CN106819975A - 黄桃罐头及黄桃抽空方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄桃罐头及黄桃抽空方法，该方法包括如下步骤：⑴配制果胶酶浓度为0.01‑0.5％(以重量计)的抽空液；⑵将黄桃浸入抽空液中，并在表压小于等于‑0.06Mpa的负压条件下进行抽空。经该抽空方法处理后，黄桃可以在较长的时间内保持较佳硬度。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄桃罐头及其所采用的黄桃抽空方法。
背景技术
新鲜的黄桃果肉组织中含有大量空气及氧化酶，以往，在黄桃罐头的制作工艺中通常采用高温预煮处理，以对桃肉进行脱气和杀酶，从而避免桃肉在加工过程中产生褐变，并使得黄桃罐头具有较长的货架期。然而，预煮会存在导致桃肉的许多营养成分流失或遭到破坏的问题。此外，桃肉的组织在预煮过程中也会受到损伤而使得桃肉***，容易出现开裂或毛边，这样的工艺不仅导致生产出来的黄桃罐头往往口感偏软，甚至放置数月以后一摇就烂，而且制备过程中软烂果多也导致加工损耗升高。
针对预煮步骤所带来的上述缺陷，一些生产厂家在黄桃的制备工艺中省略了预煮步骤。例如，中国专利文献CN201110372796.X公开了一种黄桃罐头的生产工艺，包括以下步骤：1、清洗；2、切瓣；3、挖核；4、淋碱去皮；5、清洗；6、修整、分级；7、称重，8、糖液的配制；9、装罐、真空封口；10、杀菌冷却；11、运输、干燥。
显然，由于省略了预煮步骤，因而这种黄桃罐头中含有大量空气及氧化酶，不仅在加工过程中较易产生褐变，而且货架期极短。
另外，也有专利文献公开了采用抽空步骤来代替预煮步骤的黄桃罐头制备方法。例如，中国专利文献CN201410693146.9公开了一种香荚兰黄桃罐头，该罐头的制备方法包括如下步骤：选料去核，去皮中和，挑选修整，抽空，装罐，配汤，封口，杀菌，擦罐。其中，抽空步骤是如下进行的：修整后的黄桃原料与抽空液按1：1的质量比在35-45℃抽空8-10分钟，该抽空液是由每100份水中加入0.7份氯化钙配制而成的。抽空的步骤，避免了预煮所造成的热敏性物质的损失，保留了黄桃的营养成分。
然而，本申请发明人的研究表明，即使采用了上述的抽空方法，所制备的黄桃罐头仍然存在黄桃硬度保持时间较短的问题。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明的第一方面涉及一种黄桃抽空方法，其能够使得抽空后的黄桃在较长时间内保持较佳硬度。
本发明第一方面的黄桃抽空方法包括如下步骤：
⑴配制果胶酶浓度为0.01-0.5％(以重量计)的抽空液；
⑵将黄桃浸入抽空液中，并在表压小于等于-0.06Mpa的负压条件下进行抽空。
果胶酶是分解果胶酶类的总称，主要包括原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸镁和果胶裂解酶等。上述技术方案中，负压抽空使得黄桃果肉组织内的空气释放出来而被抽空液填充，由此，抽空液内的果胶酶沉积于黄桃的初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白相互交联，使黄桃细胞组织结构坚硬，以在较长时间内保持较佳硬度。
通常，要求开罐时的黄桃硬度保持在2.0kg/cm2。因此，本发明中以黄桃硬度保持在大于等于2.0kg/cm2的期限为黄桃硬度保持时间。试验表明，与现有抽空方法相比，采用本发明的抽空工艺使得黄桃硬度保持时间延长至少1倍。
另外，通过在表压小于等于-0.06Mpa的负压条件下进行抽空，可以较好地排出黄桃果肉组织内的空气，以降低黄桃果肉的褐变程度及速率。
上述技术方案中，抽空液中果胶酶的浓度优选配制为0.01-0.1％，更优选配制为0.03-0.05％。
根据本发明的一种具体实施方式，以重量计，抽空液还包括0.1-0.5％的柠檬酸、以及0.05-0.25％的D-异抗坏血酸钠和/或抗坏血酸。
优选地，以重量计，抽空液还包括0.1-0.3％的柠檬酸、以及0.05-0.15％的D-异抗坏血酸钠和/或抗坏血酸。
优选地，柠檬酸与D-异抗坏血酸钠和/或抗坏血酸的重量比为1.5-2.5:1。
上述技术方案中，柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的添加使得抽空液保持在适当酸度，以抑制黄桃果肉中氧化酶的活性。在抽空过程中，酸性抽空液进入黄桃果肉内部，进而由内至外地从整体上(即包括黄桃表面及黄桃内部)抑制黄桃果肉的褐变，并使得黄桃罐头具有较长的货架期。作为优选，抽空液的pH可以控制在3-4之间。
与此相对地，如果仅仅在抽空之后进行护色处理(例如在黄桃罐头的糖水中添加护色剂)，那么较容易产生黄桃内部褐变的问题。
根据本发明的另一具体实施方式，步骤⑵中在表压小于等于-0.08Mpa的负压条件下进行抽空，以达到更佳的抽空效果。
根据本发明的再一具体实施方式，步骤⑵中保持黄桃在抽空液中的浸没深度为至少3厘米，优选为至少5厘米。
通过将黄桃浸没于上述深度，从而使得黄桃果肉组织内的空气以适当速度释放，且抽空液能够及时填充空气所占据的空间，以达到更佳的抽空效果。
本发明中，在步骤⑵中优选保持抽空液的温度为35-65度，抽空时间为5-10分钟。本领域技术人员容易理解，根据黄桃品种、果块大小和成熟程度等因素的不同，通常会相应地对抽空液的具体温度和抽空时间进行控制和调整。
本发明的另一方面提供了一种黄桃罐头，其中的黄桃是采用上述的任意一种方法进行抽空的。
为了更清楚地阐述本发明的目的、技术方案及优点，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
具体实施方式
黄桃抽空实施例1
实施例1所采用的是八三黄桃，其包括如下步骤：
抽空液配制：将适量果胶酶加入洁净水中，配制得到果胶酶浓度为0.04％(以重量计)的抽空液；
负压抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将黄桃浸入抽空液中；其中，控制黄桃与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持黄桃在抽空液中的浸没深度大约5厘米；
然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约6分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约40度。
黄桃抽空实施例2
实施例2所采用的是八三黄桃，其包括如下步骤：
抽空液配制：将适量果胶酶加入洁净水中，配制得到果胶酶浓度为0.01％(以重量计)的抽空液；
负压抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将黄桃浸入抽空液中；其中，控制黄桃与抽空液的重量比为大约1﹕1.2，并保持黄桃在抽空液中的浸没深度大约4厘米；
然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.08Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约7分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为45度。
黄桃抽空实施例3
实施例3所采用的是八三黄桃，其包括如下步骤：
抽空液配制：将适量果胶酶加入洁净水中，配制得到果胶酶浓度为0.5％(以重量计)的抽空液；
负压抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将黄桃浸入抽空液中；其中，控制黄桃与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持黄桃在抽空液中的浸没深度大约5厘米；
然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.08Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约5分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约43度。
黄桃抽空实施例4
实施例4所采用的是八三黄桃，其包括如下步骤：
抽空液配制：将适量果胶酶和氯化钙加入洁净水中，配制得到果胶酶浓度为0.04％、氯化钙浓度为0.2％(以重量计)的抽空液；
负压抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将黄桃浸入抽空液中；其中，控制黄桃与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持黄桃在抽空液中的浸没深度大约5厘米；
然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约6分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约40度。
黄桃抽空实施例5
实施例5与实施例1的区别仅在于：实施例5中是对金童黄桃进行抽空。
黄桃抽空实施例6
实施例6与实施例1的区别仅在于：实施例6中是对冠五黄桃进行抽空。
黄桃抽空实施例7
实施例7所采用的是甜黄金黄桃，其包括如下步骤：
抽空液配制：将适量果胶酶加入洁净水中，配制得到果胶酶浓度为0.04％(以重量计)的抽空液；
负压抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将黄桃浸入抽空液中；其中，控制黄桃与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持黄桃在抽空液中的浸没深度大约5厘米；
然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约9分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约63度。
黄桃抽空对比例
对比例所采用的是八三黄桃，其包括如下步骤：
抽空液配制：将0.7重量份的氯化钙加入99.3重量份的水中而得到抽空液；
负压抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将黄桃浸入抽空液中；其中，控制黄桃与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持黄桃在抽空液中的浸没深度大约5厘米；
然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约6分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约40度。
以上各实施例及对比例的工艺参数及试验结果列于下表1中：
表1：各实施例及对比例的工艺参数及试验结果
本发明中，黄桃硬度是通过如下设备及方法进行测定的：
测试设备：果实硬度计(型号GY-3)；
测试方法：用手握硬度计，使硬度计垂直于被测水果表面，压头均匀压入水果内，此时驱动指针开始驱动指示指针旋转，当压头压到刻度线(10毫米)处停止，指示指针指示的读数即为水果的硬度，取三次平均值。
黄桃罐头实施例
将由前述实施例1至7中的任意一种抽空方法所得到的黄桃装罐，然后经加糖水、密封、杀菌、冷却等本领域技术人员所公知的步骤而制成黄桃罐头。
本发明的具体实施方式中，还可以在抽空的同时对黄桃进行护色处理。为此，以重量计，抽空液还可以包括0.1-0.5％的柠檬酸、以及0.05-0.25％的D-异抗坏血酸钠和/或抗坏血酸。
黄桃抽空实施例8
实施例8与实施例1的区别仅在于：以重量计，抽空液还包括0.1％的柠檬酸、以及0.25％的D-异抗坏血酸钠。
黄桃抽空实施例9
实施例9与实施例1的区别仅在于：以重量计，抽空液还包括0.5％的柠檬酸、以及0.05％的D-异抗坏血酸钠。
黄桃抽空实施例10
实施例10与实施例1的区别仅在于：以重量计，抽空液还包括0.2％的柠檬酸、以及0.1％的D-异抗坏血酸钠。
黄桃抽空实施例11
实施例11与实施例1的区别仅在于：以重量计，抽空液还包括0.2％的柠檬酸、以及0.1％的抗坏血酸。
虽然以上通过优选实施例描绘了本发明，但应当理解的是，本领域普通技术人员在不脱离本发明的发明范围内，凡依照本发明所作的同等改进，应为本发明的发明范围所涵盖。
Claims (10)
1.一种黄桃抽空方法，包括如下步骤：
⑴配制果胶酶浓度为0.01-0.5％(以重量计)的抽空液；
⑵将黄桃浸入所述抽空液中，并在表压小于等于-0.06Mpa的负压条件下进行抽空。
2.如权利要求1所述的黄桃抽空方法，其中，所述抽空液中果胶酶的浓度配制为0.01-0.1％。
3.如权利要求1所述的黄桃抽空方法，其中，所述抽空液中果胶酶的浓度配制为0.03-0.05％。
4.如权利要求1所述的黄桃抽空方法，其中，以重量计，所述抽空液还包括0.1-0.5％的柠檬酸、以及0.05-0.25％的D-异抗坏血酸钠和/或抗坏血酸。
5.如权利要求4所述的黄桃抽空方法，其中，以重量计，所述抽空液还包括0.1-0.3％的柠檬酸、以及0.05-0.15％的D-异抗坏血酸钠和/或抗坏血酸。
6.如权利要求4所述的黄桃抽空方法，其中，所述柠檬酸与所述D-异抗坏血酸钠和/或抗坏血酸的重量比为1.5-2.5:1。
7.如权利要求1所述的黄桃抽空方法，其中，步骤⑵中在表压小于等于-0.08Mpa的负压条件下进行抽空。
8.如权利要求1所述的黄桃抽空方法，其中，步骤⑵中保持黄桃在所述抽空液中的浸没深度为至少3厘米，优选为至少5厘米。
9.如权利要求1所述的黄桃抽空方法，其中，步骤⑵中保持所述抽空液的温度为35-65度，抽空时间为5-10分钟。
10.一种黄桃罐头，其中，所述的黄桃是采用如权利要求1至9任一项所述的方法进行抽空的。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108887625A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-11-27 | 临沂市大明食品有限公司 | 黄桃罐头加工工艺 |
| CN110463939A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-11-19 | 河北考力森生物科技有限公司 | 一种低聚肽苹果制品 |
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