CN105454614A - 一种即食柠檬果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种即食柠檬果脯的制备方法，制得的即食柠檬果脯，富含维生素，美白淡斑，提神醒脑，还可开胃，且无不良色泽，无可见杂质，晶莹剔透，具正常柠檬的气味，香气清新，无苦味，酸甜可口，风味协调，细嫩有弹性。该发明采用新鲜柠檬原料直接加工，用真空吸附技术，加快渗糖速度，大大缩短加工时间，提高效率；减少糖煮次数和时间，提高糖浆利用率，较好的保持了柠檬鲜果特有的色、香、味、形和各种生物活性营养成分，具有显著的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种果脯制备方法，尤其涉及一种即食柠檬果脯的制备方法。
背景技术
柠檬果脯是经过清洗预处理、腌制、渗糖、糖煮、烘干而成的水果加工制品。随着现代社会的发展和人们生活水平的不断提高，对食品的营养价值和产品的口感色泽的要求越来越高。目前，柠檬果脯的制备工艺流程是：柠檬原料果→验收→处理→腌制→暴晒→回软→再晒→柠檬盐胚→脱盐→烘半干→一次渗糖→一次糖煮→高温渗糖→二次糖煮→三次渗糖→烘干→检验→包装→成品；这种制备方式所制得的柠檬果脯加工时间长，柠檬原料到盐胚加工需要20-25天，柠檬盐胚脱盐到果脯加工需要10-15天；由于长时间腌制及多次糖煮和高温渗糖，产品颜色暗淡，透明度低，口感生硬，苦味较重，而且这种柠檬果脯营养成分在加工过程中被损害有的营养物质会出现明显降低的现象；而且糖浆变色严重，再利用率低，加工成本高。
发明内容
为了克服上述问题，本发明提供了一种即食柠檬果脯的制备方法：柠檬原料果采摘→验收→处理→盐渍→浸泡→糖渍→真空吸附→糖煮→渗糖→烘干→检验→包装→成品；本发明克服了传统技术中制得的柠檬果脯颜色暗淡，透明度低，口感生硬，苦味较重，营养成分低的技术问题，且大大缩短加工周期，提高糖浆利用，降低成本，提高效益。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：
一种即食柠檬果脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤(1)挑选：剔除原料中的被机械损伤、烂伤、有虫害的柠檬，并去除蒂头；
步骤(2)清洗：将步骤(1)得到的原料使用清水洗净；
步骤(3)消毒：将步骤(2)得到的原料用200-250PPM的次氯酸钠溶液进行浸泡，时间设定为60秒；再用流动水漂洗30秒；
步骤(4)切头尾：将步骤(4)得到原料切除头尾部分；
步骤(5)切片：将步骤(4)得到的原料切成3-4mm规格的薄片；
步骤(6)盐渍：将步骤(5)所得的原料用8％浓度的食盐液浸泡96小时，每48小时换一次水，盐渍水温控制在25-30度之间；
步骤(7)浸泡：将步骤(6)所得的原料用0.3％的焦亚硫酸钠、2％的氯化钙浸泡5个小时以上，使其充分浸泡透；
步骤(8)蒸煮：将步骤(7)硫化过的原料过流动水清洗干净，再使用开水蒸煮3分钟，之后冷却到60-70度之间，过程中尽可能将水沥干；
步骤(9)糖渍：将步骤(8)所得的原料按原料的45％白糖进行糖渍，加糖时要一层原料加一层糖，糖渍时间控制在3小时以上；
步骤(10)真空吸附：将步骤(9)糖渍过的原料按原料的60％添加果脯糖浆，然后一起放入真空吸附锅，进行真空吸附30分钟，真空度控制在0.1Mpa以上；
步骤(11)糖煮：将步骤(10)所得原料在夹层锅中煮至沸腾维持20-30秒出锅；
步骤(12)浸糖：将步骤(11)所得原料置入空桶，充分搅拌，使其冷却降温；
步骤(13)翻桶：每天将步骤(12)所得原料早晚各翻桶一次以上，确保糖液均匀，维持糖度55±1％，直至糖液稳定没有波动，即可进行下道工序；
步骤(14)沥干：将步骤(13)浸好糖液的物料从糖液中分离出来，沥干糖液；
步骤(15)烘干：将步骤(14)所得的物料均匀铺盘，然后放置烘房烘干，产品水分含量控制在19-23％之间；
步骤(16)卸料：将步骤(15)所得的物料收集于洁净的PE袋中，并封好；
步骤(17)半成品检验：将步骤(16)得到的半成品，进行大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌、水分、重金属等检测；
步骤(18)成品包装：将步骤(17)检验合格的半成品采用双层PE袋包装，外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控制在45％以下，温度控制在25℃以下。
具体实施方式
实施例
步骤(1)挑选：取2000公斤的原料进行挑选，剔除原料中的被机械损伤、烂伤、有虫害的柠檬，得到1980公斤原料进行去除蒂头；
步骤(2)清洗：将步骤(1)得到1980公斤的原料使用清水洗净；
步骤(3)消毒：将步骤(2)得到的原料1980公斤分批用200-250PPM的次氯酸钠溶液进行浸泡，时间设定为60秒；再用流动水漂洗30秒；
步骤(4)切头尾：将步骤(4)得到1980公斤原料切除头尾部分；
步骤(5)切片：将步骤(4)得到的原料1980公斤原料使用机器切成3-4mm规格的薄片；
步骤(6)盐渍：将步骤(5)所得的1980公斤原料按1∶1.2的5％浓度(11.88公斤食盐+2364水)的食盐液浸泡96小时，每48小时换一次水，盐渍水温控制在25-30度之间；浸泡好后过称原料重量为1995公斤；
步骤(7)浸泡：将步骤(6)所得的1995公斤原料按1∶1.1的0.3％的焦亚硫酸钠(0.658公斤)、2％的氯化钙(4.389公斤)浸泡10个小时以上，使其充分浸泡透，浸泡好后原料重量为1994公斤；
步骤(8)蒸煮：将步骤(7)硫化过的原料共计1994公斤过流动水清洗干净，再使用开水蒸煮3分钟，之后冷却到60-70度之间，过程中尽可能将水沥干，所得原料重量为1260公斤；
步骤(9)糖渍：将步骤(8)所得的原料按原料1260公斤按45％白糖进行糖渍(567公斤)，加糖时要一层原料加一层糖，糖渍时间控制在3小时以上；
步骤(10)真空吸附：将步骤(9)糖渍过的原料按步骤(8)所得1260公斤原料按60％添加果脯糖浆(756公斤)，然后一起放入真空吸附锅，进行真空吸附30分钟，真空度控制在0.1Mpa以上；
步骤(11)糖煮：将步骤(10)所得原料原料在夹层锅中煮至沸腾维持20-30秒出锅；
步骤(12)浸糖：将步骤(11)所得原料置入空桶每桶按50公斤进行分装，充分搅拌，使其冷却降温；
步骤(13)翻桶：每天将步骤(12)所得原料早晚各翻桶一次以上，确保糖液均匀，维持糖度55±1％，直至糖液稳定没有波动，时间控制在4天左右，即可进行下道工序；
步骤(14)沥干：将步骤(13)浸好糖液的物料从糖液中分离出来，沥干糖液；
步骤(15)烘干：将步骤(14)所得的物料均匀铺盘，然后放置烘房烘干，烘干曲线为70度共1小时，翻盘，再烘70度共1小时，温度降到45度再烘60分钟，产品水分含量控制在19-23％之间；
步骤(16)卸料：将步骤(15)所得的物料收集于洁净的PE袋中，并封好；
步骤(17)半成品检验：将步骤(16)得到的半成品，进行大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌、水分、重金属等检测；
步骤(18)成品包装：将步骤(17)检验合格的半成品采用双层PE袋包装，外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控制在45％以下，温度控制在25℃以下。
试验一：
试验目的：测试成品产品中营养成分含量。
试验方法及相关指标：
能量的测定方法及相关指标：参考国家标准(GB28050-2011)；
蛋白质的测定方法及相关指标：参考国家标准(GB5009.5-2010)；
脂肪的测定方法及相关指标：参考国家标准(GB/T5009.6-2003)；
碳水化合物的测定方法及相关指标：参考国家标准(GB28050-2011)；
膳食纤维的测定方法及相关指标：参考国家标准(5009.88-2008)；
钠的测定方法及相关指标：参考国家标准(GB/T5009.91-2003)；
维生素C的测定方法及相关指标：参考国家标准：(GB/T5009.86-2003)；
试验材料：
根据本发明上述实施例制得即食柠檬果脯，和现有技术制得的柠檬果脯。
试验结果：
试验结果如表1所示，
表1
| 项目 | 新工艺实例2 | 目前工艺 |
| 能量(千焦) | 1125 | 1140 |
| 蛋白质(克) | 0.6 | 0.2 |
| 脂肪(克) | 1.2 | 1.0 |
| 碳水化合物(克) | 65 | 66 |
| 膳食纤维(克) | 1.1 | 0.8 |
| 钠(毫克) | 1.2 | 1.0 |
| 维生素C(毫克) | 15 | 5 |
试验结论：
通过表1可以看出，通过本发明所记载的技术方案所得到的成品，整个过程加热时间短，糖渍温度低，较大的保持柠檬原有的成分，其中蛋白质、维维生素C明显高于现有技术，很好的保留了柠檬本身各类维生素及水果特有的营养成分。
试验二：
试验目的：通过测试成品即食柠檬果脯中菌落总数，验证产品安全性。
试验方法及相关指标：
方法：严格按照国家标准《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》(GB/T4789.2-2010)的规定进行测定。
指标：菌落总数≤1000个/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌/酵母菌≤50cfu/g：不得检出致病菌。
试验材料：
根据本发明上述实施例制得即食柠檬果脯，及现有技术制得的柠檬果脯。
试验结果：
试验结果如表2所示：
表2
| 项目 | 实施例 | 目前工艺 | 国家标准 |
| 菌落总数(cfu/g) | 240 | 400 | ≤1000 |
| 大肠菌群(MPN/100g) | 阴性 | 阴性 | ≤30 |
| 霉菌/酵母菌(cfu/g) | ＜10 | 30 | ≤50 |
| 致病菌 | 未检出 | 未检出 | 不得检出 |
试验结论：
通过本发明所记载的技术方案所得到的成品，其内微生物指标远低GB14884-2003<蜜饯卫生标准>中微生物的限定指标，保证食品的安全性；
试验三：
试验目的：对成品即食柠檬果脯的外观、气味、口味等感官要求进行评分。
试验方法及相关指标：
方法：按照《中华人民共和国国家标准》GB/T237872009的规定进行测定。
指标：果脯应具有正常干果果脯的色泽、气味和滋味，无异昧、无虫蛀及活虫检出，无杂质。
试验材料：
根据本发明上述实施例制得即食柠檬果脯，及现有技术制得的柠檬果脯。
试验结果：
试验结果如表3所示：
表3
试验结论：
通过试验结果可以看出，通过本发明所记载的技术方案所得到的成品，效果均远超于现有技术，该产品色泽晶莹剔透，无其他不良色泽，无肉眼可见杂质，具正常柠檬具有的滋气味，香气清新，无苦味，酸甜可口，风味协调，细嫩有弹性。
试验四
试验目的：通过测试即食柠檬果脯加工周期、糖浆损耗，体现产品生产周期短、提高糖浆利用的优势。
试验方法及相关指标：
试验材料：
根据本发明上述实施例制得即食柠檬果脯，及现有技术制得的即食柠檬果脯。
试验结果：
生产如表4所示：
表4
试验结论：
通过试验结果可以看出，通过本发明所记载的技术方案，比原有的盐胚制作时间减少22.5天，更好地保持原料的特性；采用真空吸附技术，糖渍和糖煮时间都大大缩短，糖煮只有20-30秒，其糖渍周期由7天缩短为3天，节省糖渍时间57％，减少营养成分的破坏，而且糖渍都是在常温条件下进行，克服高温糖渍出现糖液焦化变色，剩余的糖浆还可以再利用，减少废弃排放。与现有技术制得的即食柠檬果脯相比，工艺操作方便，缩短生产周期，降低成本，节能减排，而且产品色香味俱佳，大大提升了产品优势。
Claims (1)
1.一种即食柠檬果脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤(1)挑选：剔除原料中的被机械损伤、烂伤、有虫害的柠檬，并去除蒂头；
步骤(2)清洗：将步骤(1)得到的原料使用清水洗净；
步骤(3)消毒：将步骤(2)得到的原料用200-250PPM的次氯酸钠溶液进行浸泡，时间设定为60秒；再用流动水漂洗30秒；
步骤(4)切头尾：将步骤(4)得到原料切除头尾部分；
步骤(5)切片：将步骤(4)得到的原料切成3-4mm规格的薄片；
步骤(6)盐渍：将步骤(5)所得的原料用8％浓度的食盐液浸泡96小时，每48小时换一次水，盐渍水温控制在25-30度之间；
步骤(7)浸泡：将步骤(6)所得的原料用0.3％的焦亚硫酸钠、2％的氯化钙浸泡5个小时以上，使其充分浸泡透；
步骤(8)蒸煮：将步骤(7)硫化过的原料过流动水清洗干净，再使用开水蒸煮3分钟，之后冷却到60-70度之间，过程中尽可能将水沥干；
步骤(9)糖渍：将步骤(8)所得的原料按原料的45％白糖进行糖渍，加糖时要一层原料加一层糖，糖渍时间控制在3小时以上；
步骤(10)真空吸附：将步骤(9)糖渍过的原料按原料的60％添加果脯糖浆，然后一起放入真空吸附锅，进行真空吸附30分钟，真空度控制在0.1Mpa以上；
步骤(11)糖煮：将步骤(10)所得原料在夹层锅中煮至沸腾维持20-30秒出锅；
步骤(12)浸糖：将步骤(11)所得原料置入空桶，充分搅拌，使其冷却降温；
步骤(13)翻桶：每天将步骤(12)所得原料早晚各翻桶一次以上，确保糖液均匀，维持糖度55±1％，直至糖液稳定没有波动，即可进行下道工序；
步骤(14)沥干：将步骤(13)浸好糖液的物料从糖液中分离出来，沥干糖液；
步骤(15)烘干：将步骤(14)所得的物料均匀铺盘，然后放置烘房烘干，产品水分含量控制在19-23％之间；
步骤(16)卸料：将步骤(15)所得的物料收集于洁净的PE袋中，并封好；
步骤(17)半成品检验：将步骤(16)得到的半成品，进行大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌、水分、重金属等检测；
步骤(18)成品包装：将步骤(17)检验合格的半成品采用双层PE袋包装，外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控制在45％以下，温度控制在25℃以下。
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