CN106615302A - 一种梅占红茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种梅占红茶的制备方法，属于红茶制备技术领域，其技术要点包括下述步骤：(1)选材；(2)萎调；(3)揉捻，采用揉捻机对原料先空揉3‑4分钟，然后再加压揉捻10‑12分钟；(4)解块；(5)发酵，将解块后的原料铺在发酵房内，房内温度保持在25℃‑28℃，相对湿度94％以上，发酵时间为6‑12小时；(6)干燥，将发酵好的茶坯原料采用炒茶机在280℃‑320℃环境下炒9‑12分钟，然后在80℃‑120℃环境下烘烤8‑10小时；(7)将干燥后的茶叶依序进行分级、拼配、包装，得梅占红茶。本发明旨在提供一种工艺科学，操作方便，能有效去除梅占茶叶苦涩味的梅占红茶的制备方法；用于第占红茶的制备。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶制备方法，更具体地说，尤其涉及一种梅占红茶的制备方法。
背景技术
梅占是一种茶树的名称，又名大叶梅占，高脚乌龙，无性系，小乔木型，中叶类，中芽种，分枝密度中等。梅占植株较高大，树姿直立，主干较明显，老枞梅占高者可达1.6米，冠1.1米,分枝颇盛，只略低于水仙，叶厚，叶长成椭圆形，色呈浓绿，深于肉桂，清于铁观音。梅占的原产地是福建省安溪县芦田镇三洋村，已有10O多年栽培史，主要分布在福建南部、北部茶区，台湾省有引种。20世纪60年代后，福建全省和广东、江西、浙江、安徽、湖南、湖北、江苏、广西等省区有引种栽培。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13004－1985。
梅占植株小乔木型，大叶类，中芽种。树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。开花多，结实少。育芽能力强，芽梢生长迅速，但易于硬化。一年生长期7个月左右。适应性强，产量较高，在不同产地能适应制各种茶类。制乌龙茶香味独特，品质较佳；制红、绿茶，香高味醇，具兰花香。树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。开花多，结实少。育芽能力强，芽梢。
梅占春茶一芽二叶干样约合氨基酸3.6％、茶多酚27.5％、儿茶素总量18.1％、咖啡碱4.4％。梅占生长适应性强，产量较高，在不同产地能适应制各种茶类，她不仅适制乌龙茶，还适制红茶和绿茶，制乌龙茶，香味独特，品质较佳，而制红茶，香高似兰花香，味厚；制炒青绿茶，香气高锐，滋味浓厚。
梅占茶由于茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱含量较其他茶类较高，对制作技术要求高，否则苦涩味较重。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种工艺科学，操作方便，能有效去除梅占茶叶苦涩味的梅占红茶的制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：一种梅占红茶的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)选材，选择当天从梅占茶树上采摘的离体鲜叶作为原料；
(2)萎调，采用萎凋槽萎凋原料，温度20℃-30℃，萎凋时间7-15小时；
(3)揉捻，采用揉捻机对原料先空揉3-4分钟，然后再加压揉捻10-12分钟；
(4)解块，采用解块机对揉捻后打结成团的原料进行解块；
(5)发酵，将解块后的原料铺在发酵房内，铺设厚度为6-10厘米，房内温度保持在25℃-28℃，相对湿度94％以上，发酵时间为6-12小时，发酵过程每隔2小时翻动一次原料；
(6)干燥，将发酵好的茶坯原料采用炒茶机在280℃-320℃环境下炒9-12分钟，然后在80℃-120℃环境下烘烤8-10小时；
(7)将干燥后的茶叶依序进行分级、拼配、包装，得梅占红茶。
上述的一种梅占红茶的制备方法中，步骤(1)所述离体鲜叶为梅占茶一芽二叶或一芽三叶。
上述的一种梅占红茶的制备方法中，步骤(2)具体为：萎调，采用萎凋槽萎凋原料，槽面采用竹篾织成的盛叶帘，竹篾之间的间隙为1-3毫米，原料在盛叶帘上摊开，厚度15-22厘米；春季时，先以自然风萎凋3小时，然后用加温至20℃-30℃的加热风，萎凋12小时；夏季时，以自然风萎凋7-8小时。
上述的一种梅占红茶的制备方法中，春季采用加温萎凋时，采用先加热风萎凋2小时，后自然风萎调1小时的方式循环萎调12小时。
上述的一种梅占红茶的制备方法中，步骤(4)中，解块机解块时，其滚筒转速为450-500r/min。
上述的一种梅占红茶的制备方法中，步骤(5)中，所述发酵房建在阴凉位置，且该区域的负氧离子含量要在每立方厘米3000个以上；所述发酵房面积为18-25平方米，地板采用瓷砖铺贴，四周砌砖墙，顶部采用吊顶，房内空高为2.2-2.5米，在其中两面相对的墙体上分别设置高1.2-1.5米，宽度1.3-1.8米的可开关的窗户。
上述的一种梅占红茶的制备方法中，步骤(5)中，发酵时间具体为：春茶发酵时间为8-12小时，夏秋茶为5-8小时。
上述的一种梅占红茶的制备方法中，步骤(6)所述干燥具体为：将发酵好的茶坯原料采用炒茶机在280℃-320℃环境下炒9-12分钟；然后在110℃-120℃环境下烘烤3小时，摊叶厚度为1.5-2cm；最后在80℃-90℃环境下烘烤5-6小时，摊叶厚度为2-2.5cm；烘烤后茶坯含水量为2-4％，烘烤完成后立即摊凉，当茶坯温度降至比室温高3-5℃时进入下一工序。
本发明采用上述工艺后，与现有技术相比，具有下述的优点：
(1)采用萎凋槽方法萎凋风量稳定，回风均匀，萎凋效果好。采用竹篾织成的盛叶帘卫生干净环保，不会造成采用铁丝盛叶帘使茶叶存在重金属污染等问题。
(2)春季萎凋方法不同：春季多阴雨，采用加温萎凋，萎凋时先自然风3小时，这种方式，在叶体慢慢散失水分时可以将叶梗水分逐步吸出，达到均匀萎凋的效果；然后采用加热风2小时、自然风1小时循环萎凋的方式，保证萎凋效果，如果一直加温，会造成叶片过快失水，叶梗失水慢，萎凋不均匀，使汤色口感差，同时由于梗含水分过多，揉捻时会发生断梗，影响揉捻效果。采用这种方式，使得萎凋具有意想不到的效果：萎凋质量非常稳定，茶叶加工质量很高。
(3)采用揉捻结合理条的工艺，在采用传统工艺的同时，又确保茶体不结团，松散有序，使发酵均匀，避免后期因发酵不均匀而造成茶汤口感变差的问题。
(4)发酵房的建设需建在茶厂阴凉位置，有利于湿度的保持，同时在建茶厂环境考察时要把负氧离子含量每立方厘米要3000个以上作为必要条件，因茶叶在发酵过程中需要大量的负氧离子参与才能将茶叶中苦涩的单宁等物质进行氧化还原或化学反应，解决茶叶没有苦涩问题。
(5)采用煤气电动滚筒炒茶机升温至280℃-320℃高温炒10分钟，起到灭活作用，主要目的防止过度发酵，保持口感鲜爽、清香型特征，通过电动滚筒的转动，同时起到定型的作用，使茶体条索紧结。
采用本发明工艺制出的红茶，茶汤具有鲜爽、没有陈腐味、没有苦涩、生津回甘的特点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不构成对本发明的任何限制。
本发明的一种梅占红茶的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)选材，选择当天从梅占茶树上采摘的离体鲜叶作为原料；离体鲜叶为梅占茶一芽二叶或一芽三叶。要求鲜叶干净、新鲜、无堆沤发热现象。
(2)萎调，采用萎凋槽萎凋原料，槽面采用竹篾织成的盛叶帘，竹篾之间的间隙为1-3毫米，原料在盛叶帘上摊开，厚度15-22厘米；春季时，先以自然风萎凋3小时，然后用加温至20℃-30℃的加热风，采用先加热风萎凋2小时，后自然风萎调1小时的方式循环萎调12小时；夏季时，以自然风萎凋7-8小时。萎凋后的含水量一般为63％，使萎凋的毛茶条索稍松扁，但香味较鲜醇，叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。
(3)揉捻，采用50型双动式揉捻机对原料先空揉3-4分钟，然后再加压揉捻10-12分钟；揉捻适度的芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。较长时间的揉捻，使茶体细胞充分破坏，与空气接触后，加快氧化还原和相关化学变化，改善苦涩口感，显著提高茶叶质量。
(4)解块，采用解块机对揉捻后打结成团的原料进行解块，解块机解块时，其滚筒转速为450-500r/min。由于在揉捻的过程中，要通过加压揉捻，茶体很容易打结成团，会影响茶叶的发酵效果，造成发酵不均匀，口感变差，采用解块机解块，可达到发酵均匀的效果。
(5)发酵，将解块后的原料铺在发酵房内，铺设厚度为6-10厘米，房内温度保持在25℃-28℃，相对湿度94％以上，春茶发酵时间为8-12小时，夏秋茶为5-8小时，发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。每隔2小时翻动一次，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果香，青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。在本实施例中，所述发酵房建在阴凉位置，且该区域的负氧离子含量要在每立方厘米3000个以上；所述发酵房面积为18-25平方米，地板采用瓷砖铺贴，四周砌砖墙，顶部采用吊顶，房内空高为2.2-2.5米，在其中两面相对的墙体上分别设置高1.2-1.5米，宽度1.3-1.8米的可开关的窗户。地板铺贴瓷砖后，将茶叶铺地摊开发酵，由于地板凉爽，不会造成堆放发酵温度上升太快造成发酵不均，同时有利于湿度的保持；每隔2小时翻动，可以促进空气流通，有利于发酵均匀。为保持鲜爽，本发明的梅占红茶采用轻发酵，发酵时间以春茶8-12小时，夏秋茶约5-8小时为宜，充分解决茶多酚27.5％、咖啡碱4.4％向单糖等方向转化，比其他红茶发酵时间长些。
(6)干燥，将发酵好的茶坯原料采用煤气电动滚筒炒茶机在280℃-320℃环境下炒9-12分钟；然后在110℃-120℃环境下烘烤3小时，摊叶厚度为1.5-2cm；最后在80℃-90℃环境下烘烤5-6小时，摊叶厚度为2-2.5cm；烘烤后茶坯含水量为2-4％，烘烤完成后立即摊凉，当茶坯温度降至比室温高3-5℃时进入下一工序。采用煤气电动滚筒炒茶机高温炒制茶坯，起到灭活作用，主要目的防止过度发酵，保持口感鲜爽、清香型特征，通过电动滚筒的转动，同时起到定型的作用，使茶体条索紧结。
(7)将干燥后的茶叶依序进行分级、拼配、包装，得梅占红茶。
以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。
Claims (8)
1.一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：
(1)选材，选择当天从梅占茶树上采摘的离体鲜叶作为原料；
(2)萎调，采用萎凋槽萎凋原料，温度20℃-30℃，萎凋时间7-15小时；
(3)揉捻，采用揉捻机对原料先空揉3-4分钟，然后再加压揉捻10-12分钟；
(4)解块，采用解块机对揉捻后打结成团的原料进行解块；
(5)发酵，将解块后的原料铺在发酵房内，铺设厚度为6-10厘米，房内温度保持在25℃-28℃，相对湿度94％以上，发酵时间为6-12小时，发酵过程每隔2小时翻动一次原料；
(6)干燥，将发酵好的茶坯原料采用炒茶机在280℃-320℃环境下炒9-12分钟，然后在80℃-120℃环境下烘烤8-10小时；
(7)将干燥后的茶叶依序进行分级、拼配、包装，得梅占红茶。
2.根据权利要求1所述的一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述离体鲜叶为梅占茶一芽二叶或一芽三叶。
3.根据权利要求1所述的一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)具体为：萎调，采用萎凋槽萎凋原料，槽面采用竹篾织成的盛叶帘，竹篾之间的间隙为1-3毫米，原料在盛叶帘上摊开，厚度15-22厘米；春季时，先以自然风萎凋3小时，然后用加温至20℃-30℃的加热风，萎凋12小时；夏季时，以自然风萎凋7-8小时。
4.根据权利要求3所述的一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，春季采用加温萎凋时，采用先加热风萎凋2小时，后自然风萎调1小时的方式循环萎调12小时。
5.根据权利要求1所述的一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，解块机解块时，其滚筒转速为450-500r/min。
6.根据权利要求1所述的一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵房建在阴凉位置，且该区域的负氧离子含量要在每立方厘米3000个以上；所述发酵房面积为18-25平方米，地板采用瓷砖铺贴，四周砌砖墙，顶部采用吊顶，房内空高为2.2-2.5米，在其中两面相对的墙体上分别设置高1.2-1.5米，宽度1.3-1.8米的可开关的窗户。
7.根据权利要求1所述的一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，发酵时间具体为：春茶发酵时间为8-12小时，夏秋茶为5-8小时。
8.根据权利要求1所述的一种梅占红茶的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述干燥具体为：将发酵好的茶坯原料采用炒茶机在280℃-320℃环境下炒9-12分钟；然后在110℃-120℃环境下烘烤3小时，摊叶厚度为1.5-2cm；最后在80℃-90℃环境下烘烤5-6小时，摊叶厚度为2-2.5cm；烘烤后茶坯含水量为2-4％，烘烤完成后立即摊凉，当茶坯温度降至比室温高3-5℃时进入下一工序。
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