡拉胶加入水中搅拌均匀，过均质机；
步骤2，润滑：加入食用植物油和甘油搅拌均匀后，继续循环均质，使之成光滑细腻的膏体；
步骤3，糊化：将上述均质好的物料抽入到炒锅中，开蒸汽加热搅拌使淀粉充分糊化；
步骤4，加辅剂：关闭蒸汽，加入柠檬酸、山梨酸钾、β-胡萝卜素，继续搅拌均匀，最后加入食用香精，搅拌均匀，出锅即制得耐烘焙高油卡仕达酱。
4.根据权利要求3所述的耐烘焙高油卡仕达酱的制备方法，其特征在于：步骤1均质过程中，循环均质时间在3min～5min。
5.根据权利要求3所述的耐烘焙高油卡仕达酱的制备方法，其特征在于：步骤2继续均质过程中，循环均质时间7min～10min。
6.根据权利要求3所述的耐烘焙高油卡仕达酱的制备方法，其特征在于：步骤3糊化过程中，糊化温度90℃～95℃，时间20min～30min。
7.一种根据权利要求1至3中任一项所述的耐烘焙高油卡仕达酱在在面包、蛋糕中的应用。
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