CN1045914A - 火腿精的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种将肉类制品加工成固体汤料的生产方法，特别是把火腿深加工成火腿精的生产方法。本发明以火腿为原料，包括火腿的预处理，整腿的分割，以及提汁、混合、配料、浓缩、杀菌、干燥、粉碎、过筛、包装等工序，其主要技术特征在于分别用冷轧、加压烧煮和熬煮的方法提取瘦肉、皮骨和油膘的原汁，混合所提原汁，加入配料，常温下利用自然发酵增香，浓缩后用辅料调味。本发明提供了一种解决重量大、腿形次的火腿的出路的新方法，提高了火腿深加工的原料利用率，保证了火腿精具有火腿的自然香味。

Description

本发明是一种将肉类制品加工成固体汤料的生产方法，特别是把火腿深加工成火腿精的生产方法。

火腿的制作具有悠久的历史，传统工艺讲究火腿的色、香、味、形。对原料鲜腿的要求是皮薄、肉嫩、爪细、肥膘簿、腿形好，重量在5～7.5公斤左右。由于现在这种优质鲜腿的数量有限，更多的是超重的质量普通的原料鲜腿，因而直接影响了目前火腿的生产质量。另外，火腿作为传统产品，它的保存、销售和取用方式也有待于改进，以利于火腿消费的方便和卫生。为此，火腿加工业一方面改进火腿的传统加工工艺，采用切块、切片、切丝加工，解决重量大，质量一般的鲜腿的出路，另一方面着眼于火腿的再加工，改进火腿的包装，变整腿产品为切片，切丁包装，便利了存放和食用。这些改进的缺点是鲜腿和火腿的利用率不高，以切片包装为例，火腿的利用率为25～33%。上述改进的思路也仅局限于火腿本身，没有考虑借鉴其他食品的生产加工方法，推出新一代产品。

目前，固体饮料、固体汤料的制作方法已经成熟，产品也因食用方便，富于特色而受人们的欢迎。

例如果汁型固体饮料，它的生产方法一般为：

优质鲜果→预处理（清洗、去皮等）→压榨→过滤提汁→浓缩→合料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品。

由于果香可由人工调配，合料工序中加入香料即可增香。又如属固体汤料的牛肉精，其生产方法一般包括：

优质鲜牛肉→预处理（分割、切碎）→常压加热提汁→浓缩→配料→成型→干燥→过筛→检验→包装→成品。

此工艺在常压条件下受热时间长，营养成份损失较多，配料时可加现成的牛肉香精增香。

目前要直接借用牛肉精的生产方法来生产火腿精是不现实的。这是因为火腿香味独具特色，成份复杂，且大部分受热易挥发，现在还没有类似牛肉香精的火腿香精可以用来增香。因此在用火腿生产火腿精时如何保证火腿精具有火腿香味是一个需要特别注意的问题。

本发明的目的就是提出一种火腿精的生产方法，解决重量大，腿形次的火腿的出路问题，这种方法能提高火腿原料的利用率，能生产出具有火腿自然香味，富有营养的新型固体汤料。

本发明的设计方案是以火腿为原料，依次进行火腿表面的预处理，分别分割原料火腿的瘦肉、皮骨和油膘，分别冷轧压榨提取瘦肉原汁、加压烧煮提取皮骨原汁、熬煮提取油膘原汁，混合所提原汁，加入含有酵母粉、β-环糊精的配料，自然发酵，浓缩发酵后的原汁，加入含香辛料的辅料调味，高温杀菌，干燥、粉碎、过筛、包装。

本发明所说的含酵母粉的配料按下述组分和比例（重量百分比）配制：

β-环糊精    48.8～53.1%

琼脂    2.4～2.7%

可溶性淀粉    35.5～40.6%

酵母粉    8.1～8.8%

本发明所说的含香辛料的辅料按下述组分和比例（重量百分比）配制：

可溶性淀粉    13.4～15.0%

精盐    50.3～52.5%

食糖    12.0～13.4%

味精    18.0～20.0%

香辛料    0.7～0.9%

黄酒    1.8～2.0%

本发明中火腿精的火腿原料、配料、辅料三者用量比例（重量百分比）为：

火腿原料    53.4～55.8%

配料    7.0～7.3%

辅料    37.1～39.4%

本发明基于生产火腿精的主要原料是火腿的特点，本发明的区别必要技术特征有三，其一是分别用冷轧、加压烧煮和熬煮的方法提取瘦肉、皮骨和油膘的原汁，提高火腿原料深加工的利用率，减少火腿营养物质的损失;其二是借鉴其他食品的加工方法，在酵母粉作用下，采用发酵工序，使原汁中的蛋白质进一步分解，增加火腿精的鲜味和香味;其三是配料中加入了β-环糊精，它既对香味物质有包含吸附作用，又有抗氧化性能，保持火腿精的火腿的自然香味，保证贮存时间。

本发明提出了一种解决重量大，腿形次的火腿的出路的新方法，提高了火腿深加工的原料利用率，保证了火腿精的火腿香味，使火腿精富于营养，食用卫生、方便。

以下以一实施例进一步对本发明作详细说明。

选择无异味、无虫蛀鼠咬，含盐量低的陈年火腿90公斤，置于清水中浸泡1.5小时，使表面组织软化，刮净腿面油污和菌落层，削去变质组织，去爪（0.12米左右）。

将原料按瘦肉、皮骨、油膘分别进行分割。

所割瘦肉在相同重量的40℃左右的温水中浸泡1小时，再用冷轧机轧碎，用压榨机压榨提汁，得瘦肉原汁，及瘦肉渣。

将皮、骨切碎，按皮骨∶水为3∶2的重量比加水，混入瘦肉渣在高压蒸汽锅中烧煮1小时，温度不高于130℃。密封冷却，过滤提汁，得皮骨原汁。

油膘在锅中熬煮，经均质机均质后，得油膘原汁。

混合全部所得原汁，加入11.8公斤配料，配料按下述组分和比例（重量百分比）配制，经搅拌均匀而得：

β-环糊精    51.0%

琼脂    2.5%

可溶性淀粉    38.0%

酵母粉    8.5%

用搅拌机搅拌均匀后，敞口放置，在30～35℃下，在配料中的酵母粉的作用下自然发酵2小时，将发酵后的混合物置于真空浓缩锅中，80℃以下真空浓缩，浓缩至原有体积的35%后，再加63.0公斤辅料调味，辅料按下述组分和比例（重量百分比）配制，经搅拌均匀而得：

可溶性淀粉    14.2%

精盐    51.4%

食糖    12.7%

味精    19.0%

姜粉    0.4%

胡椒粉    0.4%

黄酒    1.9%

搅拌均匀后，经预热，输入高温杀菌锅中，在121～125℃下杀菌5分钟，使产品符合卫生要求，同时使原汁、配料、辅料熟化。然后迅速冷却，输入冷冻干燥机，冷冻升华干燥18小时。干燥后的产品用粉碎机粉碎，经40目筛子过筛，得产品火腿精，包装后入库。

所得火腿精加入适量开水后火腿香味浓郁有肉感，滋味鲜美。火腿精用GB5009-85分析，所得理化分析结果如下：

分析项目    含量

水份    12.25%

总糖    9.23%

脂肪    13.01%

盐份    31.59%

灰份    32.55%

蛋白质    17.32%

用本方法生产的火腿精火腿原料的利用率为40%左右。用高密度塑料真空包装，贮存期不少于6个月，符合同类产品的要求。

Claims (4)

1、一种火腿精的生产方法，以火腿为原料，依次进行火腿表面的预处理，分别分割原料火腿的瘦肉、皮骨和油膘，分别冷轧压榨提取瘦肉原汁、加压烧煮提取皮骨原汁、熬煮提取油膘原汁，混合所提原汁，加入含有酵母粉和β-环糊精的配料，自然发酵，浓缩发酵后的原汁，加入含香辛料的辅料调味，高温杀菌、干燥、粉碎、过筛、包装。

2、如权利要求1所述的火腿精的生产方法，其特征在于所说的含有酵母粉和β-环糊精的配料按下述组分和比例（重量百分比）配制：

酵母粉  8.1～8.8%

β-环糊精  48.8～53.1%

可溶性淀粉  35.5～40.6%

琼脂  2.4～2.7%

3、如权利要求1所述的火腿精的生产方法，其特征在于所说的含有香辛料的辅料按下述组分和比例（重量百分比）配制：

可溶性淀粉  13.4～15.0%

精盐  50.3～52.5%

食糖  12.0～13.4%

味精  18.0～20.0%

香辛料  0.7～0.9%

黄酒  1.8～2.0%

4、如权利要求1所述的火腿精的生产方法，其特征在于构成火腿精的配料，辅料和火腿原料的用量比例（重量百分比）是：

火腿  53.4～55.8%

配料  7.0～7.3%

辅料  37.1～39.4%