CN106418326A - 一种冻干水果片的制作方法 - Google Patents
一种冻干水果片的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106418326A CN106418326A CN201610854854.5A CN201610854854A CN106418326A CN 106418326 A CN106418326 A CN 106418326A CN 201610854854 A CN201610854854 A CN 201610854854A CN 106418326 A CN106418326 A CN 106418326A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fruit
- freeze
- manufacture method
- tea
- fructus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 106
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 46
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 21
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 13
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 13
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 10
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 10
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 6
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 5
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 5
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 5
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 claims description 3
- 241000282553 Macaca Species 0.000 claims description 2
- 235000003953 Solanum lycopersicum var cerasiforme Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003040 Solanum lycopersicum var. cerasiforme Species 0.000 claims description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 abstract description 2
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 abstract 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 10
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 10
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 8
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 8
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 230000007159 enucleation Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 4
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 3
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical group 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 2
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 230000004098 cellular respiration Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000366676 Justicia pectoralis Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000005496 eutectics Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 201000001421 hyperglycemia Diseases 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 208000030208 low-grade fever Diseases 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000000447 pesticide residue Substances 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/16—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冻干水果片的制作方法。该冻干水果片的制作方法，其包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、切片、浸泡、二次冷冻干燥和包装。本申请提供的冻干水果片制作方法，在切片前进行冷冻干燥，减少了切片过程中水果汁液的流失，极大地保留了水果的营养成分及水果香味；在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片等加工处理，降低了酶的活性，进而减小了加工处理过程中水果自身代谢对水果品质的影响。冷冻干燥分两次进行，在极大地减少营养成分及香味损失的同时，最大限度地脱去水果中的水分，可延长水果片的保藏期限。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冻干水果片的制作方法。
背景技术
新鲜水果因季节性强和贮藏期短等原因常被加工成果脯、果酱、冻干片等轻度加工产品，使果蔬保持新鲜状态、不需进一步处理、可直接食用的制品。水果冻干片作为其中的一种水果保鲜技术，一般是指新鲜水果经修整加工后制成。由于其具有营养成分保存率高、感官品质好、热含量低、无添加剂等优点，在人们日益崇尚健康的今天，逐渐受到人们重视。现有技术中制备水果冻干片常见的步骤是经清洗、去皮、切片、浸泡、冷冻干燥、包装等。如中国专利20111005090961X《脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法》即公开了一种柠檬冻干片的生产方法。该方法是将新鲜柠檬清洗、消毒、切片后，脱苦、浸渍、装盘、真空冷冻干燥后包装即得。该方法通过安全的生物酶脱苦技术，使木糖醇渗入柠檬片，使制得的柠檬片在满足广大消费者对预防肥胖、预防糖尿病、高血糖饮品需要的同时，又满足了不太苦柠檬水果甜味口感的需要。又如中国专利申请2014104188310《一种猕猴桃冻干片及其加工方法》则是将原料猕猴桃洗净、去皮、切片后包裹由蜂蜜和麦芽糊精制成的浆液，经冷冻干燥后密封包装即得猕猴冻干片。该方法在保证猕猴桃功能保健成分基本不变的同时，保证了良好的产品耐贮性、食用方便性及功能稳定性。
但上述方法也存在一些问题，如1)营养成分损失新鲜水果在去皮、切割及浸泡过程中会造成部分汁液流出，会随之导致部分维生素部分可溶性固形物(如矿物质等)的损失；2)细胞生理生化异常新鲜水果在去皮、切割后，体内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触，同时供氧量增加，细胞呼吸强度增加、酶促反应加快；3)微生物污染切割使水果组织结构受到损害，水果汁液外溢，使较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件，更易遭受各种污染。引起鲜切果蔬腐烂变质的微生物主要是细菌和真菌，如果处理不当，还会给制得的产品造成安全隐患。4)缺乏水果的天然香味由于切割等工艺，水果中具有香味的醇类和酯类挥发，影响了制得的冻干水果片香味丢失。
为了避免有些汁液含量丰富的水果在切割过程中营养流失严重，以及一些水果不便直接进行切片加工的问题，国内有些技术人员先将水果打浆、均质后冻干再进行切片。如专利2011103553101《桑椹果浆冻干片及艺》公开了一种采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、均质、灌装、装结、冻干、充氮密封等制得桑椹果浆冻干片的方法。该方法制得的桑椹冻干片具有低糖、低热、酸甜适口、果香浓郁、保存与便携性好等优点。
又如专利申请201110308225X《猕猴桃果浆冻干片及工艺》公开了一种采用猕猴桃等原料，经洗果、打浆、调浆、调配、灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得猕猴桃果浆冻干片。该方法制得的猕猴桃冻干片成功保留了猕猴桃中的源膳食纤维、矿物质、维生素、多酚、有机酸、氨基酸等营养保健物质。但将水果先打浆后再冻结、冻干后制得的果浆冻干片由于植物组织破坏，与新鲜水果或冻干水果片相比，口感自然相差较多。
而且，对于个别种类的水果，如柠檬，新鲜果多含苦涩味，如果在加工艺中不加入调味剂，很难保证较好的口感。
如何使制得的冻干水果片的口感好，营养流失小，保藏期限长，是生产技术人员一直亟待解决的问题。
发明内容
为了实现冻干水果片口感好，营养流失小，保藏期限长等目的，本申请旨在提供一种冻干水果片的制作方法。
为了实现上述发明目的，本申请提供了一种冻干水果片的制作方法，其包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、切片、浸泡、二次冷冻干燥、包装。
其中，所述原料为苹果、柠檬、梨、杏、猕猴桃、草莓、圣女果和桃子中的一种或多种。
所述原料挑选可采用水果自动分级设备，挑选出次级果(如按水果分级标准，从优至劣依次分为A、B、C级，即挑选C级)，其中，挑选出的水果果形不完全端正、无无机械伤、有水果香味、果肉无软腐。优选地，所述原料为苹果和/或柠檬，所述苹果的最大内切面直径为60-75mm，柠檬的最大内切面直径为50-70mm。
优选地，所述原料为苹果、梨、梨、杏和桃子中的一种或多种，所述一次冷冻干燥和切片步骤之间进行去核、去籽处理。
优选地，所述水果为猕猴桃，所述冻干水果片的制作方法包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、去皮、切片、浸泡、二次冷冻干燥、包装。
优选地，所述清洗是将经挑选出的水果置于清洗液中超声清洗，所述清洗液为双氧水或臭氧水溶液；所述双氧水的浓度为2-8重量％；所述臭氧水溶液的浓度为5-10mg/L。
进一步优选地，在清洗和一次冷冻干燥步骤之间还包括如下步骤：将经清洗液清洗过的水果置于茶水中，超声处理15-60分钟，所述茶水为常见的绿茶，如龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶和黄山毛峰茶中一种，茶水由茶叶与水为1∶(50-100)的重量比按茶水的常规制备工艺制得；更进一步优选地，将水果置于茶水中超声处理是在0-5℃、超声频率为30-80KHz、氮气氛围下进行的。试验结果表明，该步骤可以有效去除水果表面的农药残留物，还可以软化水果表皮，缩短水果冷冻干燥的时间。
优选地，所述一次冷冻干燥按如下步骤进行：首先，将经清洗后的水果置于冷冻室中密封条件下于-15至-45℃，进一步优选于-20至-35℃条件下冷冻5-12小时；
然后，将冷冻后的水果从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以1-5℃/min的速度将温度升至25-65℃，进一步优选温度升至40-58℃，然后保温6-12小时。
优选地，所述的冷冻干燥时真空度为1-10Pa。
优选地，所述切片是将冷冻干燥后的水果切成厚度为3-12mm的薄片。
进一步优选地，切片进行的温度为-5至-10℃。
优选地，所述浸泡是将切片后的水果片在0-5℃条件下置于壳聚糖-维生素复合溶液中静置3-8分钟。
进一步优选地，所述壳聚糖-维生素复合溶液是由壳聚糖、维生素C与乙醇以重量比为1∶(6-12)∶(80-150)的混合溶液，所述乙醇为体积浓度为80-95％的乙醇溶液。经此步骤处理后的水果片在表面形成一层保护膜，一方面可以改善水果片的口味，掩盖苦涩味，另一方面还极大地保留了水果片中的香味，抽样调查结果显示，经浸泡后的水果片均具有淡淡的水果香味。
所述二次冷冻干燥步骤工艺可按一次冷冻干燥的步骤进行。
与现有技术相比，利用本申请提供的制作方法制得的冻干水果片具有如下优点：
1)在切片前进行冷冻干燥，减少了切片过程中水果汁液的流失，极大地保留了水果的营养成分及水果香味；在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片等加工处理，降低了酶的活性，进而减小了加工处理过程中水果自身代谢对水果品质的影响。
2)对于个别果皮可直接食用的水果，如苹果，未进行去皮处理，极大地保留了水果本身的营养价值。
3)冷冻干燥分两次进行，在极大地减少营养成分及香味损失的同时，最大限度地脱去水果中的水分，可延长水果片的保藏期限。实施例1-3提供的冻干水果片在温度为25℃，空气湿度为30％的条件下可保持9个月无变化。
4)用壳聚糖-维生素复合溶液进行浸泡处理，在水果片表面形成一层保护膜，一方面可以改善水果片的口味，掩盖苦涩味，另一方面还极大地保留了水果片中的香味，品质评价结果显示，经浸泡后的水果片均具有淡淡的水果香味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述。这些实施例仅是出于解释说明的目的，而不限制本发明的范围和实质。
实施例1
一种冻干水果片的制作方法，其包括如下步骤：
1)原料挑选
挑选最大内切面直径为50-60mm的C级柠檬果；
2)清洗
将经挑选出的柠檬置于浓度为5重量％的双氧水中，温度为10℃的条件下超声处理25分钟，超声频率为35KHz；
将上述经双氧水清洗过的柠檬置于茶水中，氮气氛围下进行超声处理30分钟，所述茶水为信阳毛尖茶，茶水由茶叶与水为1∶100的重量比按茶水的常规制备工艺制得；其中，清洗步骤超声处理时的超声频率为30KHz；
3)一次冷冻干燥
将经清洗后的水果置于冷冻室中密封条件下于-15℃冷冻干燥8小时；然后将冷冻后的水果从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以1℃/min的速度将温度升至55℃后保温6小时，真空度为5Pa；
4)切片
将冷冻干燥后的水果切成厚度为5mm的薄片；切片时的温度为-5℃；
5)浸泡
将切片后的水果片在5℃条件下置于壳聚糖-维生素复合溶液中静置3分钟，所述壳聚糖-维生素复合溶液是由壳聚糖、维生素C与乙醇以重量比为1∶6∶93的混合溶液，所述乙醇为体积浓度为95％的乙醇溶液，
所述壳聚糖为分子量10万的食品级壳聚糖；
6)二次冷冻干燥
将经浸泡后的柠檬片置于冷冻室中密封条件下于-20℃冷冻干燥5小时；然后将冷冻后的柠檬片从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以3℃/min的速度将温度升至45℃后保温8小时，真空度为4Pa；
7)包装
在无菌条件下，采用充氮及食品包装膜将柠檬冻干片进行分装，其中以2-3片冻干片为单位进行包装密封。
实施例2
一种冻干水果片的制作方法，其包括如下步骤：
1)原料挑选
挑选最大内切面直径为65-70mm的C级苹果；
2)清洗
将经挑选出的苹果置于浓度为2重量％的双氧水中，温度为5℃的条件下超声处理25分钟，超声频率为40KHz；
3)一次冷冻干燥
将经清洗后的苹果置于冷冻室中密封条件下于-20℃冷冻干燥12小时；然后将冷冻后的苹果从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以1.5℃/min的速度将温度升至65℃后保温8小时，真空度为4Pa；
4)去核
利用去核机将经冻干后的苹果去核；保持去核时的环境温度不超过10℃；
5)切片
将去核后的苹果切成厚度为8mm的薄片；切片时的温度为-10℃；
6)浸泡
将切片后的苹果片在0℃条件下置于壳聚糖-维生素复合溶液中静置8分钟，所述壳聚糖-维生素复合溶液是由壳聚糖、维生素C与乙醇以重量比为1∶12∶100的混合溶液，所述乙醇为体积浓度为95％的乙醇溶液；
所述壳聚糖为分子量30万的食品级壳聚糖；
7)二次冷冻干燥
将经浸泡后的苹果片置于冷冻室中密封条件下于-35℃冷冻干燥10小时；然后将冷冻后的苹果片从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以1℃/min的速度将温度升至58℃后保温10小时，真空度为4Pa；
8)包装
在无菌条件下，采用充氮及食品包装膜将苹果冻干片进行分装，其中以2-3片冻干片为单位进行包装密封。
实施例3
一种冻干水果片的制作方法，其包括如下步骤：
1)原料挑选
挑选最大内切面直径为50-55mm的C级猕猴桃；
2)清洗
将经挑选出的猕猴桃置于浓度为5mg/L的臭氧水溶液中，温度为5℃的条件下超声处理25分钟；
3)一次冷冻干燥
将经清洗后的猕猴桃置于冷冻室中密封条件下于-25℃冷冻干燥6小时；然后将冷冻后的水果从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以1℃/min的速度将温度升至45℃后保温7小时，真空度为5Pa；
4)去皮
利用去皮机将经冻干后的猕猴桃去皮；保持去核时的环境温度不超过5℃；
5)切片
将去皮后的猕猴桃切成厚度为7mm的薄片；切片时的温度为-3℃；
6)浸泡
将切片后的猕猴桃片在4℃条件下置于壳聚糖-维生素复合溶液中静置4分钟，所述壳聚糖-维生素复合溶液是由壳聚糖、维生素C与乙醇以重量比为1∶9∶85的混合溶液，所述乙醇为体积浓度为85％的乙醇溶液，
所述壳聚糖为分子量20万的食品级壳聚糖；
7)二次冷冻干燥
将经浸泡后的猕猴桃置于冷冻室中密封条件下于-20℃冷冻干燥5小时；然后将冷冻后的猕猴桃从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以3℃/min的速度将温度升至45℃后保温8小时，真空度为4Pa；
8)包装
在无菌条件下，采用充氮及食品包装膜将水果冻干片进行分装，其中以2-3片冻干片为单位进行包装密封。
对比例1
一种猕猴桃冻干片的制作方法，其包括如下步骤：
1)裹浆液的制备
S1.1选取天然食品级蜂蜜，测定其果糖和葡萄糖等还原糖含量为79.84g/100g；食品级麦芽糊精，测定其葡萄糖当量(DE值)为18％；
S1.2在蜂蜜中加入麦芽糊精，添加比例为25％，搅匀，用饮用水调节可溶性固形物含量为10％；
S1.3用高速分散均质机对调配好的裹浆液进行均质，设定转速为3000r/min，时间为5min，静置消泡；
2)原材料预处理
S2.1选择皮薄毛浅、肉质致密的中华系猕猴桃品种如金艳、粤引2205、新美、武植3号等，果形呈圆柱形、果面完好、芳香洁净、无***、无病虫害、无异常外部水分，测定其平均单果重103g，水分含量为84.57g/100g，可溶性固形物含量为13.6Brix，维生素含量为102.87mg/100g；
S2.2将猕猴桃鲜果放置在洗涤槽中，用流动清水进行充分洗涤，洗去表皮上的药液残留和杂质，再用质量浓度1％的NaCl溶液浸泡30min，然后用流动清水冲洗1次；
S2.3手工或机械去皮，沿果体纵向切成4mm厚的均匀片状；
S2.4将猕猴桃切片依次放入新鲜配置的裹浆液中，30s后取出；
S2.5将取出的猕猴桃切片均匀平铺在物料盘内。
3)冻干加工
S3.1将盛有裹浆猕猴桃片放入冷冻室进行预冻，预冻温度设为-30℃，预冻时间为4h，最终要求猕猴桃片中心温度低于共晶点，并保持至少2h，预冻结束；
S3.2设置真空度为60Pa，干燥初期为加快水分溢出提供升华热，设置加热板温度为70℃；强脱水期间，加热板温度设置为60℃；干燥末期加热温度设置为50℃。
4)密封包装
将冻干后的猕猴桃片根据人们常见食用量大小进行设定，以散装每小袋2-3片为主，再称重以250g进行5层复合PE大袋包装，以保证将拆封后的猕猴桃冻干片能及时食用，防止在空气中受潮回软，影响酥脆口感。
品质评价
1.邀请具有水果冻干片品鉴经验的专家28人、普通消费者28人作为测试评价人员，将上述评价人员随机分为4组，每组包括专家7人和普通消费者7人，分别对实施例1-3和对比例1制得的冻干水果片进行测试评价并打分。评价指标包括产品外观、气味、口感及整体满意度，每项评价指标的满分为100分，评价结果如下表1所示。
表1实施例1-3提供的冻干水果片的品质评价结果
| 产品外观 | 气味 | 产品口感 | 产品整体满意度 | |
| 实施例1 | 92 | 95 | 94 | 94 |
| 实施例2 | 93 | 93 | 96 | 95 |
| 实施例3 | 95 | 93 | 97 | 96 |
| 对比例1 | 92 | 65 | 86 | 84 |
本申请提供的冻干水果片具有淡淡的水果香味，而对比例1提供的猕猴桃冻干片基本无水果香味。
2、冻干片的保藏期测定
将实施例1-3及对比例1制得的冻干水果片分别置于温度为25℃，空气湿度为30％的条件下，观察并记录水果片的外观、口感及微生物变化情况。记录结果如下表2。
其中，无变化是指外观、口感均无变化，微生物数量增长量小于0.1％；
无明显变化是指外观、口感基本无变化，微生物数量增长量小于1％；
有变化是指外观、口感稍有变差，微生物数量增长量大于等于1％；
有明显变化是指外观、口感变差，微生物数量增长量大于等于10％；
表2实施例1-3提供的冻干水果片的外观、口感及微生物变化情况统计
本申请实施例1-3提供的冻干水果片在温度为25℃，空气湿度为30％的条件下可保持9个月无变化；保质期较对比例1长。
上述实施例仅作为解释本发明的目的，本发明的范围不受此限制。对本领域的技术人员来说所做的修改是显而易见的，本发明仅受所附权利要求范围的限制。
Claims (10)
1.一种冻干水果片的制作方法，其包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、切片、浸泡、二次冷冻干燥和包装步骤。
2.根据权利要求1所述的制作方法，所述清洗步骤是将经挑选出的水果置于清洗液中超声清洗，所述清洗液为双氧水或臭氧水溶液；所述双氧水的浓度为2-8重量％；所述臭氧水溶液的浓度为5-10mg/L。
3.根据权利要求2所述的制作方法，所述经清洗液清洗过的水果置于茶水中，超声处理15-60分钟，所述茶水为龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶和黄山毛峰茶中一种，茶水由茶叶与水为1∶(50-100)的重量比制得。
4.根据权利要求3所述的制作方法，所述超声处理是在0-5℃、超声频率为30-80KHz、氮气氛围下进行的。
5.根据权利要求1所述的制作方法，所述一次冷冻干燥和/或二次干燥步骤按如下操作进行：首先，将水果置于冷冻室中密封条件下于-15至-45℃冷冻5-12小时；
然后，将冷冻后的水果从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以1-5℃/min的速度将温度升至25-65℃后保温6-12小时。
6.根据权利要求5所述的制作方法，水果于冷冻室中密封条件下于-20至-35℃条件下进行冷冻；
在真空冷冻干燥机工作仓内，温度升至40-58℃。
7.根据权利要求1所述的制作方法，所述切片步骤是将冷冻干燥后的水果切成厚度为3-12mm的薄片。
8.根据权利要求1所述的制作方法，所述浸泡步骤是将切片后的水果片在0-5℃条件下置于壳聚糖-维生素复合溶液中静置3-8分钟。
9.根据权利要求8所述的制作方法，所述壳聚糖-维生素复合溶液是由壳聚糖、维生素C与乙醇以重量比为1∶(6-12)∶(80-150)的混合溶液，所述乙醇为体积浓度为80-95％的乙醇溶液。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的制作方法，所述原料为苹果、柠檬、梨、杏、猕猴桃、草莓、圣女果和桃子中的一种或多种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610854854.5A CN106418326B (zh) | 2016-09-26 | 2016-09-26 | 一种冻干水果片的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610854854.5A CN106418326B (zh) | 2016-09-26 | 2016-09-26 | 一种冻干水果片的制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106418326A true CN106418326A (zh) | 2017-02-22 |
| CN106418326B CN106418326B (zh) | 2017-09-29 |
Family
ID=58169542
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610854854.5A Active CN106418326B (zh) | 2016-09-26 | 2016-09-26 | 一种冻干水果片的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106418326B (zh) |
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107156722A (zh) * | 2017-05-30 | 2017-09-15 | 胡建锋 | 一种用于户外冻干水果片的制备工艺 |
| CN107156708A (zh) * | 2017-04-19 | 2017-09-15 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 奶油夹心草莓干的制备方法 |
| CN107212316A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-09-29 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 巧克力夹心草莓干的制备方法 |
| CN107950941A (zh) * | 2017-12-23 | 2018-04-24 | 全椒玉屏山庄葡萄种植专业合作社 | 一种葡萄干的快速制备方法 |
| CN107960456A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-04-27 | 临沂大林食品股份有限公司 | 一种真空冻干草莓的制作方法 |
| CN108077405A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-05-29 | 天津赛誉食品有限公司 | 一种冷冻干燥水果干及其制备方法 |
| CN108094956A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-06-01 | 天津赛誉食品有限公司 | 一种冷冻干燥水果干及其加工方法 |
| CN109042839A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-21 | 常熟求是科技有限公司 | 一种二次柔和冷冻干燥制备冻干杨梅的方法 |
| CN111955724A (zh) * | 2020-08-27 | 2020-11-20 | 海南正生堂食品科技有限公司 | 一种牛大力冻干片的制备方法 |
| CN112006245A (zh) * | 2020-09-16 | 2020-12-01 | 北京市农业技术推广站 | 以草莓为原料的低糖休闲食品加工工艺 |
| CN112869072A (zh) * | 2021-02-24 | 2021-06-01 | 上海应用技术大学 | 一种冻干片状贡柑果干及其制备方法 |
| CN113142519A (zh) * | 2021-05-13 | 2021-07-23 | 南宁学院 | 一种提高美龙1号火龙果冻干酥脆性和孔隙率的加工方法 |
| CN113632826A (zh) * | 2021-07-22 | 2021-11-12 | 南京晓庄学院 | 一种冻融超声联合一体化冻干调控冻干果蔬质地的方法 |
| CN113892542A (zh) * | 2021-10-26 | 2022-01-07 | 四川华通柠檬有限公司 | 一种速冻柠檬片及其加工方法 |
| CN113966818A (zh) * | 2021-11-24 | 2022-01-25 | 溆浦县龙盛农业科技发展有限公司 | 一种猕猴桃深加工的果干制备方法 |
| NL2027961A (en) * | 2020-12-04 | 2022-07-07 | Institute Of Food Science And Tech Chinese Academy Of Agricultural Sciences | Method for improving texture and color of vacuum freeze-dried restructured apple crispy chips |
| CN114848697A (zh) * | 2022-07-04 | 2022-08-05 | 吉林省红五味生物技术有限公司 | 一种山参活性冻干粉及其制备方法与应用 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1711853A (zh) * | 2005-07-13 | 2005-12-28 | 华南农业大学 | 一种哈密瓜果肉的加工方法及其产品 |
| CN103478360A (zh) * | 2013-09-16 | 2014-01-01 | 浙江省柑桔研究所 | 一种柑橘水果茶的非热加工方法 |
| CN104664201A (zh) * | 2013-11-28 | 2015-06-03 | 成都锦汇科技有限公司 | 一种苹果咀嚼片及其制造方法 |
-
2016
- 2016-09-26 CN CN201610854854.5A patent/CN106418326B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1711853A (zh) * | 2005-07-13 | 2005-12-28 | 华南农业大学 | 一种哈密瓜果肉的加工方法及其产品 |
| CN103478360A (zh) * | 2013-09-16 | 2014-01-01 | 浙江省柑桔研究所 | 一种柑橘水果茶的非热加工方法 |
| CN104664201A (zh) * | 2013-11-28 | 2015-06-03 | 成都锦汇科技有限公司 | 一种苹果咀嚼片及其制造方法 |
Cited By (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107156708A (zh) * | 2017-04-19 | 2017-09-15 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 奶油夹心草莓干的制备方法 |
| CN107212316A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-09-29 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 巧克力夹心草莓干的制备方法 |
| CN107156722A (zh) * | 2017-05-30 | 2017-09-15 | 胡建锋 | 一种用于户外冻干水果片的制备工艺 |
| CN107960456A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-04-27 | 临沂大林食品股份有限公司 | 一种真空冻干草莓的制作方法 |
| CN108077405A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-05-29 | 天津赛誉食品有限公司 | 一种冷冻干燥水果干及其制备方法 |
| CN108094956A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-06-01 | 天津赛誉食品有限公司 | 一种冷冻干燥水果干及其加工方法 |
| CN107950941A (zh) * | 2017-12-23 | 2018-04-24 | 全椒玉屏山庄葡萄种植专业合作社 | 一种葡萄干的快速制备方法 |
| CN109042839A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-12-21 | 常熟求是科技有限公司 | 一种二次柔和冷冻干燥制备冻干杨梅的方法 |
| CN111955724A (zh) * | 2020-08-27 | 2020-11-20 | 海南正生堂食品科技有限公司 | 一种牛大力冻干片的制备方法 |
| CN111955724B (zh) * | 2020-08-27 | 2023-06-16 | 海南正生堂食品科技有限公司 | 一种牛大力冻干片的制备方法 |
| CN112006245A (zh) * | 2020-09-16 | 2020-12-01 | 北京市农业技术推广站 | 以草莓为原料的低糖休闲食品加工工艺 |
| NL2027961A (en) * | 2020-12-04 | 2022-07-07 | Institute Of Food Science And Tech Chinese Academy Of Agricultural Sciences | Method for improving texture and color of vacuum freeze-dried restructured apple crispy chips |
| CN112869072A (zh) * | 2021-02-24 | 2021-06-01 | 上海应用技术大学 | 一种冻干片状贡柑果干及其制备方法 |
| CN113142519A (zh) * | 2021-05-13 | 2021-07-23 | 南宁学院 | 一种提高美龙1号火龙果冻干酥脆性和孔隙率的加工方法 |
| CN113632826A (zh) * | 2021-07-22 | 2021-11-12 | 南京晓庄学院 | 一种冻融超声联合一体化冻干调控冻干果蔬质地的方法 |
| CN113892542A (zh) * | 2021-10-26 | 2022-01-07 | 四川华通柠檬有限公司 | 一种速冻柠檬片及其加工方法 |
| CN113966818A (zh) * | 2021-11-24 | 2022-01-25 | 溆浦县龙盛农业科技发展有限公司 | 一种猕猴桃深加工的果干制备方法 |
| CN114848697A (zh) * | 2022-07-04 | 2022-08-05 | 吉林省红五味生物技术有限公司 | 一种山参活性冻干粉及其制备方法与应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106418326B (zh) | 2017-09-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106418326B (zh) | 一种冻干水果片的制作方法 | |
| Chaudhary et al. | Pineapple (Ananas cosmosus) product processing: A review | |
| JP6105709B2 (ja) | 乾燥カット柑橘系果実及びその褐変防止方法 | |
| CN102125238B (zh) | 一种膨化芒果及其制备方法 | |
| CN110432426B (zh) | 一种延长保质期的纤维软化型槟榔制作方法 | |
| CN101011130B (zh) | 柿片及其生产方法 | |
| CN105166297A (zh) | 一种即食柠檬片及其制备方法 | |
| CN100490672C (zh) | 一种膨化桃及其制备方法 | |
| CN105707761A (zh) | 一种茭白的处理方法 | |
| KR101163507B1 (ko) | 과실즙의 제조방법 | |
| CN105249334A (zh) | 芒果干加工方法及制品 | |
| CN102232461B (zh) | 一种无硫低糖蜜枣及其加工方法 | |
| CN104286757A (zh) | 一种清热梨果粉及其制备方法 | |
| KR100971401B1 (ko) | 생과일을 포함하고 있는 과일잼 제조방법 | |
| KR101520291B1 (ko) | 매실 정과 제조방법 | |
| Sidhu | Tropical fruits: guava, lychee, papaya | |
| CN107836494B (zh) | 一种百香果发酵果酱冰皮月饼及其制备方法 | |
| CN104957334A (zh) | 一种冻干柚子茶及其加工方法 | |
| KR101421186B1 (ko) | 사과조청을 이용한 한과의 제조방법 | |
| CN107047738A (zh) | 一种活性软枣猕猴桃果片制备方法 | |
| KR20230016776A (ko) | 다층구조를 가지는 타피오카 펄 제조방법 | |
| KR101907680B1 (ko) | 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품 | |
| CN102894178B (zh) | 一种新型花卉八宝冷冻饮品及其制作方法 | |
| KR20170052885A (ko) | 올리고당을 이용한 저당도 딸기잼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 딸기잼 | |
| KR20200097155A (ko) | 일반 무화과, 미숙과 그리고 저가 무화과를 이용한 품질향상 건조 무화과 및 분말 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230105 Address after: Second Floor, Research and Development Building, Changming Science and Technology Industrial Park, Fangping Township, Guang'an District, Sichuan 638550 Patentee after: Sichuan Zhongxing Lvfeng Agricultural Development Co.,Ltd. Address before: 517000 North of Laoguangmei Highway and east of Yanzisong Road, Baiziyuan Industrial Zone, Heyuan City, Guangdong Province Patentee before: GUANGDONG ZHONGXING LVFENG AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |