CN103891934B

CN103891934B - 一种红茶的加工方法

Info

Publication number: CN103891934B
Application number: CN201410140252.4A
Authority: CN
Inventors: 郑用辉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-04-10
Filing date: 2014-04-10
Publication date: 2015-10-28
Anticipated expiration: 2034-04-10
Also published as: CN103891934A

Abstract

本发明公开了一种红茶的加工方法，结合了半发酵茶和全发酵茶的做法，将茶叶经凉青、晒青、再凉青、做青后揉捻成形，再经发酵、干燥制得成品。制得的茶叶成品条索紧结壮实，条形完整，色泽呈黑褐色，香气高远持久，富兰花香、乳香及花果香，冲泡后汤色铜红明亮，滋味鲜醇高爽，音韵及岩韵明显，回甘带蜜味，且叶底红亮厚软。

Description

一种红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶的加工方法。

背景技术

红茶的加工都是采摘后经萎凋、揉捻、发酵和干燥制得成品。在中国，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种，主要有正山小种、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等。各茶品依其不同区域来源而形成了具有各地不同特色的滋气味，但其滋气味明显不如铁观音、乌龙茶、岩茶等半发酵茶和绿茶的香气、韵味醇厚。绿茶和铁观音、乌龙茶、岩茶等半发酵茶虽香气浓郁，但茶碱较高，多饮易伤胃，而红茶经全发酵后，茶碱含量大大减少，不仅不伤胃，还有着暖胃助消化的功能。

为克服上述现象，实现两者优点的结合，本发明结合了半发酵茶和全发酵茶的做法，创造性的提出了一种茶叶加工的新方法，使制得的茶叶既具有绿茶和铁观音等醇厚的韵味和香气，又具有暖胃消食的功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红茶的加工方法，通过将半发酵茶和全发酵茶的做法进行结合，使制得的茶叶既具香气高远持久，富兰花香、乳香及花果香，又具有暖胃消食的功能。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种红茶的加工方法，是结合半发酵茶和全发酵茶的做法，将茶叶经凉青、晒青、再凉青、做青后揉捻成形，再经发酵、干燥制得成品。

具体包括如下步骤：

1）凉青：将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾15~25 min，摊铺厚度10-15 cm；

2）晒青：将凉青后的茶叶薄摊在竹席或晒青布上日晒，薄摊厚度为2-4 cm，期间翻晒2-3次，晒青时间15~30 min，至叶片萎软伏贴，颜色转暗，失去光泽，叶背色泽呈明显“鱼肚白”；晒青一般以上午11时以前或下午2时以后的阳光照晒较为适宜；

3）再凉青：晒青后再按步骤1）进行凉青，降低叶温；

4）做青：将凉好的茶叶交替进行3次摇青和3次凉青；

所述摇青是将凉好的茶叶放入摇青机中，转速为60-80 r/min；第一次摇青1~2 min，以青气微露，叶片稍呈紧张状态为度，第二次摇青2~3 min，以青气较显露，叶片呈较明显紧张状态，叶缘略有红点为度，第三次摇青1~2 min，以出现强烈青气和叶缘红点为度；

所述凉青是在两次摇青期间，将摇青后的茶叶按0.5-0.8 kg/筛摊满整个水筛，保持叶与叶之间互不重叠；第一次凉青50~60 min，第二次凉青90~120 min，第三次凉青在室内进行，室内温度控制在18~20℃，凉青3~4 h；

5）揉捻：将室内凉青后的茶叶进行揉捻，使叶组织破碎率达80%-85%，揉捻成条率达90%以上；

6）发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中，摊铺厚度8-10 cm，室温为20~24℃，相对湿度90%以上；发酵过程中控制叶温低于30℃，发酵3-5 h使茶叶呈红色，并伴有较浓花香为度；1-2级茶叶发酵至呈黄红色，3-4级茶叶发酵至铜红色；

7）干燥：将发酵后的茶叶分两次干燥，第一次干燥是在85~95℃条件下烘干30~40 min，至茶叶含水量在18%-25%，摊凉30~40 min；第二次干燥是在80~90℃条件下烘干2 h，至茶叶含水量在4%-5%，摊凉30~40 min，即得成品。

本发明加工方法中前两次凉青是为降低叶温，保证加工过程中茶叶的活力；经晒青可较快地蒸发出茶叶中的水分，促进茶叶的理化变化，同时，晒青一般以上午11时以前或下午2时以后的阳光照晒较为适宜，不宜在中午强日照下暴晒，以免灼伤鲜叶，若晒青程度偏轻，做青时易受损伤，若晒青程度偏重，做青时茶叶不易恢复活性，都将影响后期做青的效果，进而影响成品的滋味；摇青，是一个使茶叶发生跳动、旋转、摩擦运动的动态处理过程，在此过程中，茶叶内部组织结构受到一定破坏，叶缘部分组织发生损伤，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与外在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促转化；摇青后的凉青也称为“等青”，对前后摇青的强制性变化机制起到一种缓冲的、承上启下的协调作用，即是一个完成和延续摇青受激状态下各种转化的过程，与摇青交替进行，使做青的一系列理化作用呈波浪起伏的变化态势，所伴随的物质运送作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中，可有效提高茶叶成品的品质。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明通过将半发酵茶和全发酵茶的做法进行结合，使制得的茶叶既具有如绿茶和铁观音等醇厚的韵味和香气，又具有暖胃消食的功能。

（2）本发明制得的茶叶成品条索紧结壮实，条形完整，色泽呈黑褐色，香气高远持久，富兰花香、乳香及花果香，冲泡后汤色铜红明亮，滋味鲜醇高爽，音韵及岩韵明显，回甘带蜜味，且叶底红亮厚软。

具体实施方式

实施例1

一种红茶的加工步骤如下：

1）凉青：将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾15 min，摊铺厚度10 cm；

2）晒青：将凉青后的茶叶于上午10时薄摊在晒青布上日晒，薄摊厚度为2 cm，期间翻晒2次，每次晒青10 min，至叶片萎软伏贴，颜色转暗，失去光泽，叶背色泽呈明显“鱼肚白”；

3）再凉青：晒青后再按步骤1）进行凉青，降低叶温；

4）做青：将凉好的茶叶放入摇青机中，转速为60 r/min，第一次摇青1 min，以青气微露，叶片稍呈紧张状态为度；将摇青后的茶叶按0.5 kg/筛摊满整个水筛，保持叶与叶之间互不重叠，凉青5 min；第二次摇青1.5-3 min，以青气较显露，叶片呈较明显紧张状态，叶缘略有红点为度；摇青后再凉青90 min；第三次摇青1 min，以出现强烈青气和叶缘红点为度；摇青后在室内进行凉青，室内温度控制在18℃，凉青3 h；

5）揉捻：将室内凉青后的茶叶进行揉捻，使叶组织破碎率达80%，揉捻成条率达90%；

6）发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中，摊铺厚度8 cm，室温为20 ℃，相对湿度90%；发酵过程中控制叶温为30℃，发酵3小时至使茶叶呈铜红色，并伴有较浓花香为度；

7）干燥：将发酵后的茶叶分两次干燥，第一次干燥是在85℃条件下烘干40min，至茶叶含水量在18%，摊凉30 min；第二次干燥是在80℃条件下烘干2 h，至茶叶含水量在4%，摊凉30 min，即得成品。

实施例2

一种红茶的加工步骤如下：

1）凉青：将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾20 min，摊铺厚度12 cm；

2）晒青：将凉青后的茶叶于上午9时薄摊在竹席上日晒，薄摊厚度为3 cm，期间翻晒3次，每次晒青10min，至叶片萎软伏贴，颜色转暗，失去光泽，叶背色泽呈明显“鱼肚白”；

3）再凉青：晒青后再按步骤1）进行凉青，降低叶温；

4）做青：将凉好的茶叶放入摇青机中，转速为70 r/min，第一次摇青1 min，以青气微露，叶片稍呈紧张状态为度；将摇青后的茶叶按0.6 kg/筛摊满整个水筛，保持叶与叶之间互不重叠，凉青52 min；第二次摇青3 min，以青气较显露，叶片呈较明显紧张状态，叶缘略有红点为度；摇青后再凉青100 min；第三次摇青2 min，以出现强烈青气和叶缘红点为度；摇青后在室内进行凉青，室内温度控制在19℃，凉青3 h；

5）揉捻：将室内凉青后的茶叶进行揉捻，使叶组织破碎率达82%，揉捻成条率达91%；

6）发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中，摊铺厚度9 cm，室温为23℃，相对湿度92%；发酵过程中控制叶温为30℃，发酵4h至使茶叶呈黄红色，并伴有较浓花香为度；

7）干燥：将发酵后的茶叶分两次干燥，第一次干燥是在90℃条件下烘干35 min，至茶叶含水量在20%，摊凉32 min；第二次干燥是在85℃条件下烘干2 h，至茶叶含水量在4%，摊凉32 min，即得成品。

实施例3

一种红茶的加工步骤如下：

1）凉青：将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾25 min，摊铺厚度15 cm；

2）晒青：将凉青后的茶叶于下午2时20分薄摊在竹席上日晒，薄摊厚度为4 cm，期间翻晒2次，每次晒青15 min，至叶片萎软伏贴，颜色转暗，失去光泽，叶背色泽呈明显“鱼肚白”；

3）再凉青：晒青后再按步骤1）进行凉青，降低叶温；

4）做青：将凉好的茶叶放入摇青机中，转速为80 r/min，第一次摇青1.5 min，以青气微露，叶片稍呈紧张状态为度；将摇青后的茶叶按0.8 kg/筛摊满整个水筛，保持叶与叶之间互不重叠，凉青60 min；第二次摇青2min，以青气较显露，叶片呈较明显紧张状态，叶缘略有红点为度；摇青后再凉青120 min；第三次摇青1.5 min，以出现强烈青气和叶缘红点为度；摇青后在室内进行凉青，室内温度控制在20℃，凉青4 h；

5）揉捻：将室内凉青后的茶叶进行揉捻，使叶组织破碎率达85%，揉捻成条率达92%；

6）发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中，摊铺厚度10cm，室温为24℃，相对湿度91%；发酵过程中控制叶温为30℃，发酵5 h至使茶叶呈铜红色，并伴有较浓花香为度；

7）干燥：将发酵后的茶叶分两次干燥，第一次干燥是在95 ℃条件下烘干40 min，至茶叶含水量在21%，摊凉40 min；第二次干燥是在90℃条件下烘干2 h，至茶叶含水量在5%，摊凉40 min，即得成品。

按GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》：将本发明实施例加工出的红茶，与传统方法生产出的茶叶二者的感官品质指标进行审评，结果如下：

备注：5g茶叶样品通过3、6、10min冲泡审评，采用评语与评分相结合的方法，总分100分，其中外形占20%，香气占30%，滋味占35%，汤色占5%，叶底占10%，以加权方式计算品质得分。

本发明制得的茶叶成品条索紧结壮实，条形完整，色泽呈乌褐色，香气高远持久，富兰花香、乳香及花果香，冲泡后汤色铜红明亮，滋味鲜醇高爽，音韵及岩韵明显，回甘带蜜味，且叶底红匀厚软。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1. 一种红茶的加工方法，其特征在于：结合半发酵茶和全发酵茶的做法，将茶叶经凉青、晒青、再凉青、做青后揉捻成形，再经发酵、干燥制得成品；

其具体包括如下步骤：

2）晒青：将凉青后的茶叶薄摊在竹席或晒青布上，于上午11时以前或下午2时以后进行日晒，薄摊厚度为2-4 cm，期间翻晒2-3次，晒青时间15~30 min，至叶片萎软伏贴，颜色转暗，失去光泽，叶背色泽呈明显“鱼肚白”；

3）再凉青：晒青后再按步骤1）进行凉青，降低叶温；

4）做青：将凉好的茶叶交替进行3次摇青和3次凉青，第三次凉青在室内进行，室内温度控制在18~20℃；

7）干燥：将发酵后的茶叶分两次干燥，第一次干燥是在85~95℃条件下烘干30~40 min，至茶叶含水量在18%-25%，摊凉30~40 min；第二次干燥是在80~90℃条件下烘干2 h，至茶叶含水量在4%-5%，摊凉30~40 min，即得成品；

步骤4）中所述摇青是将凉好的茶叶放入摇青机中，转速为60-80 r/min；第一次摇青1~2 min，以青气微露，叶片稍呈紧张状态为度，第二次摇青2~3 min，以青气较显露，叶片呈较明显紧张状态，叶缘略有红点为度，第三次摇青1~2 min，以出现强烈青气和叶缘红点为度；

步骤4）中所述凉青是在两次摇青期间，将摇青后的茶叶按0.5-0.8 kg/筛摊满整个水筛，保持叶与叶之间互不重叠；第一次凉青50~60 min，第二次凉青90~120 min，第三次室内凉青3~4 h。