KR20160066699A - 단호박 분말 및 그를 이용한 단호박 가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단호박 분말 및 이를 이용한 가공식품에 관한 것으로, 단호박껍질의 흙을 제거하고 물속에서 껍질을 벗기고 식초물에 침지한 후 30~60초간 열처리하여 효소를 불활성하여 갈변현상을 억제하고 슬라이스하여 15~40℃에서 저온풍건 또는 감압건조하여 분쇄하고 100mesh체를 통과시켜 단호박 분말을 제조하거나 껍질을 벗긴 단호박을 증숙하거나 구워서 전분을 호화시킨 후 동결건조하여 분쇄한 다음 100mesh체를 통과시켜 단호박 호화분말을 제조하고 나아가 이들을 이용하여 지금까지 존재하지 않았던 신규한 단호박 생과자, 치즈케이크, 카라멜, 메쉬드, 찰떡아이스, 단호박죽, 단호박이유식 등 가공식품을 제조하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

단호박 분말 및 그를 이용한 단호박 가공식품 {Sweetpumpkin powder and its products using the same}

[0001] 본 발명은 단호박의 분말제조방법과 분말을 이용한 가공식품을 개시한다.

[0002] 한편, 호박(Cucurbita spp.)은 박과에 속하는 일년생 덩굴성 초본으로 동양계 호박(C. moschata), 서양계 호박(C. maxima), 페루계 호박(C. pepo)으로 나뉜다. 최근 국내에서 건강식품으로 각광받고 있는 단호박은 쿠쿨비타 막시마더치(Cucurbita maxima Duch)라고도 하고, 서양계 호박에 속하며, 고랭지 작물로 1.5 kg 내외의 작은 크기로 진한 녹색의 과피를 가지고 있고, 진황색을 띤 과육은 두껍고 치밀하다. 중량에 있어서는 과육 부위가 84%, 껍질이 10%, 내부 섬유상 물질이 3.5%를 차지하고 있으며, 유리당, 유리아미노산, 유기산, 총 카로티노이

드 등의 조성 및 함량이 호박의 부위에 따라 차이가 있다. 단호박은 90년대 후반부터 국내에 재배가 급증하였고 β-카로틴의 함량이 높을 뿐만 아니라 특히 비타민 A와 카로티노이드류, 다양한 비타민류, 칼슘, 나트륨, 인이 풍부한 섬유질을 함유하고 있으며, 구성 당류의 소화 흡수율도 높다. 또한 단호박의 경우 호박에 비해 고형질 함량이 월등히 높고, 아르기닌, 티로신, 시스틴, 아스파르트산 등의 필수아미노산과 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산이 풍부하게 들어있어 영양적·기능적인 식품 소재로 각광받고 있다.

[0003] 단호박은 다른 과채류에 비해 기후조건에 대한 적용범위가 넓고, 기후 풍로에서 장래 생산 가능성이 높으며, 기온차가 비교적 높은 곳에서도 생육이 양호하여 병해충에 강하고 기타 생육에 필요한 약제를 살포할 필요가 거의 없는 무공해 식품으로 그 가치가 높기 때문에 대체작목으로 각광을 받고 있고 재배면적도 증가하고 있는 추세이다.

[0004] 그러나 단호박의 물리적 특성으로 인해 저장기간이 짧고 수확 후 특별한 저장공간이 없을 시 생물로 산지에서 바로 유통되어야 한다는 단점이 있어 폭넓게 사용되지 못하고 있는 실정이다.

[0005] 본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로, 단호박의 Curing저장문제를 해소하고 그 이용성을 증대하기 위하여 분말화하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

[0006] 본 발명의 다른 목적은 상기 단호박의 생분말뿐만 아니라 그의 호화분말을 제공하는데 있다.

[0007] 본 발명의 또 다른 목적은 상기 단호박분말을 이용하여 다양한 가공식품을 제공하므로써 단호박의 이용성을 극대화하는데 있다.

[0008] 본 발명의 상기 목적은,

[0009] 단호박의 흙먼지를 제거하는 단계와;

[0010] 수중(水中)에서 단호박 껍질을 벗기는 단계와;

[0011] 식초(Acetic acid)물에 침지하는 단계와;

[0012] 100℃의 끓는 물에 열처리하여 각종효소를 불활성화시키는 단계와;

[0013] 칼로 슬라이스(0.5~1.0cm 두께로) 하는 단계와;

[0014] 15~40℃에서 저온 건조하는 단계와;

[0015] 분쇄하는 단계와;

[0016] 일정한 입도크기 바람직하기는 100 mesh 크기로 사별하는 단계와; 이를 이용하여 각종 가공식품을 제조함으로써 달성된다.

[0017] 본 발명은 수중(水中)에서 단호박 껍질을 벗기므로 공기 중의 산소를 차단하여 갈변현상을 억지하고 식초수에 처리하므로서 각종 단호박 껍질에 붙어있는 잡균생장을 억제하며 끓는 물에 30~60초간 열처리함으로써 단호박 세포에 존재하는 각종 효소를 불활성화(inactivated)시키는 효과를 제공하여 생분말이나 호화분말을 이용하여 각종 다양한 단호박 가공식품을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통하여 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 여기에 개시한 기술적 사항에만 제한되지 않는다는 것을 이해해야 한다.

[0018] 도1은 본 발명 단호박 분말 또는 단호박 호화분말의 제조공정을 도시한 다이어그램이다.

[0019] 제1공정 : 단호박 세척단계(Washing step)

[0020] 수확한 단호박의 겉의 흙먼지를 제거한다.

[0021] 제2공정 : 껍질벗기기단계(Peeling step)

[0022] 흙먼지를 제거한 단호박을 물(H2O)에 침지한 상태에서 껍질을 벗긴다. 이렇게 하여 공기중의 산소(O2)에 의한 단호박 표피의 갈변현상을 억제할 수 있다.

[0023] 제3공정 : 식초수에 처리(Sterilization step)

[0024] 상기2공정을 거친 단호박에 식초수를 가하여 껍질에 침착된 진균류의 포자를 살균한다.

[0025] 제4공정 : 열처리(Heating step)

[0026] 상기3공정을 거친 단호박을 즉시 100℃의 연수에 30~60초간 투입하여 단호박 표면에 존재하는 효소를 불활성화시켜 갈변현상을 억제한다.

[0027] 제5공정 : 칼로 저미기(Knife work step)

[0028] 상기 4공정을 거친 단호박을 0.5~1.0cm 두께로 얇게 칼로 져미기를 수행하여 다음 건조공정이 용이하게 이루어지게 한다.

[0029] 제6공정 : 건조단계(Drying step)

[0030] 상기 제5공정을 거친 단호박을 15~40℃의 온도에서 저온풍건한다. 이때, 필요할 경우 저온감압건조방식을 수행할 수 있다.

[0031] 제7공정 : 분쇄단계(Crushing step)

[0032] 상기 6공정을 거친 단호박을 다양한 제품제조에 가장 바람직한 100mesh의 입자크기를 갖도록 분쇄하여 체로 쳐서 본 발명 단호박 분말을 제조한다.

[0033] 여기서 상기 제6공정을 실시하기 전에 단호박 호화분말을 제조하기 위하여는 다음과 같은 단계를 수행한다.

[0034] 제5-1공정 : 전분호화단계(Gelatinization step)

[0035] 상기 4공정에서 얻은 칼로 저민 단호박을 증숙기나 Baker에 넣어 찌거나 굽는다.

[0036] 상기 공정을 거쳐 전분이 호화된 단호박을 제6공정의 건조단계를 거친다.

[0037] 이때는 동결건조방식이 가장 바람직하고 동결건조된 단호박을 분쇄하여 본 발명 단호박 호화분말을 제조한다.

[0038] 제7공정은 상기와 동일하게 실시한다.

[0039] (실시예1) 단호박 분말의 제조

[0040] 수확한 단호박 10kg을 겉의 흙먼지를 제거하고 정수에 침지한 상태로 껍질을 벗긴 다음 곧바로 식초수에 20분간 침지하여 진균류의 포자를 살균하였다.

[0041] 살균된 단호박을 100℃의 열탕에 투입 45초간 침지시켜 단호박 겉표면에 존재하는 효소를 실활시켜 갈변을 억제하였다. 이어서 칼을 사용하여 깊이 0.7cm정도의 져미기를 실시한 후 30℃의 저온에서 풍건을 실시하였다. 그 이상의 고온에서는 당류의 탄화로 끈기가 생겨 부적합하다. 칼로 저민 단호박의 건조효율은 그렇지 않은 경우보다 에너지를 2배이상 절감할 수 있었다. 건조시킨 단호박을 분쇄기에 투입하여 100mesh체로 걸러 최종 단호박 분말을 3.25kg을 얻었다.

[0042] (실시예2) 단호박 호화분말의 제조

[0043] 상기 실시예1에서와 동일하게 하되, 칼로 저민 단호박을 증숙기에 넣어 찐 다음 호화된 단호박을 동결건조하여 이를 분쇄한다음 100mesh체로 쳐서 최종 단호박 호화분말 0.85kg을 얻었다.

[0044] (실시예3) 단호박 생과자(상투과자)의 제조

[0045] 실시예1에서 얻은 단호박 분말 40g에 단호박 앙금 1,000g을 혼합하고 여기에 계란노른자 3개, 생크림 20g, 연유 20g을 혼합한 다음 평철판에 상투과자 모양깍지를 이용하여 알맞은 크기로 짜준 다음 미리 예열된 오븐에 140~180℃ 범위내에서 10~20분간 베이킹하여 본 발명 상투과자를 제조하였다.

[0046] (실시예4) 단호박 크림치즈케이크의 제조

[0047] 실시예1에서 얻은 단호박 분말을 사용하여 제조하되, 버터와 설탕을 바른 Pan을 준비하여 냉동실에 넣어두고 스펀지를 0.5cm두께로 준비하였다. 실온에 꺼내놓은 크림치즈 600g을 버터를 이용하여 부드럽게 풀어주고, 설탕 100g, 플레인요쿠르트 3개, 계란노른자 100g을 넣어 부드러운 크림상태로 만들었다. 계란 흰자 260g과 나머지 설탕 40g을 넣고 머랭을 80%까지 올려주었다. 상기에서 제조된 머랭 ⅓을 상기 크림치즈반죽과 혼합하여 여기에 단호박 분말 100g을 넣어 섞어주었다. 남은 머랭을 넣고 반죽의 되기를 맞추어준다. 틀에 약 60%까지 반죽물을 넣고 미리 예열해둔 Oven에 중탕으로 40분간 베이킹하여 본 발명 단호박 크림치즈케이크를 제조하였다.

[0048] (실시예5) 단호박 캐러멜 제조

[0049] 본 발명 단호박 분말을 이용하여 단호박 캐러멜을 제조하였다.

[0050] 생크림 375g을 끓인다음 설탕 370g, 물엿 110g을 상기 끓인 생크림에 넣고 타지않도록 나무주걱으로 저어주면서 완전히 용해하였다. 단호박 분말 각 10g씩을 소량의 물에 녹여 상기 반죽에 넣고 바글바글 끓어오를 때까지 저어주면서 일정한 농도에 이를 때까지 졸여주었다(졸이는 농도는 원하는 식감에 따른다). 냉각판에 종이호일을 깔고 식용유를 살짝 발라 준비하고 반죽을 붓고 식힌 후 소망하는 모양으로 절단하여 포장하였다.

[0051] (실시예6) 단호박 매쉬드

[0052] 실시예2에 따라 제조한 단호박 호화분말을 이용하여 단호박 매쉬드를 제조하였다.

[0053] 우유 50g을 살짝 끓여 설탕 15g, 소금 4g을 녹인 후 찬물에 받혀 식힌다. 식은 우유에 단호박 호화분말을 섞어주고 버터 30g을 거품기로 풀어준 후 상기 반죽과 고르게 섞어 단호박 매쉬드를 제조하였다.

[0054] (실시예7) 단호박 찰떡 아이스

[0055] 실시예2에 따라 제조한 단호박 호화분말을 이용하였다.

[0056] 찹쌀가루 500g에 설탕 250g, 물엿 50g, 소금 1g을 넣고 김오른 찜솥에 젖은 천을 깔고 찐다. 찹쌀가루가 익으면 단호박 가루 30g, 계란 흰자 3개를 뜨거운 물 300cc에 넣고 끈기가 생길 때까지 치대었다. 상기 단호박 페이스트와 단호박 가루, 설탕, 소금을 넣어 소를 만들어 메추리알 크기로 만들고 밀대로 찹쌀 반죽을 0.3cm두께로 밀어 직경 7cm몰드로 찍은 후 소를 넣어 빚고 모양을 내어 완성된 찰떡을 냉동실에 보관한다.

[0057] (실시예8) 단호박 현미죽의 제조

[0058] 현미 100g을 30분간 불린 후 냄비에 넣고 고슬고슬하게 볶는다. 다음, 물을 6배정도 부어 끓여서 현미가 부드러워지면 단호박 가루 10g, 쌀가루 10g을 넣고 끓인다. 죽이 완성되면 입맛에 맞추어 약간의 소금을 넣어 간을 맞춰 단호박 현미죽을 제조하였다.

[0059] (실시예9) 단호박 이유식의 제조

[0060] 증숙 단호박 50g, 단호박 가루 2g, 찹쌀가루 10g을 혼합한 후 물을 6배 하여 끓인다. 단호박과 찹쌀가루의 혼합물이 끓으면 우유 50g을 넣어 다시 끓인다. 적당한 농도가 될 때 소금 약간을 넣어 입맛을 맞추고 이유식을 제조하였다.

Claims (6)

1. 단호박을 세척하는 단계와;
   수중에서 껍질을 벗기는 단계와;
   식초수에 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계와;
   100℃ 끓는 물에 30~60초간 열처리하여 각종 효소를 불활성화시키는 단계와;
   칼로 0.5~1.0cm 두께로 슬라이스하는 단계와;
   15~40℃ 온도에서 저온건조하는 단계와;
   분쇄하는 단계와 100 mesh 입자크기로 사별하는 단계로 구성된 것이 특징인 단호박 분말 제조방법.
2. 제1항의 방법에 의해 제조된 단호박 분말.
3. 제1항의 방법에 있어서, 칼로 슬라이스하는 단계를 수행한 후 증숙기 또는 Baker에서 찌거나 구워 전분을 호화하는 단계를 더 포함하여 진공동결 건조하는 것이 특징인 단호박 호화분말 제조방법.
4. 제3항의 방법에 의해 제조된 단호박 호화분말.
5. 제2항 또는 제4항에 기재한 단호박 분말 또는 단호박 호화분말을 유효성분으로 첨가하여 제조됨을 특징으로 하는 단호박 가공식품.
6. 제5항의 단호박 가공식품이 단호박 크림치즈케이크, 단호박 캐러멜, 단호박 매쉬드, 단호박 찰떡 아이스, 단호박 현미죽, 단호박 이유식 중 어느 하나인 것이 특징인 단호박 가공식품.

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