CN103891934B - 一种红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶的加工方法,结合了半发酵茶和全发酵茶的做法,将茶叶经凉青、晒青、再凉青、做青后揉捻成形,再经发酵、干燥制得成品。制得的茶叶成品条索紧结壮实,条形完整,色泽呈黑褐色,香气高远持久,富兰花香、乳香及花果香,冲泡后汤色铜红明亮,滋味鲜醇高爽,音韵及岩韵明显,回甘带蜜味,且叶底红亮厚软。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域,具体涉及一种红茶的加工方法。
背景技术
红茶的加工都是采摘后经萎凋、揉捻、发酵和干燥制得成品。在中国,红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种,主要有正山小种、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等。各茶品依其不同区域来源而形成了具有各地不同特色的滋气味,但其滋气味明显不如铁观音、乌龙茶、岩茶等半发酵茶和绿茶的香气、韵味醇厚。绿茶和铁观音、乌龙茶、岩茶等半发酵茶虽香气浓郁,但茶碱较高,多饮易伤胃,而红茶经全发酵后,茶碱含量大大减少,不仅不伤胃,还有着暖胃助消化的功能。
为克服上述现象,实现两者优点的结合,本发明结合了半发酵茶和全发酵茶的做法,创造性的提出了一种茶叶加工的新方法,使制得的茶叶既具有绿茶和铁观音等醇厚的韵味和香气,又具有暖胃消食的功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红茶的加工方法,通过将半发酵茶和全发酵茶的做法进行结合,使制得的茶叶既具香气高远持久,富兰花香、乳香及花果香,又具有暖胃消食的功能。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种红茶的加工方法,是结合半发酵茶和全发酵茶的做法,将茶叶经凉青、晒青、再凉青、做青后揉捻成形,再经发酵、干燥制得成品。
具体包括如下步骤:
1)凉青:将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾15~25 min,摊铺厚度10-15 cm;
2)晒青:将凉青后的茶叶薄摊在竹席或晒青布上日晒,薄摊厚度为2-4 cm,期间翻晒2-3次,晒青时间15~30 min,至叶片萎软伏贴,颜色转暗,失去光泽,叶背色泽呈明显“鱼肚白”;晒青一般以上午11时以前或下午2时以后的阳光照晒较为适宜;
3)再凉青:晒青后再按步骤1)进行凉青,降低叶温;
4)做青:将凉好的茶叶交替进行3次摇青和3次凉青;
所述摇青是将凉好的茶叶放入摇青机中,转速为60-80 r/min;第一次摇青1~2 min,以青气微露,叶片稍呈紧张状态为度,第二次摇青2~3 min,以青气较显露,叶片呈较明显紧张状态,叶缘略有红点为度,第三次摇青1~2 min,以出现强烈青气和叶缘红点为度;
所述凉青是在两次摇青期间,将摇青后的茶叶按0.5-0.8 kg/筛摊满整个水筛,保持叶与叶之间互不重叠;第一次凉青50~60 min,第二次凉青90~120 min,第三次凉青在室内进行,室内温度控制在18~20℃,凉青3~4 h;
5)揉捻:将室内凉青后的茶叶进行揉捻,使叶组织破碎率达80%-85%,揉捻成条率达90%以上;
6)发酵:将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中,摊铺厚度8-10 cm,室温为20~24℃,相对湿度90%以上;发酵过程中控制叶温低于30℃,发酵3-5 h使茶叶呈红色,并伴有较浓花香为度;1-2级茶叶发酵至呈黄红色,3-4级茶叶发酵至铜红色;
7)干燥:将发酵后的茶叶分两次干燥,第一次干燥是在85~95℃条件下烘干30~40 min,至茶叶含水量在18%-25%,摊凉30~40 min;第二次干燥是在80~90℃条件下烘干2 h,至茶叶含水量在4%-5%,摊凉30~40 min,即得成品。
本发明加工方法中前两次凉青是为降低叶温,保证加工过程中茶叶的活力;经晒青可较快地蒸发出茶叶中的水分,促进茶叶的理化变化,同时,晒青一般以上午11时以前或下午2时以后的阳光照晒较为适宜,不宜在中午强日照下暴晒,以免灼伤鲜叶,若晒青程度偏轻,做青时易受损伤,若晒青程度偏重,做青时茶叶不易恢复活性,都将影响后期做青的效果,进而影响成品的滋味;摇青,是一个使茶叶发生跳动、旋转、摩擦运动的动态处理过程,在此过程中,茶叶内部组织结构受到一定破坏,叶缘部分组织发生损伤,增强了物质的渗透作用,使组织细胞液中丰富的内含物得以通透进入原生质中,与外在原生质中的各种转化酶结合,促进物质的酶促转化;摇青后的凉青也称为“等青”,对前后摇青的强制性变化机制起到一种缓冲的、承上启下的协调作用,即是一个完成和延续摇青受激状态下各种转化的过程,与摇青交替进行,使做青的一系列理化作用呈波浪起伏的变化态势,所伴随的物质运送作用,使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中,可有效提高茶叶成品的品质。
本发明的显著优点在于:
(1)本发明通过将半发酵茶和全发酵茶的做法进行结合,使制得的茶叶既具有如绿茶和铁观音等醇厚的韵味和香气,又具有暖胃消食的功能。
(2)本发明制得的茶叶成品条索紧结壮实,条形完整,色泽呈黑褐色,香气高远持久,富兰花香、乳香及花果香,冲泡后汤色铜红明亮,滋味鲜醇高爽,音韵及岩韵明显,回甘带蜜味,且叶底红亮厚软。
具体实施方式
实施例1
一种红茶的加工步骤如下:
1)凉青:将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾15 min,摊铺厚度10 cm;
2)晒青:将凉青后的茶叶于上午10时薄摊在晒青布上日晒,薄摊厚度为2 cm,期间翻晒2次,每次晒青10 min,至叶片萎软伏贴,颜色转暗,失去光泽,叶背色泽呈明显“鱼肚白”;
3)再凉青:晒青后再按步骤1)进行凉青,降低叶温;
4)做青:将凉好的茶叶放入摇青机中,转速为60 r/min,第一次摇青1 min,以青气微露,叶片稍呈紧张状态为度;将摇青后的茶叶按0.5 kg/筛摊满整个水筛,保持叶与叶之间互不重叠,凉青5 min;第二次摇青1.5-3 min,以青气较显露,叶片呈较明显紧张状态,叶缘略有红点为度;摇青后再凉青90 min;第三次摇青1 min,以出现强烈青气和叶缘红点为度;摇青后在室内进行凉青,室内温度控制在18℃,凉青3 h;
5)揉捻:将室内凉青后的茶叶进行揉捻,使叶组织破碎率达80%,揉捻成条率达90%;
6)发酵:将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中,摊铺厚度8 cm,室温为20 ℃,相对湿度90%;发酵过程中控制叶温为30℃,发酵3小时至使茶叶呈铜红色,并伴有较浓花香为度;
7)干燥:将发酵后的茶叶分两次干燥,第一次干燥是在85℃条件下烘干40min,至茶叶含水量在18%,摊凉30 min;第二次干燥是在80℃条件下烘干2 h,至茶叶含水量在4%,摊凉30 min,即得成品。
实施例2
一种红茶的加工步骤如下:
1)凉青:将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾20 min,摊铺厚度12 cm;
2)晒青:将凉青后的茶叶于上午9时薄摊在竹席上日晒,薄摊厚度为3 cm,期间翻晒3次,每次晒青10min,至叶片萎软伏贴,颜色转暗,失去光泽,叶背色泽呈明显“鱼肚白”;
3)再凉青:晒青后再按步骤1)进行凉青,降低叶温;
4)做青:将凉好的茶叶放入摇青机中,转速为70 r/min,第一次摇青1 min,以青气微露,叶片稍呈紧张状态为度;将摇青后的茶叶按0.6 kg/筛摊满整个水筛,保持叶与叶之间互不重叠,凉青52 min;第二次摇青3 min,以青气较显露,叶片呈较明显紧张状态,叶缘略有红点为度;摇青后再凉青100 min;第三次摇青2 min,以出现强烈青气和叶缘红点为度;摇青后在室内进行凉青,室内温度控制在19℃,凉青3 h;
5)揉捻:将室内凉青后的茶叶进行揉捻,使叶组织破碎率达82%,揉捻成条率达91%;
6)发酵:将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中,摊铺厚度9 cm,室温为23℃,相对湿度92%;发酵过程中控制叶温为30℃,发酵4h至使茶叶呈黄红色,并伴有较浓花香为度;
7)干燥:将发酵后的茶叶分两次干燥,第一次干燥是在90℃条件下烘干35 min,至茶叶含水量在20%,摊凉32 min;第二次干燥是在85℃条件下烘干2 h,至茶叶含水量在4%,摊凉32 min,即得成品。
实施例3
一种红茶的加工步骤如下:
1)凉青:将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾25 min,摊铺厚度15 cm;
2)晒青:将凉青后的茶叶于下午2时20分薄摊在竹席上日晒,薄摊厚度为4 cm,期间翻晒2次,每次晒青15 min,至叶片萎软伏贴,颜色转暗,失去光泽,叶背色泽呈明显“鱼肚白”;
3)再凉青:晒青后再按步骤1)进行凉青,降低叶温;
4)做青:将凉好的茶叶放入摇青机中,转速为80 r/min,第一次摇青1.5 min,以青气微露,叶片稍呈紧张状态为度;将摇青后的茶叶按0.8 kg/筛摊满整个水筛,保持叶与叶之间互不重叠,凉青60 min;第二次摇青2min,以青气较显露,叶片呈较明显紧张状态,叶缘略有红点为度;摇青后再凉青120 min;第三次摇青1.5 min,以出现强烈青气和叶缘红点为度;摇青后在室内进行凉青,室内温度控制在20℃,凉青4 h;
5)揉捻:将室内凉青后的茶叶进行揉捻,使叶组织破碎率达85%,揉捻成条率达92%;
6)发酵:将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中,摊铺厚度10cm,室温为24℃,相对湿度91%;发酵过程中控制叶温为30℃,发酵5 h至使茶叶呈铜红色,并伴有较浓花香为度;
7)干燥:将发酵后的茶叶分两次干燥,第一次干燥是在95 ℃条件下烘干40 min,至茶叶含水量在21%,摊凉40 min;第二次干燥是在90℃条件下烘干2 h,至茶叶含水量在5%,摊凉40 min,即得成品。
按GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》:将本发明实施例加工出的红茶,与传统方法生产出的茶叶二者的感官品质指标进行审评,结果如下:
备注:5g茶叶样品通过3、6、10min冲泡审评,采用评语与评分相结合的方法,总分100分,其中外形占20%,香气占30%,滋味占35%,汤色占5%,叶底占10%,以加权方式计算品质得分。
本发明制得的茶叶成品条索紧结壮实,条形完整,色泽呈乌褐色,香气高远持久,富兰花香、乳香及花果香,冲泡后汤色铜红明亮,滋味鲜醇高爽,音韵及岩韵明显,回甘带蜜味,且叶底红匀厚软。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (1)
1. 一种红茶的加工方法,其特征在于:结合半发酵茶和全发酵茶的做法,将茶叶经凉青、晒青、再凉青、做青后揉捻成形,再经发酵、干燥制得成品;
其具体包括如下步骤:
1)凉青:将采摘的茶叶在晒青布或竹席上摊晾15~25 min,摊铺厚度10-15 cm;
2)晒青:将凉青后的茶叶薄摊在竹席或晒青布上,于上午11时以前或下午2时以后进行日晒,薄摊厚度为2-4 cm,期间翻晒2-3次,晒青时间15~30 min,至叶片萎软伏贴,颜色转暗,失去光泽,叶背色泽呈明显“鱼肚白”;
3)再凉青:晒青后再按步骤1)进行凉青,降低叶温;
4)做青:将凉好的茶叶交替进行3次摇青和3次凉青,第三次凉青在室内进行,室内温度控制在18~20℃;
5)揉捻:将室内凉青后的茶叶进行揉捻,使叶组织破碎率达80%-85%,揉捻成条率达90%以上;
6)发酵:将揉捻后的茶叶摊在洁净发酵筐中,摊铺厚度8-10 cm,室温为20~24℃,相对湿度90%以上;发酵过程中控制叶温低于30℃,发酵3-5 h使茶叶呈红色,并伴有较浓花香为度;1-2级茶叶发酵至呈黄红色,3-4级茶叶发酵至铜红色;
7)干燥:将发酵后的茶叶分两次干燥,第一次干燥是在85~95℃条件下烘干30~40 min,至茶叶含水量在18%-25%,摊凉30~40 min;第二次干燥是在80~90℃条件下烘干2 h,至茶叶含水量在4%-5%,摊凉30~40 min,即得成品;
步骤4)中所述摇青是将凉好的茶叶放入摇青机中,转速为60-80 r/min;第一次摇青1~2 min,以青气微露,叶片稍呈紧张状态为度,第二次摇青2~3 min,以青气较显露,叶片呈较明显紧张状态,叶缘略有红点为度,第三次摇青1~2 min,以出现强烈青气和叶缘红点为度;
步骤4)中所述凉青是在两次摇青期间,将摇青后的茶叶按0.5-0.8 kg/筛摊满整个水筛,保持叶与叶之间互不重叠;第一次凉青50~60 min,第二次凉青90~120 min,第三次室内凉青3~4 h。
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