CN101690577A - 一种火腿香精的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种火腿香精的制备方法，步骤包括：1)制备猪肉水解液；2)制备金华火腿水解液；3)按重量取葡萄糖0～10份，D-木糖0～3粉，甘氨酸0～5份，DL-丙氨酸0～5份，L-半胱氨酸盐酸盐0～6份，L-半胱氨酸0～4份，DL-蛋氨酸0～4份，VC 0～4份，VB1 0～6份，猪肉水解液10～50份，金华火腿水解液20～60份，食盐10～30份；将原料依次加入到反应釜中，室温下搅拌20分钟，加热升温，升温速度为1-3℃/min，反应温度控制在100-110℃，反应时间为2小时，得反应物料；4)使反应物料自然温度降至50℃，过40目振动筛，出料；得火腿香精。

Description

一种火腿香精的制备方法
技术领域
本发明涉及一种火腿香精的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面。自七十年代以来，在国内外已得到了广泛的研究和应用，国际上许多香精公司如美国的IFF公司，英国的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的Takasago公司等都大量生产肉类香精，而国内的肉类香精年产量也已达到八千余吨。
为了模拟逼真的肉香气，人们做了许多工作，并取得了很大的成绩。但随着我国食品工业的发展，人民生活水平的日益提高，人们对肉类食品的色、香、味提出了更高的要求，随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，随着人民生活水平的日益提高，人们对食品的色、香、味提出了更高的要求。回归自然，寻求绿色食品已是时代的潮流，因此更安全、更天然的肉味香精制成的调味剂渐成需要。
目前的肉味香精主要有牛、猪、鸡等少数几种风味类型，不能满足客户需求。
发明内容
本发明提供了一种应用金华火腿制备火腿香精的方法。
本发明方法通过以下技术方案实现，包括步骤：
1)按重量取新鲜猪肉99.9份绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，混合均匀，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液；
2)按重量取优质无骨金华火腿50份绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9份，混合均匀，在60-65℃下水解0.5小时，得金华火腿水解液；
3)按重量取葡萄糖0～10份，D-木糖0～3份，甘氨酸0～5份，DL-丙氨酸0～5份，L-半胱氨酸盐酸盐0～6份，L-半胱氨酸0～4份，DL-蛋氨酸0～4份，VC 0～4份，VB1 0～6份，猪肉水解液10～50份，金华火腿水解液20～60份，食盐10～30份；将原料依次加入到反应釜中，室温下搅拌20分钟，加热升温，升温速度为1-3℃/min，反应温度控制在100-110℃，反应时间为2小时，得反应物料；
4)使反应物料自然温度降至50℃，过40目振动筛，出料；得火腿香精。
为了取得更好的效果，优选：步骤3)按下述比例取各反应原料：葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸盐酸盐0.5份，VB1 0.5份，VC 1份，猪肉水解液30份，金华火腿水解液51份，食盐12份。
本发明的优点和特点是：
1、本发明方法制得的火腿香精丰富了肉味香精类型。
2、本发明的产品火腿特征性更强。
3、本发明的产品烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例作进一步说明，但不限制本发明。
实施例：
1、制备猪肉水解液
按重量取新鲜猪肉99.9份绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液。
2.制备金华火腿水解液
按重量取优质无骨金华火腿50份绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9份，在60-65℃下水解0.5小时，得金华火腿水解液。
3.制备火腿香精
按重量依次向反应釜中加入金华火腿水解液51份，猪肉水解液30份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸盐酸盐0.5份，VB1为0.5份，VC为1份，食盐12份，依次加入到反应釜中，室温下搅拌20分钟，加热升温，升温速度为1-3℃/min，反应温度控制在100-110℃，反应时间为2小时。反应结束后，自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，得火腿香精。

Claims (2)

1.一种火腿香精的制备方法，其特征在于包括步骤：
1)按重量取新鲜猪肉99.9份绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，混合均匀，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液；
2)按重量取优质无骨金华火腿50份绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9份，混合均匀，在60-65℃下水解0.5小时，得金华火腿水解液；
3)按重量取葡萄糖0～10份，D-木糖0～3份，甘氨酸0～5份，DL-丙氨酸0～5份，L-半胱氨酸盐酸盐0～6份，L-半胱氨酸0～4份，DL-蛋氨酸0～4份，VC 0～4份，VB1 0～6份，猪肉水解液10～50份，金华火腿水解液20～60份，食盐10～30份；将原料依次加入到反应釜中，室温下搅拌20分钟，加热升温，升温速度为1-3℃/min，反应温度控制在100-110℃，反应时间为2小时，得反应物料；
4)使反应物料自然温度降至50℃，过40目振动筛，出料；得火腿香精。
2.根据权利要求1所述一种火腿香精的制备方法，其特征在于步骤3)按下述比例取各反应原料：葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸盐酸盐0.5份，VB1 0.5份，VC 1份，猪肉水解液30份，金华火腿水解液51份，食盐12份。
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