CN105360943A - 一种具有火腿风味的非油炸方便面 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有火腿风味的非油炸方便面，属于食品加工技术领域。该非油炸的方便面由以下组分制成：包括火腿、面粉和混合粉，所述面粉与混合粉的质量比为1～5：1～5；所述混合粉包括木薯变性淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、谷朊粉和食盐。本发明的优点是：所得面条经热开水冲泡3～5分钟后即可食用，食用味道鲜美，具有火腿特有的风味，筋道，有嚼劲，经长时间冲泡后，不会糊或稀掉，仍然保持原形和筋道。

Description

一种具有火腿风味的非油炸方便面

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有火腿风味的非油炸方便面。

背景技术

即食面，也可称为方便面、快熟面、速食面、泡面等，是一种可在短时间内煮熟食用的面制食品。传统的即食面是采用棕榈油将煮熟的面条进行油炸硬化，食用前用热水冲泡，数分钟内便可食用。

采用油炸方式制得的即食面条，富含大量油脂，长期食用会对身体健康有所影响。开发非油炸方式的即食面条成为了亟需解决的技术问题。

公布号为CN102599421A中国专利“一种即食面条加工方法”公开了一种即食面条的加工方法，称取麦芽糖浆1—2份、食醋0.5—1.5份、食用盐2—4份、植物油0.5—1.5份、沙蒿胶0.5—1.5份、脂肪酸单甘油脂2—4份、乳酸0.2—0.5份、茶多酚0.02—0.05份、乳酸链球菌素0.02—0.05份，溶解于30—40份饮用水中，然后加入到配料之混合粉(按100质量份计，称取小麦粉60—80份、木薯变性淀粉10—20份、谷朊粉10—20份，混合均匀，即得)中，搅拌混合，过程为松散混合3—5分钟，成团3—5分钟，成熟3—5分钟，塑性增强3—5分钟，温度25—30℃；再经过熟化、碾压切条、蒸煮及持水、分装，即得。

公布号为CN103504203A中国专利“一种即食面条的制作方法”公开了一种即食面条的制作方法，采用将生鲜面条放入沸水中，煮至面条的糊化度达到45-65％；切断；拌油；拌调理料；装盒；蒸制；得到即食面条。

公布号为CN104286695A中国专利“一种速冻即食面条的制备方法”公开了一种速冻即食面条的制备方法，经和面、熟化、压延、切条、蒸制、煮制、激冷、速冻等工艺制得。

虽然上述方法中均采用了非油炸的方式来进行加工，但存在着口感较差、品质较低的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种品质好、口感好的非油炸的方便面。

本发明所采取的技术方案是一种具有火腿风味的非油炸方便面，包括火腿、面粉和混合粉，所述面粉与混合粉的的质量比为1～5：1～5；所述混合粉包括木薯变性淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、谷朊粉和食盐。在面粉中加入混合粉，能够使所得到的面条更加筋道，口感更好，在生产过程中，面条不容易断或太软，致使面条不能很好地成型。在面粉中加入火腿，火腿可以切碎后加入面粉和混合粉中一起进行和面。也可以在和面时，加入适量的火腿汤汁或火腿的蒸馏汁液。火腿汤汁为火腿经水煎煮后获得。火腿的蒸馏汁液通过火腿经水蒸煮，收集得到的蒸馏汁液，该汁液咸度低，且能保留住火腿的风味。

优选的，火腿、火腿汤汁或蒸馏汁液的加入重量为整个方便面重量的0.1～10％。特别优选的，火腿、火腿汤汁或蒸馏汁液的加入重量为整个方便面重量的1％。

优选的，所述混合粉由以下重量份数的组分组成：木薯变性淀粉50～100份、玉米淀粉50～100份、小麦淀粉50～100份、谷朊粉50～100份和食盐1～10份。

特别优选的，所述混合粉由以下重量份数的组分组成：木薯变性淀粉70份、玉米淀粉70份、小麦淀粉70份、谷朊粉70份和食盐5份。

本发明还提供一种所述非油炸的方便面的加工方法，包括以下步骤：和面；醒面；延压；分割；蒸煮；烘干。

优选的，为更好地提高面条筋道，口感更好，所述和面采用真空和面的方式来进行；真空度为0.02～0.06MPa；和面的温度为25℃～35℃。采用该特定真空度和和面温度下进行和面，还能使面条的成型更好，不会糊掉或脱皮。

优选的，为更好地提高面条的口感，更好地使面条成型，所述醒面的温度为30℃～35℃，湿度为70～80％；醒面的时间为30～120分钟。经过醒面的工艺，面条在后期进行延压、分割和蒸煮加工时，不容易断裂。

特别优选的，为使面条的口感、风味更好，所述蒸煮的温度为90℃～100℃，蒸煮的时间为3～8分钟。若蒸煮温度过低，口感较差。若蒸煮时间过长，面条太软，容易糊掉；蒸煮时间太短，面条不成熟，且口感也较差。

优选的，所述烘干的温度为90℃～100℃，烘干的时间为30～60分钟。在烘干时，可通过控制烘干装置中传送带的速度，采用速度逐渐递减的方式，让面条更好地进行烘干，使面条内外部的水分保持一致，从而更好地保证面条的口感，也能增加产品的保质期。

优选的，为使面条更好地成型，且让面条容易从烘干装置下脱落下来，在所述烘干步骤前还包括预冷。

优选的，所述预冷的时间为常温预冷，时间为1～5分钟。

本发明中，延压可采用四次进行延压，可使面条更加筋道，还能更好地让面条成型。

在烘干结束后的面条，采用自然冷却的方式将面条进行冷却至常温，再进行包装。采用该方式，能更好的让面条的风味定型。

本发明的有益效果在于：所得面条经热开水冲泡3～5分钟后即可食用，食用味道鲜美，具有火腿特有的味道，筋道，有嚼劲，经长时间冲泡后，不会糊或稀掉，仍然保持原形和筋道。

具体实施方式

为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

实施例1

称取适量火腿，切碎，粒度至20目，得细碎火腿，备用。

按重量份数，称取细碎火腿9份、面粉570份、木薯变性淀粉70份、玉米淀粉70份、小麦淀粉70份、谷朊粉70份和食盐5份，混匀，置于真空度为0.04MPa、温度为30℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为32℃、湿度为75％的条件下醒面30分钟；经四次延压成厚度为0.8mm的面片；分割为菱形的面片；在95℃的温度下蒸煮4分钟；常温预冷3分钟；在95℃的温度下烘干40分钟，冷却，计量包装即可。

实施例2

称取适量火腿，切碎，粒度至10目，得细碎火腿，备用。

按重量份数，称取细碎火腿70份、面粉570份、木薯变性淀粉100份、玉米淀粉100份、小麦淀粉80份、谷朊粉50份和食盐10份，混匀，置于真空度为0.04MPa、温度为30℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为32℃、湿度为75％的条件下醒面30分钟；经四次延压成厚度为0.8mm的面片；分割为菱形的面片；在95℃的温度下蒸煮4分钟；常温预冷3分钟；在95℃的温度下烘干40分钟，冷却，计量包装即可。

实施例3

称取适量火腿，切碎，粒度至10目，得细碎火腿，备用。

按重量份数，称取细碎火腿1份、面粉72份、木薯变性淀粉50份、玉米淀粉100份、小麦淀粉100份、谷朊粉100份和食盐10份，混匀，置于真空度为0.04MPa、温度为30℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为32℃、湿度为75％的条件下醒面30分钟；经四次延压成厚度为0.8mm的面片；分割为菱形的面片；在95℃的温度下蒸煮4分钟；常温预冷3分钟；在95℃的温度下烘干40分钟，冷却，计量包装即可。

实施例4

称取适量火腿，加10倍量水煎煮8小时，得煎煮液，冷却后，除去煎煮液上层油脂，得火腿汤汁，备用。

按重量份数，称取火腿汤汁20份、面粉1800份、木薯变性淀粉50份、玉米淀粉100份、小麦淀粉100份、谷朊粉100份和食盐10份，混匀，置于真空度为0.02MPa、温度为35℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为35℃、湿度为80％的条件下醒面120分钟；经四次延压成厚度为0.6mm的面片；分割为菱形的面片；在90℃的温度下蒸煮8分钟；常温预冷1分钟；在100℃的温度下烘干60分钟，冷却，计量包装即可。

实施例5

称取适量火腿，加10倍量水煎煮6小时，得煎煮液，冷却后，除去煎煮液上层油脂，得火腿汤汁，备用。

按重量份数，称取火腿汤汁100份、面粉1220份、木薯变性淀粉100份、玉米淀粉100份、小麦淀粉50份、谷朊粉50份和食盐5份，混匀，置于真空度为0.04MPa、温度为30℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为32℃、湿度为75％的条件下醒面30分钟；经四次延压成厚度为0.8mm的面片；分割为菱形的面片；在95℃的温度下蒸煮4分钟；常温预冷3分钟；在95℃的温度下烘干40分钟，冷却，计量包装即可。

实施例6

称取适量火腿，置于蒸馏装置中，加20倍量水进行蒸煮，得蒸馏液，冷却后，除去蒸馏液上层油脂，得火腿蒸馏液，备用。

按重量份数，称取火腿蒸馏液38份、面粉77份、木薯变性淀粉100份、玉米淀粉100份、小麦淀粉50份、谷朊粉50份和食盐5份，混匀，置于真空度为0.04MPa、温度为30℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为32℃、湿度为80％的条件下醒面30分钟；经四次延压成厚度为1mm的面片；分割为菱形的面片；在95℃的温度下蒸煮4分钟；常温预冷1分钟；在95℃的温度下烘干40分钟，冷却，计量包装即可。

实施例7

称取适量火腿，置于蒸馏装置中，加20倍量水进行蒸煮，得蒸馏液，冷却后，除去蒸馏液上层油脂，得火腿蒸馏液，备用。

按重量份数，称取火腿蒸馏液12份、面粉885份、木薯变性淀粉90份、玉米淀粉80份、小麦淀粉60份、谷朊粉60份和食盐5份，混匀，置于真空度为0.04MPa、温度为30℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为32℃、湿度为80％的条件下醒面30分钟；经四次延压成厚度为1mm的面片；分割为菱形的面片；在95℃的温度下蒸煮4分钟；常温预冷1分钟；在95℃的温度下烘干40分钟，冷却，计量包装即可。

实施例8

称取适量火腿，切碎，粒度至10目，得细碎火腿，备用。

按重量份数，称取细碎火腿4份、面粉98份、木薯变性淀粉90份、玉米淀粉80份、小麦淀粉60份、谷朊粉60份和食盐5份，混匀，置于真空度为0.04MPa、温度为30℃的条件下加入适量水和面30分钟，然后置于温度为32℃、湿度为80％的条件下醒面30分钟；经四次延压成厚度为1mm的面片；分割为菱形的面片；在95℃的温度下蒸煮4分钟；常温预冷1分钟；在95℃的温度下烘干40分钟，冷却，计量包装即可。

实施例9

称取适量煮熟的火腿，切碎，粒度至10目，得细碎火腿，备用。

按重量份数，称取细碎火腿0.6份、面粉271份、木薯变性淀粉80份、玉米淀粉70份、小麦淀粉60份、谷朊粉60份和食盐1份，混匀，置于真空度为0.06MPa、温度为35℃的条件下加入适量水和面60分钟，然后置于温度为35℃、湿度为70％的条件下醒面90分钟；经四次延压成厚度为1mm的面片；分割为菱形的面片；在90℃的温度下蒸煮3分钟；常温预冷5分钟；在90℃的温度下烘干30分钟，冷却，计量包装即可。

对比例1

采用面粉置于真空度为0.06MPa、温度为35℃的条件下加入适量水和面60分钟，然后置于温度为35℃、湿度为70％的条件下醒面90分钟；经四次延压成厚度为0.8mm的面片；分割为菱形的面片；在90℃的温度下蒸煮3分钟；常温预冷5分钟；在90℃的温度下烘干30分钟，冷却，计量包装即可。

为验证本发明的技术效果，特作以下试验：

在口感风味方面，应用双盲法，随机抽取1000名客户对本发明实施例所得方便面与对比例所得方便面进行比对，结果显示，98％以上的人员认为本发明所得方便面经热开水冲泡3～5分钟后即可食用，食用味道鲜美，具有火腿特有的风味，筋道，有嚼劲，经长时间冲泡后，不会糊或稀掉，仍然保持原形和筋道。冲泡冷却后，再次加热，依然能够保持原形和筋道，没有出现糊或稀掉的现象。

相比对比例所得方便面，嚼劲差，风味差，本发明取得了预想不到的技术效果。

对比例所得方便面，浸泡后容易糊，且在生产加工过程中损耗较大，成品率较低。在冷却后，再次加热，口味很差。

最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (10)

1.一种具有火腿风味的非油炸方便面，其特征在于，包括火腿、面粉和混合粉，所述面粉与混合粉的的质量比为1～5：1～5；所述混合粉包括木薯变性淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、谷朊粉和食盐。

2.根据权利要求1所述一种具有火腿风味的非油炸方便面，其特征在于，所述混合粉由以下重量份数的组分组成：木薯变性淀粉50～100份、玉米淀粉50～100份、小麦淀粉50～100份、谷朊粉50～100份和食盐1～10份。

3.根据权利要求2所述一种具有火腿风味的非油炸方便面，其特征在于，所述混合粉由以下重量份数的组分组成：木薯变性淀粉70份、玉米淀粉70份、小麦淀粉70份、谷朊粉70份和食盐5份。

4.一种基于权利要求1-3任一项所述非油炸的方便面的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：和面；醒面；延压；分割；蒸煮；烘干。

5.根据权利要求4所述非油炸的方便面的加工方法，其特征在于：所述和面采用真空和面的方式来进行；真空度为0.02～0.06MPa；和面的温度为25℃～35℃。

6.根据权利要求4所述非油炸的方便面的加工方法，其特征在于：所述醒面的温度为30℃～35℃，湿度为70～80％；醒面的时间为30～120分钟。

7.根据权利要求4所述非油炸的方便面的加工方法，其特征在于：所述蒸煮的温度为90℃～100℃，蒸煮的时间为3～8分钟。

8.根据权利要求4所述非油炸的方便面的加工方法，其特征在于：所述烘干的温度为90℃～100℃，烘干的时间为30～60分钟。

9.根据权利要求4所述非油炸的方便面的加工方法，其特征在于：在所述烘干步骤前还包括预冷。

10.根据权利要求9所述非油炸的方便面的加工方法，其特征在于：所述预冷的时间为常温预冷，时间为1～5分钟。