CN105104692B - 一种蓝莓酵素莓子的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓酵素莓子的制备方法。该方法包括：蓝莓果原料分选、蓝莓果硬化；蓝莓果浸糖；烘干脱水；浸入蓝莓汁、低温酵母菌发酵；低温乳酸菌发酵；沥液、包装。本发明制备方法采用多层有益微生物对糖浸脱水后的野生蓝莓进行发酵，最终使蓝莓花青素(VMA)生物转化成水溶性原花青素(OPC)，并且蓝莓酵素莓子中蓝莓原花青素(OPC)含量和总酚含量有明显的提高，同时产生多种有益活性物质。本发明制备方法得到的蓝莓酵素莓子具有果香浓郁、颜色深紫红、甘甜微酸等特点。

Description

一种蓝莓酵素莓子的制备方法

技术领域

本发明涉及一种蓝莓酵素莓子的制备方法，具体涉及一种利用微生物深层发酵工艺制备蓝莓酵素莓子的方法，属于果脯加工技术领域。

背景技术

蓝莓(Blueberry)学名越橘，属于杜鹃花科越橘属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果味酸甜，营养丰富。生长于我国大兴安岭地区原始森林之中，当地人称之为“嘟柿”，蓝莓能抵御50℃的严寒，常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富。

根据美国Tufts大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素含量排名第一。蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。

微生物酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。微生物通过其自身的物质代谢，使发酵原料产生很多复杂的中间代谢或交叉代谢，实现代谢物质之间的代谢转化，产生新的具有生理活性的物质和百余种新的生物酶。微生物酵素制品中含有多种对人体有益的营养物质，包括多酚类(黄酮醇，类黄酮，原花青素，儿茶素类，酚酸，苯乙烯，香豆素，木质素，丹宁酸，鞣质等)，有机酸(没食子酸，琥珀酸，丙酮酸，苹果酸等)，多种糖类和多种生物功能性成分等。

蓝莓果脯经过多种微生物共同发酵后，会使发酵液富含多种酶类，微生物发酵酵素主要的功效酶类包括超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶等。超氧化物歧化酶是一种能催化超氧自由基发生歧化反应的特殊金属酶，它能清除体内超氧自由基和活性氧，保护机体不受超氧自由基损失。张雷等人的研究表明，植物中含有的超氧化物歧化酶对延缓衰老、预防和治疗心脑血管疾病等方面具有显著的作用。蛋白酶是一类催化体内或事物中的蛋白质分解成氨基酸或小肽的特殊酶类，它可以去除皮肤表面、毛孔、汗腺中的污垢、分解人体内死亡的细胞和去除老化角质。

现有还没有利用微生物发酵法制作蓝莓酵素莓子工艺资料，但对蓝莓果脯的制作方法和蓝莓酵素的制作方法比较多，例如专利申请号CN201310239948.8和CN201310035698.6分别公开了一种蓝莓果脯的制作工艺，但针对大兴安岭地区野生蓝莓果皮薄易破的特性，因此不宜采用；CN104543844A的发明专利公开了一种蓝莓酵素的酿造方法，但是该方法采用单一酵母菌发酵，还不能完全将蓝莓的营养物质浸提。蒋曾良，毛建伟等人通过酵母菌和醋酸菌发酵得到微生物发酵蓝莓酵素并对蓝莓酵素营养成分进行研究方法。综上所述，本发明首先对蓝莓果进行硬化、糖渍和脱水干制处理后进行发酵处理。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用酵母菌和醋酸菌对蓝莓进行发酵制备蓝莓酵素莓子的方法。

为了达到以上目的，本发明所采用的技术方案为：

一种蓝莓酵素莓子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)对蓝莓果进行分选后，浸入乳酸钙溶液中硬化；

(2)硬化完成的蓝莓果浸入果糖溶液中糖渍，得到糖渍完成的蓝莓果沥液；

(3)蓝莓果沥液常压下烘干，进行脱水后自然回温备用；

(4)将蓝莓果脯与鲜榨蓝莓汁和活性酵母菌充分混合，进行第一层深度发酵；

(5)酵母发酵完成添加活性醋酸菌混合均匀，进行第二层深度发酵；

(6)将完成两层深度发酵的蓝莓果脯沥液包装，杀菌。

在本发明中，优选的，步骤(1)中所述的蓝莓果为80％～90％成熟度、果粒完整不破皮的中国大兴安岭地区野生蓝莓果，含糖量8～8.5％，酸≤1.8％；对蓝莓果进行分选后，浸入温度为25～30℃，质量分数为0.1～0.3％的乳酸钙水溶液中进行硬化处理2～4小时直至蓝莓果皮具有一定的韧性，分离蓝莓果与乳酸钙水溶液。

在本发明中，优选的，步骤(2)中所述的果糖溶液的质量分数为50～70％，糖渍18～48小时，糖渍温度控制在25～30℃，蓝莓果与50～70％果糖溶液的质量比为：蓝莓果：50～70％果糖溶液＝1：4。

在本发明中，优选的，步骤(3)中所述的常压下烘干为常压下50～75℃下烘干2～8小时后，55～75℃下烘干1.5～6小时。

在本发明中，优选的，步骤(4)中鲜榨蓝莓汁的质量为蓝莓果脯、鲜榨蓝莓汁和活性酵母菌的总质量的25～30％，酵母菌添加量为鲜榨蓝莓汁质量的0.01～0.02％；所述的第一层深度发酵的步骤为：在25～30℃下无氧发酵7～10天，蓝莓汁中糖含量降至10g/L以下发酵完成。

在本发明中，优选的，步骤(5)中活性醋酸菌的添加量为酵母菌发酵完成的蓝莓汁质量的0.01～0.02％；所述的第二层深度发酵的步骤为：30～35℃下无氧发酵7～10天，蓝莓汁中酒精含量≤0.5％vol发酵完成。

在本发明中，优选的，步骤(6)中所述的杀菌为75℃下杀菌30min。

在本发明一个具体的实施例中，乳酸钙选购海南天工食用生化工业研究所，果糖选自山东西王糖业有限公司结晶果糖，活性酵母菌选自法国拉氟德(LAFFORT)型号为F35，醋酸菌选自醋陕西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌。

对所得的蓝莓酵素莓子进行活性原花青素含量、总酚含量和含糖量检测，检测机构为黑龙江科学院大庆分院。检测结果为：活性原花青素含量≥50mg/100g，总酚含量≥60mg/100g，含糖量≥50％。

因此，进一步的，本发明提供了利用所述的制备方法得到的蓝莓酵素莓子。

在本发明中，优选的，所述的蓝莓酵素莓子是微生物深层发酵型蓝莓果脯，活性原花青素含量≥50mg/100g，总酚含量≥60mg/100g，含糖量≥50％。

本发明取得的有益效果：

本发明蓝莓酵素莓子的制备方法，保留了蓝莓果脯的基本特性，同时采用微生物二级深层发酵使其产生多种生物酶，最终使蓝莓花青素(VMA)生物转化成水溶性原花青素(OPC)，并且蓝莓酵素莓子中蓝莓原花青素(OPC)含量和总酚含量有明显的提高。本工艺得到的蓝莓酵素莓子具有果香浓郁、颜色深紫红、甘甜微酸等特点。

具体实施方式

下面通过实验并结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。

通过以下实施例，对本发明蓝莓酵素莓子的制作工艺作详细的技术特征说明。

实施例1

野生蓝莓果(蓝莓果筛选条件：80％～90％成熟度、果粒完整不破皮的中国大兴安岭地区野生蓝莓果，蓝莓果含糖量8～8.5％，酸≤1.8％。)进行分选后，完全浸入25～30℃，质量分数为0.2％的乳酸钙(海南天工食用生化工业研究所)水溶液中进行硬化处理2小时直至蓝莓果皮具有一定的韧性后，分离蓝莓果与乳酸钙溶液；提前配制质量分数为50％的果糖(山东西王糖业有限公司结晶果糖)溶液，将硬化处理的蓝莓果完全浸入50％的果糖溶液中进行糖渍24小时，糖渍温度控制在25～30℃(糖渍液料比为：蓝莓果：果糖：水＝1：2：2)；糖渍完成的蓝莓果取出，装盘沥液，装盘量为平铺盘底1～2层，后放入烘干箱中常压55℃下烘干6小时，后75℃烘干2小时进行烘干脱水后自然回温备用；鲜榨蓝莓汁与制得的蓝莓果脯和活性酵母菌(法国拉氟德(LAFFORT)型号为F35)混合均匀，蓝莓汁质量为总质量(鲜榨蓝莓汁与制得的蓝莓果脯和活性酵母菌的总质量)的25～30％，在25～30℃下无氧发酵7天，酵母菌添加量为蓝莓汁质量的0.02％，当蓝莓汁中糖降至10g/L以下时向其添加活性醋酸菌(西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌)混合均匀，并在30～35℃下无氧发酵7天，醋酸菌添加量为酵母菌发酵完成的蓝莓汁质量的0.015％；当蓝莓汁中酒精含量≤0.5％vol时取出蓝莓果脯沥液后包装，75℃下杀菌30min。

实施例2

野生蓝莓果(蓝莓果筛选条件：80％～90％成熟度、果粒完整不破皮的中国大兴安岭地区野生蓝莓果，蓝莓果含糖量8～8.5％，酸≤1.8％。)进行分选后，完全浸入25～30℃，质量分数为0.1％的乳酸钙(海南天工食用生化工业研究所)水溶液中进行硬化处理4小时直至蓝莓果皮具有一定的韧性后，分离蓝莓果与乳酸钙溶液；提前配制质量分数为60％的果糖(山东西王糖业有限公司结晶果糖)溶液，将硬化处理的蓝莓果完全浸入60％的果糖溶液中进行糖渍48小时，糖渍温度控制在25～30℃(糖渍液料比为：蓝莓果：果糖：水＝5：12：8)；糖渍完成的蓝莓果取出，装盘沥液，装盘量为平铺盘底1～2层，后放入烘干箱中常压50℃下烘干8小时，后70℃烘干1.5小时进行烘干脱水后自然回温备用；鲜榨蓝莓汁与制得的蓝莓果脯和活性酵母菌(法国拉氟德(LAFFORT)型号为F35)混合均匀，蓝莓汁质量为总质量(鲜榨蓝莓汁与制得的蓝莓果脯和活性酵母菌的总质量)的25～30％，在25～30℃下无氧发酵10天，酵母菌添加量为蓝莓汁质量的0.01％，当蓝莓汁中糖降至10g/L以下时向其添加活性醋酸菌(西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌)混合均匀，并在30～35℃下无氧发酵10天，醋酸菌添加量为酵母菌发酵完成的蓝莓汁质量的0.01％；当蓝莓汁中酒精含量≤0.5％vol时取出蓝莓果脯沥液后包装，75℃下杀菌30min。

实施例3

野生蓝莓果(蓝莓果筛选条件：80％～90％成熟度、果粒完整不破皮的中国大兴安岭地区野生蓝莓果，蓝莓果含糖量8～8.5％，酸≤1.8％。)进行分选后，完全浸入25～30℃，质量分数为0.3％的乳酸钙(海南天工食用生化工业研究所)水溶液中进行硬化处理2小时直至蓝莓果皮具有一定的韧性后，分离蓝莓果与乳酸钙溶液；提前配制质量分数为70％的果糖(山东西王糖业有限公司结晶果糖)溶液将硬化处理的蓝莓果完全浸入70％的果糖溶液进行糖渍18小时，糖渍温度控制在25～30℃(糖渍液料比为：蓝莓果：果糖：水＝5：14：6)；糖渍完成的蓝莓果取出，装盘沥液，装盘量为平铺盘底1～2层，后放入烘干箱中常压75℃下烘干2小时，后55℃烘干6小时进行烘干脱水后自然回温备用；鲜榨蓝莓汁与制得的蓝莓果脯和活性酵母菌(法国拉氟德(LAFFORT)型号为F35)混合均匀，蓝莓汁质量为总质量(鲜榨蓝莓汁与制得的蓝莓果脯和活性酵母菌的总质量)的25～30％，在25～30℃下无氧发酵10天，酵母菌添加量为蓝莓汁质量的0.02％，当蓝莓汁中糖降至10g/L以下时向其添加活性醋酸菌(西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌)混合均匀，并在30～35℃下无氧发酵10天，醋酸菌添加量为酵母菌发酵完成的蓝莓汁质量的0.015％，当蓝莓汁中酒精含量≤0.5％vol时取出蓝莓果脯沥液后包装，75℃下杀菌30min。

以上所述实施例是对本发明实施工艺进行描述，并同时对各实施例得到的蓝莓酵素莓子进行评定，综合其产品感官，口感和内在品质，均可以得到品质极佳的蓝莓酵素莓子。

以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的；本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种蓝莓酵素莓子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）对蓝莓果进行分选后，浸入温度为25～30℃，质量分数为0.1～0.3%的乳酸钙水溶液中进行硬化处理2～4小时直至蓝莓果皮具有一定的韧性，分离蓝莓果与乳酸钙水溶液；所述的蓝莓果为80%～90%成熟度、果粒完整不破皮的中国大兴安岭地区野生蓝莓果，含糖量8～8.5%，酸≤1.8%；

（2）硬化完成的蓝莓果浸入果糖溶液中糖渍，得到糖渍完成的蓝莓果沥液，所述的果糖溶液的质量分数为50～70%，糖渍18～48小时，糖渍温度控制在25～30℃，蓝莓果与50～70%果糖溶液的质量比为：蓝莓果：50～70%果糖溶液=1：4；

（3）蓝莓果沥液常压下烘干，进行脱水后自然回温得到蓝莓果脯，备用；

（4）将蓝莓果脯与鲜榨蓝莓汁和活性酵母菌充分混合，进行第一层深度发酵，鲜榨蓝莓汁的质量为蓝莓果脯、鲜榨蓝莓汁和活性酵母菌的总质量的25～30%，酵母菌添加量为鲜榨蓝莓汁质量的0.01～0.02%；所述的第一层深度发酵的步骤为：在25～30℃下无氧发酵7～10天，蓝莓汁中糖含量降至10g/L以下发酵完成；

（5）酵母发酵完成添加活性醋酸菌混合均匀，进行第二层深度发酵，活性醋酸菌的添加量为酵母菌发酵完成的蓝莓汁质量的0.01～0.02%；所述的第二层深度发酵的步骤为：30～35℃下无氧发酵7～10天，蓝莓汁中酒精含量≤0.5%vol发酵完成；

（6）将完成两层深度发酵的蓝莓果脯沥液包装，杀菌。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的常压下烘干为常压下50～75℃下烘干2～8小时后，55～75℃下烘干1.5～6小时。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述的杀菌为75℃下杀菌30min。

4.利用权利要求1-3任一项所述的制备方法得到的蓝莓酵素莓子。

5.根据权利要求4所述的蓝莓酵素莓子，其特征在于，所述的蓝莓酵素莓子是微生物深层发酵型蓝莓果脯，活性原花青素含量≥50mg/100g，总酚含量≥60mg/100g，含糖量≥50%。