CN104286697A - 一种改善无菌方便米饭食味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改善无菌方便米饭食味的方法，首先挑选适宜的粳米，经淘洗后浸泡、沥干，然后称量装盒和蒸汽杀菌，之后加入由抑菌剂和纯净水配制的抑菌水；继而炊饭加工、膜封和入库保温即得；本发明通过优选原料、加工工艺参数条件以及包装材料等制作条件，提供一种改善无菌方便米饭食味的制作工艺方法；通过所述工艺方法生产的无菌米饭，食味明显提高，对无菌米饭的推广和销售有非常积极作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善无菌方便米饭食味的方法，属于方便食品加工领域。
背景技术
大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，世界上有一半以上的人口以大米为主食，在我国更是有三分之二以上人口的以米饭主食，在人们生活中占有重要地位。随着生活水平的提高和工作节奏的加快，方便食品需求量日益增大，作为主食的米饭方便化成为发展趋势。
方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。方便米饭主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型四种。
无菌方便米饭属于即食型米饭，米饭的食味值与原料粳米的质量、加工工艺以及包装材质息息相关。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善无菌方便米饭食味的方法，通过对方便米饭加工过程中粳米种类、抑菌剂的筛选、加工工艺的控制等达到改善米饭食味的目的。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种改善无菌方便米饭食味的方法，包括以下步骤：
（1）粳米淘洗后浸泡、沥干；
（2）称量、装盒；
（3）蒸汽杀菌；
（4）添加由抑菌剂和纯净水配制而成的抑菌水；
（5）炊饭加工；
（6）膜封；
（7）入库保温。
其中，
优选的，步骤（1）中所述粳米选自综合评分70分以上的粳米或香味评分7分以上的粳米品种；进一步优选为当年产“稻花香”和优质“长粒香”。
所述粳米综合评分的测试方法为：用日本佐竹公司的RCT11A米粒食味仪检测，香味评分的测试方法：为用日本佐竹公司的SRA1A米饭食味计检测。
优选的，步骤（1）中所述粳米浸泡的时间为50-90分钟，沥干时间为10-30分钟。
优选的，步骤（3）中所述蒸汽杀菌的温度为130-160℃，时间为30-90秒。
优选的，步骤（4）中所述抑菌剂选自ε-聚赖氨酸、葡萄糖内酯和乳酸；每千克沥干粳米中抑菌剂的添加量为200-400毫克。
优选的，步骤（4）中所述纯净水中不含大肠杆菌，细菌总数小于100个/毫升；每千克沥干粳米中添加所述抑菌水的量为800-1000克，优选为900克。
优选的，步骤（5）中所述炊饭加工的温度为101-108℃，时间为28-35分钟。
优选的，步骤（6）中所述膜封的封口膜材料为NY/EVOH/EVA。
优选的，步骤（7）中所述入库保温的温度为34-38℃，优选为35℃；保温时间为5-10天，优选为7天。
本发明在无菌方便米饭的制作工艺中通过添加抑菌水和杀菌的工艺手段，提高也产品的食味、延长了无菌方便米饭的保质期，同时也避免产品酸感的产生。通过探究原料选择和加工工艺对无菌方便米饭食味的影响，提供一种良好食味的无菌方便米饭的制作工艺。
本发明人经研究发现：粳米原料中，粳米的新鲜度、香味及食味值均对产品的食味值有较大影响，通过对原料具体指标的控制，可改善无菌方便米饭的口感；发明人还发现通过改进抑菌工艺，可改善无菌方便米饭的食味值。本发明提供的无菌方便米饭制备工艺可有效改善米饭食味值,具有明显改善无菌方便米饭口感的有益效果。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以***其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
实施例1
一种改善无菌方便米饭食味的方法，包括以下步骤：
（1）优选米种：当年产稻花香（新鲜度6.9分；粳米食味值81分；香味7.10分）
（2）稻花香米淘洗后浸泡50分钟、沥干10分钟；
（3）称量沥干后的粳米110g、装盒；
（4）蒸汽杀菌，温度为130℃，时间为90秒；
（5）添加90g由ε-聚赖氨酸和纯净水（不含大肠杆菌，细菌总数小于100个/毫升）配制而成的抑菌水（ε-聚赖氨酸浓度250ppm，即每千克抑菌水含ε-聚赖氨酸250毫克，下同）；
（6）炊饭加工：温度为101℃，时间为35分钟；
（7）膜封：封口膜材料：NY/EVOH/EVA；
（8）35℃入库保温7天。
本实施例加工制作的无菌方便米饭保质期达到常温6个月。
对制得的无菌方便米饭进行口感测试；测试仪器采用SRA1A米饭食味计。SRA1A米饭食味计工作原理是以近红外和可视光通过反射光和透过光测定米饭的“外观”，“硬度”，“粘度”，“香味”等感官特性，可综合测评米饭口感、滋味程度。
结果显示产品的食味综合评分为76分。从结果可以得出此方法可以明显改善无菌方便米饭口感的结论。
实施例2
一种改善无菌方便米饭食味的方法，包括以下步骤：
（1）优选米种：优质长粒香（新鲜度5.8分；粳米食味值73分；香味7.05分）
（2）淘洗后浸泡60分钟、沥干15分钟；
（3）称量沥干后的粳米110g、装盒；
（4）蒸汽杀菌，温度为140℃，时间为55秒；
（5）添加量90g由葡萄糖酸内酯加纯净水（不含大肠杆菌，细菌总数小于100个/毫升）溶解配制而成的抑菌水（pH值为：2.98，葡萄糖酸内酯浓度为300ppm）；
（6）炊饭加工：温度为105℃，时间为30分钟；
（7）膜封：封口膜材料：NY/EVOH/EVA；
（8）35℃入库保温7天。
本实施例制作的无菌方便米饭保质期达到常温6个月。
对制得的无菌方便米饭进行口感测试，测试方法同实施例1，结果显示产品的食味综合评分为69.5分。从结果可以得出此方法可以明显改善无菌方便米饭口感的结论。
实施例3
一种改善无菌方便米饭食味的方法，包括以下步骤：
（1）优选米种：当年产稻花香（新鲜度6.3分；粳米食味值78分；香味7.04分）
（2）稻花香米淘洗后浸泡80分钟、沥干30分钟；
（3）称量沥干后的粳米110g、装盒；
（4）蒸汽杀菌，温度为160℃，时间为30秒；
（5）添加量90g由葡萄糖酸内酯加纯净水（不含大肠杆菌，细菌总数小于100个/毫升）溶解配制而成的抑菌水（葡萄糖酸内酯浓度为450ppm）；
（6）炊饭加工：温度为108℃，时间为28分钟；
（7）膜封：封口膜材料：NY/EVOH/EVA；
（8）35℃入库保温7天。
本实施例制作的无菌方便米饭保质期达到常温6个月。
对制得的无菌方便米饭进行口感测试，测试方法同实施例1，结果显示产品的食味综合评分为73.2分。从结果可以得出此方法可以明显改善无菌方便米饭口感的结论。
实施例4
一种改善无菌方便米饭食味的方法，包括以下步骤：
（1）优选米种：优质长粒香（新鲜度5.8分；粳米食味值73分；香味7.05分）
（2）淘洗后浸泡60分钟、沥干15分钟；
（3）称量沥干后的粳米110g、装盒；
（4）蒸汽杀菌，温度为140℃，时间为55秒；
（5）添加量90g由乳酸加纯净水（不含大肠杆菌，细菌总数小于100个/毫升）溶解配制而成的抑菌水（乳酸浓度为300ppm）；
（6）炊饭加工：温度为105℃，时间为30分钟；
（7）膜封：封口膜材料：NY/EVOH/EVA；
（8）35℃入库保温7天。
本实施例制作的无菌方便米饭保质期达到常温6个月。
对制得的无菌方便米饭进行口感测试，测试方法同实施例1，结果显示产品的食味综合评分为70分。从结果可以得出此方法可以明显改善无菌方便米饭口感的结论。
实施例5
一种无菌方便米饭制备方法，包括以下步骤：
（1）米种：银香-18（新鲜度5.1分；粳米食味值62分；香味6.7分）
（2）淘洗后浸泡80分钟、沥干30分钟；
（3）称量沥干后的粳米110g、装盒；
（4）蒸汽杀菌，温度为160℃，时间为30秒；；
（5）加90g抑菌水（同实施例3）；
（6）炊饭加工：温度为108℃，时间为28分钟；
（7）膜封：封口膜材料：PET/PE/EVA；
（8）35℃入库保温7天。
本实施例制作的无菌方便米饭保质期为常温6个月。
对制得的方便米饭进行口感测试，测试方法同实施例1，结果显示产品的食味综合评分为52.2分。从结果可以得出使用普通大米，封口膜材料为PET+PE+EVA（无尼龙成分）相比于实施例3优选的NY/EVOH/EVA也不同，即使其它工艺条件相同，制得的无菌方便米饭口感也较为一般；且由于使用了普通大米，本实施例即使选用实施例3相同的封口膜材料，制得的方便米饭的综合评分亦不高。
Claims (10)
1.一种改善无菌方便米饭食味的方法，包括以下步骤：
（1）粳米淘洗后浸泡、沥干；
（2）称量、装盒；
（3）蒸汽杀菌；
（4）添加由抑菌剂和纯净水配制而成的抑菌水；
（5）炊饭加工；
（6）膜封；
（7）入库保温。
2.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（1）中所述粳米选自综合评分70分以上的粳米或香味评分7分以上的粳米品种。
3.如权利要求2所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（1）中所述粳米选自当年产“稻花香”和优质“长粒香”。
4.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（1）中所述粳米浸泡的时间为50-90分钟，沥干时间为10-30分钟。
5.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（3）中所述蒸汽杀菌的温度为130-160℃，时间为30-90秒。
6.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（4）中所述抑菌剂选自ε-聚赖氨酸、葡萄糖内酯和乳酸；每千克沥干粳米中抑菌剂的添加量为200-400毫克。
7.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（4）中所述纯净水中不含大肠杆菌，细菌总数小于100个/毫升；每千克沥干粳米中添加所述抑菌水的量为800-1000克。
8.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（5）中所述炊饭加工的温度为101-108℃，时间为28-35分钟。
9.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（6）中所述膜封的封口膜材料为NY/EVOH/EVA。
10.如权利要求1所述的一种改善无菌方便米饭食味的方法，其特征在于，步骤（7）中所述入库保温的温度为34-38℃，保温的时间为5-10天。
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