CN106690199B - 一种活菌型功能果冻及其加工工艺 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
一种活菌型功能果冻及其加工工艺,包括果冻外层以及果冻夹心层;果冻夹心层按质量份数计,包括水果果肉25‑35份,海藻糖0.5‑10份,白砂糖15‑20份,第一果冻胶粉1.5‑7.5份,第一酸度调节剂0.2‑1份,乳酸钙0.1‑0.5份,水30‑60份以及益生菌菌粉;果冻外层包括水果汁30‑50份,白砂糖5‑15份,低聚半乳糖0.5‑5份,第二果冻胶粉2‑7份,水25‑65份,第二酸度调节剂0.2‑2份以及乳酸钙0.1‑0.5份。本发明添加低聚半乳糖,该益生元不仅可促进人体双歧杆菌等益生菌的增殖,在提供甜度同时不增加糖尿病和龋齿的可能性。含有较高的活性益生菌,填补了市场上没有活性益生菌果冻的空缺。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种活菌型功能果冻及其加工工艺。
背景技术
果冻产品以其漂亮的外观及美味爽滑的口感,广受大众喜爱。但是目前市场上的果冻产品大多是由水﹑糖﹑明胶、口感调节剂制成,虽然添加了果肉或果汁,但其果汁含量一般低于10%,口感不错但没有营养价值。近年来为了增加果冻营养价值,部分产品添加了乳酸菌发酵液,但由于果冻生产是后杀菌的,活性菌不能存活,所添加的乳酸菌均为非活性的,并无太大营养价值。
活性菌对人体具有很好的营养价值,但目前没有高果汁含量的果冻以及含活性菌的果冻,所以有必要提供一种具有营养价值的果冻。
发明内容
本发明目的是提供一种活菌型功能果冻及其加工工艺,该加工工艺制得的果冻,酸甜适中,口感爽滑,营养丰富,具有良好的色泽、风味。
为实现上述目的,本发明采用如下的技术方案:
一种活菌型功能果冻,包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层;
果冻夹心层按质量份数计,包括水果果肉25-35份,海藻糖0.5-10份,白砂糖15-20份,第一果冻胶粉1.5-7.5份,第一酸度调节剂0.2-1份,乳酸钙0.1-0.5份,水30-60份以及CFU的益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的量为1×1010~3×1010CFU;
果冻外层按质量份数计,包括水果汁30-50份,白砂糖5-15份,低聚半乳糖0.5-5份,第二果冻胶粉2-7份,水25-65份,第二酸度调节剂0.2-2份以及乳酸钙0.1-0.5份。
本发明进一步的改进在于,所述水果果肉为苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种。
本发明进一步的改进在于,所所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶,且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50):(20-30):(30-60)。
本发明进一步的改进在于,所所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌中的两种以上的混合物。
本发明进一步的改进在于,所所述水果汁为苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁中的一种或几种。
本发明进一步的改进在于,所所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶,且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20):(30-50):(30-60)。
本发明进一步的改进在于,所所述果冻外层还包括0.05-0.15份的香精;所述第一酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠,且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-0.5):(0.1-0.5);第二酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠,且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-1):(0.1-1)。
本发明进一步的改进在于,食用酸为苹果酸和/或柠檬酸。
一种活菌型功能果冻的加工工艺,包括以下步骤:
1)果冻夹心层制备:
A.按质量份数计,称取25-35份的水果果肉,0.5-10份的海藻糖,15-20份的白砂糖,1.5-7.5份的第一果冻胶粉,0.2-1份的第一酸度调节剂,0.1-0.5份的乳酸钙,30-60份的水以及1×1010~3×1010CFU的益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的量为1×1010~3×1010CFU;
将食用酸加入到水中,制成质量浓度30-50%的食用酸水溶液,将柠檬酸钠加入到水中,制成质量浓度10-30%的柠檬酸钠水溶液,将乳酸钙加入到水中,制成质量浓度10-20%的乳酸钙水溶液;
将第一果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中,搅拌至溶解,过滤,得到料液A;其中,水的质量占果冻夹心层总用水量的80%;
B.将水果果肉和海藻糖加入到料液A中,杀菌后降温至60-70℃,得到料液B;
C.将质量浓度30-50%的食用酸水溶液、质量浓度10-30%的柠檬酸钠水溶液加入到料液B中,降温至39-43℃,得到料液C;
D.将益生菌菌粉至料液C中,搅拌均匀,得到料液D;
E.将质量浓度10-20%的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入料液D中,搅拌均匀后倒入模具中,降温至10-15℃,冷却成型,得到果冻夹心层;
2)果冻外层制备:
A.按质量份数计,称取30-50份的水果汁,5-15份的白砂糖,0.5-5份的低聚半乳糖,2-7份的第二果冻胶粉,25-65份的水,0.2-2份的第二酸度调节剂,0.1-0.5份的乳酸钙,0.05-0.15份的香精;
将第二果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中,搅拌至溶解,得到料液A;其中,水的体积占果冻外层总用水量体积的80%;
B.将水果汁和低聚半乳糖加入到料液A中,杀菌后降温至50-60℃,得到料液B;
C.依次将质量浓度30-50%的食用酸水溶液、质量浓度10-30%的柠檬酸钠水溶液、香精、质量浓度10-20%的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入到料液B中,然后倒入已经放入果冻夹心层的模具中,降温至10-15℃,冷却成型,得到活菌型功能果冻。
本发明进一步的改进在于,所所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶,且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50):(20-30):(30-60);第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶,且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20):(30-50):(30-60)。
与现有技术相比,本发明的有益效果在于:
(1)本发明添加果肉和果汁,总果汁含量高达25-40%,其高的果汁含量保证了产品具有良好的风味、口感和色泽。
(2)本发明的果冻添加了低聚半乳糖,该益生元不仅可促进人体双歧杆菌等益生菌的增殖,作为甜度调节剂,在提供甜度同时不增加糖尿病和龋齿的可能性,还不被人体吸收。
(3)本发明添加了高达1×1010~3×1010CFU(以果冻夹心层100g计)的活性益生菌,填补了市场上没有活性益生菌果冻的空缺。
(4)本发明配料中的益生菌菌粉采用低温工艺迅速添加,且同时添加了海藻糖作为保护剂,保证了益生菌的活性。
(5)本发明中的果冻,添加了益生元低聚半乳糖,在提供甜度的同时,不增加糖尿病和龋齿的可能性,还能促进肠道益生菌群的增殖。本发明中的果冻产品为活菌型功能果冻,添加了活的益生菌和促进益生菌生长定植的益生元,在保证口感的同时增加健康的要素,为果冻行业带来了新的生机。
(6)本发明配料中的第一果冻胶粉和第二果冻胶粉为必要原料,其可与果汁果肉中可溶性固形物形成胶状结构,从而保证产品爽滑的口感。
进一步的,本发明的果冻内层含有苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种果肉,果冻外层含有苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁等果汁中的一种或几种,其高的果汁含量保证了产品具有良好的风味、口感和色泽。
进一步的,本发明第一果冻胶粉为琼脂、魔芋胶以及果胶三种胶体的复配,加入活的益生菌,在海藻糖的保护下,可保证其活性高达1×1010~3×1010CFU。
进一步的,本发明中的第一果冻胶粉和第二果冻胶粉分别为琼脂、魔芋胶以及果胶的复配以及卡拉胶、魔芋胶以及果胶的复配,目的是为了让果冻更好的凝固。
本发明通过先加工果冻夹心层,再加工果冻外层方式,加工工艺简单,利于实现,加工得到的果冻中益生菌含量高,具有较高的营养价值。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种活菌型功能果冻,包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层;其中,果冻夹心层按质量份数计,包括一下组分:
水果果肉30份,具体为芒果10份,黄桃20份;
海藻糖8份;
白砂糖15份;
第一果冻胶粉5份,具体的,第一果冻胶粉为琼脂、魔芋胶与果胶三种胶体的复配,且琼脂、魔芋胶与果胶的质量比为20:30:50;
柠檬酸0.3份;
柠檬酸钠0.2份;
乳酸钙0.2份;
水41.3份;
活的益生菌菌粉1×1010~3×1010CFU,具体为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌以及鼠李糖杆菌的混合物。
果冻外层按质量份数计,包括以下组分:
水果汁包括草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁以及石榴汁,具体的,草莓汁10份,蓝莓汁5份,桑葚汁15份,石榴汁5份;
白砂糖8份;
低聚半乳糖3份;
第二果冻胶粉4.2份,具体的,第二果冻胶粉为卡拉胶,魔芋胶,果胶三种胶体的复配,卡拉胶、魔芋胶与果胶的质量比为10:42:48;
水48.5份;
柠檬酸0.6份;
柠檬酸钠0.4份;
乳酸钙0.2份;
香精0.1份。
采用上述配方的活菌型果冻的加工工艺为:
1)果冻夹心层制备:按质量份数计,称取芒果10份,黄桃20份,海藻糖8份,白砂糖15份,琼脂1份,魔芋胶1.5份,果胶2.5份,柠檬酸0.3份,柠檬酸钠0.2份,乳酸钙0.2份,水41.3份以及益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的加入量为1×1010~3×1010CFU,益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌以及鼠李糖杆菌的混合物。
将柠檬酸加入到水中,制成质量浓度50%的柠檬酸水溶液,将柠檬酸钠加入到水中,制成质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液,将乳酸钙加入到水中,制成质量浓度10%的乳酸钙水溶液;
将第一果冻胶粉和白砂糖混合后加入加热至75℃的水中,3000rpm搅拌5-10min至完全溶解,80目过滤后,加入水果果肉和海藻糖,95℃杀菌30s,降温至65℃后加入柠檬酸水溶液以及柠檬酸钠水溶液,降温至40℃,加入益生菌菌粉后搅拌,再加入乳酸钙和剩余的水搅拌后,倒入准备好的模具,迅速降温至10℃,使果冻夹心层冷却成型,得到果冻夹心层;
2)果冻外层制备:按质量份数计,草莓汁10份,蓝莓汁5份,桑葚汁15份,石榴汁5份,白砂糖8份,低聚半乳糖3份,卡拉胶0.42份,魔芋胶1.764份,果胶2.016份,水48.5份,柠檬酸0.6份,柠檬酸钠0.4份,乳酸钙0.2份以及香精0.1份。
将柠檬酸加入到水中,制成质量浓度50%的柠檬酸水溶液,将柠檬酸钠加入到水中,制成质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液,将乳酸钙加入到水中,制成质量浓度10%的乳酸钙水溶液;
将第二果冻胶粉和白砂糖混合后加入加热至75℃的水中,3000rpm搅拌5-10min至完全溶解,加入水果汁和低聚半乳糖,80目过滤后,95℃杀菌30s,降温至60℃后加入柠檬酸,柠檬酸钠,乳酸钙及香精,倒入已经放入果冻夹心层的模具中,迅速降温至10℃,使果冻最终冷却成型。
实施例2
一种活菌型功能果冻,包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层;其中,果冻夹心层按质量份数计,包括水果果肉25份,海藻糖3份,白砂糖15份,第一果冻胶粉7.5份,第一酸度调节剂0.2份,乳酸钙0.3份,水30份以及益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的量为1×1010CFU;
其中,所述水果果肉为苹果与芒果的混合物。
第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶,且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为15:20:40。
益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌与保加利亚乳杆菌的混合物。
果冻外层按质量份数计,包括水果汁30份,白砂糖5份,低聚半乳糖5份,第二果冻胶粉5份,水25份,第二酸度调节剂0.2份、乳酸钙0.5份以及香精0.05份。
其中,所述水果汁为苹果汁。
所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶,且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为10:50:50。
所述第一酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠,且柠檬酸和柠檬酸钠的质量比为0.1:0.1;第二酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠,且柠檬酸和柠檬酸钠的质量比为0.1:1。
上述活菌型功能果冻的加工工艺,包括以下步骤:
1)果冻夹心层制备:
A.将柠檬酸加入到水中,制成质量浓度50%的柠檬酸水溶液,将柠檬酸钠加入到水中,制成质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液,将乳酸钙加入到水中,制成质量浓度10%的乳酸钙水溶液;
将第一果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50℃的水(该水的体积占果冻夹心层总用水量体积的80%)中,3000rpm搅拌10min至完全溶解,80目过滤后,得到料液A;
B.将水果果肉和海藻糖加入到料液A中,90℃杀菌30s,降温至60℃,得到料液B;
C.将质量浓度50%的柠檬酸水溶液、质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液加入到料液B中,降温至39℃,得到料液C;
D.将益生菌菌粉至料液C中,搅拌均匀,得到料液D;
E.将质量浓度10%的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入料液D中,迅速搅拌均匀后倒入准备好的模具,降温至10℃,冷却成型,得到果冻夹心层;
2)果冻外层制备:
A.将第二果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50℃的水(该水的体积占果冻外层总用水量体积的80%)中,3000rpm搅拌10min至完全溶解,得到料液A;
B.将水果汁和低聚半乳糖加入到料液A中,80目过滤后,90℃杀菌30s,降温至50℃,得到料液B;
C.依次将质量浓度50%柠檬酸水溶液、质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液、香精、质量浓度10%的乳酸钙水溶液以及配制以上水溶液后剩余的水加入到料液B中,然后倒入已经放入果冻夹心层的模具中,迅速降温至10℃,使果冻最终冷却成型,得到活菌型功能果冻。
实施例3
一种活菌型功能果冻,包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层;其中,果冻夹心层按质量份数计,包括水果果肉30份,海藻糖0.5份,白砂糖20 份,第一果冻胶粉1.5份,第一酸度调节剂1份,乳酸钙0.1份,水45份以及益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的量为2×1010CFU;
其中,所述水果果肉为黄桃与草莓的混合物。
第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶,且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为50:25:60。
益生菌菌粉为嗜热链球菌、干酪乳杆菌与鼠李糖杆菌的混合物。
果冻外层按质量份数计,包括水果汁40份,白砂糖15份,低聚半乳糖0.5份,第二果冻胶粉2份,水40份,第二酸度调节剂1份、乳酸钙0.3份以及香精0.15份。
其中,所述水果汁为桃汁、葡萄汁与橙汁的混合物。
所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶,且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为20:30:30。
所述第一酸度调节剂包括苹果酸和柠檬酸钠,且苹果酸和柠檬酸钠的质量比为0.5:0.3;第二酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠,且柠檬酸和柠檬酸钠的质量比为0.5:0.4。
上述活菌型功能果冻的加工工艺,包括以下步骤:
1)果冻夹心层制备:
A.将苹果酸加入到水中,制成质量浓度30%的苹果酸水溶液,将柠檬酸钠加入到水中,制成质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液,将乳酸钙加入到水中,制成质量浓度20%的乳酸钙水溶液;
将第一果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入60℃的水(该水的体积占果冻夹心层总用水量体积的80%)中,3000rpm搅拌7min至完全溶解,80目过滤后,得到料液A;
B.将水果果肉和海藻糖加入到料液A中,92℃杀菌60s,降温至70℃,得到料液B;
C.将质量浓度30%的苹果酸水溶液、质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液加入到料液B中,降温至40℃,得到料液C;
D.将益生菌菌粉至料液C中,搅拌均匀,得到料液D;
E.将质量浓度20%的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入料液D中,迅速搅拌均匀后倒入准备好的模具,降温至15℃,冷却成型,得到果冻夹心层;
2)果冻外层制备:
A.将第二果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入60℃的水(该水的体积占果冻外层总用水量体积的80%)中,3000rpm搅拌7min至完全溶解,得到料液A;
B.将水果汁和低聚半乳糖加入到料液A中,80目过滤后,92℃杀菌60s,降温至60℃,得到料液B;
C.依次将质量浓度50%柠檬酸水溶液、质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液、香精、质量浓度10%的乳酸钙水溶液以及配制以上水溶液后剩余的水加入到料液B中,然后倒入已经放入果冻夹心层的模具中,迅速降温至13℃,使果冻最终冷却成型,得到活菌型功能果冻。
实施例4
一种活菌型功能果冻,包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层;其中,果冻夹心层按质量份数计,包括水果果肉35份,海藻糖10份,白砂糖17份,第一果冻胶粉4份,第一酸度调节剂0.6份,乳酸钙0.5份,水60份以及益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的量为3×1010CFU;
其中,所述水果果肉为草莓与红枣的混合物。
第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶,且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为30:30:30。
益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。
果冻外层按质量份数计,包括水果汁50份,白砂糖10份,低聚半乳糖3份,第二果冻胶粉7份,水65份,第二酸度调节剂2份、乳酸钙0.1份以及香精0.1份。
其中,所述水果汁为芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁与石榴汁的混合物。
所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶,且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为15:40:60。
所述第一酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠,且苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠的质量比为0.1:0.1:0.5;第二酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠,且苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠的质量比为0.5:0.5:0.1。
上述活菌型功能果冻的加工工艺,包括以下步骤:
1)果冻夹心层制备:
A.将苹果酸加入到水中,制成质量浓度40%的苹果酸水溶液,将柠檬酸加入到水中,制成质量浓度40%的柠檬酸水溶液,将柠檬酸钠加入到水中,制成质量浓度20%的柠檬酸钠水溶液,将乳酸钙加入到水中,制成质量浓度20%的乳酸钙水溶液;
将第一果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入80℃的水(该水的体积占果冻夹心层总用水量体积的80%)中,3000rpm搅拌5min至完全溶解,80目过滤后,得到料液A;
B.将水果果肉和海藻糖加入到料液A中,95℃杀菌40s,降温至65℃,得到料液B;
C.将质量浓度40%的苹果酸水溶液、质量浓度40%的柠檬酸水溶液以及质量浓度20%的柠檬酸钠水溶液加入到料液B中,降温至43℃,得到料液C;
D.将益生菌菌粉至料液C中,搅拌均匀,得到料液D;
E.将质量浓度20%的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入料液D中,迅速搅拌均匀后倒入准备好的模具,降温至12℃,冷却成型,得到果冻夹心层;
2)果冻外层制备:
A.将第二果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入80℃的水(该水的体积占果冻外层总用水量体积的80%)中,3000rpm搅拌5min至完全溶解,得到料液A;
B.将水果汁和低聚半乳糖加入到料液A中,80目过滤后,95℃杀菌40s,降温至55℃,得到料液B;
C.依次将质量浓度50%柠檬酸水溶液、质量浓度10%的柠檬酸钠水溶液、香精、质量浓度10%的乳酸钙水溶液以及配制以上水溶液后剩余的水加入到料液B中,然后倒入已经放入果冻夹心层的模具中,迅速降温至15℃,使果冻最终冷却成型,得到活菌型功能果冻。
本发明果冻内层采用可爱的动物模型,在晶莹透亮的外层的映衬下非常漂亮,且本发明的制备工艺简单可行,市场可行性很高。
本发明中的果冻,果汁含量高达25-40%,添加了益生元低聚半乳糖,可以在较低温度下凝胶。在提供甜度的同时,不增加糖尿病和龋齿的可能性,同时,有效保证益生菌的活性。更为重要的是,本发明中的果冻,具有活的益生菌,在海藻糖的保护下,活性高达1×1010~3×1010CFU,和益生元互相配合,促进人体对益生菌的吸收。本发明的果冻,采用卡拉胶、魔芋胶以及果胶三种胶体的复配形成果冻外层,可以包裹果冻夹心层,使果冻具有层次感和美感。
Claims (2)
1.一种活菌型功能果冻,其特征在于,包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层;果冻的果汁含量高达25-40%;
果冻夹心层按质量份数计,包括水果果肉25-35份,海藻糖0.5-10份,白砂糖15-20份,第一果冻胶粉1.5-7.5份,第一酸度调节剂0.2-1份,乳酸钙0.1-0.5份,水30-60份以及益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的量为1×1010~3×1010CFU;
果冻外层按质量份数计,包括水果汁30-50份,白砂糖5-15份,低聚半乳糖0.5-5份,第二果冻胶粉2-7份,水25-65份,第二酸度调节剂0.2-2份以及乳酸钙0.1-0.5份;
其中,所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶,且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50):(20-30):(30-60);所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶,且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20):(30-50):(30-60);
所述水果果肉为苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种;
所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌中的两种以上的混合物;
所述果冻外层还包括0.05-0.15份的香精;所述第一酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠,且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-0.5):(0.1-0.5);第二酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠,且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-1):(0.1-1);
所述水果汁为苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁中的一种或几种;
食用酸为苹果酸和/或柠檬酸。
2.一种如权利要求1所述的活菌型功能果冻的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
1)果冻夹心层制备:
A.按质量份数计,称取25-35份的水果果肉,0.5-10份的海藻糖,15-20份的白砂糖,1.5-7.5份的第一果冻胶粉,0.2-1份的第一酸度调节剂,0.1-0.5份的乳酸钙,30-60份的水以及益生菌菌粉;其中,以果冻夹心层100g计,益生菌菌粉的量为1×1010~3×1010CFU;
将食用酸加入到水中,制成质量浓度30-50%的食用酸水溶液,将柠檬酸钠加入到水中,制成质量浓度10-30%的柠檬酸钠水溶液,将乳酸钙加入到水中,制成质量浓度10-20%的乳酸钙水溶液;
将第一果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中,搅拌至溶解,过滤,得到料液A;其中,水的质量占果冻夹心层总用水量的80%;
B.将水果果肉和海藻糖加入到料液A中,杀菌后降温至60-70℃,得到料液B;
C.将质量浓度30-50%的食用酸水溶液、质量浓度10-30%的柠檬酸钠水溶液加入到料液B中,降温至39-43℃,得到料液C;
D.将益生菌菌粉至料液C中,搅拌均匀,得到料液D;
E.将质量浓度10-20%的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入料液D中,搅拌均匀后倒入模具中,降温至10-15℃,冷却成型,得到果冻夹心层;
2)果冻外层制备:
A.按质量份数计,称取30-50份的水果汁,5-15份的白砂糖,0.5-5份的低聚半乳糖,2-7份的第二果冻胶粉,25-65份的水,0.2-2份的第二酸度调节剂,0.1-0.5份的乳酸钙,0.05-0.15份的香精;
将第二果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中,搅拌至溶解,得到料液A;其中,水的体积占果冻外层总用水量体积的80%;
B.将水果汁和低聚半乳糖加入到料液A中,杀菌后降温至50-60℃,得到料液B;
C.依次将质量浓度30-50%的食用酸水溶液、质量浓度10-30%的柠檬酸钠水溶液、香精、质量浓度10-20%的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入到料液B中,然后倒入已经放入果冻夹心层的模具中,降温至10-15℃,冷却成型,得到活菌型功能果冻;
其中,所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶,且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50):(20-30):(30-60);第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶,且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20):(30-50):(30-60)。
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CN106690199A (zh) | 2017-05-24 |
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