CN101803713B - 一种复水软包装笋干二次发酵生产方法 - Google Patents

Abstract

一种复水软包装笋干二次发酵生产方法，涉及笋干生产方法。包括将笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序、笋产品真空包装工序，其特征在于：①漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18％，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间；②二次发酵后先进入漂洗工序，然后进入真空包装工序。优点在于：解决了一次发酵方法导致的乳酸风味差、粗纤维含量高、嫩度低等技术难题。使笋体酸度控制在pH3.7～4.6范围内，粗纤维含量控制在3.5％以内，提高了笋体的嫩度、韧脆感、咀嚼感。

Description

一种复水软包装笋干二次发酵生产方法

技术领域：

本发明涉及笋干生产方法，特别是一种即食笋干生产方法。 

背景技术：

目前传统笋干在食用前的步骤是：先用水浸泡1～2天，使笋干吸水软化，而后才能按须要切成片、丝或条，再用沸水煮涨20～30分钟，然后再浸泡一天左右，漂洗去酸水即可烹调食用(其食用十分不方便)，或漂洗去酸水后再经沥干、称量、装袋、真空封口、杀菌、冷却、吹干、检验、装箱、制成复水软包装笋干产品，开袋即可烹调食用。还可以在沥干后加入调味品制成即食软包装笋干。 

其市场潜力极大。一是天然无污染：制作笋干的原料毛竹笋基地都在边远山区、竹笋处于自然生长状态，从不施农药、化肥又远离工业化污染，整个加工过程只要工艺技术正确，无须添加任何化学防腐剂；二是笋干经过压榨发酵工艺后，不仅形成了独特的口感风味，它的总膳食纤维含量也比鲜笋、鲜笋罐头和鲜笋制成的即食笋产品高出2～3倍。它将是最受城市人群欢迎的健康食品之一。但目前还很少企业涉足该产业，市面上该类产品也难得一见，其主要原因是：还有多项技术难题没有得到突破，由于很少企业、科研院校对笋干加工进行深度研究开发，而笋干产区大都处于边远山区乡村，笋干加工又是以千家万户为单位，分散在各自竹山中进行的，因此加工技术不规范，靠经验多、用科学少，随意性大，产品质量参差不齐。这就给后期制成复水软包装笋干产品或各种复水软包装调味即食笋干产品，留下了难题：一是乳酸风味不稳定；二是粗纤维含量高。影响了产品质量的稳定性，也就等于影响了笋干后期精深加工产品质量的稳定性。

另外，目前市场上还有大量各种鲜笋制成的软包装罐头或保鲜软包装即食笋产品等，其生产步骤为：鲜笋采集、除壳去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、分切后进入笋产品真空包装工序，制成鲜笋软包装罐头或保鲜软包装即食笋产品。 

所述笋产品真空包装工序就是将切成各种形状的笋产品进行沥干(即食笋须加入调味品)、称量装袋、真空包装、杀菌、冷却、吹干、装箱。这种鲜笋产品虽然解决了食用不必浸泡软化的工序，但是其口感与笋干不同，缺乏笋干风味。笋干因经压榨、发酵和干燥工序，其产品密实度比鲜笋制作的笋产品密实度要高，口感风味独特。 

发明内容：

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种复水软包装笋干二次发酵生产方法。 

本发明的方案是：制作步骤为： 

①将传统笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序； 

②漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，所述二次发酵工序是将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18小时，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间； 

③二次发酵后先进入漂洗工序，漂洗工序后进入笋产品真空包 装工序。 

本发明的优点在于：进行二次纯种发酵，解决了原传统笋干因一次发酵方法导致的乳酸风味差、粗纤维含量高、嫩度低等技术难题。使笋体酸度有效控制在pH3.7～4.6范围内，粗纤维含量控制在3.5％以内，增强了笋体的乳酸风味，提高了笋体的嫩度，使其具有特殊的韧脆感、咀嚼感。 

具体实施方式：

本发明生产方法包括将传统笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序、笋产品真空包装工序，其特征在于： 

①漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，所述二次发酵工序是将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18小时，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间； 

②二次发酵后先进入漂洗工序，漂洗工序后进入笋产品真空包装工序。 

笋干二次发酵工艺研究： 

1.不同乳酸菌接种量对笋体总酸量及pH的影响： 

 由于传统笋干的乳酸风味不稳定，粗纤维含量偏高等问题影响了笋干后期精深加工产品质量的稳定性。因此应通过二次发酵技术加以解决。经试验表明：在二次发酵过程中，随着接种量的增大，笋体总酸量不断增大，pH不断减小。这是因为乳酸菌的发酵使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累导致总酸量不断增大，而当接种量大于1.2％后，其总酸量变化不大。由于酸味是决定口感的一个重要因素，而此时pH值在3.7～4.6之间，符合口感要求，所以选择乳酸菌接种量为1.2～1.8％。 

2.不同乳酸菌接种量对笋体粗纤维含量的影响： 

粗纤维含量的变化是衡量竹笋老嫩程度的重要指标，也是衡量笋干食用品质的重要指标之一。粗纤维含量的大小说明竹笋笋体老化程度及食用品质的高低。粗纤维含量的升高则说明笋体老化程度增加，组织***糙，食用品质变差。因此常通过测定粗纤维含量的变化来反映笋干在发酵过程中嫩度的变化。经试验表明：在一定范围内随着接种量的增多，笋体粗纤维的含量急剧减小，当接种量增加到1.2％后，其曲线均趋于平缓。这是因为木质化程度低和非木质化的组织在发酵启动初期被好氧微生物部分降解(如薄壁组织)，发酵过程中乳酸菌又以半纤维素水解得到的木糖和***糖作为底物进行戊糖发酵所致。试验结果表明：当乳酸菌接种量为1.2～1.8％时可明显减少笋体粗纤维的含量，进而提高笋干的嫩度。 

3.不同发酵时间对笋体总酸量及pH的影响： 

在发酵过程初期，乳酸菌的发酵使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累，到发酵后期，pH和酸度变化不大。因此选择发酵时间为12～18小时。 

4.不同发酵时间对笋体粗纤维含量的影响。 

在一定范围内随着发酵时间的延长，笋体粗纤维含量相应减小，当发酵时间增加到12小时后，其曲线均趋于平缓，即发酵时间从3小时增到12小时的过程中，笋体粗纤维含量从6.2％下降到3.6％；发酵时间从12小时增到18小时的过程中，笋体粗纤维含量从3.6％下降到3.5％。试验结果表明：当乳酸菌发酵时间为12～18小时时 可明显减少笋体粗纤维的含量，进而提高笋干的嫩度。 

5.不同乳酸菌浓度对笋体总酸量及pH的影响： 

随着乳酸菌浓度的增大，笋体总酸量不断增大，pH不断减小，这是因为乳酸菌浓度越高，乳酸菌的发酵越旺盛，从而使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累导致总酸量不断增大，而当乳酸浓度大于2.9％时，其总酸量变化不大。所以选择乳酸菌浓度为2.9～3.5％。 

6.不同乳酸菌浓度对笋体粗纤维含量的影响： 

经试验表明：在一定范围内随着发酵时间的延长，粗纤维含量相应减小，当乳酸菌浓度增大至2.9％后，其曲线均趋于平缓，即乳酸菌浓度从2％增到2.9％的过程中，笋体粗纤维含量从6.2％下降到3.6％；乳酸菌浓度从2.9％增到3.5％的过程中，笋体粗纤维含量从3.6％下降到3.4％。试验结果表明：当乳酸菌浓度为2.9～3.5％时可减小笋体粗纤维的含量，进而提高笋体的嫩度。 

7.不同液固比对笋体总酸量及pH的影响： 

随着液固比的增大，笋体总酸量先增大后减小，pH先减小后增大，这是因为当液固比低的时候，其相对液体量小，溶液难以搅拌，发酵过程中乳酸菌的扩散受到限制；而当液固比较高时，由于太多的水稀释了乳酸菌浓度，导致乳酸浓度降低，乳酸菌的发酵变慢，所以选择液固比为2～4。 

8.不同液固比对笋体粗纤维含量的影响： 

经试验表明：随着液固比的增大，笋体粗纤维含量先减小后增大，且液固比在2～4时，笋体粗纤维含量保持较低的水平，所以选择液 固比为2～4。 

研究结论： 

二次发酵解决了传统一次自然发酵常发生的乳酸异常发酵而导致笋体乳酸风味不稳定，笋肉组织纤维难以软化，粗纤维含量高，口感风味差等技术难题，使笋体酸度有效控制在pH3.7～4.6范围内，粗纤维含量控制在3.5％以内，增强了笋体的乳酸风味，提高了笋体的嫩度，使其具有特殊的韧脆感、咀嚼感。 

Claims (1)

1.一种复水软包装笋干二次发酵生产方法，包括将传统笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序、笋产品真空包装工序，其特征在于：

①漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，所述二次发酵工序是将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18小时，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间；

②二次发酵后先进入漂洗工序，漂洗工序后进入笋产品真空包装工序。