CN103054087B - 一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺。本发明的糖醋鱿鱼罐头的制备工艺是将新鲜或冷冻并经常温解冻的鱿鱼先经过预处理，然后在超声条件下浸泡处理，然后经漂洗后并用蒸煮液进行蒸煮，将蒸煮后的鱿鱼通过用自配的调味汁进行上汁，最后将鱿鱼装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的糖醋鱿鱼罐头制备工艺打破了传统的鱿鱼丝、干、卷以及烧烤鱿鱼等传统产品的制备，且由于采用蒸煮工艺并配以调味汁，使得鱿鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，是一种全新的营养价值高的海产品。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺。
背景技术
鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每百克干鱿鱼含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，此外还含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16%-20%，并且脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品。鱿鱼不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸，以及较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力，同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有牛磺酸，牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与胆固醇的比值在2以上，血液中的胆固醇就不会升高，而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。
目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩，而鱿鱼对老人健康和小孩成长发育有良好效果。
一个申请公布号为CN 102085000A，申请公布日为2011.06.08，名为“一种鱿鱼干的制作方法”的中国发明专利公开了一种鱿鱼干的制备方法，该专利的方法通过选料、宰割、晾晒和包装首先将新鲜鱿鱼洗净沥干水分，然后宰杀清理，接着将鱿鱼挂起来进行晾晒，最后采用真空塑料袋将鱿鱼包装起来。这种方法虽然简单，但是制备的鱿鱼干口味单调、口感较差，且不宜长期保存。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有鱿鱼制备工艺制备的鱿鱼产品口味单一、口感较差以及由于产品质地较硬而导致不适合老年人和小孩食用等问题，提供一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，本发明糖醋鱿鱼罐头的制备工艺制备的鱿鱼产品口味独特、营养完整、保存期长且即开即食，且老少皆宜。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，所述糖醋鱿鱼罐头的制备工艺包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜或冷冻并经解冻的鱿鱼，去皮、内脏、眼球和嘴，然后将鱿鱼的胴体、头和须清洗干净得到鱿鱼原料，备用；
（2）浸泡处理：将步骤（1）得到的鱿鱼原料在15-25℃下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐1.5-2.5%，碳酸钠1.0-2.0%，碳酸氢钠1.0-2.0%，复合磷酸盐0.2-0.4%，余量为水；
超声波是为了让鱿鱼肉质酥松，并促进浸泡液的渗透，碳酸钠和碳酸氢钠用来脱酸，去除鱿鱼的杂味，复合磷酸盐在超声波处理时起到保水作用，防止鱿鱼肉质中水分流失，超声波能够让鱿鱼的肉质酥松可口，为了防治鱿鱼变质，浸泡温度不宜过高，为了提高浸泡效果，温度不宜太低。
（3）漂洗：将步骤（2）浸泡处理后的鱿鱼切条，然后用质量浓度为1.0-1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，最后清水洗净沥干；
柠檬酸具有抗氧化作用，同时也能改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。冰水是为了防止鱿鱼变质。
（4）蒸煮：将步骤（3）漂洗后的鱿鱼放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮5-15min；
（5）糖醋汁的制作：糖醋汁由以下重量份数计的各组分制成：食用调和油3-5份，酒糟3-5份，白糖10-15份，陈醋3-4份，葱姜汁2-4份，酱油1-2份，五香粉1-2份，食盐2-3份，鸡精1-3份，水20-30份；糖醋汁的制备步骤为将糖醋汁的各组分一起放入锅中熬制5-15min，得到糖醋汁：
（6）上汁：将步骤（5）制作的糖醋汁加入到步骤（4）蒸煮后的鱿鱼中，糖醋汁与鱿鱼的重量比为1:6-8，然后搅拌使其混合均匀，得到糖醋鱿鱼；
（7）装罐：将将步骤（6）上汁得到的糖醋鱿鱼装罐并加热封口；
（8）灭菌：将步骤（7）装罐的糖醋鱿鱼高温灭菌，冷却后得糖醋鱿鱼罐头成品。
作为优选方案，步骤（4）中的蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：食盐1.5-2.5%，料酒2-3%，迷迭香0.5-1.1%，橄榄1-5%，余量为水。迷迭香能增加独特的香味，并且具有抗氧化作用，除此之外，还能够消除胃气胀、增强记忆力、提神醒脑、减轻头痛症状，对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效，迷迭香和橄榄的添加能够改善鱿鱼的感官性状，提高糖醋鱿鱼的口感。
作为优选方案，步骤（2）浸泡处理的复合磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的混合物。
作为优选方案，焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的混合物的重量比为1-3:1-3:1-3。
作为优选方案，其特征在于，步骤（2）浸泡处理中超声波的频率为35-55KHz。
作为优选方案，步骤（8）灭菌的温度为118-121℃时间为20-30 min，灭菌后冷却至30-40℃，得糖醋鱿鱼罐头成品。
作为优选方案，步骤（2）浸泡处理中鱿鱼原料和浸泡液的重量比为1:1-3。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
（1）制备工艺独特且简单；（2）制备工艺得到的糖醋鱿鱼营养流失少，营养价值高；（3）糖醋鱿鱼罐头的制备工艺制备得到的糖醋鱿鱼口感较佳、且老少皆宜；（4）糖醋鱿鱼罐头的制备工艺制备得到的糖醋鱿鱼肉质酥松，易于吸收。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步描述。
实施例一：
一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，制备步骤如下：
（1）预处理：将新鲜或冷冻并经解冻的鱿鱼，去皮、内脏、眼球和嘴，然后将鱿鱼的胴体、头和须清洗干净得到鱿鱼原料，备用；
（2）浸泡处理：将步骤（1）得到的鱿鱼原料在15℃下于浸泡液中浸泡40min，并同时进行超声波处理，鱿鱼原料和浸泡液的重量比为1: 3，超声波的频率为35KHz，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐2%，碳酸钠2.0%，碳酸氢钠1.0%，复合磷酸盐0.3%，水94.7%；复合磷酸盐为焦磷酸钾、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物且三者的重量比为3:1:2。
（3）漂洗：将步骤（2）浸泡处理后的鱿鱼切条，然后用质量浓度为1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30min，最后清水洗净沥干；
（4）蒸煮：将步骤（3）漂洗后的鱿鱼放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮8min；蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：食盐2.5%，料酒2%，迷迭香0.8%，橄榄5%，水89.7%。
（5）糖醋汁的制作：糖醋汁由以下重量份数计的各组分制成：食用调和油3份，酒糟4份，白糖15份，陈醋3份，葱姜汁3份，酱油2份，五香粉1份，食盐2.5份，鸡精3份，水20份；糖醋汁的制备步骤为将糖醋汁的各组分一起放入锅中熬制11min，得到糖醋汁：
（6）上汁：将步骤（5）制作的糖醋汁加入到步骤（4）蒸煮后的鱿鱼中，糖醋汁与鱿鱼的重量比为1:8，然后搅拌使其混合均匀，得到糖醋鱿鱼；
（7）装罐：将将步骤（6）上汁得到的糖醋鱿鱼装罐并加热封口；
（8）灭菌：将步骤（7）装罐的糖醋鱿鱼高温灭菌，灭菌的温度为118℃，时间为25 min，灭菌后冷却至40℃，得糖醋鱿鱼罐头成品。
实施例二：
一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，制备步骤如下：
（1）预处理：将新鲜或冷冻并经解冻的鱿鱼，去皮、内脏、眼球和嘴，然后将鱿鱼的胴体、头和须清洗干净得到鱿鱼原料，备用；
（2）浸泡处理：将步骤（1）得到的鱿鱼原料在18℃下于浸泡液中浸泡60min，并同时进行超声波处理，鱿鱼原料和浸泡液的重量比为1:1，超声波的频率为40KHz，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐2.5%，碳酸钠1.0%，碳酸氢钠1.5%，复合磷酸盐0.4%，水94.6%；复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钾和六偏磷酸钠的混合物且三者的重量比为1:2:3。
（3）漂洗：将步骤（2）浸泡处理后的鱿鱼切条，然后用质量浓度为1.0%的柠檬酸冰水溶液漂洗50min，最后清水洗净沥干；
（4）蒸煮：将步骤（3）漂洗后的鱿鱼放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮15min；蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：食盐1.5%，料酒2.5%，迷迭香1.1%，橄榄1%，水93.9%。
（5）糖醋汁的制作：糖醋汁由以下重量份数计的各组分制成：食用调和油4份，酒糟5份，白糖10份，陈醋3.5份，葱姜汁4份，酱油1份，五香粉1.5份，食盐3份，鸡精1份，水25份；糖醋汁的制备步骤为将糖醋汁的各组分一起放入锅中熬制15min，得到糖醋汁：
（6）上汁：将步骤（5）制作的糖醋汁加入到步骤（4）蒸煮后的鱿鱼中，糖醋汁与鱿鱼的重量比为1:6，然后搅拌使其混合均匀，得到糖醋鱿鱼；
（7）装罐：将将步骤（6）上汁得到的糖醋鱿鱼装罐并加热封口；
（8）灭菌：将步骤（7）装罐的糖醋鱿鱼高温灭菌，灭菌的温度为120℃，时间为30 min，灭菌后冷却至30℃，得糖醋鱿鱼罐头成品。
实施例三：
一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，制备步骤如下：
（1）预处理：将新鲜或冷冻并经解冻的鱿鱼，去皮、内脏、眼球和嘴，然后将鱿鱼的胴体、头和须清洗干净得到鱿鱼原料，备用；
（2）浸泡处理：将步骤（1）得到的鱿鱼原料在25℃下于浸泡液中浸泡30min，并同时进行超声波处理，鱿鱼原料和浸泡液的重量比为1:2，超声波的频率为55KHz，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐1.5%，碳酸钠1.2%，碳酸氢钠2.0%，复合磷酸盐0.2%，水95.1%；复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钾和六偏磷酸钾的混合物且三者的重量比为2:3:1。
（3）漂洗：将步骤（2）浸泡处理后的鱿鱼切条，然后用质量浓度为1.3%的柠檬酸冰水溶液漂洗80min，最后清水洗净沥干；
（4）蒸煮：将步骤（3）漂洗后的鱿鱼放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮5min；蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：食盐2.0%，料酒3%，迷迭香0.5%，橄榄3%，水91.5%。
（5）糖醋汁的制作：糖醋汁由以下重量份数计的各组分制成：食用调和油5份，酒糟3份，白糖12份，陈醋4份，葱姜汁2份，酱油1.5份，五香粉2份，食盐2份，鸡精2份，水30份；糖醋汁的制备步骤为将糖醋汁的各组分一起放入锅中熬制5min，得到糖醋汁：
（6）上汁：将步骤（5）制作的糖醋汁加入到步骤（4）蒸煮后的鱿鱼中，糖醋汁与鱿鱼的重量比为1:7，然后搅拌使其混合均匀，得到糖醋鱿鱼；
（7）装罐：将将步骤（6）上汁得到的糖醋鱿鱼装罐并加热封口；
（8）灭菌：将步骤（7）装罐的糖醋鱿鱼高温灭菌，灭菌的温度为121℃，时间为20 min，灭菌后冷却至35℃，得糖醋鱿鱼罐头成品。
对按照各实施例制备的糖醋鱿鱼罐头分别在6个月、12个月、15个月18个月后进行合格率抽样检测，检测结果见表1和表2。
对按照各实施例制备的糖醋鱿鱼罐头在12个月后进行色泽、味道进行检测，结果见表3。
表1
| 合格率 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 6个月 | 100% | 100% | 100% | 100% |
| 12个月 | 100% | 100% | 100% | 100% |
| 15个月 | 99% | 98% | 99% | 99% |
| 18个月 | 85% | 80% | 87% | 81% |
表2
表3
| 状态 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 色泽 | 未变化 | 未变化 | 未变化 | 未变化 |
| 味道 | 未变化 | 未变化 | 未变化 | 未变化 |
Claims (5)
1.一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，其特征在于，所述糖醋鱿鱼罐头的制备工艺包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜或冷冻并经解冻的鱿鱼，去皮、内脏、眼球和嘴，然后将鱿鱼的胴体、头和须清洗干净得到鱿鱼原料，备用；
（2）浸泡处理：将步骤（1）得到的鱿鱼原料在15-25℃下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐1.5-2.5%，碳酸钠1.0-2.0%，碳酸氢钠1.0-2.0%，复合磷酸盐0.2-0.4%，余量为水；复合磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的混合物；
（3）漂洗：将步骤（2）浸泡处理后的鱿鱼切条，然后用质量浓度为1.0-1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，最后清水洗净沥干；
（4）蒸煮：将步骤（3）漂洗后的鱿鱼放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮5-15min；蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：食盐1.5-2.5%，料酒2-3%，迷迭香0.5-1.1%，橄榄1-5%，余量为水；
（5）糖醋汁的制作：糖醋汁由以下重量份数计的各组分制成：食用调和油3-5份，酒糟3-5份，白糖10-15份，陈醋3-4份，葱姜汁2-4份，酱油1-2份，五香粉1-2份，食盐2-3份，鸡精1-3份，水20-30份；糖醋汁的制备步骤为将糖醋汁的各组分一起放入锅中熬制5-15min，得到糖醋汁；
（6）上汁：将步骤（5）制作的糖醋汁加入到步骤（4）蒸煮后的鱿鱼中，糖醋汁与鱿鱼的重量比为1:6-8，然后搅拌使其混合均匀，得到糖醋鱿鱼；
（7）装罐：将步骤（6）上汁得到的糖醋鱿鱼装罐并加热封口；
（8）灭菌：将步骤（7）装罐的糖醋鱿鱼高温灭菌，冷却后得糖醋鱿鱼罐头成品。
2.根据权利要求1所述的一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，其特征在于，焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的混合物的重量比为1-3:1-3:1-3。
3.根据权利要求1所述的一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，其特征在于，步骤（2）浸泡处理中超声波的频率为35-55KHz。
4.根据权利要求1所述的一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，其特征在于，步骤（8）灭菌的温度为118-121℃，时间为20-30 min，灭菌后冷却至30-40℃，得糖醋鱿鱼罐头成品。
5.根据权利要求1所述的一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，其特征在于，步骤（2）浸泡处理中鱿鱼原料和浸泡液的重量比为1:1-3。
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