JPH0595757A - 保存性良好なチーズスプレツド類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 保存性良好なチーズスプレッド類及びその製
造法の提供。 【構成】 ナチュラルチーズに、溶融塩、食用乳化剤及
び水、さらに必要に応じて食用油脂を加え、加熱溶融
し、耐熱性包装容器に充填し、加熱殺菌することよりな
るチーズスプレッド類の製造法及びこのようにして得ら
れたチーズスプレッド類。 【効果】 チーズスプレッド類中に水分及び食用油脂を
多く含有させることができ展延性の良好なソフトな製品
を得ることができる。しかも製品は、褐変や水及び油の
分離を生ずることがなく、滑らかな組織を保持し、長期
間保存することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、保存性の良好なチーズ
スプレッド類、特に水分及び食用油脂含量の高いチーズ
スプレッド類及びその製造法に関する。本発明のチーズ
スプレッド類は、保存中外観が褐変することがなく、滑
らかな組織を保持し、油や水の分離がなく、また微生物
による異常醗酵により腐敗することがなく、保存性の良
好なものとなる。

【０００２】

【従来の技術】従来のチーズスプレッド類の製造方法
は、ナチュラルチーズに食用油脂や水を加え、さらに溶
融塩としてリン酸塩／又はクエン酸を加えて、１００℃
より低い温度で加熱溶融する方法が一般的であった。し
かしこのようにして製造したチーズスプレッド類は、水
分及び油脂含量が高いことから、保存中に油や水の分離
が起こり、また生残微生物の増殖も早いことから、賞味
期間が短いという欠点があった。

【０００３】例えば、ナチュラルチーズに食用脂肪、安
定剤、水及び場合により食塩を混ぜ合わせ、１２５〜１
３０℃に加熱溶融した後、７５〜８０℃まで冷却し、均
質化して容器に充填し密封するチーズスプレッドの製造
方法が提案された（特開昭５６−１５８０５０）。しか
しこの方法によって得られるチーズスプレッドは、見掛
け上、組織は安定しているものの、高温処理により蛋白
質が変性して、乳化力を失うことから、保存中に油や水
の分離が起こるという欠点があった。

【０００４】また、ナチュラルチーズに乳化剤としてモ
ノエステル含有量が８０％以上であるシュガーエステル
及び／又はＯ／Ｗ型乳化性の強められたレシチン、なら
びに安定剤を添加して１００℃より低い温度で加熱溶融
せしめることを特徴とするプロセスチーズ、プロセスチ
ーズフード及びチーズスプレッドなどのプロセスチーズ
類の製造法（特開平１−１７９６４８号）が提案され、
この方法で得られるプロセスチーズ類は、保存中に油や
水の分離が起こりにくく、組織の安定性は望めるもの
の、水分含量がせいぜい５０％前後でやわらかいチーズ
スプレッドを得ることができず、また充填・密閉後に加
熱処理される工程が行なわれておらず、高水分のチーズ
スプレッド類の範疇では、依然として微生物による異常
醗酵や腐敗の問題、褐変について解決されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような状
況に鑑みなされたものであって、チーズスプレッド類、
特に水分含量が高くソフト感じのチーズスプレッド類の
製造に当たって、得られる製品が保存中褐変することな
く、滑らかな組織を保持し、油や水の分離がなく、さら
に微生物による異常醗酵や腐敗のおそれのない保存性の
良好なチーズスプレッド類を得ようとするものである。
すなわち、本発明は、このような性質を有するチーズス
プレッド類及びその製造方法を提供することを課題とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の課題は、次のよ
うなチーズスプレッド類及びその製造方法を提供するこ
とによって解決された。 （１）ナチュラルチーズ、クエン酸塩及び／又はリン酸
塩からなる溶融塩、食用乳化剤及び水、さらに必要に応
じて食用油脂が加熱溶融され均質に混合乳化されてお
り、これが耐熱性包装容器に充填密封され加熱殺菌され
ている保存性良好なチーズスプレッド類。

【０００７】（２）ナチュラルチーズに、クエン酸塩及
び／又はリン酸塩からなる溶融塩、食用乳化剤及び水、
さらに必要に応じて食用油脂を加えて加熱溶融し均質に
混合乳化し、これを耐熱性包装容器に充填し、加熱殺菌
することよりなる保存性良好なチーズスプレッド類の製
造法。

【０００８】本発明ではさらに必要に応じて安定剤、調
味料、その他の食品を加えることができる。本発明にお
けるナチュラルチーズは、一般的にプロセスチーズの原
料として用いられるチーズ、例えばゴウダーチーズ、チ
ェダーチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、ク
リームチーズなどのナチュラルチーズの１種又は２種以
上を混合して使用することができる。チーズの使用量は
スプレッド全重量の少くとも約５０％が風味の面から好
ましい。本発明の特徴のひとつはこのような高チーズ含
量のソフトタイプのスプレッドを得ることである。

【０００９】クエン酸塩及び／又はリン酸塩からなる溶
融塩は０．５〜３．５％の範囲で使用することが望まし
い。リン酸塩には、オルトリン酸塩ナトリウム、メタリ
ン酸ナトリウムあるいはポリリン酸ナトリウム等が用い
られる。この使用量が０．５％より低くなると溶融塩の
効果が生ぜず、また３．５％以上でと溶融塩の効果はほ
とんど向上せず、むしろ風味に悪影響を及ぼすことにな
る。食用乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、レシチンからなる群から選択される１種又は２
種以上の混合物である食品用乳化剤が用いられる。この
使用量は、全原料に対して０．１〜１％程度が好まし
く、これを加えて加熱溶融する。この範囲以外では、食
用乳化液の効果が得られないが、上限をこえても、それ
以上の効果が得られず又、風味にもよい影響を与えな
い。

【００１０】さらに必要に応じて、アラビアゴム、ロー
カストビンガム、キサンタンガム、グアーガム、セルロ
ース、ＣＭＣなどの安定剤や、やし油、綿実油、コーン
油、大豆油、パーム油、バター脂などの食品油脂、ブラ
ックペッパー、ホワイトペッパー、唐辛子、マスタード
などの調味料、あるいは、しその葉、ピメント、セロ
リ、キャラウエ、サーモン、カニ、エビ、タラコ、ノ
リ、イカ等の副原料を使用することはさしつかえない。

【００１１】本発明において原料に加える水の量は品質
の重要な影響を及ぼす。本発明はチーズスプレッド類の
製造を目的とするものである。そして、その用途は、パ
ン類、クラッカー、ビスケット等に展延して塗布して食
用に供するものであるから通常のプロセスチーズより柔
らかいソフトな性状を呈している必要がある。このため
に、水分をプロセスチーズにくらべて多量に加える必要
がある。このような意味から原料チーズに対し約６０〜
１００重量％、好適には７０〜８０重量％程度の水が多
量に加えられる。また、食用油脂は原料チーズに対して
１０〜２０重量％前後加えてもよい。食用乳化剤を用い
るので、食用油脂を多く加えても、好適な結果が得られ
る。本発明は、このような高水分のソフトチーズスプレ
ッドとなることから、前記したような課題が生ずるもの
である。

【００１２】このようににして得られた展延性のある乳
化物を、レトルトパウチや耐熱性を有するプラスチック
容器、金属缶、ガラス瓶などに充填し、加熱殺菌を行な
う。加熱殺菌は、１００℃で４分間以上、好ましくは１
００〜１４０℃で４〜４０分間、例えば温度１２０℃で
１０分間行って微生物を完全に死滅させるか又は不活性
の状態にし、保存性の良好なチーズスプレッド類を得
る。本発明によるチーズスプレッド類はチーズ中の蛋白
質が主に作用する乳化系であるので、水中油型のエマル
ジョンとなり、官能的に油っこさのないサッパリとした
食感の品質となる。

【００１３】

【発明の効果】本発明の効果を明らかにするため、次の
実験を行った。表の配合に従って原料を混合して調製
し、８５℃で５分間加熱溶融して得られた乳化物を、更
にガラス瓶に充填して、１２０℃で１０分間加熱殺菌し
て試料を得た。

【００１４】この試料を１５℃で３０日間保存した。こ
の保存後の状態を観察したところ、乳化剤を加えないコ
ントロール品は外観が褐変し、また、油及び水の分離が
あった。さらにショ糖脂肪酸エステルを添加した試料番
号は、油及び水の分離があった。しかし、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、レシチンを添加した系で
は、外観上褐変がなく、滑らかな組織で、また油及び水
も分離せず、保存中に微生物による異常醗酵や腐敗もな
かった。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。

【００１７】実施例１ チェダーチーズ６００ｇ、ゴウダーチーズ４００ｇを粉
砕したものに、グリセリン脂肪酸エステル４ｇ、クエン
酸ナトリウム１５ｇ、ポリリン酸ナトリウム１５ｇ、重
曹３ｇ、及び水７００ｇを加えて、高速乳化釜１２００
ｒｐｍにて撹拌しながら、８５℃まで加熱し溶融した。
得られた乳化物をアルミ箔を積層したレトルトパウチに
それぞれ３００ｇずつ充填・密封し、１３０℃１０分間
加熱処理し、冷却を行なって製品を得た。この製品を５
℃で保存した。４ケ月間経過後に製品を検査したとこ
ろ、褐変が生じておらず製造当初と同じ色調を呈し、滑
らかな組織で、油、水の分離がなく、微生物も全く検出
されなかった。また食用に供したところ、良好な風味を
呈していた。また、パンに対する展延性も良好であっ
た。

【００１８】実施例２ ゴウダーチーズ４００ｇ、エダムチーズ３００ｇ、エメ
ンタールチーズ２００ｇを粉砕したものに、ソルビタン
脂肪酸エステル３ｇ、ピロリン酸ナトリウム２０ｇ、ク
エン酸ナトリウム５ｇ、重曹４ｇ及びローカストビンガ
ム３ｇ、水７５０ｇを加えて、ケトル式乳化釜中で１１
０ｒｐｍにて撹拌しながら、８０℃まで加熱溶融した。
得られた乳化物をガラス瓶に１５０ｇを充填・密封し、
１２０℃１２分間加熱処理し、これを冷却して製品を得
た。得られる製品は、１０℃をで保存した。３ケ月間経
過後に製品を検査したところ、褐変が生じておらず製造
当初と同じ色調を呈し、滑らかな組織で、油、水の分離
がなく、微生物も全く検出されなかった。また食用に供
したところ、良好な風味を呈していた。また、パンに対
する展延性も良好であった。

【００１９】実施例３ チェダーチーズ８００ｇ、クリームチーズ２００ｇを粉
砕したものに、プロピレングリコール脂肪酸エステル６
ｇ、メタリン酸ナトリウム１５ｇ、ポリリン酸ナトリウ
ム５ｇ、重曹７ｇ、及びコーン油２００ｇ、ワキシース
ターチ３０ｇ、ホワイトペッパー２ｇ、水９００ｇを加
えて、高速乳化釜中で１５００ｒｐｍにて撹拌しなが
ら、９０℃まで加熱し溶融した。得られた乳化物を金属
缶に１００ｇを充填・密封し、１１５℃で１５分間加熱
処理し冷却を行なって製品を得た。得られた製品を１５
℃で保存した。２ケ月間経過後に製品を検査したとこ
ろ、褐変が生じておらず製造当初と同じ色調を呈し、滑
らかな組織で、油、水の分離がなく、微生物も全く検出
されなかった。また食用に供したところ、良好な風味を
呈していた。また、パンに対する展延性が良好であっ
た。

【００２０】実施例４ チェダーチーズ５００ｇ、ゴウダーチーズ３００ｇ、エ
メンタールチーズ２００ｇを粉砕したものに、グリセリ
ン脂肪酸エステル６ｇ、レシチン２ｇ、ポリリン酸ナト
リウム２０ｇ、クエン酸ナトリウム１０ｇ、重曹５ｇ、
大豆油１００ｇ、マスタード１０ｇ、キサンタンガム３
ｇ及び水７００ｇを加えて、高速乳化釜中で１０００ｒ
ｐｍにて撹拌しながら、９５℃まで加熱し溶融した。得
られた乳化物を耐熱性を有する合成樹脂容器に５０ｇず
つ充填して密封し、１１０℃で２０分間加熱処理し、冷
却を行なって製品を得た、得られる製品を５℃で保存し
た。５ケ月間経過後に製品を検査したところ、褐変が生
じておらず製造当初と同じ色調を呈し、滑らかな組織
で、油、水の分離がなく、微生物も全く検出されなかっ
た。また食用に供したところ、良好な風味を呈してい
た。また、パンに対する展延性も良好であった。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ナチュラルチーズ、クエン酸塩及び／又
   はリン酸塩からなる溶融塩、食品用乳化剤及び水が、加
   熱されて均質に混合乳化されており、耐熱性包装容器に
   充填密封され、加熱殺菌されている保存性良好なチーズ
   スプレッド類。
2. 【請求項２】 ナチュラルチーズにクエン酸塩及び／又
   はリン酸塩からなる溶融塩、食品用乳化剤及び水を加え
   て加熱溶融し、これを耐熱性包装容器に充填し、加熱殺
   菌することを特徴とする保存性良好なチーズスプレッド
   類の製造法。
3. 【請求項３】 加熱殺菌を１００℃以上で４分間以上行
   なうことを特徴とする請求項２記載の保存性良好なチー
   ズスプレッド類の製造法。
4. 【請求項４】 ナチュラルチーズ、クエン酸塩及び／又
   はリン酸塩からなる溶融塩、食用乳化剤、食用油脂及び
   水を加えこれを請求項２の方法で処理することを特徴と
   する保存性良好なチーズスプレッド類の製造法。
5. 【請求項５】 水の使用量がナチュラルチーズに対し６
   ０〜１００重量％である請求項２または３記載の保存性
   良好なチーズスプレッド類の製造法。
6. 【請求項６】 溶融塩をチーズスプレッド原料の０．５
   〜３．５重量％及び、食用乳化剤を０．１〜１％使用す
   ることを特徴とする請求項２乃至４のいずれかに記載の
   保存性良好なチーズスプレッド類の製造法。
7. 【請求項７】 乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ソ
   ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
   エステル及びレシチンよりなる群から選択される１種又
   は２種以上の混合物である請求項２乃至５のいずれかに
   記載の保存性良好なチーズスプレッド類の製造法。