CN101869327A

CN101869327A - 以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法

Info

Publication number: CN101869327A
Application number: CN201010197419A
Authority: CN
Inventors: 茅林春; 刘冲; 赵宇瑛; 米红波
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2010-06-08
Filing date: 2010-06-08
Publication date: 2010-10-27

Abstract

本发明涉及水产食品加工技术领域，旨在提供一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕制作方法。该方法依次包括对各原料组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为：水18～24％、小黄鱼鱼头15～20％、鸡胸脯肉15～20％、玉米淀粉13～17％、胡萝卜10～15％、肥猪肉8～12％、鸡蛋清6～8％、葱2～3％、姜1～2％、蒜1～2％、精盐1～2％、味精0.5～1％。本发明中的风味鱼糕制作方法选择了以小黄鱼鱼头为主，做到了变废为宝，同时添加了鸡胸脯肉和胡萝卜，色泽、口味和营养搭配合理。不仅改善了鱼糕的风味，增加了小黄鱼的加工附加值，同时又提高了鱼糕的营养，具有较好的经济和社会效益。

Description

以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法

技术领域

本发明属水产食品加工技术领域，特别是一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕制作方法。

背景技术

传统的鱼糕是以淡水鱼或海水鱼为主要原料，经采肉、漂洗、脱水、绞肉、搅拌、调味、蒸煮、冷却等工序制作而成，鱼头和鱼骨无法利用，鱼原料的利用率低，成本较高，废弃的鱼头和鱼骨也对环境造成污染。此外，无论是在风味还是在营养上，传统的鱼糕都难以满足人们的需求。小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，特别是对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。同时，小黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。在小黄鱼的加工过程中，一般都将鱼头作为废弃物处理。小黄鱼鱼头占全鱼重量的比例高达1/3，鱼头不仅营养丰富，含有的蛋白质和脂质与鱼肉相近，钙含量高于鱼肉，还含有大量人体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质、磷脂蛋白和促进肝功能的蛋氨酸、各类氨基酸、维生素等。因此，小黄鱼鱼头的综合利用，不仅可提高小黄鱼加工的附加值，同时可减少环境污染。

发明内容

本发明要解决的技术方案是，克服现有技术中的不足，提供一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕制作方法。

为解决技术问题，本发明提供的解决方案是：

提供一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法，依次包括：对各原料组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为：水18～24％、小黄鱼鱼头15～20％、鸡胸脯肉15～20％、玉米淀粉13～17％、胡萝卜10～15％、肥猪肉8～12％、鸡蛋清6～8％、葱2～3％、姜1～2％、蒜1～2％、精盐1～2％、味精0.5～1％。

本发明中，所述磨细打浆的步骤包括：取新鲜小黄鱼鱼头，去腮、用水冲洗干净，除去血水和腥味物质后，秤取规定的重量，用切碎机切成1～5mm的细粒后，再用骨糊机研磨2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀切成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待用；将肥猪肉切成丁块状，用打浆机将其打成糊状；将清洗干净的鸡胸脯肉放入绞肉机中绞2～3次使其成为糊状。

本发明中，所述搅拌调味的步骤包括：将鸡肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3～5min，再依次加入肥猪肉糊、鸡蛋清、玉米淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡萝卜糊；同时，在此过程中加入相应质量的水，搅拌，最后加入1～2％的精盐，并搅拌均匀。

本发明中，所述上盘蒸熟的步骤包括：在不锈钢钢盘上垫一层纱布，把搅拌均匀后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然后再放入蒸锅内；上笼后用旺火蒸，从蒸笼冒气开始计时，蒸制约30分钟。

本发明中，所述切块的步骤包括：鱼糕蒸熟后，把笼子取下来，冷却后将鱼糕从笼中取出，用不锈钢刀切分成不同的形状。

本发明中，在切块的步骤之后，还包括包装贮藏的步骤：将块状鱼糕以真空包装后，在100～135℃、0.2MPa压力的条件下杀菌。

本发明的有益效果在于：

本发明中的风味鱼糕制作方法选择了以小黄鱼鱼头为主，做到了变废为宝，同时添加了鸡胸脯肉和胡萝卜，色泽、口味和营养搭配合理。同时在鱼糕的制作方法上也进行了改进，对各成分的添加次序，混合方法及搅拌的时间都作了相应的调整。因此，此配方和制作方法不仅改善了鱼糕的风味，增加了小黄鱼的加工附加值，同时又提高了鱼糕的营养，具有较好的经济和社会效益。

具体实施方式

由于小黄鱼鱼头的肌蛋白质含量较低、色泽晦暗，从而影响鱼糕的质地和色泽。本发明的解决方案有以下几点特点：一是在鱼糕的配方中加入了鸡胸脯肉，改善了鱼糕的质地和口味，也丰富鱼糕的营养。二是添加了胡萝卜，不仅可以改善鱼糕的色泽，同时β-胡萝卜素也有助于增强机体免疫功能，抗衰老、降低老年人心血管疾病发病率。三是在制作工艺上，先将绞碎鸡肉和磨细小黄鱼鱼头放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3～5min后，再依次加入肥猪肉，鸡蛋清、淀粉，味精，葱，姜，蒜、胡萝卜糊，同时分批量加入清水，最后加入1～2％的食盐，搅拌均匀。这样做的好处是可以增加鱼糕的弹性和粘性。

本发明中风味鱼糕的制作方法的具体步骤包括：

1、磨细打浆

取新鲜小黄鱼鱼头，去腮，用水冲洗干净，除去血水和腥味物质后，秤取规定的重量，用切碎机切成1～5mm细粒后，再用骨糊机研磨2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀切成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待用。

2、绞肉

将肥猪肉切成丁块状，用打浆机将其打成糊状；将清洗干净的鸡胸脯肉放入绞肉机中绞2～3次使其成为糊状。

3、搅拌、调味

首先，将鸡胸脯肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3～5min，再依次加入肥猪肉，鸡蛋清、玉米淀粉，味精，葱，姜，蒜、胡萝卜糊，同时，在此过程中加入相应质量的水，搅拌，最后加入1～2％的盐，并搅拌均匀。

4、上盘

在不锈钢钢盘上垫一层纱布后，把搅拌均匀后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然后再放入蒸锅内。

5、蒸熟

上笼后，用旺火蒸制约30分钟(从蒸笼冒气时开始计时)。

6、切块

鱼糕蒸熟后，把笼子取下来，冷却后将鱼糕从笼中取出，用不锈钢刀切分成不同的形状。

7、包装、贮藏

将切成一定规则的块状鱼糕，真空包装后高温杀菌(100℃～135℃、压力0.2MPa)，杀菌的产品可以常温贮藏。

最后，以上公布的仅是本发明的具体实施例。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法，依次包括对各原料组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为：水18～24％、小黄鱼鱼头15～20％、鸡胸脯肉15～20％、玉米淀粉13～17％、胡萝卜10～15％、肥猪肉8～12％、鸡蛋清6～8％、葱2～3％、姜1～2％、蒜1～2％、精盐1～2％、味精0.5～1％。

2.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述磨细打浆的步骤包括：取新鲜小黄鱼鱼头，去腮、用水冲洗干净，除去血水和腥味物质后，秤取规定的重量，用切碎机切成1～5mm的细粒后，再用骨糊机研磨2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀切成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待用；将肥猪肉切成丁块状，用打浆机将其打成糊状；将清洗干净的鸡胸脯肉放入绞肉机中绞2～3次使其成为糊状。

3.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述搅拌调味的步骤包括：将鸡肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3～5min，再依次加入肥猪肉糊、鸡蛋清、玉米淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡萝卜糊；同时，在此过程中加入相应质量的水，搅拌，最后加入1～2％的精盐，并搅拌均匀。

4.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述上盘蒸熟的步骤包括：在不锈钢钢盘上垫一层纱布，把搅拌均匀后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然后再放入蒸锅内；上笼后用旺火蒸，从蒸笼冒气开始计时，蒸制约30分钟。

5.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，所述切块的步骤包括：鱼糕蒸熟后，把笼子取下来，冷却后将鱼糕从笼中取出，用不锈钢刀切分成不同的形状。

6.根据权利要求1所述的风味鱼糕的制作方法，其特征在于，在切块的步骤之后，还包括包装贮藏的步骤：将块状鱼糕以真空包装后，在100～135℃、0.2MPa压力的条件下杀菌。