CN109645440A - 一种耐烘焙水包油型卡仕达酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐烘焙水包油型卡仕达酱及其制备方法，包括以下按质量百分比计的原料：水30‑50％，糖浆10‑35％，变性淀粉2‑10％，食用植物油5‑10％，白砂糖2‑10％，奶粉2‑8％，蛋白0.2‑2％，乳清粉1‑5％，乳化剂0.05‑3％，食用胶0.02‑2％，β‑胡萝卜素0.01‑0.2％，食用香精0.008‑0.0015。本发明通过蛋白、食用胶以及淀粉的协同使用，使得制得的产品耐烘焙性能良好，在面包中应用效果良好，作为表面装饰时高温烤制后不起泡不断裂，作为馅料时高温烤制后不塌馅保形好。本发明的耐烘焙水包油型卡仕达酱，口感光滑细腻，化口性较好，风味良好。本发明的耐烘焙水包油型卡仕达酱油脂含量低，符合消费者的健康饮食理念。在油脂含量低的条件下，制得的卡仕达酱口感可以保持爽口丝滑。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种耐烘焙水包油型卡仕达 酱及其制备方法。
背景技术
卡仕达酱是一种在烘焙和餐饮中广泛应用的一类原料，它可用来 做面包和泡芙的夹心，亦可作为表面装饰使用，卡仕达酱的应用可以 很好的丰富烘焙产品的口味以及提升产品的口感。传统的卡仕达酱主 要是由蛋黄、牛奶、糖、低筋面粉等煮制而成，热食冷食均可，深受 人们的喜爱。但是采用传统方法制得的卡仕达酱不能长时间储存，一 方面是由于淀粉的老化而引起酱料析水变稀，组织结构发生改变，另 一方面由于卡仕达酱主要是蛋奶制品，营养丰富，在储存过程中容易 滋生微生物而变质，产品的货架期较短，所以传统的卡仕达酱必须现 做现用，这对于消费者来说使用不方便，且不能满足现代工业化烘焙 原料的应用需求。另外，传统的卡仕达酱油脂和糖分含量较高，而当 前消费者的饮食理念是低油低糖，所以传统的卡仕达酱有悖于当前消 费者的饮食理念。
发明内容
为了克服上述问题，本发明的目的在于提供一种耐烘焙水包油型 卡仕达酱，其属于工业化产物，产品货架期较长，在保质期内不析水 变稀，不腐败变质，且本产品为低油低糖类，符合消费者的健康理念。
本发明制得的卡仕达酱耐烘焙性好，在作面包表面装饰时，高温 烤制后不起泡不断裂不出油，在作面包馅料夹心时，高温烤制后保形 良好。
本发明的耐烘焙低油卡仕达酱口感光滑细腻，耐高温熬煮，适合 工业化生产。
一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，包括以下按质量百分比计的原 料：水30-50％，糖浆10-35％，变性淀粉2-10％，食用植物油5-10％， 白砂糖2-10％，奶粉2-8％，蛋白0.2-2％，乳清粉1-5％，乳化剂0.05-3％， 食用胶0.02-2％，β-胡萝卜素0.01-0.2％，食用香精0.008-0.0015。
所述食用植物油为棕榈油(24度棕榈油)、玉米油、大豆油中的 一种或多种的复配。
所述糖浆为75％中DE的葡萄糖浆。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。
所述蛋白为乳清蛋白、酪蛋白。
所述乳化剂为单甘酯、聚甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类乳化 剂的一种或多种。
所述食用胶为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶的单一使用或复配。
上述耐烘焙水包油型卡仕达酱的制备方法，包括如下步骤：
S1，油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中， 制得油相混合物1；
S2，水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、 蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；
S3，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3 的温度低于45℃；
S4，均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20-30MPa；
S5，糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊 化完全，糊化温度90-95℃，糊化时间10-15min；
S6，冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料；
S7，包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保 存。
本发明提供上述耐烘焙水包油型卡仕达酱在面包中的应用。
本发明的有益效果：
(1)本发明的耐烘焙水包油型卡仕达酱通过蛋白、食用胶以及淀粉 的协同使用，使得制得的产品耐烘焙性能良好，在面包中应用效果良 好，作为表面装饰时高温烤制后不起泡不断裂，作为馅料时高温烤制 后不塌馅保形好。
(2)本发明的耐烘焙水包油型卡仕达酱，口感光滑细腻，化口性较 好，风味良好。
(3)本发明的耐烘焙水包油型卡仕达酱油脂含量低，符合消费者的 健康饮食理念。在油脂含量低的条件下，制得的卡仕达酱口感可以保 持爽口丝滑。
(4)本发明的耐烘焙水包油型卡仕达酱货架期长，且在保质期内其 不老化析水析油，可以满足烘焙应用的需求。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于 明白，下面进一步阐述本发明：
实施例1
本实施例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制 备耐烘焙水包油型卡仕达酱：
(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油 中，制得油相混合物1；
(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、 白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合 物2；
(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3 的温度低于45℃；
(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20MPa；
(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉 糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；
(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出 料。
(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中 保存。
实施例2
本实施例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制 备耐烘焙水包油型卡仕达酱：
(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油 中，制得油相混合物1；
(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、 白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合 物2；
(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3 的温度低于45℃；
(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力25MPa；
(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉 糊化完全，糊化温度95℃，糊化时间10min；
(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出 料。
(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中 保存。
实施例3
本实施例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制 备耐烘焙水包油型卡仕达酱：
(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油 中，制得油相混合物1；
(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、 白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合 物2；
(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3 的温度低于45℃；
(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力30MPa；
(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉 糊化完全，糊化温度95℃，糊化时间12min；
(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出 料。
(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中 保存。
对比例1
本对比例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制 备耐烘焙水包油型卡仕达酱：
(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油 中，制得油相混合物1；
(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、 白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合 物2；
(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3 的温度低于45℃；
(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力35MPa；
(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉 糊化完全，糊化温度95℃，糊化时间5min；
(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出 料。
(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中 保存。
对比例2
本对比例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制 备耐烘焙水包油型卡仕达酱：
(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油 中，制得油相混合物1；
(2)水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶 粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；
(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3 的温度低于45℃；
(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力35MPa；
(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉 糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间20min；
(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出 料。
(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中 保存。
对比例3
本对比例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制 备耐烘焙水包油型卡仕达酱：
(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油 中，制得油相混合物1；
(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、 白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合 物2；
(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3 的温度低于45℃；
(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力45MPa；
(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉 糊化完全，糊化温度80℃，糊化时间35min；
(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出 料。
(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中 保存。
试验例稳定性
试验方法：分别取实施例和对比例制备的卡仕达酱，置于2-8℃ 的冷藏冰箱中储存90天，分别在储存至第10、15、30、60、90天时 将实施例和对比例制备的卡仕达酱取出，在20℃的室温下放置1小 时，观察产品的状态，结果如表2所示。
试验例耐烤性
试验方法：分别取实施例和对比例制备的卡仕达酱，将其裱在面 包表面和注入面包做夹心馅料，然后置于烤箱中以上下火200℃烤制 10min，观察表面装饰和馅料的状态，结果如表3所示。
表1实施例和对比例的配方组成(％)
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 水 | 45 | 50 | 40 | 40 | 50 | 40 |
| 葡萄糖浆 | 25 | 10 | 25 | 30 | 10 | 25 |
| 食用植物油 | 8 | 10 | 9 | 8 | 15 | 9 |
| 白砂糖 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 奶粉 | 3 | 2 | 4 | 0 | 3 | 2 |
| 乳清粉 | 2 | 3 | 3.5 | 3 | 4 | 3.5 |
| 单甘酯 | 0.75 | 0.25 | 0.5 | 0.5 | 0.3 | 0.5 |
| 变性淀粉 | 6 | 5 | 8 | 0 | 8 | 6 |
| 酪蛋白 | 0.5 | 0 | 2 | 1.5 | 0 | 1 |
| 乳清蛋白 | 0.5 | 1.8 | 0 | 0.5 | 0 | 1 |
| 卡拉胶 | 0.01 | 0.02 | 0.01 | 0.05 | 0.02 | 0 |
| 刺槐豆胶 | 0.02 | 0 | 0.03 | 0.05 | 0 | 0 |
| 黄原胶 | 0.03 | 0.02 | 0 | 0 | 0.08 | 0 |
| β-胡萝卜素 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 食用香精 | 0.008 | 0.008 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.008 |
表2实施例和对比例稳定性实验结果
表3实施例和对比例耐烤性实验结果
| 实验对象 | 结果(200℃烤制10min) |
| 实施例1 | 表面线条不起泡不断裂，馅料保形良好，不下塌 |
| 实施例2 | 表面线条不起泡不断裂，馅料保形良好，不下塌 |
| 实施例3 | 表面线条不起泡不断裂，馅料保形良好，不下塌 |
| 对比例1 | 表面线条断裂严重，馅料下塌，保形性差 |
| 对比例2 | 表面线条断裂严重，馅料下塌，保形性差 |
| 对比例3 | 表面线条断裂严重，馅料下塌，保形性差 |
通过表2和表3的结果对比，本发明制备的耐烘焙水包油型卡仕 达酱具有良好的储存稳定性，且耐烘焙性能良好，满足现代化烘焙原 料的应用需求。
本发明的耐烘焙水包油型卡仕达酱通过配方中变性淀粉、胶体、 蛋白等成分的协同作用，利用独特的“均质-糊化”工艺使得物料在分 散乳化后得到完全糊化，这一方面保证产品的细腻口感与良好的应用 性能，另一方面也使得产品较传统酱料相比具有更加稳定的货架期， 并且该工艺可以实现工业连续化的生产。
Claims (9)
1.一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：包括以下按质量百分比计的原料：水30-50％，糖浆10-35％，变性淀粉2-10％，食用植物油5-10％，白砂糖2-10％，奶粉2-8％，蛋白0.2-2％，乳清粉1-5％，乳化剂0.05-3％，食用胶0.02-2％，β-胡萝卜素0.01-0.2％，食用香精0.008-0.0015。
2.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述食用植物油为棕榈油(24度棕榈油)、玉米油、大豆油中的一种或多种的复配。
3.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述糖浆为75％中DE的葡萄糖浆。
4.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
5.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。
6.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述蛋白为乳清蛋白、酪蛋白。
7.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述乳化剂为单甘酯、聚甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类乳化剂的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述食用胶为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶的单一使用或复配。
9.权利要求1-8任意之一所述耐烘焙水包油型卡仕达酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1，油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；
S2，水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；
S3，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3的温度低于45℃；
S4，均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20-30MPa；
S5，糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90-95℃，糊化时间10-15min；
S6，冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料；
S7，包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保存。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190419 |