CN112931563A - 一种表面带馅乳酪蛋糕及其生产方法 - Google Patents

一种表面带馅乳酪蛋糕及其生产方法 Download PDF

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CN112931563A CN202110182607.6A CN202110182607A CN112931563A CN 112931563 A CN112931563 A CN 112931563A CN 202110182607 A CN202110182607 A CN 202110182607A CN 112931563 A CN112931563 A CN 112931563A
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Abstract

本申请公开了一种表面带馅乳酪蛋糕及其生产方法，包括以下原料，按照百分比进行添加，低筋面粉，巴士杀菌鸡蛋液，白砂糖，泡打粉，山梨糖醇，甘油，奶粉，奶酪粉，食盐，奶油，植物油，复配乳化剂，防腐剂及卡丝达馅料。该生产方法包括：称取各原料；将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖和/或海藻糖，搅至融化；加入山梨糖醇、甘油搅拌均匀；将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或奶粉/奶酪粉混合均匀；加入复配乳化剂搅拌并打发面团；加入植物油和奶油搅拌得面糊；面糊转移至模具中；上述表面挤馅；隔水烤制；二次烤制，冷却包装即得。本申请操作简单，易于控制，做出来的表面带馅乳酪蛋糕，形态优良，口感湿润细腻，能常温贮存60天。

Description

一种表面带馅乳酪蛋糕及其生产方法
技术领域
本申请属于食品技术领域，具体涉及一种表面带馅乳酪蛋糕及其生产方法。
背景技术
市面上的夹馅或注芯蛋糕通常是采用冷加工方式，蛋糕烘烤冷却后再向胚体中注入馅料。乳酪蛋糕由于浆料比重比较轻，馅料容易沉降入蛋糕胚中间。目前尚没有同时注浆注馅且馅料在蛋糕或乳酪蛋糕表面的报道。
发明内容
针对上述现有技术的缺点或不足，本申请要解决的技术问题是提供一种表面带馅乳酪蛋糕及其生产方法，在现有乳酪蛋糕的基础上，调整制作工艺，注浆注馅一次成型烘烤，缩短加工工序，生产的乳酪蛋糕形态优美，口感细腻，常温贮存60天。
为解决上述技术问题，本申请通过以下技术方案来实现：
本申请一方面提出了一种表面带馅乳酪蛋糕，包括以下原料，按照百分比进行添加，
低筋面粉100％，
巴士杀菌鸡蛋液200％-400％，
白砂糖75％-110％，
泡打粉1％-3％，
山梨糖醇10％-20％，
甘油10％-20％，
奶粉0-7％，
奶酪粉0-7％，
食盐0.6％-3％，
奶油10％-75％，
植物油10％-75％，
复配乳化剂30％-50％，
防腐剂1-3％，
卡丝达馅料10％-80％。
进一步地，还包括纯牛奶，其中，所述纯牛奶的添加百分比为0-33％；或者，采用纯牛奶替代所述奶粉。优选地，本申请隔水烤蛋糕既可以使用纯牛奶打面，也可以使用奶粉或奶酪粉加水复原打面。
进一步地，还包括海藻糖，采用所述海藻糖部分或全部替代所述白砂糖。由于所述海藻糖甜度为白砂糖的45％，在蛋糕胚体中有保湿的作用，通过将所述白砂糖部分或全部用海藻糖代替以降低甜度。
进一步地，所述植物油选用大豆油或玉米油。
进一步地，所述泡打粉采用无铝泡打粉，其pH接近中性。由于碱性偏重的泡打粉前期起发能力较强，面糊易消泡不稳定。而采用上述pH接近中性的无铝泡打粉加工的面糊比较稳定。
进一步地，所述复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯以及蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
本申请另一方面还提出了一种所述的表面带馅乳酪蛋糕的生产方法，该生产方法包括：
按照比例称取各原料；其中，低筋面粉过筛后称量；
将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖和/或海藻糖，搅至全部融化；其中，搅拌时间为2-10min至全部融化；
将山梨糖醇、甘油加入打面缸中搅拌均匀；优选地，采用中速搅拌均匀；
将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或者奶粉/奶酪粉混合均匀；
将上述混合粉缓慢加入打面缸中，搅拌至混合均匀无颗粒；优选地，低速搅拌1-3min至混合均匀无颗粒；
将复配乳化剂加入打面缸中，搅拌均匀，并打发面团；
加入植物油和奶油至打面缸中，搅拌混合均匀得面糊；
面糊转移至模具中；其中，模具可为圆型或橄榄型等等；
将上述盛放有面糊的模具表面挤馅；其中，所采用的馅料可以为1-5根长条状，也可以是网格状；
将上述盛放有面糊和馅料的模具进行隔水烤制；
烘烤后的蛋糕脱模后进行二次烤制，冷却包装即得。
进一步地，在上述的加入白砂糖和/或海藻糖中，包括：分1-3次添加白砂糖或海藻糖。其中，所述白砂糖或海藻糖分多次添加主要是为了充分溶解，避免胚体粗糙，也可以使用白砂糖粉代替。
进一步地，还包括加入纯牛奶，加入所述纯牛奶后搅拌均匀。本申请隔水烤蛋糕既可以使用纯牛奶打面。
进一步地，在上述的将复配乳化剂加入打面缸中，搅拌均匀并打发面团中，包括：调中速打发面团，打发至面团的比重为0.4-0.5。进一步地，所述比重为0.41-0.49，进一步地，所述比重为0.42-0.48，进一步地，所述比重为0.43-0.48，进一步地，所述比重为0.44-0.48，进一步地，所述比重为0.45-0.48，进一步地，所述比重为0.46-0.47。其中，若比重低于0.4，则面团搅拌拌入太多空气，成品体积偏大、内部组织粗糙、气孔大且多，水分损失多、口感干燥；若比重大于0.5，若面团搅拌拌入的空气太少，成品体积偏小，内部组织坚韧、不柔软。
进一步地，在上述的面糊转移至注浆机料斗，注浆至模具中，包括：所述面糊的液面高度为模具高度的4/5。或者，根据模具大小定量注浆。若在模具中注浆过多，面糊膨胀超出模具范围，成品形状不规则，且易破碎；若在模具中注浆过少，产品不饱满，影响美观。
进一步地，在上述的将上述盛放有面糊馅料的模具进行隔水烤制中，包括：开启自动定量加水装置或人工加热水，其中，所述热水的液面高度大于等于1/6小于等于3/4。其中，若热水的液面高度低于1/6，则易烤干，底火过大造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷；若热水的液面高度高于3/4，则水蒸汽易影响蛋糕的干湿度。
进一步地，在上述的将上述盛放有面糊馅料的模具进行隔水烤制中，包括：所述烤炉的上火温度为160-185℃，下火温度为190-210℃。
进一步地，在上述的将上述盛放有面糊馅料的模具进行隔水烤制中，该隔水烤制的时间为30-36min。
进一步地，在上述的烘烤后的蛋糕脱模后进行二次烤制，冷却包装即得中，上火温度为100-150℃，下火温度为100-150℃。
进一步地，在上述的烘烤后的蛋糕脱模后进行二次烤制，冷却包装即得中，二次烤制的时间为4-7min。
与现有技术相比，本申请具有如下技术效果：
本申请注浆注馅一次性成型烘烤，且馅料在蛋糕表面不下沉，外形优美。
本申请一次隔热水高湿嫩烤，赋予蛋糕细腻湿润的口感，二次烘烤控制水分能够延长乳酪蛋糕的保质期。
本申请操作简单，易于控制，做出来的表面带馅乳酪蛋糕，形态优良，口感湿润细腻，能常温贮存60天。
具体实施方式
下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
以下将对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。
实施例1：
本实施例一种表面含馅的乳酪蛋糕，包括以下原料，按照百分比进行添加，
低筋面粉100％，
巴士杀菌鸡蛋液290％，
白砂糖80％，
泡打粉2.6％，
山梨糖醇12％，
甘油10％，
纯牛奶10％，
奶酪粉7％，
食盐2.3％，
奶油10％，
植物油70％，
复配乳化剂35％，
防腐剂2％，
卡丝达馅料70％。
其中，所述植物油选用大豆油或玉米油。
进一步地，所述泡打粉采用无铝泡打粉，pH接近中性。碱性偏重的泡打粉前期起发能力较强，面糊易消泡不稳定。
其中，所述的复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
其中，上述还添加有海藻糖，所述海藻糖甜度是白砂糖的45％，具有保湿的作用，海藻糖替代部分或全部白砂糖能够降低整体的甜度。
一种岩烧乳酪蛋糕的加工方法包括以下步骤：
S1：按照比例称取各原料，其中低筋面粉过筛后称量；
S2：将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖/海藻糖/纯牛奶，搅拌时间为6min至全部融化；
其中，在上述添加白砂糖或海藻糖的过程中，可以分1-3次进行，主要是为了充分溶解，避免胚体粗糙，当然也可以使用白砂糖粉代替。
S3：将山梨糖醇、甘油加入打面缸中中速搅拌均匀；
S4：将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或者奶酪粉混合均匀；
S5：将S4的混合粉缓慢加入打面缸中，低速搅拌3min至混合均匀无颗粒；
S6：将复配乳化剂加入打面缸中，高速搅拌均匀，调中速打发面团，比重0.42；
其中，若比重低于0.4，则面团搅拌拌入太多空气，成品体积偏大、内部组织粗糙、气孔大且多，水分损失多、口感干燥；若比重大于0.5，则面团搅拌拌入的空气太少，成品体积偏小，内部组织坚韧、不柔软。上述比重0.42，搅拌拌入的空气适量，成品体积适中，水分适中，内部组织柔软不坚硬。
S7：缓慢加入植物油和奶油至打面缸中，低速搅拌混合均匀得面糊；
S8：面糊转移至注浆机料斗，注浆至模具中；模具可为橄榄型等。
其中，所述面糊的液面高度为模具高度的4/5。或者，根据模具大小定量注浆。若在模具中注浆过多，面糊膨胀超出模具范围，成品形状不规则，且易破碎；若在模具中注浆过少，产品不饱满，影响美观。
S9：将S8盛放有面糊的模具经挤馅机表面挤馅，馅料为2根长条状，方向与橄榄型模具的长边方向一致。
S10：将S9盛放有面糊馅料的模具置于自动加热水平板炉中，烤炉的上火温度为165℃，下火温度210℃，隔水烤制35min；
其中，置于90℃-95℃的热水中，利用水蒸汽的热度来加热，可以避免烤炉下层温度过高造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷，赋予蛋糕细腻湿润的口感。
所述热水的液面高度大于等于1/6小于等于3/4。其中，若热水的液面高度低于1/6，则易烤干，底火过大造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷；若热水的液面高度高于3/4，则水蒸汽易影响蛋糕的干湿度。
S11：烘烤后的蛋糕脱模后置于隧道炉中，上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤5min，冷却包装即得。
本实施例操作简单，易于控制，做出来的表面带馅乳酪蛋糕，形态优良，口感湿润细腻，能常温贮存60天。
实施例2：
表面含馅的乳酪蛋糕，包括以下原料，按照百分比进行添加，
低筋面粉100％，
巴士杀菌鸡蛋液200％，
白砂糖75％，
海藻糖30％，
泡打粉3％，
山梨糖醇20％，
甘油10％，
奶粉7％，
奶酪粉5％，
食盐0.6％，
奶油40％，
植物油40％，
复配乳化剂40％，
防腐剂2％，
卡丝达馅料50％。
所述植物油选用大豆油或玉米油。
进一步地，所述泡打粉采用无铝泡打粉，pH接近中性。碱性偏重的泡打粉前期起发能力较强，面糊易消泡不稳定。
其中，所述的复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
其中，上述还添加有海藻糖，所述海藻糖甜度是白砂糖的45％，具有保湿的作用，海藻糖替代部分或全部白砂糖能够降低整体的甜度。
一种岩烧乳酪蛋糕的加工方法，包括以下步骤：
S1：按照比例称取各原料，其中低筋面粉过筛后称量；
S2：将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖/海藻糖，搅拌时间为5min至全部融化；
其中，在上述可分1-3次添加所述白砂糖或所述海藻糖，主要是为了充分溶解，避免胚体粗糙，当然也可以使用白砂糖粉代替。
S3：将山梨糖醇、甘油加入打面缸中中速搅拌均匀；
S4：将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或者奶粉/奶酪粉混合均匀；
S5：将S4的混合粉缓慢加入打面缸中，低速搅拌3min至混合均匀无颗粒；
S6：将复配乳化剂加入打面缸中，高速搅拌均匀，调中速打发面团，比重0.46；
其中，若比重低于0.4，则面团搅拌拌入太多空气，成品体积偏大、内部组织粗糙、气孔大且多，水分损失多、口感干燥；若比重大于0.5，则面团搅拌拌入的空气太少，成品体积偏小，内部组织坚韧、不柔软。上述比重0.46，搅拌拌入的空气适量，成品体积适中，水分适中，内部组织柔软不坚硬。
S7：缓慢加入植物油和奶油至打面缸中，低速搅拌混合均匀得面糊；
S8：面糊转移至注浆机料斗，注浆至模具中；模具为圆形。
其中，所述面糊的液面高度为模具高度的4/5。或者，根据模具大小定量注浆。若在模具中注浆过多，面糊膨胀超出模具范围，成品形状不规则，且易破碎；若在模具中注浆过少，产品不饱满，影响美观。
S9：将S8盛放有面糊的模具经挤馅机表面挤馅，馅料为网格状。
S10：将S9盛放有面糊馅料的模具置于自动加热水平板炉中，上火温度为185℃，下火温度200℃隔水烤制32min；
其中，置于90℃-95℃的热水中，利用水蒸汽的热度来加热，可以避免烤炉下层温度过高造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷，赋予蛋糕细腻湿润的口感。
所述热水的液面高度大于等于1/6小于等于3/4。其中，若热水的液面高度低于1/6，则易烤干，底火过大造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷；若热水的液面高度高于3/4，则水蒸汽易影响蛋糕的干湿度。
S11：烘烤后的蛋糕脱模后置于隧道炉中，上火温度150℃，下火温度140℃，烘烤7min，冷却包装即得。
本实施例操作简单，易于控制，做出来的表面带馅乳酪蛋糕，形态优良，口感湿润细腻，能常温贮存60天。
实施例3
本实施例一种表面含馅的乳酪蛋糕，包括以下原料，按照百分比进行添加，
低筋面粉100％，
巴士杀菌鸡蛋液400％，
白砂糖80％，
海藻糖30％，
泡打粉1％，
山梨糖醇15％，
甘油15％，
奶粉6％，
奶酪粉6％，
食盐1.2％，
奶油60％，
植物油10％，
复配乳化剂30％，
防腐剂2％，
卡丝达馅料50％。
所述植物油选用大豆油或玉米油。
进一步地，所述泡打粉采用无铝泡打粉，pH接近中性。碱性偏重的泡打粉前期起发能力较强，面糊易消泡不稳定。
其中，所述的复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
其中，上述还添加有海藻糖，所述海藻糖甜度是白砂糖的45％，具有保湿的作用，海藻糖替代部分或全部白砂糖能够降低整体的甜度。
一种岩烧乳酪蛋糕的加工方法，包括以下步骤：
S1：按照比例称取各原料，其中低筋面粉过筛后称量；
S2：将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖/海藻糖，搅拌时间为4min至全部融化；
其中，在上述的可分1-3次添加所述白砂糖或所述海藻糖，主要是为了充分溶解，避免胚体粗糙，当然也可以使用白砂糖粉代替。
S3：将山梨糖醇、甘油加入打面缸中中速搅拌均匀；
S4：将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或者奶粉/奶酪粉混合均匀；
S5：将S4的混合粉缓慢加入打面缸中，低速搅拌3min至混合均匀无颗粒；
S6：将复配乳化剂加入打面缸中，高速搅拌均匀，调中速打发面团，比重0.47；
其中，若比重低于0.4，则面团搅拌拌入太多空气，成品体积偏大、内部组织粗糙、气孔大且多，水分损失多、口感干燥；若比重大于0.5，则面团搅拌拌入的空气太少，成品体积偏小，内部组织坚韧、不柔软。上述比重0.47，搅拌拌入的空气适量，成品体积适中，水分适中，内部组织柔软不坚硬。
S7：缓慢加入植物油和奶油至打面缸中，低速搅拌混合均匀得面糊；
S8：面糊转移至注浆机料斗，注浆至模具中；模具可为橄榄型等。
其中，所述面糊的液面高度为模具高度的4/5。或者，根据模具大小定量注浆。若在模具中注浆过多，面糊膨胀超出模具范围，成品形状不规则，且易破碎；若在模具中注浆过少，产品不饱满，影响美观。
S9：将S8盛放有面糊的模具经挤馅机表面挤馅，馅料可以为1根长条状，方向与橄榄型模具的长边方向一致。
S10：将S9盛放有面糊馅料的模具置于自动加热水平板炉中，上火温度为170℃，下火温度190℃，隔水烤制36min；
其中，置于90℃-95℃的热水中，利用水蒸汽的热度来加热，可以避免烤炉下层温度过高造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷，赋予蛋糕细腻湿润的口感。
所述热水的液面高度大于等于1/6小于等于3/4。其中，若热水的液面高度低于1/6，则易烤干，底火过大造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷；若热水的液面高度高于3/4，则水蒸汽易影响蛋糕的干湿度。
S11：烘烤后的蛋糕脱模后置于隧道炉中，上火150℃，下火120℃，烘烤6min，冷却包装即得。
本实施例操作简单，易于控制，做出来的表面带馅乳酪蛋糕，形态优良，口感湿润细腻，能常温贮存60天。
实施例4
本实施例一种表面含馅的乳酪蛋糕，包括以下原料，按照百分比进行添加，
低筋面粉100％，
巴士杀菌鸡蛋液250％，
白砂糖110％，
泡打粉2％，
山梨糖醇10％，
甘油20％，
奶粉4％，
奶酪粉3％，
食盐3％，
奶油75％，
植物油10％，
复配乳化剂50％，
防腐剂1％，
卡丝达馅料10％。
所述植物油选用大豆油或玉米油。
进一步地，所述泡打粉采用无铝泡打粉，pH接近中性。碱性偏重的泡打粉前期起发能力较强，面糊易消泡不稳定。
其中，所述的复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
其中，上述还添加有海藻糖，所述海藻糖甜度是白砂糖的45％，具有保湿的作用，海藻糖替代部分或全部白砂糖能够降低整体的甜度。
一种岩烧乳酪蛋糕的加工方法包括以下步骤：
S1：按照比例称取各原料，其中低筋面粉过筛后称量；
S2：将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖，搅拌时间为5min至全部融化；
其中，在上述的分1-3次添加所述白砂糖或所述海藻糖，主要是为了充分溶解，避免胚体粗糙，当然也可以使用白砂糖粉代替。
S3：将山梨糖醇、甘油加入打面缸中中速搅拌均匀；
S4：将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或者奶粉/奶酪粉混合均匀；
S5：将S4的混合粉缓慢加入打面缸中，低速搅拌3min至混合均匀无颗粒；
S6：将复配乳化剂加入打面缸中，高速搅拌均匀，调中速打发面团，比重0.45；
其中，若比重低于0.4，则面团搅拌拌入太多空气，成品体积偏大、内部组织粗糙、气孔大且多，水分损失多、口感干燥；若比重大于0.5，则面团搅拌拌入的空气太少，成品体积偏小，内部组织坚韧、不柔软。上述比重0.45，搅拌拌入的空气适量，成品体积适中，水分适中，内部组织柔软不坚硬。
S7：缓慢加入植物油和奶油至打面缸中，低速搅拌混合均匀得面糊；
S8：面糊转移至注浆机料斗，注浆至模具中；模具可为圆形也可以为橄榄型等。
其中，所述面糊的液面高度为模具高度的4/5。或者，根据模具大小定量注浆。若在模具中注浆过多，面糊膨胀超出模具范围，成品形状不规则，且易破碎；若在模具中注浆过少，产品不饱满，影响美观。
S9：将S8盛放有面糊的模具经挤馅机表面挤馅，馅料为1根长条状。
S10：将S9盛放有面糊馅料的模具置于自动加热水平板炉中，隔水烤制34min，烤炉的上火温度为160℃，下火温度190℃；
其中，置于90℃-95℃的热水中，利用水蒸汽的热度来加热，可以避免烤炉下层温度过高造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷，赋予蛋糕细腻湿润的口感。
所述热水的液面高度大于等于1/6小于等于3/4。其中，若热水的液面高度低于1/6，则易烤干，底火过大造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷；若热水的液面高度高于3/4，则水蒸汽易影响蛋糕的干湿度。
S11：烘烤后的蛋糕脱模后置于隧道炉中，上火温度100℃，下火温度100℃，烘烤7min，冷却包装即得。
本实施例操作简单，易于控制，做出来的表面带馅乳酪蛋糕，形态优良，口感湿润细腻，能常温贮存60天。
实施例5
本实施例一种表面含馅的乳酪蛋糕，包括以下原料，按照百分比进行添加，
低筋面粉100％，
巴士杀菌鸡蛋液380％，
白砂糖90％，
泡打粉1.5％，
山梨糖醇10％，
甘油10％，
奶粉3％，
奶酪粉3％，
食盐1.5％，
奶油10％，
植物油75％，
复配乳化剂45％，
防腐剂3％，
卡丝达馅料80％，
纯牛奶20％，
海藻糖10％。
所述植物油选用大豆油或玉米油。
进一步地，所述泡打粉采用无铝泡打粉，pH接近中性。碱性偏重的泡打粉前期起发能力较强，面糊易消泡不稳定。
其中，所述的复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
其中，上述还添加有海藻糖，所述海藻糖甜度是白砂糖的45％，具有保湿的作用，海藻糖替代部分或全部白砂糖能够降低整体的甜度。
一种岩烧乳酪蛋糕的加工方法，包括以下步骤：
S1：按照比例称取各原料，其中低筋面粉过筛后称量；
S2：将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖/海藻糖，搅拌时间为8min至全部融化；
其中，在上述的分1-3次添加所述白砂糖，主要是为了充分溶解，避免胚体粗糙，当然也可以使用白砂糖粉代替。
S3：将山梨糖醇、甘油加入打面缸中中速搅拌均匀；
S4：将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或者奶粉/奶酪粉混合均匀；
S5：将S4的混合粉缓慢加入打面缸中，低速搅拌3min至混合均匀无颗粒；
S6：将复配乳化剂加入打面缸中，高速搅拌均匀，调中速打发面团，比重0.43；
其中，若比重低于0.4，则面团搅拌拌入太多空气，成品体积偏大、内部组织粗糙、气孔大且多，水分损失多、口感干燥；若比重大于0.5，则面团搅拌拌入的空气太少，成品体积偏小，内部组织坚韧、不柔软。上述比重0.43，搅拌拌入的空气适量，成品体积适中，水分适中，内部组织柔软不坚硬。
S7：缓慢加入植物油和奶油至打面缸中，低速搅拌混合均匀得面糊；
S8：面糊转移至注浆机料斗，注浆至模具中；模具可为圆形也可以为橄榄型等。
其中，所述面糊的液面高度为模具高度的4/5。或者，根据模具大小定量注浆。若在模具中注浆过多，面糊膨胀超出模具范围，成品形状不规则，且易破碎；若在模具中注浆过少，产品不饱满，影响美观。
S9：将S8盛放有面糊的模具经挤馅机表面挤馅，馅料为网格状。
S10：将S9盛放有面糊馅料的模具置于自动加热水平板炉中，隔水烤制30min，烤炉的上火温度为180℃，下火温度210℃；
其中，置于90℃-95℃的热水中，利用水蒸汽的热度来加热，可以避免烤炉下层温度过高造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷，赋予蛋糕细腻湿润的口感。
所述热水的液面高度大于等于1/6小于等于3/4。其中，若热水的液面高度低于1/6，则易烤干，底火过大造成蛋糕表面凸起开裂或塌陷；若热水的液面高度高于3/4，则水蒸汽易影响蛋糕的干湿度。
S11：烘烤后的蛋糕脱模后置于隧道炉中，上火140℃，下火150℃，烘烤4min，冷却包装即得。
本实施例操作简单，易于控制，做出来的表面带馅乳酪蛋糕，形态优良，口感湿润细腻，能常温贮存60天。
以上实施例仅用以说明本申请的技术方案而非限定，参照较佳实施例对本申请进行了详细说明。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本申请的技术方案进行修改或等同替换，而不脱离本申请技术方案的精神和范围，均应涵盖在本申请的权利要求范围内。

Claims (16)

1.一种表面带馅乳酪蛋糕，其特征在于，包括以下原料，按照百分比进行添加，
低筋面粉100％，
巴士杀菌鸡蛋液200％-400％，
白砂糖75％-110％，
泡打粉1％-3％，
山梨糖醇10％-20％，
甘油10％-20％，
奶粉0-7％，
奶酪粉0-7％，
食盐0.6％-3％，
奶油10％-75％，
植物油10％-75％，
复配乳化剂30％-50％，
防腐剂1-3％，
卡丝达馅料10％-80％。
2.根据权利要求1所述的表面带馅乳酪蛋糕，其特征在于，还包括纯牛奶，其中，所述纯牛奶的添加百分比为0-33％；或者，采用纯牛奶替代所述奶粉。
3.根据权利要求1所述的表面带馅乳酪蛋糕，其特征在于，还包括海藻糖，采用所述海藻糖部分或全部替代所述白砂糖。
4.根据权利要求1所述的表面带馅乳酪蛋糕，其特征在于，所述植物油选用大豆油或玉米油。
5.根据权利要求1至4任一项所述的表面带馅乳酪蛋糕，其特征在于，所述泡打粉采用无铝泡打粉，其pH接近中性。
6.根据权利要求1至4任一项所述的表面带馅乳酪蛋糕，其特征在于，所述复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯以及蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
7.一种如权利要求1至6任一项所述的表面带馅乳酪蛋糕的生产方法，其特征在于，该生产方法包括：
按照比例称取各原料；
将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，白砂糖和/或海藻糖，搅至全部融化；
将山梨糖醇、甘油加入打面缸中搅拌均匀；
将低筋面粉、泡打粉、防腐剂或者奶粉/奶酪粉混合均匀；
将上述混合粉缓慢加入打面缸中，搅拌至混合均匀无颗粒；
将复配乳化剂加入打面缸中，搅拌均匀，并打发面团；
加入植物油和奶油至打面缸中，搅拌混合均匀得面糊；
面糊转移至模具中；
将上述盛放有面糊的模具表面挤馅；
将上述盛放有面糊馅料的模具进行隔水烤制；
烘烤后的蛋糕脱模后进行二次烤制，冷却包装即得。
8.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于，在上述的加入白砂糖和/或海藻糖中，包括：分1-3次添加白砂糖或海藻糖。
9.根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于，还包括加入纯牛奶，加入所述纯牛奶后搅拌均匀。
10.根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于，在上述的将复配乳化剂加入打面缸中，搅拌均匀并打发面团中，包括：调中速打发面团，打发至面团的比重为0.4-0.5。
11.根据权利要求8至10任一项所述的生产方法，其特征在于，在上述的面糊转移至注浆机料斗，注浆至模具中，包括：所述面糊的液面高度为模具高度的4/5。
12.根据权利要求8至10任一项所述的生产方法，其特征在于，在上述的将上述盛放有面糊馅料的模具进行隔水烤制中，包括：开启自动定量加水装置或人工加热水，其中，所述热水的液面高度大于等于1/6小于等于3/4。
13.根据权利要求12所述的生产方法，其特征在于，在上述的将上述盛放有面糊馅料的模具进行隔水烤制中，包括：所述烤炉的上火温度为160-185℃，下火温度为190-210℃。
14.根据权利要求12所述的生产方法，其特征在于，在上述的将上述盛放有面糊馅料的模具进行隔水烤制中，该隔水烤制的时间为30-36min。
15.根据权利要求8至10任一项所述的生产方法，其特征在于，在上述的烘烤后的蛋糕脱模后进行二次烤制，冷却包装即得中，上火温度为100-150℃，下火温度为100-150℃。
16.根据权利要求8至10任一项所述的生产方法，其特征在于，在上述的烘烤后的蛋糕脱模后进行二次烤制，冷却包装即得中，二次烤制的时间为4-7min。
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