CN106604643A

CN106604643A - 奶酪酱及其制造方法

Info

Publication number: CN106604643A
Application number: CN201580046160.2A
Authority: CN
Inventors: 浅野清之介; 高石真树; 森川裕美
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2014-08-29
Filing date: 2015-08-28
Publication date: 2017-04-26
Also published as: WO2016031953A1; TW201620388A; JPWO2016031953A1; JP6674894B2

Abstract

本发明的目的在于，提供一种可以使易涂开性和易挤出性之类的操作特性以及乳化稳定性提高、并且还可以使奶酪的风味、口感提高的奶酪酱及其制造方法。本发明的奶酪酱至少含有原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水。

Description

奶酪酱及其制造方法

技术领域

本发明涉及奶酪酱及其制造方法，更详细而言，涉及具有流动性、易涂开性(スプレダビリテイ一)、且奶酪风味良好的奶酪酱及其制造方法。

背景技术

奶酪富含来自乳类的蛋白质、钙等，是营养方面优良的食品。尤其是对成长期的儿童的营养补充、对担心骨质疏松症的女性和老人的补钙有效。奶酪大致可以分为：使原料乳凝固，排除乳清并根据需要熟化的天然奶酪；以天然奶酪为原料，添加水和熔盐而熔化、乳化的再制奶酪；将在天然奶酪、再制奶酪中加入食品、食品添加剂而调配成含有51质量％以上奶酪的原料熔化、乳化而得的奶酪食品。

另一方面，奶酪酱(涂抹奶酪)之类的半固体状的奶酪期待广泛用于各种料理的调味、蔬菜和水果等的浸渍、拌入点心制作和面包制作中的面团中等目的。就奶酪酱而言，除了风味、口感以外，易涂开性、易挤出性之类操作特性是否良好也成为影响制品价值的重要因素。

例如，专利文献1中提出了一种涂抹奶酪，其使用非熟化的鲜奶酪和熟化后的天然奶酪作为原料奶酪成分而制成，成熟度指标为15～22％。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3004911号公报

发明内容

发明所要解决的问题

但是，专利文献1难以提供同时满足风味和口感等感官特性、易涂开性和易挤出性之类的操作特性、以及乳化稳定性的奶酪酱。

此外，为了提高这些奶酪酱所要求的固有特性，考虑了各种技术，例如，为了使奶酪酱柔软，通常可以采用如下方法：(1)提高水分含量、(2)抑制熔盐的乳油化(クリ一ミング)作用、(3)使用高成熟度的原料奶酪等。

但是，(1)的方法中，原料奶酪的比率相对降低，因此奶酪的风味变弱，有时使制品的价值降低，此外，(2)、(3)的方法中，乳化状态变得不稳定，有时加剧了脂肪的分离，存在不利于制造稳定的制品等问题。

鉴于上述，本发明的课题在于，提供一种奶酪酱及其制造方法，所述奶酪酱是以奶酪为主要原料的含奶酪食品，具有流动性，易涂开性和易挤出性之类的操作特性以及乳化稳定性提高，且奶酪的风味、口感也提高。

用于解决问题的方法

本发明人们反复进行了深入研究，结果发现，通过使用选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂可以解决上述课题，从而完成了本发明。

即，本发明通过以下的(1)～(9)而实现。

(1)一种奶酪酱，其至少含有原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水。

(2)根据上述(1)所述的奶酪酱，其中，奶酪酱的水分含量为40～56质量％。

(3)根据上述(1)或(2)所述的奶酪酱，其10℃时的硬度为0.01～500g，或者10℃时的粘度为0.01～750Pa·s。

(4)根据上述(1)～(3)中任一项所述的奶酪酱，其中，原料奶酪的总量中，作为成熟度指数的水溶性氮与总氮的质量比为16～40％。

(5)一种奶酪酱的制造方法，其具有：至少将原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水混合而得到混合物的混合工序，和对该得到的混合物进行加热、乳化的加热乳化工序。

(6)根据上述(5)所述的奶酪酱的制造方法，其中，含有将加热乳化工序后的混合物的pH调整为5～6的工序。

(7)根据上述(5)或(6)所述的奶酪酱的制造方法，其中，上述混合工序中，添加选自由单磷酸二氢钠、单磷酸氢二钠及单磷酸三钠组成的组中的至少1种熔盐。

(8)根据上述(5)～(7)中任一项所述的奶酪酱的制造方法，其中，奶酪酱的水分含量相对于所制造的奶酪酱的总量为40～56质量％。

(9)根据上述(5)～(8)中任一项所述的奶酪酱的制造方法，其中，原料奶酪的总量中，作为成熟度指数的水溶性氮与总氮的质量比为16～40％。

发明效果

本发明的奶酪酱由于具有以往没有的期望的流动性，因此能够提高易涂开性和易挤出性之类的操作特性，此外，同时还能提高乳化稳定性。进而，本发明的奶酪酱可以抑制水分含量，因此原料奶酪的比率相对提高，能够显著提高奶酪的风味、口感。

附图说明

图1的(a)是示出将填充于密封容器的奶酪酱1～6浸渍在热水中并保持后的状态的照片图，图1的(b)是图1的(a)的示意图。

图2的(a)是示出将填充于密封容器的奶酪酱7～11浸渍在热水中并保持后的状态的照片图，图2的(b)是图2的(a)的示意图。

图3是示出奶酪酱14～17的流动性的图。

图4是示出随着pH变化的奶酪酱的粘度变化的图。

图5是通过共聚焦激光显微镜得到的奶酪酱19和比较再制奶酪的观察照片图。

图6是示出奶酪酱的粘度和硬度的关系图。

图7是示出随着奶酪酱的均质压力变化的粘度变化的图。

图8是示出奶酪酱21及比较奶酪酱1、2的PTA可溶性氮(PTA)与总氮(总N)的质量比的图。

具体实施方式

以下对本发明进行更详细的说明。

需要说明的是，本说明书中，以“质量”表示的百分率、份与以“重量”表示的百分率、份含义相同。

本发明的奶酪酱至少含有原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水。

需要说明的是，本发明中，“奶酪酱”是指在0～80℃具有流动性的含奶酪食品。“在0～80℃具有流动性”是指不固化、保持流动性，作为所述奶酪酱的流动性的指标，80℃时的粘度优选为0～750Pa·s。此外，10℃时的硬度优选为500g以下。如上所述，可以采用10℃时的粘度、80℃时的粘度或10℃时的硬度来代替评价0～80℃时的流动性，上述粘度与硬度彼此间存在相关关系。80℃时的粘度与10℃时的硬度也相关，且与0～80℃时的奶酪酱的外观上的流动性一致。

此外，本发明的奶酪酱是将奶酪作为主要原料的含奶酪食品，奶酪酱分类于“乳及び乳製品の成分规格等に関する省令(关于乳及乳制品的成分标准等的省令)”(乳等省令)中所定义的再制奶酪中。

此外，“主要原料”是指在全部原料中以最高比例存在的原料，原料奶酪相对于奶酪酱的总量优选占60质量％以上，更优选为62质量％以上，进一步优选为63质量％以上。

对本发明中使用的原料奶酪没有特别限制，优选含有选自由超硬质奶酪(特硬质奶酪)、硬质奶酪及半硬质奶酪组成的组中的至少一种。需要说明的是，在奶酪的国际标准(CODEX STAN A-6-1978，Rev.1-1999，Amended 2003)中，是根据除脂肪外的奶酪重量中的水分含量[％](MFFB)来规定上述奶酪分类的。

超硬质奶酪是指MFFB小于51％的奶酪，可以列举例如：帕玛森奶酪(Parmesancheese)、哥瑞纳奶酪(Grana cheese)等。

硬质奶酪是指MFFB为约49～56％的奶酪，可以列举例如：高达奶酪、依顿奶酪(Edam cheese)、爱曼塔奶酪(Emmental cheese)、切达奶酪等。

半硬质奶酪是指MFFB为约54～69％的奶酪，可以列举例如：波特萨鲁奶酪(Portdu Salut)、圣宝蓝奶酪(Saint paulin)、砖形(Brick)奶酪、洛克福(Roquefort)奶酪、萨姆索(Samsoe)奶酪、玛利波(Maribo)奶酪等。

此外，还可以使用再制奶酪。再制奶酪是指对天然奶酪进行了再加工的制品。

就本发明中使用的原料奶酪而言，从提高操作特性、风味、口感的观点出发，在原料奶酪的总量中，作为成熟度指数(成熟度(％))的水溶性氮(水溶性N)与总氮(总N)的质量比(水溶性N/总N(％))优选为16～40％，更优选为25～36％，进一步优选为27～33％。原料奶酪的总量中的成熟度(水溶性N/总N)为16％以上时，可以降低奶酪酱的粘度及硬度，对奶酪酱赋予流动性；为40％以下时，可以得到均衡性良好的奶酪的浓郁风味，因此是优选的。

需要说明的是，本说明书中，水溶性氮是指：在熟化中，蛋白质酶解生成的、分子量为5,000Da以下的肽或氨基酸中所含的氮。它们的含量随着原料奶酪中熟化的进行而增大。

原料奶酪总量中的、水溶性氮(水溶性N)与总氮(总N)的质量比可以通过以下计算方法算出。

成熟度(％)＝水溶性N/总N(％)＝水溶性氮含量/总氮含量×100

此外，总氮含量及水溶性氮含量可以通过以下方法测定。

[总氮含量]

通过凯氏定氮法来测定。

[水溶性氮含量]

(1)在试样(奶酪)5g中加入60ml加温到约50℃的0.05M的柠檬酸钠二水合物溶液，用旋转式均化器以8000rpm均质化约3分钟。

(2)用蒸馏水彻底清洗均化器而得到100g。

(3)一边用搅拌器搅拌，一边用6当量盐酸溶液将pH调节为4.40±0.05。

(4)用东洋滤纸No.5A进行过滤，取滤液2ml，通过凯氏定氮法对氮进行定量。该得到的值为每1g奶酪中的水溶性氮含量。

原料奶酪的配合量相对于奶酪酱的总量为60质量％以上，优选为65～77质量％，更优选为70～75质量％。通过含有60质量％以上的原料奶酪，可以得到奶酪的浓郁风味。此外，配合77质量％以下的原料奶酪时，容易将奶酪酱调整为低粘度，因此可以得到具有流动性的、操作特性优良的奶酪酱。

本发明中使用的乳化剂为选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂(以下也称为“本发明的特定乳化剂”)。

推测HLB为0～2的亲油性乳化剂以覆盖疏水性酪蛋白的周围的方式与脂肪进行配位，带来脂肪的稳定化、和通过保护蛋白质而抑制粘度上升的效果。此外推测，HLB为15～20的亲水性乳化剂通过以乳化剂覆盖由脂肪和覆盖其表面的两亲介质性酪蛋白形成的复合体的表面而抑制其与其它复合体的接触，带来乳化稳定性的提高和抑制粘度上升的效果。

乳化剂只要满足上述HLB的规定则没有特别限定，可以使用现有公知的乳化剂。作为乳化剂，可以列举例如：甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等，从其中选择HLB为0～2的亲油性乳化剂或HLB为15～20的亲水性乳化剂即可。乳化剂可以单独使用1种，也可以将2种以上组合使用。

作为HLB为0～2的亲油性乳化剂，可以列举例如：三菱化学食品株式会社制“SUGARESTER S-270”(商品名、HLB＝2)、三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER S-170”(商品名、HLB＝1)、三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER S-070”(商品名、HLB＜1)、太阳化学株式会社制“Sunsoft 818R”(商品名、HLB＜1)等。

此外，作为HLB为15～20的亲水性乳化剂，可以列举例如：三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER P-1570”(商品名、HLB＝15)、三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER P-1670”(商品名、HLB＝16)、三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER S1670”(商品名、HLB＝16)、三菱化学食品株式会社制“Monoester P”(商品名、HLB＝19)等。

从制品的粘度、乳化稳定性的观点出发，选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂的配合量相对于原料奶酪优选为0.15～1质量％，更优选为0.2～0.8质量％，进一步优选为0.25～0.6质量％。

此外，本发明的特定乳化剂相对于奶酪酱的总量优选配合0.05～0.8质量％，更优选为0.05～0.4质量％，进一步优选为0.05～0.2质量％。通过将本发明的特定乳化剂的配合量在奶酪酱中调整为0.05质量％以上，从而可以提高奶酪酱制造时的乳化稳定性，可以抑制制品的粘度、硬度的上升；通过调整为0.8质量％以下，可以提高奶酪酱制造时的乳化稳定性，可以抑制制品的粘度、硬度的上升。

水是为了使奶酪酱达到期望的粘度及硬度而配合的。水只要可以配合在食品中则没有特别限定，可以列举例如：蒸馏水、去离子水、自来水、洁净水(上水)等。

水优选按照所制造的奶酪酱中的水分含量为40～56质量％的方式来配合，优选的是以更优选为42～54质量％、进一步优选为44～50质量％的方式来调整其配合量。如上所述，原料奶酪中含有水分，因此相对于包含该原料奶酪中的水分在内的奶酪酱的总量，将水分含量设为上述范围。如果奶酪酱的水分含量在上述范围，则可以提高奶酪酱中的原料奶酪的比率，因此可以改善奶酪的风味。需要说明的是，作为水的配合量，优选例如为16～26质量％左右，可以考虑原料奶酪的水分含量而适当调整。

需要说明的是，奶酪酱的水分含量可以通过以下的混砂法来测定。

[水分含量]

(1)将装有石英砂15～20g及小玻璃棒的铝制称量皿在设为102℃的热风循环式干燥机中干燥1小时后，在干燥器中自然冷却约30分钟。

(2)用精密天平称量称量皿的重量后，精确称量1.5～2.0g的试样。

(3)一边在热板上加热，一边用玻璃棒平稳地搅拌混合。

(4)进行干燥而使石英砂松散后，将称量皿在设定为102℃的热风循环式干燥机中干燥2小时后，在干燥器中自然冷却约30分钟。

(5)用精密天平称量，通过下式求出水分[％]。

水分[％]＝(试样质量-干燥后质量)÷试样质量×100

奶酪酱通常填充在管状容器、调味料容器、瓶等中，其不使用时，在冰箱等中保存。然后，其使用时，从冰箱取出并从填充容器中移出，例如，填充在管状容器中时，需要挤出操作。从保存在2～10℃左右的低温的奶酪酱的挤出操作性等观点出发，本发明的奶酪酱的10℃时的硬度优选为0.01g～500g，更优选为0.01g～400g，进一步优选为0.01g～300g，更进一步优选为0.01g～100g。奶酪酱的10℃时的硬度在上述范围时，具有期望的流动性，可以改善以易涂开性、易挤出性为代表的操作特性。

本发明中，奶酪酱在0～80℃具有期望的流动性即可。流动性可以通过粘度计(例如，RION株式会社制“Viscotester VT-04F”)来测定，例如，在10℃时优选为0.01～750Pa·s，更优选为0.01～650Pa·s，进一步优选为0.01～550Pa·s。

此外，本发明中，奶酪酱的80℃时的粘度优选为0.01～100Pa·s，更优选为0.01～30Pa·s，进一步优选为0.01～10Pa·s。此外，奶酪酱的10℃时的粘度优选为0.01～750Pa·s，更优选为0.01～650Pa·s，进一步优选为0.01～550Pa·s。奶酪酱的80℃时的粘度及10℃时的粘度在上述范围时，具有期望的流动性，可以改善以易涂开性、易挤出性为代表的操作特性。

奶酪酱的pH有益于实际制造的奶酪酱的粘度及硬度、制造中的乳化稳定性、微生物学上的保存性。本发明的奶酪酱中使用的pH调整剂可以使用乳酸、碳酸钠等通常用于再制奶酪的制造的pH调整剂。

可以按照实际制造的奶酪酱的pH优选为5～6、更优选为5.2～5.8、进一步优选为5.3～5.8的方式来调整pH调整剂的配合量。如果奶酪酱的pH在上述范围，则可以发挥低粘性且富有操作特性、且乳化稳定性优良的效果。

本发明的奶酪酱可以经过如下工序而制造：至少将原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水、进而根据需要使用的熔盐混合，得到混合物的混合工序；和对该得到的混合物进行加热、乳化的加热乳化工序。

混合工序及加热乳化工序可以使用将原料奶酪加热熔化、乳化的公知装置来实施。作为这种装置，可以列举例如：釜(ケトル)型奶酪乳化锅、卧式炊具、高速剪切乳化锅、连续式热交换机(冲击灭菌锅(ショツクステリライザ一)、配合器(コンビネ一タ一))等。此外，还可以将该装置与均化器、在线式混合机、胶体磨等乳化机组合。

本发明中，首先进行混合工序，即，将原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水、进而根据需要使用的熔盐混合而得到混合物。

为了进一步提高所得到的奶酪酱的流动性和分散性，优选使用熔盐。

作为熔盐，可以使用磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐等通常用于再制奶酪的制造的熔盐。对熔盐没有特别限定，可以列举例如：单磷酸二氢钠、单磷酸氢二钠、单磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、四偏磷酸钠、多聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钾、柠檬酸三钠、酒石酸钠、酒石酸钙等。熔盐可以单独使用1种，也可以将2种以上组合使用。

本发明中，熔盐特别优选为单磷酸二氢钠、单磷酸氢二钠及单磷酸三钠，通过使用这些，可以进一步均衡性良好地发挥奶酪酱的流动性和分散性。

熔化奶酪的粘度、硬度来自于蛋白质网，据推测，由于本发明的特定乳化剂与蛋白质的作用，本发明的奶酪酱的蛋白质网受到抑制，其结构弱化，形成O/W型的乳化物。蛋白质被加热时在60～80℃左右聚合，推测本发明的特定乳化剂有助于抑制该作用。为了使所述结构弱化，添加熔盐可更良好地发挥作用。由此得到的奶酪酱具有此前没有的期望的流动性，可以提高操作特性。本发明的奶酪酱为O/w型乳化物这一点可以通过例如共聚焦激光显微镜(例如，株式会社奥林巴斯制“FV1000”)来观察。

熔盐的配合量只要没有特别声明则为以无水物换算的配合量。以合计量计，磷酸盐及其它熔盐的配合量相对于原料奶酪的合计量(100质量％)通常为0.1～5质量％，优选为0.5～4质量％，更优选为1.5～3.5质量％，进一步优选为1.5～2.5质量％。配合量小于0.1质量％时，乳化不能良好地进行，有时油从奶酪中分离。配合量超过5质量％时，根据熔盐的组合，有时会产生来自熔盐的涩味等，给风味带来不良影响。

混合工序中，除了上述原料以外，还可以适当使用副原料。作为副原料，可以列举例如：增粘多糖类、香料、乳类材料、淀粉、明胶、动物油脂、植物油脂等。

混合工序中，原料奶酪优选在粉碎后进行混合。将原料奶酪与其它原料混合前先行粉碎时，后续的加热乳化工序中的加热熔化更为容易。作为原料奶酪的粉碎方法，可以通过通常公知的方法粉碎，例如可以用切碎机等切断、粉碎。

本发明中，接下来，进行将通过上述混合工序得到的混合物进行加热、乳化的加热乳化工序。

加热乳化工序中，将粉碎后的原料奶酪、本发明的乳化剂、熔盐、水、及根据需要添加了副原料的混合物投入高速剪切乳化锅，一边搅拌一边加热熔化。熔化结束后进行均质化(均质化工序)、填充(填充工序)。

加热乳化工序中的加热乳化温度优选在80～100℃的范围，更优选在85～90℃的范围。加热乳化温度在上述范围时，得到良好的乳化稳定性，可以抑制粘度上升和风味降低，因此是优选的。加热乳化时间优选在5～10分钟的范围，更优选在5～8分钟的范围。加热乳化时间在上述范围时，得到良好的乳化稳定性，可以抑制粘度上升和风味降低，因此是优选的。加热乳化通常一边搅拌一边进行。

均质化工序中的均质压力优选小于5MPa，进一步优选为2MPa以下。均质压力在上述范围时，可以抑制制造时的粘度上升，因此是优选的。

均质化工序后适当实施冷却操作，得到本发明的奶酪酱。

本发明的奶酪酱可以含有60质量％以上的原料奶酪，因此仅以所得到的奶酪酱即可具有均衡性良好的奶酪风味。因此，不需要香味剂、调味料等添加剂，也可以根据期望在制造的任意阶段配合(添加)这些其它添加剂。对该任选成分没有特别限定，可以列举例如：甜味类、水果加工品、蔬菜加工品、乳制品、巧克力、调味料等。具体而言，作为甜味类，可以列举液态糖、糖稀、砂糖、蜂蜜、枫糖等；作为水果加工品，可以列举：果酱、甜果酱、果泥、果汁等；作为蔬菜加工品，可以列举：蔬菜酱、蔬菜汁、馅等；作为乳制品，可以列举：奶油、发酵乳等；作为调味料，可以列举：食盐、蛋黄酱等。

需要说明的是，本发明还可以是奶酪酱的易涂开性改善方法(改良方法)、易挤出性改善方法、乳化稳定性改善方法、风味改善方法、口感改善方法，其特征在于，具有如下工序：至少将原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水、进而根据需要使用的熔盐混合而得到混合物的混合工序，和对该得到的混合物进行加热、乳化的加热乳化工序。

对本发明的奶酪酱的使用用途没有特别限定，例如，可以用于涂抹面包、饼干等，用于浸渍蔬菜、水果等，用于用作各种料理的浇头、蘸酱。此外，可以将本发明的奶酪酱拌入点心制作、面包制作中的面团中，加入调味料、意大利面酱、蛋包饭、焗烤类等加工食品、饮料食品等中，制成含有奶酪酱的食品。

实施例

以下通过实施例进一步说明本发明，本发明不受下述例子限定。

<实施例1：伴随乳化剂的HLB的变化而对奶酪酱的乳化稳定性带来的影响>

(奶酪酱1～9的制作)

称取Strong切达(Fonterra公司制)223g、Granular K(切达、Fonterra公司制)66g、Parmesan(Fonterra公司制)33g，将各原料奶酪用粉碎装置(株式会社Nantsune制“Meat Chopper MD-22K”)粉碎为碎块状，在混合装置中将这些混合均匀。原料奶酪的成熟度为28％。

然后，将原料奶酪转移到釜型台式锅中，添加单磷酸二氢钠9.4g、表1所示的各种乳化剂的任一种1.7g，进一步按照使实际制造的奶酪酱的水分含量成为47质量％的方式加水，用乳酸将熔化后的pH调整为约5.5，得到各种混合物。

表1：乳化剂的种类

	厂家	品名	HLB
				奶酪酱1	三菱化学食品株式会社	Monoester P	19
奶酪酱2	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER P-1670	16
				奶酪酱3	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER P-1570	15
奶酪酱4	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER P-1170	11
				奶酪酱5	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER S-570	5
奶酪酱6	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER S-370	3
				奶酪酱7	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER S-270	2
奶酪酱8	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER S-170	1
				奶酪酱9	三菱化学食品株式会社	SUGAR ESTER S-070	＜1

然后，将上述中得到的各种混合物在100rpm、1分钟的条件下搅拌后，在200rpm、89℃、8分钟的条件下加热熔化，使其乳化。然后，用乳化机(PRIMIX株式会社制“TKHOMOMIXER”)，在10000rpm、90秒的条件下均质化，得到奶酪酱1～9。

(奶酪酱10、11的制作)

对于上述奶酪酱2而言，使作为熔盐的单磷酸二氢钠的配合量相对于奶酪酱的整体重量为1.5％、1.0％，除此以外同样进行，得到奶酪酱10、11。

将得到的奶酪酱1～11分别填充在密封容器中，在40分钟的条件下浸渍、保持在80℃的热水中。

观察热水保持后的状态。此外，测定刚熔化后(80℃)的粘度、冷却到10℃时的粘度及冷却到10℃时的硬度并示于表2。

需要说明的是，粘度通过粘度计(RION株式会社制“Viscotester VT-04F”)来测定。将温度达到89℃的奶酪乳化物填充到不锈钢制杯(3号杯、RION株式会社制)中至9分满，用粘度计分别测定。转子使用了1号转子(RION株式会社制)。

硬度通过株式会社不动工业制“Rheometer”(柱塞：φ10mm球、压入速度：5cm/分钟、压入距离：5mm)来测定。

此外，按照下述基准评价乳化稳定性(热水保持后的状态)和风味，同样示于表2。进而，将刚熔化后的各奶酪酱在密封容器内的状态示于图1及图2。

〔热水保持后的状态评价〕

由5名专业评委目视确认密封容器内的奶酪酱的外观，按照下述基准综合判断。以5名评委评分的平均分来评价。

5：未确认到脂肪分离的状态

4：到处可见脂肪斑点的状态

3：脂肪明显分离、局部产生渗出、黄变的状态

2：脂肪严重分离、组织整体黄变的状态

1：奶酪组织和脂肪完全分离的状态

〔风味评价〕

由5名专业评委试吃奶酪酱，按照下述基准综合判断。以5名评委评分的平均分来评价。

5：来自奶酪的脂肪分解气味扑鼻地强烈产生，后味方面强烈感觉到美味(旨味)、淳厚味、甜味

4：来自奶酪的脂肪分解气味感觉弱，后味方面明显留有美味、淳厚味、甜味

3：来自奶酪的脂肪分解气味、后味的美味、淳厚味、甜味弱

2：整体上咸味突出，香气、美味、淳厚味、甜味弱，爽口

1：奶酪的风味弱，强烈感到咸味、加热气味

表2：奶酪酱的乳化稳定性

由图1的(a)及图1的(b)以及图2的(a)及图2的(b)可知，奶酪酱1～3、7～10在热水保持后外观没有变化，与此相对地，奶酪酱4～6在热水保持时脂肪溶出，外观由奶油色变为淡黄色。需要说明的是，奶酪酱11可见一些脂肪分离，但综合评价方面为制品上无问题的水平。

此外，由表2、图1的(a)、图1的(b)及图2的(a)、图2的(b)的结果可知，奶酪酱1～3、7～10在热水保持后未观察到脂肪分离，与奶酪酱4～6相比，乳化稳定性优良。也即，可知通过使用HLB为0～2的亲油性乳化剂或HLB为15～20的亲水性乳化剂而抑制脂肪分离(出油)，可以制造乳化稳定性优良的奶酪酱。

需要说明的是，奶酪酱1～3及7～11的情况下，得到了充分产生奶酪本来的风味及口感的良好制品。

<实施例2：伴随乳化剂的配合量的变化而对奶酪的流动性(硬度)带来的影响>

称取切达(株式会社明治制)5.2kg、Granular K(切达、Fonterra公司制)1.5kg、Parmesan(Fonterra公司制)0.7kg，将各原料奶酪用粉碎装置(株式会社Nantsune制“MeatChopper MD-22K”)粉碎为碎块状，在混合装置中将这些混合均匀。原料奶酪的成熟度为28％。

然后，将上述原料奶酪、单磷酸二氢钠0.2kg、再制奶酪(成为原料奶酪中的5质量％的量)及亲油性乳化剂(三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER P-170”、HLB＝1)按照表3所示的量(相对于奶酪酱整体的质量％)放入该混合装置，进一步按照奶酪酱的水分含量为约47质量％的方式加水，用乳酸将熔化后的pH调整为约5.5，得到各种混合物。

然后，将上述中得到的各种混合物用乳化锅(Stephan公司制“Stephan Cooker”)，在750rpm、1分钟的条件下搅拌后，在1500rpm、85℃、8分钟的条件下加热熔化，使其乳化，得到奶酪酱12、13。

将得到的奶酪酱12、13分别填充到密封容器中，在40分钟的条件下浸渍、保持在80℃热水中。

与实施例1同样地测定其刚熔化后(80℃)的粘度、冷却到10℃时的粘度及冷却到10℃时的硬度并示于表3。

此外，与实施例1同样地评价乳化稳定性(热水保持后的状态)和风味，同样示于表3。

表3：乳化剂的添加量和奶酷酱的稳定性

由表3的结果可知，奶酪酱12、13均乳化稳定性优良、抑制了硬度的上升，可以制造流动性优良的、风味及口感良好的奶酪酱。

<实施例3：伴随熔盐的种类的变更而对奶酪酱的流动性带来的影响>

称取Strong切达(Fonterra公司制)246g、Granular K(切达、Fonterra公司制)70g、Parmesan(Fonterra公司制)35g，将各原料奶酪用粉碎装置(株式会社Nantsune制“Meat Chopper MD-22K”)粉碎为碎块状，在混合装置中将这些混合均匀。原料奶酪的成熟度为28％。

然后，将原料奶酪转移到锅型台式锅中，添加表4所示的各种熔盐9.6g，进一步以实际制造的奶酪酱的水分含量成为约47质量％的方式加水，用乳酸将熔化后的pH调整为约5.5，得到各种混合物。

表4：熔盐的种类

	品名
		奶酪酱14	单磷酸氢二钠
奶酪酱15	三聚磷酸钠
		奶酪酱16	多聚磷酸钠
奶酪酱17	六偏磷酸钠

然后，将上述中得到的各种混合物在100rpm、1分钟的条件下搅拌后，在200rpm、85℃、8分钟的条件下加热熔化，使其乳化。然后，用乳化机(PRIMIX株式会社制“TKHOMOMIXER”)，在10000rpm、90秒的条件下进行均质化，得到各种奶酪酱。

测定该刚熔化后的奶酪酱14～17的粘度并示于图3。粘度通过粘度计(RION株式会社制“Viscotester VT-04F”)来测定。将温度达到85℃的奶酪酱填充到不锈钢制杯(3号杯、RION株式会社制)中至9分满，用粘度计进行测定。转子使用1号转子(RION株式会社制)。

由图3的结果可知，奶酪酱14与奶酪酱15～17相比，粘度显著降低。因此可知，单磷酸氢二钠可以有效抑制粘度的上升。

<实施例4：伴随pH的变化而对奶酪酱流动性带来的影响>

称取切达(株式会社明治制)5.2kg、Granular K(Fonterra公司制)1.5kg、Parmesan(Fonterra公司制)0.7kg，将各原料奶酪用粉碎装置(株式会社Nantsune制“MeatChopper MD-22K”)粉碎为碎块状，在混合装置中将这些混合均匀。原料奶酪的成熟度为28％。

然后，将上述原料奶酪、单磷酸二氢钠0.2kg、亲油性乳化剂(三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER P-170”、HLB＝1)0.02kg放入该混合装置，进一步以奶酪酱的水分含量成为约47质量％的方式加水。用乳酸将熔化后的pH调整为表5所示的值，得到各种混合物。

然后，将上述中得到的各种混合物在100rpm、1分钟的条件下搅拌后，在200rpm、85℃、8分钟的条件下加热熔化，使其乳化，得到奶酪酱18～20。测定该刚熔化后的奶酪酱18～20的粘度并示于表5及图4。将达到89℃的奶酪酱填充到不锈钢制杯(3号杯、RION株式会社制)中至9分满，用粘度计进行测定。转子使用了1号转子(RION株式会社制)。

表5：随着pH变化的粘度变化

	水分[％]	pH	刚熔化后的粘度[Pa·s]
				奶酪酱18	46.94	5.78	80
奶酪酱19	47.5	5.52	14
				奶酪酱20	47.72	5.3	7.5

由表5及图4的结果可知，随着pH的降低，奶酪酱的粘度也降低。pH为5.78(奶酪酱18)时，可见粘度上升、流动性下降的倾向。

需要说明的是，pH为5.3时(奶酪酱20)，稍稍感觉到低pH所带来的酸味，但风味没有问题。由以上可知，pH在5.3～5.8的范围时，可以制造确保流动性且风味、物性均良好的奶酪酱。

<实施例5：通过共聚焦激光显微镜进行的组织结构的比较>

将上述实施例4中制备的奶酪酱19填充到密闭容器中，在冰箱中静置1晚。然后，取样到水分活性测定用塑料培养皿中至8分满。

作为比较，使用再制奶酪(株式会社明治制“明治北海道十胜スマ一トチ一ズうまみ浓厚チェダ一ブレンド”)并切成长5mm×宽5mm×厚度2mm左右，置于水分活性测定用塑料培养皿中。

对所取样的奶酪酱19及比较再制奶酪分别滴加荧光染色液50～100μl，在冰箱内静置30分钟。静置后，用蒸馏水冲洗比较再制奶酪中多余的染色液。在各试样(奶酪酱)的表面放置盖玻片，轻轻挤压而使表面平坦。需要说明的是，取尼罗红(脂肪染色；激发波长488nm)0.02g、及尼罗蓝(蛋白质染色；激发波长633nm)0.01g，用1，2-丙二醇定容至1L，将其作为荧光染色液使用。

对于染色后的试样，用共聚焦激光显微镜(株式会社奥林巴斯制“FV1000”)观察蛋白质和脂肪的分布。需要说明的是，就观察时的测定色素而言，尼罗红选择“FITC”，尼罗蓝选择“Alexa Fluor633”。将结果示于图5。

根据图5的结果，比较再制奶酪的组织中，在蛋白质网中散布有脂肪。另一方面，奶酪酱19的组织与比较再制奶酪明显不同，是脂肪作为网的主体而分布，蛋白质的周围被脂肪覆盖的结构。因此，可以认为蛋白质彼此的聚合得到抑制，制造时粘度不会增加。此外推测，基于同样的理由，蛋白质无法生成凝胶，冷藏下流动性也高。需要说明的是，奶酪酱19显示出类似于W/O型的分布，但电流通过时也通电且油脂不溶解，因此可知为与通常的再制奶酪同样的O/W型。

<实施例6：奶酪酱的粘度与硬度的相关关系>

然后，将上述原料奶酪、单磷酸二氢钠0.2kg、亲油性乳化剂(三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER P-170”、HLB＝1)0.02kg放入该混合装置，进一步以奶酪酱的水分含量成为约47质量％的方式加水。用乳酸将熔化后的pH调整为5.5，得到各种混合物。

将上述得到的混合物用乳化锅(Stephan公司制“Stephan Cooker”)在750rpm、1分钟的条件下搅拌后，在1500rpm、85℃、8分钟的条件下加热熔化，使其乳化，得到各种奶酪酱。然后，转移到4L的不锈钢制槽中，在80℃的恒温槽中以20rpm的旋转速度持续搅拌，适当测定粘度。粘度通过粘度计(RION株式会社制“Viscotester VT-04F”)来测定。将奶酪酱填充到不锈钢制杯(3号杯、RION株式会社制)中至9分满，用粘度计进行测定。转子使用了1号转子(RION株式会社制)。

将进行了粘度测定的奶酪酱填充到密闭容器中，在4℃的冰箱内进行冷却。取静置了一晚的奶酪酱50g至玻璃烧杯(容积50mL)中并密封以使其不会干燥，在10℃、4小时以上的条件下静置后冷却。使用以下装置测定该得到的冷却后的奶酪酱的流动性(硬度)，将结果示于图6。

〔流动性(硬度)测定装置〕

·株式会社不动工业制“Rheometer”

·柱塞：φ10mm球、压入速度：5cm/分钟、压入距离：5mm

将粘度和硬度的测定结果示于图6。

由图6可确认，高温时的粘度和冷却后的奶酪酱的硬度高度相关。所研究商品的流动性、易挤出性的评价基准虽然是以硬度为指标，但根据图6的结果，可以认为由粘度的测定结果可以推测冷藏后的流动性。

<实施例7：伴随均质压力的变更而对奶酪酱的流动性带来的影响>

然后，将上述原料奶酪、单磷酸二氢钠0.2kg、亲油性乳化剂(三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER P-170”、HLB＝1)0.02kg放入该混合装置中，进一步以奶酪酱的水分含量成为约47质量％的方式加水。用乳酸将熔化后的pH调整为5.5，得到混合物。

然后，将上述中得到的混合物在750rpm、1分钟的条件下搅拌后，在1500rpm、85℃、8分钟的条件下加热熔化，使其乳化。

对于得到的乳化物，使用乳化机(Sanwa Engineering.co.，ltd.制“HomogenizerHA4733”)以0MPa、2MPa及5MPa的3个水平进行均质化，得到各种奶酪酱。将2kg左右进行了均质化的奶酪酱取样到4L的不锈钢制槽中，一边在80℃恒温槽中保温一边以20rpm的速度持续搅拌。每隔1小时测定粘度，将结果示于图7。粘度通过粘度计(RION株式会社制“Viscotester VT-04F”)来测定。将奶酪酱填充到不锈钢制杯(3号杯、RION株式会社制)中至9分满，用粘度计进行测定。转子使用了1号转子(RION株式会社制)。

由图7可观察到粘度的上升速度依赖于均质压力的倾向。此外，即使降低均质压力，也不发生脂肪分离等，乳化良好。以往已知的是，通过将均质压力设为10MPa左右来得到良好的组织，但通过本发明可知，通过降低均质压力，可在更低粘度下得到良好的组织。

<实施例8：美味指标的测定>

然后，将上述原料奶酪、单磷酸二氢钠0.2kg、亲油性乳化剂(三菱化学食品株式会社制“SUGAR ESTER P-170”、HLB＝1)0.02kg放入该混合装置中，进一步按照奶酪酱的水分含量为约47质量％的方式加水。用乳酸将熔化后的pH调整为5.5，得到混合物。将得到的混合物用乳化锅(Stephan公司制“Stephan Cooker”)在750rpm、1分钟的条件下搅拌后，在1500rpm、85℃、8分钟的条件下加热熔化，使其乳化，得到奶酪酱21。

作为比较奶酪酱1，使用了新西兰产切达奶酪(熟化10个月)，作为比较奶酪酱2，使用了澳大利亚产切达奶酪(熟化5.5个月)。

对于各奶酪酱，进行作为美味指标的PTA可溶性氮组分的测定。与奶酪风味的产生密切相关的小分子肽、氨基酸可以以磷钨酸(PTA)可溶性组分形式来确认。PTA可溶性氮是在天然奶酪的熟化中通过蛋白质酶解生成的，因此以奶酪中的PTA可溶性氮作为美味等奶酪风味的指标是合适的。

测定方法如下。

测定方法

[PTA可溶性氮含量]

(2)用蒸馏水彻底清洗均化器而得到100g。

(3)一边用搅拌器搅拌一边用6当量盐酸溶液将pH调节为4.40±0.05。

(4)用东洋滤纸No.5A过滤，将10ml滤液取至带塞试管中，添加6ml的25％硫酸、4ml的25％PTA，在室温下静置一晚。

(5)用东洋滤纸No.5A过滤，取4ml滤液，通过凯氏定氮法对氮进行定量。该得到的值为每1g奶酪的PTA可溶性氮组分。

将PTA可溶性氮(PTA)与总氮(总N)的质量比(PTA/总N(％))作为美味指标，在各奶酪酱间进行比较。需要说明的是，原料奶酪总量中的PTA可溶性氮(PTA)与总氮(总N)的质量比可以通过以下计算方法算出。

PTA/总N(％)＝PTA可溶性氮含量/总氮含量×100

将PTA可溶性氮(PTA)与总氮(总N)的质量比示于图8。

由图8可知，奶酪酱21的PTA/总N显示出比通常的天然奶酪(比较奶酪酱1、2)高的值。因此，推测本发明的奶酪酱的来自奶酪的美味强，少量添加即可赋予良好的风味。

参照特定实施方式详细地对本发明进行了说明，但可以在不脱离本发明的精神和范围的条件下加以各种变更、修正，这对于本领域技术人员而言是不言自明的。本申请基于2014年8月29日提出的日本专利申请(日本特愿2014-176643)，其内容通过参照方式而纳入本申请中。

Claims

1.一种奶酪酱，其至少含有原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水。

2.根据权利要求1所述的奶酪酱，其中，奶酪酱的水分含量为40～56质量％。

3.根据权利要求1或2所述的奶酪酱，其10℃时的硬度为0.01～500g，或者10℃时的粘度为0.01～750Pa·s。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的奶酪酱，其中，原料奶酪的总量中，作为成熟度指数的水溶性氮与总氮的质量比为16～40％。

5.一种奶酪酱的制造方法，其具有：至少将原料奶酪、选自由HLB为0～2的亲油性乳化剂及HLB为15～20的亲水性乳化剂组成的组中的至少1种乳化剂、以及水混合而得到混合物的混合工序；和对该得到的混合物进行加热、乳化的加热乳化工序。

6.根据权利要求5所述的奶酪酱的制造方法，其中，含有将加热乳化工序后的混合物的pH调整为5～6的工序。

7.根据权利要求5或6所述的奶酪酱的制造方法，其中，所述混合工序中，添加选自由单磷酸二氢钠、单磷酸氢二钠及单磷酸三钠组成的组中的至少1种熔盐。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的奶酪酱的制造方法，其中，奶酪酱的水分含量相对于所制造的奶酪酱的总量为40～56质量％。

9.根据权利要求5～8中任一项所述的奶酪酱的制造方法，其中，原料奶酪的总量中，作为成熟度指数的水溶性氮与总氮的质量比为16～40％。