CN108936523A - 一种酱香卤料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品或食料及其加工或制备方法技术领域，公开了一种酱香卤料及其制备方法，包括山梨酸钾、焦糖色素、干黄酱、生抽豉油、蚝油、甜面酱、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、肉味食品用香精、肉味膏状香精、酱卤肉膏、白酒、水。制备时，先将各原料与水混合均匀，再利用乳化罐进行乳化，形成乳化物料，最后进行冷却包装，形成卤香酱料成品。本发明解决了现有的卤料存在一种小朋友不适应的味道，从而使得食用范围受到限制的问题。

Description

一种酱香卤料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品或食料及其加工或制备方法领域，具体涉及一种酱香卤料及其制备方法。

背景技术

卤料，是指制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。由于卤料通常有浓烈的芳香味，具有去除食品原料的腥膻味和增加食品的香味的功能，因此受到了人们的广泛喜爱。

但是现目前的卤料中会存在一种小朋友不适应的味道，导致卤料的食用范围受到了局限，因此通过研究发现了一种酱香卤料，能够压制卤料的特殊气味，并使得卤料具有特定的香味，使得食用范围更广。

发明内容

本发明意在提供一种酱香卤料及其制备方法，以解决现有的卤料存在一种小朋友不适应的味道，从而使得食用范围受到限制的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下基础方案，一种酱香卤料，包括以下质量份的原料：山梨酸钾0.5-1份、焦糖色素1-2份、干黄酱150-200份、生抽豉油150-200份、蚝油50-120份、甜面酱8-15份、食用盐100-150份、白砂糖15-30份、味精15-20份、鸡精30-50份、肉味食品用香精0.5-1份、肉味膏状香精10-30份、酱卤肉膏10-20份、白酒10-20份、水200-300份。

本发明的另一基础方案为，酱香卤料的制备方法，包括以下步骤：

(1)备料：

将山梨酸钾、焦糖色素分别溶解于10份水中，形成山梨酸钾水溶液和焦糖色素水溶液备用；将干黄酱与剩余的水混合，并用斩拌机斩拌成酱状的干黄酱备用；将生抽豉油、耗油和甜面酱混合均匀形成混合酱料备用；将食用盐、白砂糖、味精、鸡精混合均匀形成混合粉料备用；将肉味膏状香精、酱卤肉膏混合均匀形成混合膏备用；

(2)混料：

将步骤(1)中的酱状的干黄酱、混合酱料、混合粉料和混合膏投入混合槽内，搅拌10min，并进行研磨，形成混合料备用；

(3)乳化：

将步骤(2)中的混合料投入乳化罐内，并将步骤(1)中的山梨酸钾水溶液和焦糖色素水溶液投入乳化罐内，利用乳化罐进行乳化，形成乳化物料；

(4)降温：

将白酒倒入乳化罐内，并使得白酒与乳化物料混合均匀，并降温至45℃形成半成品；

(5)包装入库：

对半成品进行检测，符合标准的半成品进行包装入库，形成酱香卤料成品。

本技术方案的有益效果：

通过对原料的配比，能够使得制备的酱香卤料口感佳、味道好，并且通过配置酱卤肉膏、甜面酱以及干黄酱，能够掩盖原有的卤料内的特殊味道，能够便于小朋友食用。并且各原料均是能溶于水的原料，因此能够避免出现食用时存在固态的调味料，使得在利用酱香卤料卤制食物时，食物上不会粘附固态的调味料，使得观感佳，并且食物上不会粘附调味料，从而使得食用更方便。在制作卤制食物时，通过对原料进行乳化，使各原料之间充分的融合，从而使得卤制的食物更入味，并且味道佳。

进一步，各原料的质量份数为：山梨酸钾0.7份、焦糖色素1.5份、干黄酱170份、生抽豉油180份、蚝油80份、甜面酱12份、食用盐130份、白砂糖24份、味精17份、鸡精40份、肉味食品用香精0.8份、肉味膏状香精20份、酱卤肉膏15份、白酒16份、水250份。

有益效果：通过实验证明，利用该配比下的各原料制备的酱香卤料的口感佳、味道好。

进一步，各原料的质量份数为：山梨酸钾0.5份、焦糖色素1份、干黄酱150份、生抽豉油150份、蚝油50份、甜面酱8份、食用盐100份、白砂糖15份、味精15份、鸡精30份、肉味食品用香精0.5份、肉味膏状香精10份、酱卤肉膏10份、白酒10份、水200份。

有益效果：通过实验证明，利用该配比下的各原料制备的酱香卤料的口感佳、香味浓郁。

进一步，各原料的质量份数为：山梨酸钾1份、焦糖色素2份、干黄酱200份、生抽豉油200份、蚝油120份、甜面酱15份、食用盐150份、白砂糖30份、味精20份、鸡精50份、肉味食品用香精1份、肉味膏状香精30份、酱卤肉膏20份、白酒20份、水300份。

有益效果：通过实验证明，利用该配比下的各原料制备的酱香卤料的味道好、食用方便。

进一步，所述白酒的度数为52°。

有益效果：52°的白酒具有消毒杀菌的作用，能够使得制备的酱香卤料更健康，同时白酒能够提鲜去腥，使得卤制的食物味道更佳。

进一步，所述步骤(3)中乳化时的温度为90℃，乳化时间为15min。

有益效果：通过对乳化温度和时间的设置，能够避免在乳化时各原料变糊，同时能够使得各原料充分的融合。

附图说明

图1为本发明中乳化罐的结构示意图；

图2为图1中第一转动环的结构示意图；

图3为图1中第二转动环的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：罐体1、进料口11、出料口12、空腔13、泄压口14、转轴2、滑动板21、从动齿轮22、主动齿轮23、凸轮24、固定块3、螺纹套31、第一安装环4、第一支撑环41、第一搅拌叶片42、第二安装环5、第二支撑环51、第二搅拌叶片52、第一转动环6、第一弧形凸起61、第一支撑块62、第二转动环7、第二弧形凸起71、第二支撑块72、连接杆8、推杆81、移动杆82、转动杆83、活塞桶9、活塞杆91、Y型管92、涡流管93。

一种酱香卤料，包括以下原料：山梨酸钾、焦糖色素、干黄酱、生抽豉油、蚝油、甜面酱、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、肉味食品用香精、肉味膏状香精、酱卤肉膏、白酒、水。

本发明一种酱香卤料及其制备方法实施例的各参数如表1所示：

表1

现以实施例1为例对本发明一种酱香卤料的制备方法进行说明。

酱香卤料的制备方法，包括以下步骤：

(1)备料：

选用山梨酸钾、焦糖色素、干黄酱、生抽豉油、蚝油、甜面酱、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、肉味食品用香精、肉味膏状香精、酱卤肉膏、白酒、水作为原料，且水为蒸馏水，白酒为52℃的江津白酒，山梨酸钾为南通奥凯公司制备的山梨酸钾，焦糖色素为恒泰公司制备的DS-001型焦糖色素。

选取0.7g山梨酸钾，并向山梨酸钾内倒入10g水，使其与水充分溶解，形成山梨酸钾水溶液；选取1.5g焦糖色素，并向焦糖色素内倒入20g水，使其与蒸馏水充分溶解，形成焦糖色素水溶液。选取170g干黄酱，并向干黄酱内倒入220g水，利用斩拌机将干黄酱与水混合，并斩拌成酱状的干黄酱备用。将180g生抽豉油、80g耗油和12g甜面酱混合均匀形成混合酱料备用。将130g食用盐、24g白砂糖、17g味精、40g鸡精混合均匀形成混合粉料备用；将20g肉味膏状香精和15g酱卤肉膏混合均匀形成混合膏备用。

(2)混料：

将步骤(1)中制备的酱状的干黄酱、混合酱料、混合粉料和混合膏投入混合槽内，并搅拌10min，形成混合物料，并利用胶体磨将混合物料均质备用。

(3)乳化：

利用乳化罐对均质后的混合物料进行乳化，乳化罐包括机架和固定在机架上的罐体1，罐体1左侧壁的上部设有进料口11，罐体1右侧壁的上部设有出料口12，进料口11和出料口12内均设有密封塞。机架上转动连接有贯穿罐体1顶壁且延伸至罐体1内的转轴2，转轴2底端转动连接有滑动板21，滑动板21与罐体1内壁滑动连接。转轴2上位于罐体1上方通过花键连接有从动齿轮22，罐体1顶壁固定有与从动齿轮22啮合的主动齿轮23，机架上固定有正反转电机，正反转电机的输出轴与主动齿轮23固定连接。

机架上位于罐体1上方固定有固定块3，固定块3内设有螺纹孔，固定块3上设有卡块，机架上设有与卡块配合的卡槽，能够避免固定块3相对于机架发生转动。转轴2上位于从动齿轮22上方设有螺纹套31，螺纹套31与转轴2之间设有单向轴承，螺纹套31与螺纹孔螺纹连接。

乳化罐还包括搅拌单元、支撑单元和加热单元，搅拌单元包括第一搅拌部和位于第一搅拌部下方的第二搅拌部，第一搅拌部包括通过花键连接在搅拌轴位于罐体1内的部分上的第一安装环4、位于第一安装环4外周的第一支撑环41和多个均布在第一安装环4和第一支撑环41之间的第一搅拌叶片42，本实施例中第一搅拌叶片42有四个。

第二搅拌部包括通过花键连接在搅拌轴位于第一安装环4下方上的第二安装环5、位于第二安装环5外周的第二支撑环51和多个均布在第二安装环5和第二支撑环51之间的第二搅拌叶片52，本实施例中第二搅拌叶片52有四个，且第二搅拌叶片52的长度小于第一搅拌叶片42的长度，第一支撑环41的直径大于第二支撑环51的直径。

支撑单元包括第一支撑部和位于第一支撑部下方的第二支撑部，如图2所示，第一支撑部包括转动连接在机架上的第一转动环6、四个均布在转动环内圈的第一弧形凸起61和四个贯穿罐体1的第一支撑块62，第一支撑块62与罐体1侧壁滑动密封，且第一支撑块62靠近第一转动环6的一端呈弧形；第一支撑块62靠近第一转动环6的一端设有第一挡块，第一挡块与罐体1之间设有复位弹簧。

如图3所示，第二支撑部包括转动连接在机架上的第二转动环7、四个均布在第二转动环7内圈的第二弧形凸起71和四个贯穿罐体1的第二支撑块72，第二支撑块72与罐体1侧壁滑动密封，且第二支撑块72靠近第二转动环7的一端呈弧形；第二支撑块72靠近第二转动环7的一端设有第二挡块，第二挡块与罐体1之间也设有复位弹簧。第二支撑块72的长度大于第二支撑块72的长度，第二弧形凸起71的弧面长度大于第一弧形凸起61的弧面长度。

第一支撑块62和第二支撑块72上均设有第一磁铁块，第一搅拌叶片42和第二搅拌叶片52上均设有第二磁铁块，且第一磁铁块与第二磁铁块相对的一侧的磁极相反。罐体1的顶壁设有第三磁铁块，且第三磁铁块与第二磁铁块相对的一侧的磁极相反。

支撑单元还包括固定在第一转动环6和第二转动环7上的U型连接杆8，U形连接杆8上铰接有推杆81，转轴2顶端转动连接有横向的转动杆83，转动杆83上固定有竖向滑动连接在机架上的移动杆82，推杆81的顶端铰接在移动杆82上。

加热单元包括固定在转轴2上位于螺纹套31上方的凸轮24和固定在机架上的活塞桶9，凸轮24包括圆形部和凸起部，活塞桶9内滑动连接有活塞，活塞与活塞桶9之间设有弹簧，活塞上固定有贯穿活塞桶9左侧壁的活塞杆91，活塞杆91可与凸轮24的圆形部相抵。活塞桶9的两端均设有进气口和出气口，进气口内均设有进气单向阀，出气口内设有出气单向阀。以活塞桶9左端为例，当活塞向右滑动，活塞桶9左端的压强减小，活塞桶9的左端通过左端的进气口吸气；当活塞向左滑动时，活塞桶9左端的压强增大，活塞桶9左端的气体通过左端的出气口排出。

加热单元还包括涡流管93和Y型管92，Y型管92包括两根支管和分别与两根支管连通的交汇段，活塞桶9的两个出气口分别与Y型管92的两根支管连通，Y型管92的交汇段与涡流管93的进气端连通。罐体1的外壁上设有空腔13，罐体1上还设有与空腔13连通的泄压口14，泄压口14内设有泄压阀，涡流管93的热气端和冷气端均通过管道与空腔13连通，且管道上均设有进气阀门。

乳化时，先向下滑动转轴2，使得滑动板21与罐体1的底部贴合，同时向下滑动转轴2时带动固定块3下移，并使得固定块3上的卡块与机架上的卡槽配合，实现将固定块3固定在机架上。转轴2下移时，第一安装环4和第二安装环5在自身重力、第一搅拌叶片42和第二搅拌叶片52的重力以及第一磁铁块的吸力作用下下滑；此时转轴2带动移动杆82下移，并且移动杆82与U型连接杆8之间的推杆81长度不变，因此推杆81带动连接杆8发生转动，从而实现第一转动环6和第二转动环7发生转动，初始时，第一支撑块62与第一转动环6的内壁相抵，第二支撑块72与第二转动环7的内壁相抵；随着第一转动环6的转动，使得第一转动环6上的第一弧形凸起61逐渐的挤压第一支撑块62，使得第一支撑块62滑入罐体1内；随着第二转动环7的转动，使得第二转动环7上的第二弧形凸起71逐渐的挤压第二支撑块72，使得第二支撑块72滑入罐体1内。，第一支撑块62滑入罐体后，第一支撑环51落至第一支撑块62上，通过第一支撑块62进行限位。由于第二支撑环51的直径小于第一支撑环41的直径，因此第一支撑环41继续向下滑动，并通过第二支撑块72对第二支撑环51进行限位。

再将混合物料通过进料口11投放在罐体1内，并利用密封塞密封进料口11，启动正反转电机，正反转电机带动主动齿轮23转动，从而实现从动齿轮22转动并带动转轴2转动，转轴2转动时，使得第一搅拌叶片42和第二搅拌叶片52快速的转动。第一搅拌叶片42和第二搅拌叶片52转动的过程中与混合物料发生快速的剪切、分散以及撞击，使得混合物料更佳细腻，各物料之间混合更均匀、充分，从而使得制备的酱香卤料口感更佳。

第一搅拌叶片42和第二搅拌叶片52转动时，使得第一支撑环41与第一支撑块62之间发生相对摩擦，第二支撑环51与第二支撑块72之间发生相对摩擦，能够实现对混合物料的研磨，从而进一步提高混合物料的细腻度，提高利用酱香卤料卤制的食物的口感。

转轴2转动时会带动凸轮24转动，从而使得凸轮24的凸起部间歇的向右挤压活塞杆91，从而间歇的向右挤压活塞，并且在活塞杆91与凸轮24的凸起部脱离时，活塞在弹簧复位的作用下左移，通过活塞往复的左右滑动，实现活塞桶9的左右两端间歇的排气，并且排出的气体通过Y型管92导入涡流管93内。气体在涡流管93内经过涡流反应后，形成热气和冷气，在乳化时，打开与热气端连通的管道的进气阀门，使得热气进入空腔13内，实现混合物料的乳化。15min后关闭与涡流管93的热气端连通的管道上的进气阀门，形成乳化物料。

(4)降温：

将白酒通过进料口11倒入罐体1内，转轴2持续的转动，使得白酒与乳化物料均匀的混合，同时打开与涡流管93的冷气端连通的管道上的进气阀门，使得冷气进入空腔13内，实现对乳化物料和白酒的混合进行降温，当降温至45℃时形成半成品。此时再使正反转电机反转，由于螺纹套31与固定块3之间设有单向轴承，因此当电机正转时，螺纹套31不发生转动，而电机反转时，螺纹套31发生转动，由于螺纹套31与固定块3螺纹连接，因此使得螺纹套31转动的同时上移，带动转轴2上移。

转轴2带动底部的滑动板21上移，带动形成的半成品上移，并通过出料口12将半成品排出。

(5)包装入库：

对半成品进行检测，检测标准为半成品呈半固态的酱状、棕褐色、具有复合酱卤香味、无结块，符合标准的半成品进行包装入库，形成酱香卤料成品。

实施例2-6与实施例1的区别仅在于如表1所示的参数不同。

实验：

对比例1-6的各参数如表2所示：

表2

对比例1与实施例1的区别仅在于未使用实施例1提供的乳化罐进行乳化，使用的是铁锅进行熬煮，熬煮的时间与实施例1中的乳化时间一致；对比例2-6与实施例1的区别仅在于如表2所示的参数不同；对比例7为专利号为“201410146898.3”的中国专利一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法，制备的卤料。

实验一：

选取年龄段为8-15岁的实验者30名，让30名实验者分别食用实施例1-6、对比1-7提供的卤料卤制的鸭肉，且卤制时间均为1h，记录以下数据：

A、觉得卤制的鸭肉味道好的人数(人)；

B、觉得卤制的鸭肉香味浓郁的人数(人)；

实验二：

选取年龄段为16-70岁的实验者50人，让50名实验者分别食用实施例1-6、对比1-7提供的卤料卤制的鸭肉，且卤制时间均为1h，记录以下数据：

C、觉得卤制的鸭肉味道好的人数(人)；

D、觉得卤制的鸭肉香味浓郁的人数(人)；

实验三：

利用卤制鸭肉后的卤料对新鲜的鸭肉进行卤制，利用第二次对鸭肉进行卤制后的鸭肉进行新鲜鸭肉的卤制，并且分别使实验一和实验二中的实验者食用卤制的鸭肉，记录以下数据：

E、觉得第二次卤制的鸭肉香味浓郁的人数(人)；

F、觉得第三次卤制的鸭肉香味浓郁的人数(人)。

实验结果如表3所示：

表3

由此可见，本发明一种酱香卤料及其制备方法提供的酱香卤料卤制的食物口感好、味道佳且香味浓郁，并且通过利用本发明特有的乳化罐能够实现对原料的搅拌，避免原料在乳化过程中糊化，使得制备的酱香卤料的效果更佳，并且在搅拌的过程中，通过第一支撑环与第一支撑块、第二支撑环与第二支撑块之间发生相对摩擦，实现对原料的研磨，使得大粒径的原料被磨碎，使得乳化后形成的半成品更细腻，能够使得卤料在卤制食物时更入味。其中实施例1提供的酱香卤料及其制备方法的上述效果更佳。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本专利实施的效果和专利的实用性。

Claims (7)

1.一种酱香卤料，其特征在于，包括以下质量份的原料：山梨酸钾0.5-1份、焦糖色素1-2份、干黄酱150-200份、生抽豉油150-200份、蚝油50-120份、甜面酱8-15份、食用盐100-150份、白砂糖15-30份、味精15-20份、鸡精30-50份、肉味食品用香精0.5-1份、肉味膏状香精10-30份、酱卤肉膏10-20份、白酒10-20份、水200-300份。

2.根据权利要求1所述的酱香卤料，其特征在于，各原料的质量份数为：山梨酸钾0.7份、焦糖色素1.5份、干黄酱170份、生抽豉油180份、蚝油80份、甜面酱12份、食用盐130份、白砂糖24份、味精17份、鸡精40份、肉味食品用香精0.8份、肉味膏状香精20份、酱卤肉膏15份、白酒16份、水250份。

3.根据权利要求2所述的酱香卤料，其特征在于，各原料的质量份数为：山梨酸钾0.5份、焦糖色素1份、干黄酱150份、生抽豉油150份、蚝油50份、甜面酱8份、食用盐100份、白砂糖15份、味精15份、鸡精30份、肉味食品用香精0.5份、肉味膏状香精10份、酱卤肉膏10份、白酒10份、水200份。

4.根据权利要求2所述的酱香卤料，其特征在于，各原料的质量份数为：山梨酸钾1份、焦糖色素2份、干黄酱200份、生抽豉油200份、蚝油120份、甜面酱15份、食用盐150份、白砂糖30份、味精20份、鸡精50份、肉味食品用香精1份、肉味膏状香精30份、酱卤肉膏20份、白酒20份、水300份。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的酱香卤料，其特征在于：所述白酒的度数为52°。

6.根据权利要求5所述的酱香卤料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)备料：

将山梨酸钾、焦糖色素分别溶解于10份水中，形成山梨酸钾水溶液和焦糖色素水溶液备用；将干黄酱与剩余的水混合，并用斩拌机斩拌成酱状的干黄酱备用；将生抽豉油、耗油和甜面酱混合均匀形成混合酱料备用；将食用盐、白砂糖、味精、鸡精混合均匀形成混合粉料备用；将肉味膏状香精、酱卤肉膏混合均匀形成混合膏备用；

(2)混料：

将步骤(1)中的酱状的干黄酱、混合酱料、混合粉料和混合膏投入混合槽内，搅拌10min，使得酱状的干黄酱、混合酱料、混合粉料和混合膏充分的混合形成混合物料，并利用胶体磨对混合物料均质备用；

(3)乳化：

将步骤(2)中的混合物料投入乳化罐内，并将步骤(1)中的山梨酸钾水溶液和焦糖色素水溶液投入乳化罐内，利用乳化罐进行乳化，形成乳化物料；

(4)降温：

将白酒倒入乳化罐内，并使得白酒与乳化物料混合均匀，并降温至45℃形成半成品；

(5)包装入库：

对半成品进行检测，符合标准的半成品进行包装入库，形成酱香卤料成品。

7.根据权利要求6所述的酱香卤料的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中乳化时的温度为90℃，乳化时间为15min。