KR101700439B1 - 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 삼채 잎, 삼채 줄기, 삼채 쫑, 삼채 꽃 및 삼채 뿌리로부터 삼채 뿌리를 분리하여 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 삼채 뿌리를 믹서기, 원액기, 녹즙기 또는 착즙기에 투입하여 삼채 농축액을 제조하는 단계; (c) 고등어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계; (d) 상기 삼채 농축액을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계; (e) 상기 도포된 고등어를 진공 포장하는 단계; 및 (f) 상기 진공 포장된 고등어를 급냉하는 단계를 포함하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법에 관한 것이다.
본 발명은 조리 시 비린내 및 잡내가 발생하지 않고, 기름이 비산하고 연기가 발생하는 문제를 해결할 수 있으며, 항암작용, 배변촉진, 당뇨증상개선, 혈액순환개선, 아토피 완화, 피부노화방지, 성인병 예방 등에 효과가 우수한 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 구입 즉시 별도의 전처리 공정 없이 요리할 수 있고, 고등어 고유의 맛과 향을 충분히 느낄 수 있는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공할 수 있다.

Description

삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법{A processing method of mackerel using allium hookeri concentrate}
본 발명은 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조리 시 비린내 및 잡내가 발생하지 않고, 기름이 비산하고 연기가 발생하는 문제를 해결할 수 있으며, 항암작용, 배변촉진, 당뇨증상개선, 혈액순환개선, 아토피 완화, 피부노화방지, 성인병 예방 등에 효과가 우수한 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로 고등어는 등 푸른 생선으로서 지방과 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고, 사람의 몸에 좋은 영향을 미치는 DHA(docosahexaenoic acid), EPA(eicosapentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산도 많이 함유하고 있는 수산어류 중 하나이다.
고등어에 다량 포함되어 있는 DHA와 EPA는 LCL 콜레스테롤을 감소시키고, 심장질환을 방지하는 HDL 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화, 고혈압 등의 성인병을 예방하는 효과가 있다.
또한, 고등어는 가격이 저렴하여 서민적인 생선으로 각광받아 왔으며, 성장기 청소년들의 신체 성장과 뇌세포 발달에 유용한 식용자원으로 알려져 왔다.
그러나 고등어는 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 산패가 빠르고, 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질이 생성되기 때문에 신선도가 급속하게 저하된다.
특히 고등어의 표피세포는 미생물과 세균의 공격이 용이한 배지로서 작용할 수 있으므로 냉장저장 또는 수송 도중에 세균에 의해 쉽게 변질되거나 부패되어 식중독을 유발할 수 있다.
또한, 고등어는 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨라 신선도가 떨어진다는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 비교적 오랜 기간 저장할 수 있는 방법인 염장에 의한 저장방법을 사용하여 대부분 고등어를 가공하고 있다.
소금에 의한 염장 방법으로 생산된 것 중 하나가 자반고등어인데, 자반고등어는 지나치게 염분이 많아 다량 섭취할 경우 위암에 걸릴 가능성이 높아진다는 보고로 인해 소비가 감소하고 있다.
최근에는 자반고등어 대신 고등어를 염장한 후 저온 숙성시킨 방법으로 제조된 간고등어가 제조되고 있다. 간고등어는 고등어를 손질하여 담수로 깨끗하게 세척한 다음 담수에 3∼4시간 침수시킨 후 물기를 빼고, 물기를 뺀 고등어에 천일염을 적정량 도포하여 염장한 후 저온 숙성시켜 제조된다.
이와 관련하여 한국등록특허 제10-1364441호는 머리, 꼬리 및 내장을 제거하고 세척한 후 세절한 갈치 또는 고등어 100중량부에 대해, 물, 무, 다시마, 대파 및 석쇠구이한 디포리, 가쓰오부시를 넣어 가열한 후 여과하여 만들어진 육수베이스에 간장, 요리용 맛술, 글루탐산나트륨, 소금을 혼합하여 만들어진 간장조미액을 넣어 물과 혼합한 조림육수 150~170중량부와 고추가루, 고추장, 된장, 다진 마늘, 물엿, 요리용 맛술, 사이다, 새우젓, 생강, 소고기 분말, 진간장, 진피, 혼다시, 참기름, 후추, 글루탐산나트륨, 양파즙, 배즙으로 제조된 양념장 43~45중량부와 마늘줄기를 세절한 마늘지 6~10중량부와 세절한 감자 9~13중량부, 세절한 무가 잠길 만큼 물을 부은 후 소금을 넣고 삶아서 만들어진 삶은 무 1~44중량부의 비율로 혼합된 후 가열하여 조리된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 갈치조림 또는 고등어조림을 개시하고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-1493283호는 간고등어 제조 방법에 있어서, 고등어를 할복하여 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 단계; 할복한 고등어를 감식초 500~800cc를 물 15~30ℓ에 희석하여 감식초 희석액을 얻고, 상기 희석액에 할복한 고등어를 4시간 내지 5시간 동안 침지하는 단계; 감식초 희석액에 침지된 고등어를 건져 1시간 동안 자연상태에서 상기 희석액을 빼는 단계; 감식초 희석액을 뺀 고등어를 적색 포도 와인 0.5~2ℓ에 포도즙 300~700g, 양파즙 300~700g를 투입하고, 여기에 물 20~40ℓ에 희석한 희석액에 3시간 내지 4시간 동안 침지시키는 단계; 적색 포도 와인 희석액을 건져 3시간 내지 4시간 동안 적색 포도 와인 희석액을 빼는 단계; 건조된 고등어를 한 마리당 천일염 3~7g을 투입하여 염장한 후 두 마리를 1손으로 하여 간고등어로 완성하는 단계; 간고등어를 영하 30℃에서 급냉하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내 제거와 식감을 증대시키기 위한 간고등어의 제조방법을 개시하고 있다.
한편, 한국등록특허 제10-1236364호는 생선의 머리와, 등뼈와 가슴뼈를 제거한 후, 가공된 것을 얼음물 0℃~1℃의 천연수에 세척하는 제1단계와; 염수, 육빙 및 냉각수의 전체 조성에서 정제된 30중량%의 염수에 육빙과 냉각수의 비율을 50부피%:50부피%로 혼합하고, 근육질을 단단하게 하기 위해 20분 내지 40분 동안 침지하여 제1차 가공하는 제2단계와; 생선의 가공 상태를 염수 30부피%, 육빙 70부피% 조건에서, 수온 0℃~1℃ 정도에서 40분 내지 70분 정도 냉수세척하며 육질을 단단하게 하여 1차로 비린 냄새를 제거하도록 제2차 가공하는 제3단계와; 상기 1차로 비린 냄새를 제거한 고등어를 염수 30중량%, 식초 5중량%, 생강 5중량%, 당귀 10중량%, 계피 10중량%, 신우댓잎 추출물 25중량%, 하수오 8중량%, 방풍 2중량%, 쑥 5중량%로 구성된 생약재를 넣어 끓인 물에 20분 내지 40분간 용기에 넣어 보관하는 제4단계와; 냉풍을 이용하여 반복 건조시킨 후 태양열에 재건조시킨 후 포장하는 제5단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 고등어과메기 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 상기 방법으로 제조된 고등어는 세척과정에서 불필요한 잔류물(핏줄, 핏물 등)이 깨끗하게 제거되지 않고, 어육의 염도가 높아 짠맛이 심해 고등어 고유의 맛과 향을 충분히 느낄 수 없으며, 천일염을 직접 살포하여 염장함으로써 쓴맛과 텁텁한 맛이 남아있는 문제점이 있다.
또한, 조리 시 고등어에 포함된 지방산의 연소로 비린내와 잡내가 심하게 발생하며, 다량의 기름이 비산하고 연기가 많이 발생하여 조리에 어려움이 있다.
아울러 비린내를 제거하기 위하여 사용하는 재료에 의하여 고등어 고유의 맛과 향이 변질될 수 있다.
또한, 기름이 비산하고 연기가 발생하는 문제를 해결하기 위하여 조리 시 고등어 위에 종이나 뚜껑을 덮고 있으나, 이는 위생상 바람직하지 않으며 발생하는 기름이나 연기에 의하여 고등어 고유의 맛과 향이 충분히 발현될 수 없다.
따라서 구입 즉시 별도의 전처리 공정 없이 요리할 수 있고, 조리 시 비린내 및 잡내가 발생하지 않으며, 기름이 비산하고 연기가 많이 발생하는 문제를 해결할 수 있는 새로운 고등어 가공공정이 필요하다.
한국등록특허 제10-1364441호 한국등록특허 제10-1493283호 한국등록특허 제10-1236364호
본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 조리 시 비린내 및 잡내가 발생하지 않고, 기름이 비산하고 연기가 발생하는 문제를 해결할 수 있으며, 항암작용, 배변촉진, 당뇨증상개선, 혈액순환개선, 아토피 완화, 피부노화방지, 성인병 예방 등에 효과가 우수한 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 구입 즉시 별도의 전처리 공정 없이 요리할 수 있고, 고등어 고유의 맛과 향을 충분히 느낄 수 있는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a) 삼채 잎, 삼채 줄기, 삼채 쫑, 삼채 꽃 및 삼채 뿌리로부터 삼채 뿌리를 분리하여 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 삼채 뿌리를 믹서기, 원액기, 녹즙기 또는 착즙기에 투입하여 삼채 농축액을 제조하는 단계; (c) 고등어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계; (d) 상기 삼채 농축액을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계; (e) 상기 도포된 고등어를 진공 포장하는 단계; 및 (f) 상기 진공 포장된 고등어를 급냉하는 단계를 포함하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (c) 단계 이후에 고등어를 염장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 염장하는 단계는 물 100중량부, 삼채 농축액 5~15중량부 및 죽염 5~15중량부를 포함하는 염장액을 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (a) 삼채 잎, 삼채 줄기, 삼채 쫑, 삼채 꽃 및 삼채 뿌리로부터 삼채 뿌리를 분리하여 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 삼채 뿌리를 믹서기, 원액기, 녹즙기 또는 착즙기에 투입하여 삼채 농축액을 제조하는 단계; (c) 상기 세척한 삼채 뿌리를 물에 투입하여 60~150℃에서 10분~5시간 동안 가열하여 삼채 추출액을 제조하는 단계; (d) 고등어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계; (e) 상기 삼채 농축액 및 삼채 추출액을 혼합한 혼합물을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계; (f) 상기 도포된 고등어를 진공 포장하는 단계; 및 (g) 상기 진공 포장된 고등어를 급냉하는 단계를 포함하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공한다.
아울러 본 발명은 상기 가공방법에 의하여 제조된 삼채 농축액이 도포된 고등어를 제공한다.
본 발명은 조리 시 비린내 및 잡내가 발생하지 않고, 기름이 비산하고 연기가 발생하는 문제를 해결할 수 있으며, 항암작용, 배변촉진, 당뇨증상개선, 혈액순환개선, 아토피 완화, 피부노화방지, 성인병 예방 등에 효과가 우수한 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 구입 즉시 별도의 전처리 공정 없이 요리할 수 있고, 고등어 고유의 맛과 향을 충분히 느낄 수 있는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법을 제공할 수 있다.
이하 실시예를 바탕으로 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 사용된 용어, 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 통상의 기술자의 이해를 돕기 위하여 예시된 것에 불과할 뿐이며, 본 발명의 권리범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 안 된다.
본 발명에 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.
본 발명은 (a) 삼채 잎, 삼채 줄기, 삼채 쫑, 삼채 꽃 및 삼채 뿌리로부터 삼채 뿌리를 분리하여 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 삼채 뿌리를 믹서기, 원액기, 녹즙기 또는 착즙기에 투입하여 삼채 농축액을 제조하는 단계; (c) 고등어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계; (d) 상기 삼채 농축액을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계; (e) 상기 도포된 고등어를 진공 포장하는 단계; 및 (f) 상기 진공 포장된 고등어를 급냉하는 단계를 포함하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법에 관한 것이다.
상기 (a) 단계에서 삼채 잎, 삼채 줄기, 삼채 쫑, 삼채 꽃 및 삼채 뿌리 모두 사용될 수 있으나, 비린내 및 연기 제거효율을 고려할 때 삼채 뿌리가 사용되는 것이 바람직하다.
삼채는 단맛, 쓴맛, 매운맛의 3가지 맛이 난다 하여 삼채라 불린다. 원산지는 인도, 미얀마, 중국 남서부 등이며, 현지에서는 오래전부터 피로해소 및 면역력 증강 등을 위해 식용과 약용으로 동시에 사용되었다.
삼채는 항암 작용을 하는 식이유황성분이 마늘의 6배에 달해 면역력 강화와 암 예방에 탁월한 효능을 지닌다.
또한, 삼채는 식이 유황 성분뿐 아니라 비타민 A, 비타민 C, 칼슘 등이 풍부해 혈액순환 개선에 좋고, 칼륨, 아미노산 등의 물질은 성인병 예방과 혈액순환에 도움을 준다.
국내의 경우 몇 년 전부터 수입되어 농가에서 재배되기 시작하였으며, 삼채가 건강식품으로 주목받기 시작한 것은 양파, 부추, 마늘, 파, 달래 등과 같은 파(allium) 속 식물이면서도 효능 면에서 오히려 뛰어날 수 있다는 사실이 알려지면서부터이다.
삼채는 부추를 닮아서 ‘뿌리 부추’라고도 불리는데, 부추와 비교했을 때 전체적으로 회분(무기질), 칼슘, 칼륨, 베타카로틴과 니아신의 함량이 높다. 우리나라에서는 삼채가 약초처럼 취급되지만, 미얀마 등에서는 파나 마늘처럼 양념 채소로 널리 이용되고 있다.
삼채의 효능과 관련해 가장 많이 거론되는 것이 식이 유황 성분으로서, MSM(Methyl Sulfonyl Methane)으로도 불리는 이 성분은 소화를 촉진하고, 생리활성을 도와 원기를 북돋워준다. 식이 유황은 그 자체가 강력한 항산화 물질로 DNA 손상을 예방하고, 항염·항균작용으로 면역력 증진에 도움을 준다.
상기 분리한 삼채 뿌리를 적당한 크기로 선별하고 선별된 삼채 뿌리를 흐르는 물이나 스팀 분사법으로 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거한다. 상기 삼채 뿌리는 원형 그대로 사용되거나 일정 크기로 슬라이스화하거나 절단하여 사용될 수 있다.
세척한 삼채 뿌리는 건조가 이루어지는 건조수단에 투입하여 수분을 일정 함량 이하로 조절할 수 있다. 건조방법으로는 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조, 상온건조, 진공건조 등이 있다.
진공건조는 대기압 이하의 압력을 적용하여 대기압 상태에서의 증발온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식을 말한다. 진공건조를 사용할 경우 열풍건조에 비하여 삼채 뿌리의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 이러한 진공건조는 저온 감압건조와 동결건조로 구분되는데, 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다.
상기 건조단계에서는 삼채 뿌리를 저온에서 건조하여 삼채가 가지고 있는 고유의 맛과 향을 유지시키면서도 영양소의 파괴를 최소화할 수 있도록 건조하는 것이 바람직하다.
상기 (b) 단계는 상기 세척한 삼채 뿌리로부터 삼채 농축액을 제조하는 단계로서, 삼채 뿌리를 믹서기, 원액기, 녹즙기 또는 착즙기에 투입하여 분쇄하거나 착즙함으로써 삼채 농축액을 제조할 수 있다.
상기 삼채 농축액은 원형 그대로 사용되거나 물로 희석한 희석액으로 사용될 수 있다.
삼채 농축액을 물로 희석하는 경우 물의 함량은 삼채 농축액 100중량부에 대하여 10~100중량부인 것이 바람직하며, 함량이 10중량부 미만인 경우 고등어 표면에 삼채 농축액을 균일하게 도포할 수 없으며, 100중량부를 초과하는 경우 비린내 및 연기 제거효율이 감소하게 된다.
또한 제조된 삼채 농축액에 죽염을 추가하여 혼합물의 형태로 사용될 수 있으며, 상기 죽염은 고등어에 신선도를 부여하여 보관성을 개선하는 역할을 한다.
죽염의 함량은 삼채 농축액 100중량부에 대하여 5~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 5중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 미미하며, 10중량부를 초과하는 경우 비린내 및 연기 제거효율이 오히려 감소한다.
상기 (c) 단계는 고등어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계로서, 국내산 및 수입 고등어 모두 사용 가능하며, 생물 상태나 냉동 상태, 염장 처리된 고등어 모두 사용 가능하다.
상기 (d) 단계는 상기 삼채 농축액을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계로서, 도포하는 방법으로는 고등어를 삼채 농축액에 일정시간 침지하는 방법, 고등어의 표면에 삼채 농축액을 솔이나 붓 등으로 바르는 방법, 삼채 농축액을 고등어의 표면에 분사하는 방법 등이 있다.
삼채 농축액의 도포 두께를 적절히 조절함으로써 조리 시 발생하는 비린내 및 잡내의 제거효율 및 연기 제거효율을 극대화할 수 있다.
고등어 표면에 도포된 삼채 농축액은 고등어 고유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 조리 시 발생하는 기름을 흡수하여 기름의 비산을 막고 연기의 발생을 억제할 수 있다.
또한 삼채 농축액은 항암작용, 배변촉진, 당뇨증상개선, 혈액순환개선, 아토피 완화, 피부노화방지, 성인병 예방 등의 효과를 제공할 수 있다.
상기 (e) 단계는 상기 도포된 고등어를 진공 포장하는 단계로서, 가공된 고등어의 신선도를 장기간 유지하기 위하여 진공 포장을 수행한다.
진공 포장 방법은 통상적으로 사용되는 방법이라면 그 종류에 한정되지 않고 사용될 수 있다.
상기 (f) 단계는 상기 진공 포장된 고등어를 급냉하는 단계로서, 진공 포장된 고등어를 -50~-30℃로 급냉하여 보관함으로써 고등어의 신선도를 장기간 유지할 수 있으며, 고등어 고유의 맛과 향을 손상시키지 않고 소비자에게 제공할 수 있다.
본 발명은 상기 (c) 단계 이후에 고등어를 염장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 염장하는 단계는 물 100중량부, 삼채 농축액 5~15중량부 및 죽염 5~15중량부를 포함하는 염장액을 사용하여 고등어에 염장처리를 수행할 수 있다.
상기 고등어를 상기 염장액에 1~10시간 침지함으로써 고등어의 신선도를 장기간 유지하고 고등어의 맛과 향을 유지할 수 있다.
상기 염장액의 성분으로 삼채 농축액을 사용함으로써 비린내 및 연기 제거효율을 추가적으로 향상시킬 수 있다.
또한 본 발명은 (a) 삼채 잎, 삼채 줄기, 삼채 쫑, 삼채 꽃 및 삼채 뿌리로부터 삼채 뿌리를 분리하여 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 삼채 뿌리를 믹서기, 원액기, 녹즙기 또는 착즙기에 투입하여 삼채 농축액을 제조하는 단계; (c) 상기 세척한 삼채 뿌리를 물에 투입하여 60~150℃에서 10분~5시간 동안 가열하여 삼채 추출액을 제조하는 단계; (d) 고등어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계; (e) 상기 삼채 농축액 및 삼채 추출액을 혼합한 혼합물을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계; (f) 상기 도포된 고등어를 진공 포장하는 단계; 및 (g) 상기 진공 포장된 고등어를 급냉하는 단계를 포함하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법에 관한 것이다.
상기 (c) 단계는 상기 세척한 삼채 뿌리를 물에 투입하여 60~150℃에서 10분~5시간 동안 가열하여 삼채 추출액을 제조하는 단계로서, 상기 삼채 추출액은 원형 그대로 사용되거나 죽염을 추가하여 혼합물의 형태로 사용될 수 있으며, 상기 죽염은 고등어에 신선도를 부여하여 보관성을 개선하는 역할을 한다.
죽염의 함량은 삼채 추출액 100중량부에 대하여 5~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 5중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 미미하며, 10중량부를 초과하는 경우 비린내 및 연기 제거효율이 오히려 감소한다.
상기 (e) 단계는 상기 삼채 농축액 및 삼채 추출액을 혼합한 혼합물을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계로서, 도포하는 방법으로는 고등어를 혼합물에 일정시간 침지하는 방법, 고등어의 표면에 혼합물을 솔이나 붓 등으로 바르는 방법, 혼합물을 고등어의 표면에 분사하는 방법 등이 있다.
상기 혼합물의 도포 두께를 적절히 조절함으로써 조리 시 발생하는 비린내 및 잡내의 제거효율 및 연기 제거효율을 극대화할 수 있다.
고등어 표면에 도포된 삼채 농축액 및 삼채 추출액은 고등어 고유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 조리 시 발생하는 기름을 흡수하여 기름의 비산을 막고 연기의 발생을 억제할 수 있다.
특히 삼채 추출액에 존재하는 성분들은 비린내 및 잡내의 제거효율 및 연기 제거효율을 극대화시킬 수 있다.
삼채 추출액의 함량은 삼채 농축액 100중량부에 대하여 1~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 미미하며, 10중량부를 초과하는 경우 고등의 표면에 균일한 도포층을 형성할 수 없게 된다.
본 발명은 상기 (d) 단계 이후에 고등어를 염장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 염장하는 단계는 물 100중량부, 삼채 농축액 5~15중량부 및 죽염 5~15중량부를 포함하는 염장액을 사용하여 고등어에 염장처리를 수행할 수 있다.
상기 고등어를 상기 염장액에 1~10시간 침지함으로써 고등어의 신선도를 장기간 유지하고 고등어의 맛과 향을 유지할 수 있다.
상기 염장액의 성분으로 삼채 농축액을 사용함으로써 비린내 및 연기 제거효율을 추가적으로 향상시킬 수 있다.
또한 본 발명은 상기 가공방법에 의하여 제조된 삼채 농축액이 도포된 고등어 및 삼채 농축액과 삼채 추출액이 도포된 고등어에 관한 것이다.
상기 가공된 고등어는 조리 시 비린내 및 잡내가 발생하지 않고, 기름이 비산하고 연기가 발생하는 문제를 해결할 수 있으며, 항암작용, 배변촉진, 당뇨증상개선, 혈액순환개선, 아토피 완화, 피부노화방지, 성인병 예방 등에 효과가 우수하다.
또한 상기 가공된 고등어는 구입 즉시 별도의 전처리 공정 없이 요리할 수 있고, 고등어 고유의 맛과 향을 충분히 느낄 수 있다.
본 발명은 고등어 이외의 어류에도 또한 적용될 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 실시를 위하여 예시된 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
수확한 삼채로부터 삼채 뿌리를 분리하고 흐르는 물에 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거하였다.
상기 세척한 삼채 뿌리를 착즙기에 투입하고 착즙하여 삼채 농축액을 제조하였다.
고등어를 할복하여 내장을 제거하고 흐르는 물에 세척하여 핏줄, 핏물 등의 잔류물을 제거하였다.
상기 삼채 농축액을 상기 세척한 고등어에 솔로 도포하여 고등어의 표면에 삼채 농축액 층을 형성하였다.
상기 도포된 고등어를 진공 포장한 후, -45℃로 급냉하여 가공 고등어를 제조하였다.
(실시예 2)
물 100중량부, 삼채 농축액 10중량부 및 죽염 7중량부를 포함하는 염장액을 사용하여 세척한 고등어에 1시간 동안 염장처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가공 고등어를 제조하였다.
(실시예 3)
수확한 삼채로부터 삼채 뿌리를 분리하고 흐르는 물에 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거하였다.
상기 세척한 삼채 뿌리를 착즙기에 투입하고 착즙하여 삼채 농축액을 제조하였다.
상기 세척한 삼채 뿌리를 물에 투입하여 80℃에서 2시간 동안 가열하여 삼채 추출액을 제조하였다.
고등어를 할복하여 내장을 제거하고 흐르는 물에 세척하여 핏줄, 핏물 등의 잔류물을 제거하였다.
상기 삼채 농축액 100중량부 및 삼채 추출액 5중량부를 혼합한 혼합물을 상기 세척한 고등어에 솔로 도포하여 고등어의 표면에 혼합물 층을 형성하였다.
상기 도포된 고등어를 진공 포장한 후, -45℃로 급냉하여 가공 고등어를 제조하였다.
(비교예 1)
삼채 농축액을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가공 고등어를 제조하였다.
(비교예 2)
삼채 잎을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가공 고등어를 제조하였다.
(비교예 3)
삼채 줄기를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가공 고등어를 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예의 가공 고등어로부터 조리된 고등어의 비린내, 맛, 기름 비산성 및 연기 발생정도를 비교하기 위하여 50명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 5점 척도법(5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 비린내, 맛, 기름 비산성 및 연기 발생정도를 조사한 후 이를 산술평균하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
구분 비린내 맛 기름 비산성 연기 발생정도
실시예 1 4.0 3.9 4.1 4.0
실시예 2 4.3 4.1 4.2 4.3
실시예 3 4.5 4.6 4.6 4.5
비교예 1 2.0 2.2 2.1 2.2
비교예 2 3.1 2.8 3.2 3.2
비교예 3 3.3 3.2 3.0 3.1
상기 표 1의 결과로부터, 실시예 1 내지 3의 경우 비린내, 맛, 기름 비산성 및 연기 발생정도가 우수하여 구입 즉시 별도의 전처리 공정 없이 요리할 수 있고, 고등어 고유의 맛과 향을 충분히 느낄 수 있다.
반면 비교예 1 내지 3의 경우 비린내, 맛, 기름 비산성 및 연기 발생정도가 매우 열등함을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. (a) 삼채 잎, 삼채 줄기, 삼채 쫑, 삼채 꽃 및 삼채 뿌리로부터 삼채 뿌리를 분리하여 세척하는 단계;
    (b) 상기 세척한 삼채 뿌리를 믹서기, 원액기, 녹즙기 또는 착즙기에 투입하여 삼채 농축액을 제조하는 단계;
    (c) 상기 세척한 삼채 뿌리를 물에 투입하여 60~150℃에서 10분~5시간 동안 가열하여 삼채 추출액을 제조하는 단계;
    (d) 고등어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하는 단계;
    (e) 상기 삼채 농축액 및 삼채 추출액을 혼합한 혼합물을 상기 세척한 고등어에 도포하는 단계;
    (f) 상기 도포된 고등어를 진공 포장하는 단계; 및
    (g) 상기 진공 포장된 고등어를 급냉하는 단계를 포함하고,
    상기 (c) 단계에서 제조된 삼채 추출액 100중량부에 대하여 죽염 5~10중량부를 추가하여 혼합물의 형태로 삼채 추출액을 제조하며,
    상기 (e) 단계에서 삼채 추출액의 함량은 삼채 농축액 100중량부에 대하여 1~10중량부인 것을 특징으로 하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 (d) 단계 이후에 세척한 고등어를 염장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 염장하는 단계는 물 100중량부, 삼채 농축액 5~15중량부 및 죽염 5~15중량부를 포함하는 염장액을 사용하는 것을 특징으로 하는 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법.
  5. 삭제
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