CN1060628C - 风味烤鱼 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的是一种风味烤鱼,具体地讲,是从所选的鱼嘴中剔除鱼的内脏并将鱼冼净,将鱼放入浸料中浸渍,然后在鱼的腹部添入腌料,然后将其放入烤炉在不同的温度下分段烤制,总计约30-45分钟即可;本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美;具有浓郁的蒜香与药香之氛芳,并具部分药理作用;同时,由于对原料和工艺参数的选择,使得按本发明生产的烤鱼风味基本一致,适合于可重现的工业化生产。
Description
本发明涉及的是一种风味烤鱼,本发明属于食品加工领域。
现有技术中,对鱼的烹调可以归纳为以下几种:
首先是炸,该方法是将主料放入宽油中,用旺火炸至金黄色,再重新用油炸至外焦里嫩,使其成熟。
其次是烧,该方法是将原料经过切、腌、喂用油炸或用沸水烫煮,然后旺火烧开,小火慢煨,使其酥烂入味成熟。
再次是炖,该方法是以水传热,用小火长时间和汤煮制,适用于肌纤维粗韧的肉类和耐长时间的加热原料。
CN91107924于93年5月26日公开了题为“用鳕鱼碎肉加工烤鱼片的方法”,该案的特征是加入鳕鱼碎肉重量2-3%的糊化淀粉或0.3-1%的褐藻胶或褐藻酸钠、褐藻酸钾、藻酸丙二醇酯、明胶等;然后经干燥、压轧、烘烤、压轧、整形制成鳕鱼烤鱼片,从而提高了鳕鱼的利用率,降低了加工成本。
CN92107635于92年7月7日公开了题为“鳢鱼制品的制作方法”,该案的特征是将鳢鱼活杀后取鱼肉片经加料烘烤成鱼干片。
CN931117905于95年5月10日公开了题为“鲜鱼脯及其制作方法”,该案的特征是把鲜鱼肉72~78%速冻、切片后,加入少量的酒、醋、姜粉去腥,再加入白糖12~18%、盐2~3%、麻油3~8%和少量的姜粉、鲜辣粉、味精,进行搅拌,使佐料入味,然后把鱼肉片进行成型,使鱼肉片摊平,不重叠,进入烘房中烘干,烘干后的鱼肉片再进行烤熟、压平、包装。
CN95100488于96年9月4日公开了题为“阿胶烤鱼的制造方法”,该案的特征是将鲜活鱼去鳞、鲤和内脏并清洗干净,用食盐水浸渍,尔后取出沥干并将鱼放入调味汤料中,然后对鱼进行热风脱水,在脱水后的鱼体上涂抹预先调配好的香油并进行焙烤,然后在焙烤后的鱼体上涂刷阿胶并进行真空封袋、杀菌和冷却。
上述的炸、炖和烧的具体实施与烤的概念相差较远,在此不进行一一评论,而现有技术已经存在的烤鱼大部分是鱼干类的,和本发明所述的烤鱼也有很大的区别,上述CN95100488公开的烤鱼,由于没有腌料,因此,在烤制时,腌料的味道不能从里及外的向鱼肉内部渗透,同时,该案的脱水步骤导致鱼在烤制后很难做到外焦里嫩,同时,由于对烤制的工艺参数规定不够严格,导致出品的鱼的味道差别较大,不适于工业化生产。
本发明的目的在于提供一种烤鱼制品,具体地讲,本发明的目的在于提供一种外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美,口感基本一致的烤鱼制品。
本发明的目的可以通过以下方法得以实现:选用活鱼,将筷子或类似工具***鱼口中,将内脏绞出,洗净,将鱼下沸水锅中略烫,取出,用清水洗去粘液,鱼身骑刀,约在鱼肉三分之二处;然后用酒、盐抹在鱼身上,略腌一下,用于除去腥腻味,然后放入浸料汤中进行浸,浸至1-3小时;在浸渍后的鱼腹内填入腌料,腌制的时间1-4小时;然后将烤炉定温110℃预热5分钟,将鱼放入烤炉加温至150℃烤制10分钟后上火升至180℃,底火升至130℃,烤制10分钟后上火升至200℃,下火150℃,并转面再烤约15分钟即可,烤制时间合计约20-45分钟,全部加工时间总计约30-45分钟即可。
下面对本发明所述的鱼的烤制过程进行详细的描述,通过以下的描述,可以更清楚地理解本发明,并确认本发明的创造性的所在:
现有技术的烹调方法的加热过程,也就是脱水过程,通过对比可以看出,烤制菜的加热脱水过程,它既能像炸、烧、炖一样使原料脱水变脆,但烤制菜又比炸、烧、炖的香味更浓,也不像炸、烧、炖的原料浸没于油中进行热脱水,所以烤制时产生的香味全部扩散于空气中;另外,烤制原料时除调味品外,没有任何东西与渗出的水份进行交流,所以原料本味更浓,更能保持原料本身营养素不被破坏。另外“烤”的加热方法是辐射传热,“原料受热均匀,原料表面香脆,内部鲜嫩。
本发明对所使用的鱼的特殊选择,我国现有鱼类两千余种,由于种类不同,鱼体大小、成熟区、渔区、渔场等条件不同,以及可食部位的不同,其成份也有很大的差异。一般的说,鱼的主要成份中,水占70-80%,蛋白质15-25%,脂肪1-10%,糖类0.5-1.0%,矿物质1.0-1.5%,维生素的含量丰富。值得提出的是鱼肉中蛋白质的含量多,质量好,吸收率高,脂肪的含量低,又多是不饱和脂肪酸,这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。
本发明所述的风味烤鱼,其中最具有特色的香草鲶鱼烤是选用鲶鱼;鲶鱼别名:鲶巴郎、鲶拐、土鲇等,除青藏高原和新疆外,各地均产,它鱼体延长,呈纺锤形,光滑无磷、头平扁眼小,口宽大,有须四对,体绿褐和灰黑色,或有云状斑块,表皮粘液腺发达,分泌大量粘液,滑腻异常,栖居在热带,亚热带水草茂盛的河湖、池塘、沟渠等水体的中、下层,为淡水经济鱼类之一。分布于中国及朝鲜、日本、苏联等亚洲东部地区,遍布于东部各主要水系,一年四季均有出产,以9-10月最肥,质量最佳,体重1.5-2kg称为怀子,1.3-1.5斤为佳品,它肉质细密,柔嫩而少刺,以爽利滑润的口感取胜,营养丰富,尤以脂肪含量为诸鱼之冠(20.6%);味腴而鲜美,为上等食鱼类,但其腥味较重,可用酒等浸之去除,其卵有毒,可被高温破坏。经过反复试验,感觉鲶鱼烤制比任何方法制做更为有特色,加之本身的营养成份和药理作用,因此选用“烤”的烹调方法制做,实为独立的制做风格,堪称一绝。
本发明所述的风味烤鱼采用了香味调料与烤制方法结合,这也是本发明最为突出的特点。
滋味中的物理特性是滋味与温度,粘度、硬度等物理特性有关,但不能改变味的种类。主要因为物理状态不同,使食品味的成份及味觉的条件发生变化,使味觉产生差异而致。
本发明所述的风味烤鱼味浓鲜香,是经过长时间的香味调料腌浸及高温下的加热,原料与味蕾接触机会多,时间长,面积大,同时温度可改变味的强弱。因为菜肴温度高时各种分子运动加快,由此相互渗透、扩散,溢出作用,加强刺激味蕾的作用。另外,在动物性原料中多含有抗胰蛋白酶,它使蛋白质的分解受到了控制,加热烹制则使蛋白酶失去活性,使蛋白质分解成氨基酸,使菜肴增加了鲜香味道。
本发明的实践中,采用了三十余种的香味料,如:香茅草、丁香、白芷、大茴香、小茴香、砂仁、紫苏、人参等用来对原料进行长时间的浸腌,使其入味肌里,芳香独特。
本发明所述的香味调料从烹调来说香气扑鼻,能诱动和增加食欲;从中药性来说是烹调中常用的香药料,根据医书记载:多是性温(或热)味辛,具有消食除胀,散寒健胃之效,解毒祛风,活血之功,并具有强身健体的食疗功效,并含
葱 | 1000 | 味辛、性温、通阴活血、驱虫解毒、阴寒腹痛。 | 解腥味、提味、含大量Vc。 |
500 | 味辛、性微温,开胃、解毒、增食欲,促消化。 | 有独特的辛辣味,可矫味,调味。 | |
胡萝卜 | 1000 | 其味甘、性平,有健胃、化滞、消食等作用,对消化不良久痢、便秘、咳嗽、小儿麻疹等有一定疗效。 | 味鲜美,可去除膻味及美容之效。 |
胡荽 | 95-105 | 芫菜鲜品味辛性温,入肺、胃经、能诱发麻疹,有芳香健胃,驱风解毒的功效, | 清香扑鼻,有调味去腥和增进食欲的怍用, |
柠檬汁 | 245-255 | 有生津、止渴、祛暑、降脂、安胎等作用。 | 香味浓郁,酸和香润舒适含Vc、Vb。 |
绍酒 | 1000 | 活络经血,补身健体。 | 用以调味,可解鱼、肉腥臊之味,给菜肴带来芳香和鲜美。 |
糖 | 200 | 具缓中、补虚、生津、润燥。 | |
盐 | 150 | 其味咸、性寒、可涌吐、清火、凉血、解毒。 | 调节身体功能、去腥、解腻、增香作用。 |
200 | 有散瘀、止血、解毒、杀虫之功效,并有开胃健脾、清心益神、降低血压的作用。 | 有较强的去腥、解腻、增香作用。 | |
辣椒 | 45-55 | 其味辛、性热,可用于温中、散寒、开胃、消食。 | 独特的芳香,具有去腥解腻增食欲助消化的功能。 |
鱼露 | 590-610 | 改善人体机能,补充营养。 | 有丰富可溶蛋白质、氨基酸、营养价值高,味鲜香。 |
味精 | 45-55 | 改善人体机能。 | 增鲜、保香、提味。 |
将以上药料一同装在调料包内,将锅内放入40厅水,烧开,将调料包放入锅内,小火慢熬约2-3小时,(余水约15斤)晾凉备用。
本发明所采用的浸料的作用是使原料增加特有的滋味,同时,矫正原料的本身异味,使药料的药理作用浸入原料肌里,芳香独特。使用的药料通过浸制方法的变化来达到具有食疗的功能,以及“食助药力,药助食味”的作用。
下面通过实施例对本发明进行具体的说明。
实施例一
本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为香草鲶鱼烤,所使用的浸料如上述表1所示,腌料成份配方比如下表2:
表2香草鲶鱼烤腌料成份配方有丰富的蛋白质、钙、铁、锌等多种营养素,选用多种香味调料对原料进行长时间腌浸,其主要目的是使原料形成一个特有的独特味道,以及达到矫除原料异味,确定有馔特殊口味,增加食品香味,补充营养成份,并具有一定的食疗作用,这也是本发明采用三十几种香味调料的目的。
在注重味与食疗结合时,更注意遵循药膳的烹调原则,了解原料的食性,主要是指四气五味(寒、热、温、凉四气和辛、酸、甘、苦、咸五味)充分发挥烤制烹调技巧,做到“寓医于膳,以膳为医”。严格做到滋补宜甜,治疗应淡。甜宜甘而不浓,淡应本味或微咸,不能太辣,太麻,太咸,太酸,过辛过苦的原则。重视食物营养成份,用传统中药材,豆蔻、大茴香、丁香、砂仁等为菜肴的调味品,由调味作用,通过在菜肴中的量的多少,泡制方法的变化来达到具有食疗功能,以及“食助药力,药助食味”的作用,使其整个产品形成独具特色健康美食。
本发明所述的风味烤鱼所采用的工艺参数,可以有效地防止营养成份因烹调时低温长时间遭受的损失和高温(约20分钟)的带来的损失,以及烹调法对营养素破坏的程度,达到了平衡膳食配合补充。
本发明所述的风味烤鱼浸料成份配方比下表1所示:表1风味烤鱼浸料成份配比
成份 | 数量g | 药理作用 | 烹调作用 |
丁香 | 95-105 | 其味辛,性温,可温中降逆、温肾助阴 | 矫味、增香 |
白芷 | 95-105 | 其味辛,性温,可祛风解表,止痛燥湿 | 苦香浓烈,可去异味 |
大茴香 | 45-55 | 其味辛甘,性温可温中散寒,理气止痛。 | 常用调料,具浓烈芳香。 |
小茴香 | 95-105 | 其味辛性温,可温肾散寒,理气和胃止痛 | 浓烈芳香,可增香,矫味。 |
砂仁 | 95-105 | 其味辛,性温,可醒脾化湿,行气宽中,补肺、益肾。 | 芳香浓烈,去腥开胃,增进食欲,用于食疗。 |
桂皮 | 45-55 | 其味辛甘,性热,可补肾阳,缓脾胃除积冷,通脉止痛。 | 气香,味辛甜,可增香,矫味。 |
紫苏 | 150 | 其味辛,性温,可发表散寒,理气和营通心利肺,祛风定喘、解鱼、蟹毒。 | 具解毒、抗菌等作用。 |
人参 | 195-205 | 味甘、微苦、性温、功能:补气、固脱、安神、提高脑力、体力机能及抗病能力及强心,促进造血机能。 | 增加养份 |
高良姜 | 95-105 | 性温、味辛、可温胃、祛风散寒、健脾之效。 | 增香、提味。 |
苹果 | 100 | 其味辛、性温、消食化积,调中补胃,解鱼、肉毒。 | 辛香浓烈,入馔辛辣苦香,去腥开胃。 |
香叶 | 45-55 | 性热、味辛缓脾胃,叶芳香独特。 | 可除腥、解异味,西餐常用之,且能增强菜肴美味。 |
陈皮 | 145-155 | 其味辛苦,性温,可理气,调中,燥湿化痰。 | 芳香味苦,具增香添味,去腥解腻。 |
枸杞 | 100 | 其味甘,性平,可补胃益精,养肝明目。 | 补充营养 |
孜然 | 50 | 用以消化不良和胃寒腹痛等。 | 可去除异味,增加香味。 |
白胡椒粒 | 250 | 味辛辣、芳香,通六窍。 | 暖胃肠、解腥味。 |
三奈 | 45-55 | 其味辛、性温,温中、消食、止痛 | 提香调味 |
香茅草 | 200 | 其味辛、性温、可疏风解表,祛瘀通络。 | 含柠檬醛、香茅醛等成份,具柠檬香。 |
湿化痰、 | |||
砂仁 | 10 | 其味辛、性温、可醒脾化湿,行气宽中补肺。益肾。 | 芳香浓烈、去腥开胃,增进食欲用于食疗。 |
胡荽 | 10 | 芫荽鲜品,味辛、性温、入肺、胃径、能诱发麻疹,有芳香健胃,驱风解毒的功效。 | 清香扑鼻,有调味去腥和增进食欲的作用。 |
小茴香 | 10 | 其味辛甘,性温、可温肾散寒,理气止痛和胃。 | 具浓烈芳香、可增香、矫味。 |
葱 | 100 | 味辛、性温、通阴活血、驱虫解毒,阴寒腹疼。 | 解腥味,提味,含大量Vc。 |
干姜 | 50 | 味辛、性微温、开胃、解毒、增食欲促消化。 | 有独特的辛辣味,可矫味,调味。 |
10 | 其味咸、性寒,可涌吐,清火,凉血,解毒。 | 调节身体功能,去腥、解腻、增香作用。 | |
味精 | 5 | 改善人体机能 | 增鲜、保香、提味。 |
糖 | 20 | 具有缓中,补虚、生津、润澡。 | 可增加菜肴鲜味去腥解腻,缓和辣味的刺激感,增加成味鲜醇的作用。 |
香泊 | 15 | 昧甘性凉,可润燥通便,解毒生肌,凉血。 | 提味、保香。 |
绍酒 | 100 | 活络经血、补身健体 | 用以调味,可解鱼、肉腥臊之味给菜肴带来芳香和鲜味。 |
胡椒粉 | 20 | 味辛辣、芳香,通六窍。 | 暖肠胃,解腥味。 |
醋 | 20 | 有散瘀、止血、解毒、杀虫之功效,并有胃健脾,清心益神,降低血压的作用。 | 有较强的去腥解腻功能,促进原料中钙质分解,有利于人体的消化吸收。 |
柠檬汁 | 20 | 有生津、止渴、袪暑、安胎降脂等功用。 | 香味浓郁、酸和香润舒适含Vc、VD。 |
鱼露 | 20 | 改善人体机能,补充营养。 | 有丰富可溶性蛋白质、氨基酸、营养价值高,味鲜香。 |
大枣 | 25 | 其具有调和药性,减轻药物毒性的作用。 | 枣为滋补品之一,营养丰富,具有补脾和胃,益气生津,调营卫之功效。 |
苹果 | 200 | 有补气益气,生津止渴,健脾胃的作用,可治轻度腹泻或便秘对高血压有益。 | 丰富的营养成份B1、B2、VC。 |
梨 | 200 | 其味甘性微寒,有生津润澡.清热化痰的功效。 | 营养丰富,有较好的医疗、保健的怍用。 |
木耳 | 50 | 其味甘、性平,有滋润强壮,清肺益气镇静、止痛的作用。 | 营养成份较高,可降血压,血脂、预防心脏病、有抗癌的怍用。 |
银耳 | 50 | 其味甘淡,性平,可滋阳、润肺、养胃、生津。 | 筵席上品,营养丰富。 |
香菇 | 50 | 其性平味甘,化痰冶风,理气破血,托痘毒的功效。 | 营养丰富,有益冒助食的怍用,减少胆固醇,降低血压、血脂, |
枸杞 | 20 | 其味甘,性平,可补胃益精,养肝明目。 | 补充营养 |
蕃茄 | 50 | 增加维生素 | 提味保香多种维生素 |
药芹 | 40 | 降血脂 | 降脂键味保香 |
蒜茸 | 500 | 其味辛、性温、功能行滞气暖脾胃解毒杀虫。 | 增香矫味,提鲜。 |
本实施例所述的风味烤鱼的制作过程如下:
1.选用活鲶鱼1.5斤左右,将筷子或类似工具***鱼口中,将内脏绞出(重要的是,在木步骤中应注意不能将鱼腹弄破,在后面的填腌料和烤制过程中,其重要性就能够体现),洗净,将鱼下沸水锅中略烫,取出,用清水洗去粘液,鱼身两侧剖直斜刀,鱼肉三分之二处。
2.用酒、盐抹在鱼身上,略腌一下,用于除去腥腻味,然后放入上述浸料汤中进行浸,浸至约2-3小时即可。
3.将浸制过的鱼放入容器内,在鱼腹内填入腌料,所述的腌料如表2所示,其用量以基本填满为准,用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。
4.将烤箱定温在110℃时,将鱼放在烤箱内,将烤箱温度升至150℃其间,分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜,并且翻转鱼身,使其达到两面双焦受热效果。
5.当烤箱温度升至200℃时,鱼表面呈浅金黄色时,即可装盘上桌食用。
本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜
美;具有浓郁的蒜香与药香之氛芳,并具有一点的药理作用,实为佳品。
实施例二
本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为蒜茸鲶鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如下表3。表3蒜茸鲶鱼烤腌料成份配方
香叶 | 5 | 性热,味辛,缓和胃脾,叶芳香独特。 | 可除腥,解异味,且能增香添味西餐常用。 |
陈皮 | 15 | 其味辛苦,性温,可理气,调中,燥湿化痰。 | 芳香味苦,具增香添味,去腥解腻。 |
小茴香 | 5 | 其味辛,性温,可温肾散寒,理气止痛和胃。 | 具浓烈芳香,可增香,矫味。 |
砂仁 | 5 | 其味辛,性温,可醒脾化湿,行气宽中补肺,益肾。 | 具芳香浓烈,去腥开胃,增进食欲用于食疗。 |
枸杞 | 15 | 其味辛,性平,可补胃益精、养肝明目。 | 补充营养 |
大枣 | 20 | 其具有调和药性,减轻药物毒性的作用。 | 滋补品之一,营养丰富,具有补脾和胃,益气生津,调营卫之功效。 |
苹果 | 150 | 有补心益气,生津止渴,健脾胃的作用,可治轻度腹泻或便秘,对高血压有益。 | 丰富的营养成份B1、B2、VC。 |
梨 | 150 | 其味甘性微寒,有生津润燥,清热化痰的功效。 | 营养丰富,有较好的医疗、保健作用。 |
木耳 | 450 | 其味甘性平,有滋润强壮,精肺益气,镇静止痛的作用。 | 营养成份较高,可降血压、血脂,预防心脏病,有抗癌作用。 |
银耳 | 45 | 其味甘淡、性平、可滋阴、润肺、养胃、生津。 | 筵席上品,营养丰富。 |
香菇 | 45 | 其性平味甘,化痰治风,理气破血,托痘毒的功效。 | 营养丰富,有益胃助食作用,减少胆固醇,降低血压、血脂。 |
胡荽 | 10 | 味辛性温、入肺、胃经、能透发麻疹,有芳香健胃,驱风解毒的功效。 | 清香扑鼻,有调味去腥和增进食欲的作用。 |
丁香 | 5 | 其味辛,性温,可温中降逆,温肾助阳。 | 矫味、增香。 |
本实施例中,其他的加工和实施例1相同,所不同的是在烤制时将烤炉定温110℃预热5分钟,将鱼放入烤炉加温至150℃烤制10分钟后上火升至180℃,底火升至130℃,烤制10分钟后上火升至200℃下火150℃并转面再烤至15分钟既可,总计约35分钟即可。
实施例三
本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为辣椒鲶鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如下表4表4辣椒鲶鱼烤的腌料配方
杀虫行气止痛、解诸鱼腥毒的功效。 | |||
干姜 | 25 | 味辛、性微温、开胃、解毒、增食欲促消化。 | 有独特的辛辣味,可矫味,调味。 |
桂皮 | 5 | 其味辛甘、性热、可补肾阳,缓脾胃除积冷,通脉止痛。 | 气香、味辛甜、可增香、矫味。 |
熟米 | 25 | ||
紫苏 | 10 | 其味辛、性温、可发表散寒、理气和营通心利肺、祛风定喘、解鱼、蟹毒。 | 具解毒、抗菌等作用。 |
胡椒 | 10 | 味辛辣、芳香、通六窍。 | 暖肠胃、解腥味。 |
葱 | 95 | 味辛、性温、通阴活血、驱虫解毒、阴寒腹疼。 | 解腥味、提味、含大量VC。 |
蒜 | 50 | 其味辛、性温、功能行滞气,暖脾胃,解毒杀虫。 | 增香矫味、提鲜。 |
苹果 | 150 | 有补心益气、生津止渴,健脾胃的作用,可治轻度腹泻或便秘,对高血压有益。 | 丰富的营养成份B1、B2、VC。 |
枣 | 20 | 其具调和药性,减轻药物毒性的作用。 | 滋补品之一,营养丰富,具有补脾和胃,益气生津,调营卫之功效。 |
梨 | 150 | 其味甘性微寒,有生津间燥,清热化痰的功效。 | 营养丰富,有较好的医疗,保健作用。 |
木耳 | 45 | 其味甘,性平,有滋润强壮,清肺益气,镇静止痛的作用。 | 营养成份较高,可降血压、血脂预防心脏病,有防癌作用。 |
银耳 | 45 | 其味甘淡,性平,可滋阴、润肺养胃、生津。 | 筵席上品,营养丰富。 |
香菇 | 45 | 其性平味甘,化痰冶风,理气破血,托痘毒的功效。 | 营养丰富,有效力胃助食作用,减少胆固醇,降低血压、血脂。 |
盐 | 5 | 其味咸,性寒、可涌吐、清火、凉血、解毒。 | 调节身体功能、去腥、解腻、增香的作用。 |
味精 | 3 | 改善人体机能。 | 增鲜、保香、提味。 |
糖 | 10 | 具有缓中、补虚、生津、润燥。 | 可增加菜肴鲜味,去腥解腻,缓和辣味的刺激感,增加咸味鲜醇的作用。 |
香油 | 15 | 味甘性凉、可润燥通便,解毒生肌、凉血。 | 提味、保香。 |
绍酒 | 50 | 活络经血,补身健体。 | 用以调味,可解鱼、肉腥臊之味给菜肴带来芳香和鲜味。 |
柠檬汁 | 15 | 有生津、止渴、祛暑、安胎、降脂等功用。 | 香味浓郁,酸和香润舒适含VC、VD。 |
本实施例中,其他的加工和实施例1相同,所不同的是在烤制采用微波炉,将腌制后的鱼防入微波炉中,采用火力9(最高)烤制约18-20分钟,然后加热采用火力8,时间约为2-3分钟即可。
实施例四
实施例5
本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为五香鲶鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如下表6
本实施例采用的是鲤鱼,由腌料所指,本实施例为蒜茸烤鲤鱼烤,所使用的腌料如表1所述,腌料成份配方比如表3所示。本发明所述的风味烤鱼的制作过程如下:
1.选用活鲤鱼钩1.0-1.5斤左右,将筷子或类似工具***鱼口中,将内脏绞出,洗净,将鱼下沸水锅中略烫,取出,用清水洗去粘液,鱼身两侧剖棋盘刀,鱼肉三分之二处。
2.用酒、盐抹在鱼身上,略腌一下,用于除去腥腻味,然后放入上述浸料汤中进行浸,浸至约2-3小时即可。
3.将浸制过的鱼放入容器内,在鱼腹内填入腌料,所述的腌料如表3所示,其用量以基本填满为准,用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。
4.本实施例发明将烤炉定温110℃预热5分钟,将鱼放入烤炉加温至150℃10分钟,期间,分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜并且翻转鱼身,使其达到两面双焦受热效果。
5.当烤箱温度升至200℃时,鱼表面呈浅金黄色时,即可装盘上桌食用。
6.本实施例所述的蒜茸烤鲤鱼烤,内质软嫩、色泽金黄,但相对实施例1-5的鲶鱼,口感相对较逊,肉质较粗。
本发明所述的烤鱼,可以是半成品,即在腌制后,即进行包装,用户可根据本发明所提供的烤制条件,方便地使用各种烤炉进行烤制;
本发明所述的烤鱼,也可以在烤制后进行包装,在使用时采用本发明提供的末段烤制条件进行加热即可。
本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美;具有浓郁的蒜香与药香之氛芳,并具有一点的药理作用,实为佳品。
Claims (10)
1、一种风味烤鱼,其特征在于所述的烤鱼是选用活鱼,将筷子或类似工具***鱼口中,将内脏绞出,洗净,将鱼下沸水锅中略烫,取出,用清水洗去粘液,鱼身骑刀,约在鱼肉三分之二处;然后用酒、盐抹在鱼身上,略腌一下,用于除去腥腻味,然后放入浸料汤中进行浸,浸至1-3小时;在浸渍后的鱼腹内填入腌料,腌制的时间1-4小时;然后进行在不同的温度下分时间段烤制,烤制的时间20-45分钟。
2、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的浸料汤中的物料包括:
成份 数量g 成份 数量g
丁香 95-105 白胡椒粒 250
白芷 95-105 三奈 45-55
大茴香 45-55 香茅草 200
小茴香 95-105 葱 1000
砂仁 95-105 姜 500
桂皮 45-55 胡萝卜 1000
紫苏 150 胡荽 95-105
人参 195-205 柠檬汁 245-255
高良姜 95-105 绍酒 1000
苹果 100 糖 200
香叶 45-55 盐 150
陈皮 145-155 醋 200
枸杞 100 辣椒 45-55
孜然 50 鱼露 590-610
45-55
将以上物料一同装在调料包内,将锅内放入40斤水,烧开,将调料包放入锅内,小火慢熬2-3小时,(余水15斤)成浸料汤。
3、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:
成份 数量g 胡椒份 20
香茅草 20 醋 20
香叶 5 柠檬汁 20
丁香 10 鱼露 20
人参 20 大枣 25
陈皮 15 苹果 200
砂仁 10 梨 200
胡荽 10 木耳 50
小茴香 10 银耳 50
葱 100 香菇 50
干姜 50 枸杞 20
盐 10 蕃茄 50
味精 5 药芹 40
糖 20 蒜茸 500
香油 15 玫瑰酱 20
绍酒 100
4、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:
成份 数量 香叶 5
(g) 陈皮 15
蒜茸 1500 小茴香 5
干姜 45 砂仁 5
葱 95 枸杞 15
盐 10 大枣 20
味精 5 苹果 150
糖 20 梨 150
醋 15 木耳 450
香油 10 银耳 45
绍酒 95 香菇 45
柠檬汁 15 胡荽 10
胡椒粉 15 丁香 5
鱼露 15
5、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:
成份 数量
(g)
干辣椒 40 枣 20
陈皮 8 梨 150
小茴香 5 木耳 45
大茴香 5 银耳 45
花椒 5 香菇 45
干姜 25 盐 5
桂皮 5 味精 3
熟米 25 糖 10
紫苏 10 香油 15
胡椒 10 绍酒 50
葱 95 柠檬汁 15
蒜 50
苹果 150
6、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:
成份 数量g 木耳 45
孜然 50 银耳 45
花椒 20 香菇 45
葱 95 盐 5
干姜 25 味精 3
陈皮 10 糖 10
大茴香 5 蒜 50
小茴香 5 香油 15
丁香 5 绍酒 50
胡椒 5 柠檬汁 15
枣 20
苹果 150
梨 150
7、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:
成份 数量g 苹果 150
大茴香 30 梨 150
小茴香 10 木耳 45
桂皮 30 银耳 45
丁香 15 香菇 45
花椒 15 盐 15
陈皮 6 味精 3
干姜 5 糖 10
葱 95 香油 15
蒜 50 绍 酒 50
枣 20 柠檬汁 15
8、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的烤炉为电烤炉,其烤制过程如下:
将烤箱定温在110℃时,将鱼放在烤箱内,将烤箱温度升至150℃其间,分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜,并且翻转鱼身,使其达到两面双焦受热效果;当烤箱温度升至200℃时,鱼表面呈浅金黄色时即可。
9、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的烤炉为电烤炉,其烤制过程如下:
烤制时将烤炉定温110℃预热5分钟,将鱼放入烤炉加温升至150℃烤制10分钟后上火升至180℃,底火升至130℃,烤制10分钟后上火升至200℃下火150℃并转面再烤至15分钟既可,总计35分钟即可。
10、根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的烤炉为微波炉,其烤制过程如下:将腌制后的鱼放入微波炉中,采用最高火力烤制18-20分钟,然后加热采用高火力,时间为2-3分钟即可。
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