JP3139973B2

JP3139973B2 - カルボナーラ用レトルトソース

Info

Publication number: JP3139973B2
Application number: JP09065933A
Authority: JP
Inventors: 康次望月; 勝弘妻谷; 満河村
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1997-03-19
Filing date: 1997-03-19
Publication date: 2001-03-05
Anticipated expiration: 2017-03-19
Also published as: JPH10257871A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カルボナーラ用レ
トルトソースに関する。

【０００２】

【従来の技術】カルボナーラは、卵黄と生クリームやバ
タークリーム等のクリームを主原料とし、これらを加熱
しながらクリーム状のソースとした後、該ソースとパス
タとを和えて喫食する代表的なパスタ料理の一種であ
る。

【０００３】一方、従来より、他のパスタソースと同様
カルボナーラ用ソースも長期保存するために、パスタソ
ースをレトルトパウチや缶等に充填・密封後、高温でレ
トルト殺菌を施している。

【０００４】しかしながら、カルボナーラ用ソースは、
加熱凝固性を有する卵黄を主原料として配合しているた
め、レトルト殺菌を施すと、卵黄の一部が凝固し、ソー
ス全体の食感がなめらかさを失って、ざら付き感がある
食感となる傾向にあった。また、カルボナーラ用ソース
には、クリーム由来の乳糖等の糖類を含んでいるため、
レトルト殺菌を施すと、これらの糖類と卵黄や他の原料
由来の蛋白質との間でメイラード反応を起こし、ソース
が褐色を帯びた色調となる傾向にあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、食感がなめらかで、しかも褐変が少ないカルボナー
ラ用レトストソースを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために種々研究した結果、本発明を完成し
た。すなわち、（１）卵黄と糖アルコールが配合してい
ることを特徴とするカルボナーラ用レトルトソース、
（２）乳化剤が加配してある（１）のカルボナーラ用レ
トルトソース、（３）乳化剤がリゾレシチンである
（２）のカルボナーラ用レトルトソース、である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。なお、本
発明において「％」の表示は「重量％」であり、「部」
の表示は「重量部」である。本発明においてレトルトソ
ースとは、常法により製したソースをレトルトパウチ、
缶等の耐熱性包装体に充填・密封し、１００℃以上でレ
トルト殺菌して得られる製品をいうが、前記ソースを包
装体に充填する前に１００℃以上でアセプティック殺菌
した後、これを包装体に無菌的に充填・密封して得られ
る製品をも含むものである。

【０００８】本発明のカルボナーラ用レトルトソースに
使用する卵黄とは、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より
得られる生卵黄又は該生卵黄を殺菌したもの、冷蔵若し
くは冷凍したもの、スプレードライ若しくはフリーズド
ライ等で乾燥したもの、あるいはこれらをホスフォリパ
ーゼＡにて酵素処理したもの等をいう。ここで使用する
卵黄は、卵白を含んだ、例えば全卵であっても差し支え
なく、また全卵を殺菌したもの、冷蔵若しくは冷凍した
もの、スプレードライ若しくはフリーズドライ等で乾燥
したもの、あるいはこれらをホスフォリパーゼＡにて酵
素処理したものを使用してもよい。

【０００９】また、本発明のカルボナーラ用レトルトソ
ースに使用する糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及
びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコー
ルであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチ
トール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール、分岐オ
リゴ糖アルコール、デキストリンアルコール等の一種又
は二種以上の混合物をいう。

【００１０】また、本発明のカルボナーラ用レトルトソ
ースに使用する乳化剤とは、水に対し均一に分散又は溶
解する性質を有し、かつ疎水基に脂肪酸を有する乳化剤
で、リゾレシリン、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル等をいい、これらの乳化
剤のうちリゾレシチンは、糖アルコールと併用すると食
感がよりなめらかで褐変の少ないソースを得られること
から好ましい。

【００１１】また、本発明のカルボナーラ用レトルトソ
ースに適する乳化剤のリゾレシチンとは、卵黄、大豆、
菜種、牛脳等の動植物から常法により抽出したレシチン
をホスフォリパーゼＡにて酵素処理し得られるリン脂質
の１つの脂肪酸が切断されたリゾリン脂質を含んだもの
をいうが、上記卵黄や菜種等の動植物を直接ホスフォリ
パーゼＡで酵素処理し、その後、常法により抽出し得ら
れるものも含むものである。ここで使用するリゾレシチ
ンは、リゾリン脂質の純度が１００％のものに限る必要
はなく、粗製のリゾレシチン（例えば、リゾリン脂質純
度が１０〜７０％のもの）であっても差し支えない。

【００１２】本発明において卵黄、糖アルコール及び乳
化剤の配合割合は、特に制限はないが、レトルトソース
の仕上がり重量に対し卵黄を固形分換算で０．１〜１５
％、卵黄の固形分換算の重量１部に対し糖アルコールを
０．５〜１０部使用することが望ましい。糖アルコール
が０．５部より少ないと、十分になめらかな食感のレト
ルトソースが得られないばかりでなく、十分に褐変をも
抑えられず、一方、糖アルコールが１０部より多いと、
それ以上の効果が得られないばかりでなく、レトルトソ
ースに風味の変化が生じ望ましくない。また、ソースに
対する乳化剤の配合割合は、特に制限はないが、レトル
トソースの仕上がり重量に対し乳化剤を純度１００％換
算で０．０１〜０．５％使用することが望ましい。乳化
剤が０．０１％より少ないと、なめらかな食感を得るこ
とに寄与できず、一方、乳化剤が０．５％より多いと、
レトルトソースに風味の変化が生じ望ましくない。

【００１３】本発明のカルボナーラ用レトルトソースに
使用する原料としては、本発明の卵黄と糖アルコール、
さらに乳化剤を加配する以外に、カルボナーラ用ソース
として通常配合されている例えば、ベーコン、クリー
ム、チーズ等を使用すれば足りるが、所望によりタマネ
ギ、ニンニク等の野菜、マーガリン、バター、動植物油
等の食用油脂、キサンタンガム、タマリンドガム等の増
粘剤、牛乳、粉乳等の乳製品、食塩、砂糖、グルタミン
酸ソーダ等の調味料、その他、小麦粉、澱粉、香辛料等
を配合してもよい。

【００１４】本発明のカルボナーラ用レトルトソース
が、レトルト殺菌を施しても食感がなめらかで、しかも
褐変も少ない理由は定かでないが、糖アルコールを配合
することにより、ソース中の自由水が少なくなり、その
ため、卵黄を構成しているリポ蛋白質の動きが抑えら
れ、たとえリポ蛋白質同志が結合したとしても、その大
きさは、舌触りがザラザラするまでには成長せず、ま
た、リポ蛋白質とクリーム等由来の糖類の結合によるメ
イラード反応も抑えられたため、食感がなめらかで、褐
変も少ないレトルトソースが得られたのではないかと推
察される。さらに、乳化剤、特にリゾレシチンを加配す
ることで、個々のリポ蛋白質の回りが乳化剤で覆われ、
表面電位がよりマイナスチャージされることにより、こ
れがクッションのような働きをし、リポ蛋白質同志の結
合及びリポ蛋白質と糖類の結合を妨げ、より食感がなめ
らかで、褐変も少ないレトルトソースが得られたのでは
ないかと推察される。

【００１５】本発明のカルボナーラ用レトルトソースを
製するには、卵黄と糖アルコールを用い、さらに好みに
より乳化剤を加配する他は、一般のカルボナーラ用ソー
スの製法とレトルト食品の製法によればよい。特に、事
前に卵黄と糖アルコールを均一に混合した後、加熱した
ものを原料として用い製したほうが、より食感がなめら
かで、褐変が少ないレトルトソースを得られ好ましい。

【００１６】すなわち、卵黄と糖アルコール、さらに乳
化剤以外に、カルボナーラ用ソースとして通常配合され
ている例えば、ベーコン、クリーム、チーズ等及び所望
によりタマネギ、ニンニク等の野菜、マーガリン、バタ
ー、動植物油等の食用油脂、キサンタンガム、タマリン
ドガム等の増粘剤、牛乳、粉乳等の乳製品、食塩、砂
糖、グルタミン酸ソーダ等の調味料、その他、小麦、澱
粉、香辛料等を原料として常法によりソースを製し、こ
のソースをレトルトパウチ、缶等の耐熱性包装体に充填
・密封し、レトルトにて１００℃以上で殺菌した後冷却
すれば、目的のレトルトソースを得ることができる。

【００１７】次に本発明の実施例と試験例に基づき、詳
細に説明する。

【実施例】実施例１二重釜に清水７．７ｋｇを入れ、加熱攪拌しながら牛乳
６０ｋｇ、生卵黄５ｋｇ、オリゴ糖アルコール８ｋｇ、
生クリーム５ｋｇ、チーズ３ｋｇ、食塩１．２ｋｇ、グ
ルタミン酸ソーダ０．８ｋｇ、マーガリン１％とタマリ
ンドガム０．２％を加えて９０℃達温後加熱を停止し、
ベーコン８ｋｇとブラックペパー０．１ｋｇを加え仕上
げ攪拌しソースを得た。得られたソースを１４０ｇずつ
耐熱性レトルトパウチに充填・密封した後、１２５℃で
１０分間レトルト殺菌し、しかる後、冷却してカルボナ
ーラ用レトルトソースを得た。

【００１８】実施例２実施例１の清水を７．５ｋｇとし、乳化剤であるショ糖
脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１４）０．２ｋｇを加配した
他は、実施例１と同じ方法でカルボナーラ用レトルトソ
ースを得た。

【００１９】実施例３実施例１の清水を７．５ｋｇとし、乳化剤である卵黄リ
ゾレシチン（リゾリン脂質２０％）０．２ｋｇを加配し
た他は、実施例１と同じ方法でカルボナーラ用レトルト
ソースを得た。

【００２０】実施例４実施例１の生卵黄の代わりにホスフォリパーゼＡ₂で処
理した酵素処理卵黄（リゾ化率約２０％）を用いた他
は、実施例１と同じ方法でカルボナーラ用レトルトソー
スを得た。得られたレトルトソースは、食感がなめらか
で褐変も少ないソースであった。

【００２１】

【試験例】試験例次の７個のサンプルを用意した。対照：実施例１のレトルト殺菌前のソース。発明品：実施例１のレトルトソース。発明品：実施例２のレトルトソース。発明品：実施例３のレトルトソース。比較品：実施例１のオリゴ糖アルコールを原料として
用いず、その分を清水とし、実施例１と同じ方法で製し
たレトルトソース。比較品：実施例２のオリゴ糖アルコールを原料として
用いず、その分を清水とし、実施例１と同じ方法で製し
たレトルトソース。比較品：実施例３のオリゴ糖アルコールを原料として
用いず、その分を清水とし、実施例１と同じ方法で製し
たレトルトソース。上記各サンプルについて、よく訓練したパネル１０名
に、ざら付き感及び褐変の度合いを評価させた。また、
発明品と比較品とを清水でそれぞれ１００倍希釈
し、その状態を目視で観察した。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１より、ざら付き感の評価については、
糖アルコールであるオリゴ糖アルコールを配合していな
い比較品、及びは、殆どのパネルがざら付き感が
ある又は著しくざら付き感があると評価していたのに対
し、オリゴ糖アルコールを配合した発明品、及び
は、殆どのパネルがざら付き感がない又はざら付き感が
あっても極わずかと評価しており、特に、乳化剤である
リゾレシチンを加配した発明品は、ざら付き感がない
と評価した方が多かった。

【００２４】また、図１（発明品）と図２（比較品
）より、発明品と比較品のソースの状態を１００
倍希釈液で比較すると、オリゴ糖アルコールを配合して
いない比較品は、ざら付き感の原因と思われる多数の
凝集物が観察されたのに対し、オリゴ糖アルコールを配
合した発明品では、凝集物が余り観察されなかった。

【００２５】また、表１より、褐変の度合の評価につい
ては、糖アルコールであるオリゴ糖アルコールを配合し
た発明品も配合していない比較品も褐変していないと評
価したパネルはいなかったものの、比較品、及び
は、殆どのパネルが褐変していると評価していたのに対
し、発明品、及びは、極わずか褐変している又は
少し褐変していると評価したパネルが多く、特に、乳化
剤であるリゾレシチンを加配した発明品は、殆どのパ
ネルが極わずか褐変していると評価していた。

【００２６】すなわち、糖アルコールを配合したもの
は、凝固物が少ないため比較的ざら付き感がなく、褐変
も少ない好ましい品位であることが理解される。特に、
乳化剤であるリゾレシチンを加配したものは、ざら付き
感がなく、褐変も極わずかで大変好ましい品位であっ
た。

【００２７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のカルボナー
ラ用レトルトソースは、卵黄が配合されているにも拘ら
ず、レトルト殺菌後も食感がなめらかで、しかも褐変が
少ないレトルトソースが提供され、これにより、より本
物嗜好のカルボナーラ用ソースを提供することができ
る。

【００２８】

【図面の簡単な説明】

【図１】発明品の１００倍希釈液の状態写真である。

【図２】比較品の１００倍希釈液の状態写真である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】卵黄と糖アルコールが配合してあること
を特徴とするカルボナーラ用レトルトソース。
【請求項２】乳化剤が加配してある請求項１記載のカ
ルボナーラ用レトルトソース。
【請求項３】乳化剤がリゾレシチンである請求項２記
載のカルボナーラ用レトルトソース。