CN108029789A - 一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法 - Google Patents

一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，属于红茶粉制作技术领域，其技术要点包括下述步骤：(1)摘叶；(2)晒青；(3)萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，萎凋至叶片含水量为68～70％，得萎凋叶；(4)揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中进行揉捻，揉捻后平切，得揉切叶；(5)发酵：将步骤④得到的揉切叶堆放发酵2～4h，每隔2小时翻动一次；(6)干燥：将茶坯先高温翻炒，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶；(7)磨粉；本发明旨在提供一种配方科学、膳食纤维含量较高且口感独特的用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法；用于红茶粉的制备。

Description

一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种茶粉的制作方法，更具体地说，尤其涉及一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法。
背景技术
奶茶，顾名思义，一种将牛奶与茶混合而成的饮品，唐宋时期起始发源并盛行于中国蒙古，之后被中原少数民族接受。通过各民族、各国家间一系列的文化冲撞，由丝绸之路和新航路先后传播往南亚和欧洲，并逐渐形成了，以英式奶茶和印度奶茶等为代表的红茶奶茶。近现代时期，港台地区出现了“丝袜奶茶”、“珍珠奶茶”为代表的特色奶茶产品，十几年的积淀，让奶茶如同蛋糕面包一样，完全融入国人的生活，成为一种理所当让的饮食需求，随处可见手捧奶茶的男女老少。
奶茶基本以流程简单快速和成本低廉、外来新品为优势，迅速发展。无论是从其美味的口感、合理的价格、饮品的文化概念还是产品放心度都被广大消费者认可。结合特有的加工红茶技术，生产出来的红茶有蜜香味，开发出一款具有茶香，口感独特的的富硒红茶奶茶，它代表的都是一种文化和健康的理念，一种人们对于健康和美味的追求。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种配方科学、膳食纤维含量较高且口感独特的用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽四、五叶作为原料；
(2)晒青：将采摘的鲜叶摊放于日光下晾晒20～30min，隔5分钟翻拌一次；
(3)萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，萎凋至叶片含水量为68～70％，得萎凋叶；
(4)揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中进行揉捻，揉捻后平切，得揉切叶；
(5)发酵：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2～4h，得茶坯；
(6)干燥：将茶坯先采用煤气电动滚筒炒茶机高温翻炒，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶；
(7)磨粉：将富硒红茶研磨成粒径200～300目，得红茶粉。
上述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法中，步骤(1)②中，所述晾晒的时间为晴天的上午8:30～9:30或下午16:00～17:00。
上述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法中，步骤(1)③所述萎凋具体为：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶2～3kg，摊叶厚度18～20cm，萎凋温度25～30℃，隔1.5～2小时翻拌一次，萎凋时间为9～11h，萎凋至叶片含水量为68～70％。
上述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法中，步骤(1)④所述揉切具体为：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中揉捻18～20分钟，得揉捻叶，再将揉捻叶置于平切机上平切20～25分钟，得揉切叶。
上述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法中，步骤(1)⑤所述发酵具体为：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵时的摊叶厚度为9～11cm，摊叶表面、中部和底层均保持温度为26～28℃，湿度96％以上，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2～4h，发酵至叶色开始变成黄红色且香气具有熟苹果香，青草味消失，得茶坯。
上述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法中，步骤(1)⑥所述采用煤气电动滚筒炒茶机高温翻炒具体为：将茶坯采用煤气电动滚筒炒茶机升温至280～300℃高温炒6～8min，降温至200～250℃炒8～10min。
上述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法中，步骤(1)⑥所述毛火干燥的温度为110～115℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；所述足火干燥的温度为70～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2～3h。
本发明采用上述工艺后，与现有技术相比，具有下述的优点：
(1)本发明制作的红茶粉，具有鲜爽、蜜香、没有苦涩、生津回甘的特点，质量稳定且高。
(2)本发明采用轻萎凋、揉切再配合轻发酵，制作的红茶奶茶原料的中硒、茶多糖、茶黄素等营养成分较高且保健功效更加明显，制成奶茶后有更好的生津回甘效果。
(3)本发明的制作方法中红茶原料采用煤气电动滚筒炒茶机升温至200～250℃高温炒18～23min，能有效提升红茶原料的芳香度。同时，升温至280～300℃高温炒6～8min，使茶叶相关生物碱大量升华降解，是解决茶叶苦涩味的重要技术。因为茶单宁的升华温度为249℃，咖啡碱的升华温度达到250℃。本发明制作红茶粉时的前期红茶制作工艺，有别于传统红茶制作工艺，本发明制作的红茶粉，对口感的要求不同，因为红茶粉是配合奶制品使用，而非用于冲泡。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不构成对本发明的任何限制。
本发明的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽四、五叶作为原料。因为老叶中硒蛋白、多糖物质、芳香物质等含量较多，咖啡碱含量少，一般红茶工艺采一芽二、三叶，咖啡碱较多，易形成苦涩味。为避免制作出来的素饼含苦涩味。本技术采用一芽四、五叶，使制作出的茶叶中老叶多，既解决苦涩的问题，又可以使红茶碎末中的硒含量增加。
(2)晒青：晴天的上午8:30～9:30或下午16:00～17:00，将采摘的鲜叶摊放于日光下晾晒20～30min，隔5分钟翻拌一次；在这两个时间段，阳光较为柔和，紫外线强度较低，不易晒伤茶叶。同时，通过晾晒提高茶叶中酶活性，有利于香气形成。
(3)萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶2～3kg，摊叶厚度18～20cm，萎凋温度25～30℃，隔1.5～2小时翻拌一次，萎凋时间为9～11h，萎凋至叶片含水量为68～70％。置于萎凋槽中送萎凋，有利于萎凋均匀，保证茶叶的品质，采用轻萎凋，减少茶多酚的的散失，利于形成茶黄素。
(4)揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中揉捻18～20分钟，得揉捻叶，再将揉捻叶置于平切机上平切20～25分钟，得揉切叶。揉捻后平切，比直接揉切叶破碎度小，减少营养物质流失，比起揉捻叶，则有利于茶汁溢出，与氧气接触更加充分，加快多酚类物质氧化速率，为发酵提供更好基础。
(5)发酵：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵时的摊叶厚度为9～11cm，摊叶表面、中部和底层均保持温度为26～28℃，湿度96％以上，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2～4h，发酵至叶色开始变成黄红色且香气具有熟苹果香，青草味消失，得茶坯。采用轻发酵，减少茶黄素向茶红素、茶褐素的转化，保留较多茶黄素，其中茶黄素对茶汤的滋味影响更明显，茶黄素药用价值更高。由于本技术制作的红茶并非用于冲泡，因此工艺与现有制茶工艺不同，现有常规加工工艺，发酵时间为5～7小时。而本申请工艺，是采用2～4小时的轻发酵。
(6)干燥：先将茶坯采用煤气电动滚筒炒茶机升温至280～300℃高温炒6～8min，降温至200～250℃炒8～10min，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为110～115℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；足火干燥的温度为70～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2～3h。足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶。红茶一般烘烤温度不超过120℃，本发明采用煤气电动滚筒炒茶机高温翻炒钝化酶的活性，并使得部分茶单宁、生物碱升华，大大减轻苦涩味，还激发部分高沸点芳香物质，高温有利于提高茶粉的焦糖香。
(7)磨粉：将富硒红茶用研磨机研磨成粒径200目～300目，得红茶红。
实施例1
一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽四、五叶作为原料。
(2)晒青：晴天下午16:00～17:00，将采摘的鲜叶摊放于日光下晾晒20～30min，隔5分钟翻拌一次。
(3)萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶3kg，摊叶厚度20cm，萎凋温度30℃，隔2小时翻拌一次，萎凋时间为11h，萎凋至叶片含水量为68～70％。
(4)揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中揉捻20分钟，得揉捻叶，再将揉捻叶置于平切机上平切25分钟，得揉切叶。
(5)发酵：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵时的摊叶厚度为11cm，摊叶表面、中部和底层均保持温度为26～28℃，湿度96％以上，每隔2小时翻动一次，发酵时间为4h，发酵至叶色开始变成黄红色且香气具有熟苹果香，青草味消失，得茶坯。
(6)干燥：先将茶坯采用煤气电动滚筒炒茶机升温至300℃高温炒8min，降温至250℃炒10min，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为115℃，摊叶厚度为3cm，时间为30min；足火干燥的温度为80℃，摊叶厚度为3cm，时间为3h。足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶。
(7)磨粉：将富硒红茶用研磨机研磨成粒径200目，得红茶粉。
实施例2
一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽四、五叶作为原料。
(2)晒青：晴天下午16:00～17:00，将采摘的鲜叶摊放于日光下晾晒20～30min，隔5分钟翻拌一次。
(3)萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶2.5kg，摊叶厚度19cm，萎凋温度28℃，隔1.8小时翻拌一次，萎凋时间为10h，萎凋至叶片含水量为68～70％。
(4)揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中揉捻19分钟，得揉捻叶，再将揉捻叶置于平切机上平切22分钟，得揉切叶。
(5)发酵：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵时的摊叶厚度为10cm，摊叶表面、中部和底层均保持温度为26～28℃，湿度96％以上，每隔2小时翻动一次，发酵时间为3h，发酵至叶色开始变成黄红色且香气具有熟苹果香，青草味消失，得茶坯。
(6)干燥：先将茶坯采用煤气电动滚筒炒茶机升温至290℃高温炒7min，降温至220℃炒9min，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为112℃，摊叶厚度为2.5cm，时间为30min；足火干燥的温度为75℃，摊叶厚度为2.5cm，时间为2.5h。足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶。
(7)磨粉：将富硒红茶用研磨机研磨成粒径250目，得红茶粉。
实施例3
一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽四、五叶作为原料。
(2)晒青：晴天下午16:00～17:00，将采摘的鲜叶摊放于日光下晾晒20～30min，隔5分钟翻拌一次。
(3)萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶2kg，摊叶厚度18cm，萎凋温度25℃，隔1.5小时翻拌一次，萎凋时间为9h，萎凋至叶片含水量为68～70％。
(4)揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中揉捻18分钟，得揉捻叶，再将揉捻叶置于平切机上平切20分钟，得揉切叶。
(5)发酵：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵时的摊叶厚度为9cm，摊叶表面、中部和底层均保持温度为26～28℃，湿度96％以上，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2h，发酵至叶色开始变成黄红色且香气具有熟苹果香，青草味消失，得茶坯。
(6)干燥：先将茶坯采用煤气电动滚筒炒茶机升温至280℃高温炒6min，降温至200～250℃炒8min，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为110℃，摊叶厚度为2cm，时间为30min；足火干燥的温度为70℃，摊叶厚度为2cm，时间为2h。足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶。
(7)磨粉：将富硒红茶用研磨机研磨成粒径300目，得红茶粉。
以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。

Claims (7)

1.一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽四、五叶作为原料；
(2)晒青：将采摘的鲜叶摊放于日光下晾晒20～30min，隔5分钟翻拌一次；
(3)萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，萎凋至叶片含水量为68～70％，得萎凋叶；
(4)揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中进行揉捻，揉捻后平切，得揉切叶；
(5)发酵：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2～4h，得茶坯；
(6)干燥：将茶坯先采用煤气电动滚筒炒茶机高温翻炒，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶；
(7)磨粉：将富硒红茶研磨成粒径200～300目，得红茶粉。
2.根据权利要求1所述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)②中，所述晾晒的时间为晴天的上午8:30～9:30或下午16:00～17:00。
3.根据权利要求1所述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)③所述萎凋具体为：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶2～3kg，摊叶厚度18～20cm，萎凋温度25～30℃，隔1.5～2小时翻拌一次，萎凋时间为9～11h，萎凋至叶片含水量为68～70％。
4.根据权利要求1所述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)④所述揉切具体为：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中揉捻18～20分钟，得揉捻叶，再将揉捻叶置于平切机上平切20～25分钟，得揉切叶。
5.根据权利要求1所述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)⑤所述发酵具体为：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵时的摊叶厚度为9～11cm，摊叶表面、中部和底层均保持温度为26～28℃，湿度96％以上，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2～4h，发酵至叶色开始变成黄红色且香气具有熟苹果香，青草味消失，得茶坯。
6.根据权利要求1所述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)⑥所述采用煤气电动滚筒炒茶机高温翻炒具体为：将茶坯采用煤气电动滚筒炒茶机升温至280～300℃高温炒6～8min，降温至200～250℃炒8～10min。
7.根据权利要求1所述的一种用于红茶奶茶的富硒红茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)⑥所述毛火干燥的温度为110～115℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；所述足火干燥的温度为70～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2～3h。
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