CN107518326A - 一种金鲳鱼片的冷冻加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，包括以下步骤S1：去腥材料制备，将柠檬和生姜加水榨汁，再加入料酒、醋、冰糖和食盐；S2：金鲳鱼的预处理，将金鲳鱼去鳞、去内脏，用水冲洗，再依次浸泡在去腥材料和乙醇中，浸泡后取出并用纱布将金鲳鱼表面及内部的乙醇及水分吸干；S3：预冷冻，将处理后的金鲳鱼切成片，并置于冷冻机中进行梯度预冷冻；S4：冷冻，先将S3步骤中预冷冻后的金鲳鱼片进行真空冷冻干燥，再冷冻，即完成金鲳鱼片的冷冻加工操作。本发明提出的加工方法，耗时短，在加工过程中先对金鲳鱼去腥、灭菌，再进行梯度预冷冻、干燥和冷冻工序，使金鲳鱼片的营养流失小，且口感鲜嫩、无腥味。
Description
技术领域
本发明涉及水产品制备技术领域，尤其涉及一种金鲳鱼片的冷冻加工方法。
背景技术
金鲳鱼学名卵形鲳鯵，地方名称黄腊鲳、金鲳。金鲳鱼营养丰富，蛋白质含量较高，并且含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效。同时金鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，具有防癌的功效。其肉雪白、细嫩、鲜美可口，具有很高的营养价值，尤其以野生金鲳鱼，更是受到食客的追捧。
金鲳鱼主要的销售方式分为两种，即冰鲜和活鲜，因饮食习惯、运输成本和风险问题，鲜活的金鲳鱼主要在南方消费，而北方市场则以冰鲜金鲳鱼居多。对于冰鲜金鲳鱼在进行制备的过程中最关键的步骤就是冷冻加工过程。而现有的冷冻加工过程普遍对金鲳鱼肉质的损伤较大，使冷冻后的金鲳鱼的品质较低，口感较硬，腥味较重，直接影响了金鲳鱼的销售和生产。除此之外，现有的冷冻技术，需要的冷冻时间普遍较长。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法。
一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，包括以下步骤：
S1：去腥材料制备，将柠檬和生姜去皮，并加水榨汁，再加入料酒、醋、冰糖和食盐，混合均匀即得去腥材料；
S2：金鲳鱼的预处理，将金鲳鱼去鳞、去内脏，并用水冲洗2～5次，再将水沥至不滴水，并将水洗后的金鲳鱼浸泡在S1步骤中制备的去腥材料中，并与0～5℃下浸泡10～20min，取出、将水沥至不滴水，再将金鲳鱼浸泡在乙醇溶液中3～5min，取出，并用纱布将金鲳鱼表面及内部的乙醇及水分吸干，即得处理后的金鲳鱼；
S3：预冷冻，将处理后的金鲳鱼切成片，并置于冷冻机中进行梯度预冷冻，梯度预冷程序为：第5min、温度降至10℃，第10min、温度降至0℃，第20min、温度降至-10℃，第40min、温度降至-20℃，第70min、温度保持-20℃，即完成金鲳鱼片的预冷冻；
S4：冷冻，先将S3步骤中预冷冻后的金鲳鱼片进行真空冷冻干燥，再于-30～-50℃冷冻1～3h，即完成金鲳鱼片的冷冻加工操作。
优选的，所述去腥材料中去皮后柠檬的质量为水的质量的0.5%～1.5%，去皮后生姜的质量为水的质量的3%～6%。
优选的，所述料酒、醋、冰糖、食盐和水的重量份比为：料酒6～12份，醋1～3份，冰糖2～6份，食盐0.5～1.5份，水90～110份。
优选的，所述料酒、醋、冰糖、食盐和水的重量份比为：料酒10份，醋2份，冰糖4份，食盐1份，水100份。
优选的，所述S2步骤中金鲳鱼与去腥材料的质量比为1：4～6。
优选的，所述S4步骤中的真空冷冻干燥的真空度为10～20Pa，干燥时间为4～8h。
本发明提出的加工方法，耗时短，在加工过程中先对金鲳鱼进行处理，将金鲳鱼中的腥味去除，同时对鲜活金鲳鱼进行灭菌，有效提高冷冻加工后金鲳鱼的口感，在处理过程中使用合理比例的柠檬、生姜、料酒、醋、冰糖和食盐，可以起到有效去腥的效果，且食盐的加入可以对金鲳鱼进行初步杀菌，再配合后续的乙醇清洗，可以显著提高杀菌功能，而且食盐的加入还可以改善金鲳鱼的口感，使其食用起来口感鲜嫩，在冷冻操作前先对金鲳鱼片进行预冷冻，而且预冷冻程序采用梯度降温的方式，可以减少快速冷冻对金鲳鱼片肉质的影响，使金鲳鱼片中的营养流失小，而且预冷冻处理还可以加速金鲳鱼片后续的干燥和冷冻速度，缩短冷冻加工时间，提高金鲳鱼片生产效率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，包括以下步骤：
S1：去腥材料制备，将柠檬和生姜去皮，并加水榨汁，再加入料酒、醋、冰糖和食盐，混合均匀即得去腥材料，所述去腥材料中去皮后柠檬的质量为水的质量的1%，去皮后生姜的质量为水的质量的3%～6%，所述料酒、醋、冰糖、食盐和水的重量份比为：料酒10份，醋2份，冰糖4份，食盐1份，水100份；
S2：金鲳鱼的预处理，将金鲳鱼去鳞、去内脏，并用水冲洗3次，再将水沥至不滴水，并将水洗后的金鲳鱼按金鲳鱼与去腥材料的质量比为1：5浸泡在S1步骤中制备的去腥材料中，并与0～5℃下浸泡15min，取出、将水沥至不滴水，再将金鲳鱼浸泡在乙醇溶液中4min，取出，并用纱布将金鲳鱼表面及内部的乙醇及水分吸干，即得处理后的金鲳鱼；
S3：预冷冻，将处理后的金鲳鱼切成片，并置于冷冻机中进行梯度预冷冻，梯度预冷程序为：第5min、温度降至10℃，第10min、温度降至0℃，第20min、温度降至-10℃，第40min、温度降至-20℃，第70min、温度保持-20℃，即完成金鲳鱼片的预冷冻；
S4：冷冻，先将S3步骤中预冷冻后的金鲳鱼片进行真空度为10～20Pa的真空冷冻干燥6h，再于-40℃冷冻2h，即完成金鲳鱼片的冷冻加工操作。
实施例二
本发明提出的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，包括以下步骤：
S1：去腥材料制备，将柠檬和生姜去皮，并加水榨汁，再加入料酒、醋、冰糖和食盐，混合均匀即得去腥材料，所述去腥材料中去皮后柠檬的质量为水的质量的1.5%，去皮后生姜的质量为水的质量的6%，所述料酒、醋、冰糖、食盐和水的重量份比为：料酒12份，醋1份，冰糖4份，食盐1.5份，水90份；
S2：金鲳鱼的预处理，将金鲳鱼去鳞、去内脏，并用水冲洗5次，再将水沥至不滴水，并将水洗后的金鲳鱼按金鲳鱼与去腥材料的质量比为1：6浸泡在S1步骤中制备的去腥材料中，并与0～5℃下浸泡20min，取出、将水沥至不滴水，再将金鲳鱼浸泡在乙醇溶液中3min，取出，并用纱布将金鲳鱼表面及内部的乙醇及水分吸干，即得处理后的金鲳鱼；
S3：预冷冻，将处理后的金鲳鱼切成片，并置于冷冻机中进行梯度预冷冻，梯度预冷程序为：第5min、温度降至10℃，第10min、温度降至0℃，第20min、温度降至-10℃，第40min、温度降至-20℃，第70min、温度保持-20℃，即完成金鲳鱼片的预冷冻；
S4：冷冻，先将S3步骤中预冷冻后的金鲳鱼片进行真空度为10～20Pa的真空冷冻干燥4h，再于-50℃冷冻1h，即完成金鲳鱼片的冷冻加工操作。
对实施例一、实施例二以及市售的冷冻后的金鲳鱼片进行清蒸，并随机抽取200名顾客分别试吃上述清蒸后的金鲳鱼片，并进行口感调查，选出最优口感编号，测试结果如下：
| 实施例一 | 实施例二 | 市售品 | |
| 口感最优人数 | 102 | 84 | 26 |
| 口感最优百分比 | 51 | 42 | 13 |
口感测试结果表明，实施例一和实施例二的最优口感总数占总测试中的90%以上，且表示实施例一和实施例二处理后的金鲳鱼片腥味明显小于市售品，且口感鲜嫩，鱼肉不僵硬。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：去腥材料制备，将柠檬和生姜去皮，并加水榨汁，再加入料酒、醋、冰糖和食盐，混合均匀即得去腥材料；
S2：金鲳鱼的预处理，将金鲳鱼去鳞、去内脏，并用水冲洗2～5次，再将水沥至不滴水，并将水洗后的金鲳鱼浸泡在S1步骤中制备的去腥材料中，并与0～5℃下浸泡10～20min，取出、将水沥至不滴水，再将金鲳鱼浸泡在乙醇溶液中3～5min，取出，并用纱布将金鲳鱼表面及内部的乙醇及水分吸干，即得处理后的金鲳鱼；
S3：预冷冻，将处理后的金鲳鱼切成片，并置于冷冻机中进行梯度预冷冻，梯度预冷程序为：第5min、温度降至10℃，第10min、温度降至0℃，第20min、温度降至-10℃，第40min、温度降至-20℃，第70min、温度保持-20℃，即完成金鲳鱼片的预冷冻；
S4：冷冻，先将S3步骤中预冷冻后的金鲳鱼片进行真空冷冻干燥，再于-30～-50℃冷冻1～3h，即完成金鲳鱼片的冷冻加工操作。
2.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，所述去腥材料中去皮后柠檬的质量为水的质量的0.5%～1.5%，去皮后生姜的质量为水的质量的3%～6%。
3.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，所述料酒、醋、冰糖、食盐和水的重量份比为：料酒6～12份，醋1～3份，冰糖2～6份，食盐0.5～1.5份，水90～110份。
4.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，所述料酒、醋、冰糖、食盐和水的重量份比为：料酒10份，醋2份，冰糖4份，食盐1份，水100份。
5.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，所述S2步骤中金鲳鱼与去腥材料的质量比为1：4～6。
6.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，所述S4步骤中的真空冷冻干燥的真空度为10～20Pa，干燥时间为4～8h。
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Legal Events
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Effective date of registration: 20190603 Address after: 524088 Building 108, No. 88 Huguang Express Line, Mazhang District, Zhanjiang City, Guangdong Province Applicant after: Guangdong Hengxing Food Science and Technology Research and Development Co., Ltd. Address before: 524000 Guangdong Hengxing Group Co., Ltd. 17/F Zhanjiang Building, 34 People's Avenue South, Xiashan District, Zhanjiang City, Guangdong Province Applicant before: Zhanjiang Evergreen Aquatic Co., Ltd. Applicant before: Guangdong Hengxing Group Co., Ltd. |
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171229 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |