CN106047590A - 一种酱香型白酒的酿造工艺 - Google Patents

一种酱香型白酒的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，所述工艺包括取材、发酵等流程。本发明通过粉碎的方式对原料进行预加工，并采用微生物发酵和天然香料添加的方式提高白酒的香度，从而提供一种安全健康、生产成本低、生产周期短的酿造工艺。

Description

一种酱香型白酒的酿造工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种酿造工艺，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。
背景技术
酱香型风味白酒具有香而不艳，低而不淡，香气协调等特点，因其独特的酱香风味受到一部分消费者喜爱，但酱香型白酒由于其独特的生产工艺，生产周期长，劳动强度高，生产的成本高，造成了普通消费者难以接受其高的价格。同时由于青年消费者的逐步兴起，清淡型的白酒更受年轻消费者的喜爱。因此，酱香型白酒也应该走清淡化之路，降低成本，以适应新的消费需求。机械化酿造是降低劳动强度，降低成本的可行路径之一，固态发酵不利于实现全程机械化，液态酿造有利于实现机械化，但液态酿造后的酱香型白酒香味不足，需要有增香的措施。在自然界有许多植物，即可食用又可增香，如许多具有香气的花草瓜果。这些植物为增加酱香型白酒液体酿造提供了很好的资源，在酱香型白酒中加入植物的香气，可以实现新香型的开发，不仅丰富酱香型白酒的品种，同时也可以降低生产成本，是短周期内生产酱香型新品白酒的一个有效措施。
现有技术中，为了给白酒增香，且在不提高生产成本的前提下，大多会采用添加剂的方式，而有些添加剂不利于身体健康，因此并不可取。
发明内容
本发明解决的技术问题是：为了克服现有技术的缺陷，获得一种安全健康、生产成本低、生产周期短的酿造工艺，本发明提供了一种酱香型白酒的酿造工艺。
技术方案：一种酱香型白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱35～60份、糯米8～17份、小麦6～15份、薏米5～13份、豌豆4～13份、蚕豆7～16份粉碎，过50～80目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用25～40℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5～2.5小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入80～90℃热水浸泡13～18小时，搅拌均匀，置于60～70℃烘箱中烘干；
（3）向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为3%～8%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸2～5小时，得醪液；
（4）陶甑降温至28～32℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为1～5:200～1400，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的1%～7%、2%～5%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时；
（5）取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20～25mL/kg，在24～28℃条件下发酵3～6天；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。
优选的，步骤（1）中取材：按重量份计，将高粱48份、糯米14份、小麦12份、薏米9份、豌豆8份、蚕豆13份粉碎，过60目筛，混合均匀得原料混合粉末。
优选的，步骤（2）中用35℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入85℃热水浸泡16小时，搅拌均匀，置于68℃烘箱中烘干。
优选的，步骤（3）中向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为6%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸3.5小时，得醪液。
优选的，步骤（4）中陶甑降温至30℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为3:1300，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的4%、3%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时。
优选的，步骤（5）中取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在25℃条件下发酵4天。
优选的，步骤（6）中将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.06%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。
有益效果：本发明通过粉碎的方式对原料进行预加工，并采用微生物发酵和天然香料添加的方式提高白酒的香度，从而提供一种安全健康、生产成本低、生产周期短的酿造工艺。
具体实施方式
实施例1
一种酱香型白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱35份、糯米8份、小麦6份、薏米5份、豌豆4份、蚕豆7份粉碎，过50目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用25℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入80℃热水浸泡13小时，搅拌均匀，置于60℃烘箱中烘干；
（3）向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为3%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸2小时，得醪液；
（4）陶甑降温至28℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为1:200，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的1%、2%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时；
（5）取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20mL/kg，在24℃条件下发酵3天；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。
实施例2
一种酱香型白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱48份、糯米14份、小麦12份、薏米9份、豌豆8份、蚕豆13份粉碎，过60目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用35℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入85℃热水浸泡16小时，搅拌均匀，置于68℃烘箱中烘干；
（3）向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为6%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸3.5小时，得醪液；
（4）陶甑降温至30℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为3:1300，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的4%、3%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时；
（5）取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在25℃条件下发酵4天；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.06%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。
实施例3
一种酱香型白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱60份、糯米17份、小麦15份、薏米13份、豌豆13份、蚕豆16份粉碎，过80目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用40℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2.5小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入90℃热水浸泡18小时，搅拌均匀，置于70℃烘箱中烘干；
（3）向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为8%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸5小时，得醪液；
（4）陶甑降温至32℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为5:1400，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的7%、5%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时；
（5）取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为25mL/kg，在28℃条件下发酵6天；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.5%的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。
对实施例1～3制备获得的酱香型白酒进行检测，结果如下表所示：
色泽 香味 口感 酒精度
实施例1 透明 酱香味、果香味 甘冽、丰满 27%
实施例2 透明 酱香味、果香味 甘冽、丰满 28%
实施例3 透明 酱香味、果香味 甘冽、丰满 30%

Claims (7)

1.一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱35～60份、糯米8～17份、小麦6～15份、薏米5～13份、豌豆4～13份、蚕豆7～16份粉碎，过50～80目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用25～40℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5～2.5小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入80～90℃热水浸泡13～18小时，搅拌均匀，置于60～70℃烘箱中烘干；
（3）向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为3%～8%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸2～5小时，得醪液；
（4）陶甑降温至28～32℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为1～5:200～1400，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的1%～7%、2%～5%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时；
（5）取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20～25mL/kg，在24～28℃条件下发酵3～6天；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中取材：按重量份计，将高粱48份、糯米14份、小麦12份、薏米9份、豌豆8份、蚕豆13份粉碎，过60目筛，混合均匀得原料混合粉末。
3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（2）中用35℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入85℃热水浸泡16小时，搅拌均匀，置于68℃烘箱中烘干。
4.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（3）中向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为6%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸3.5小时，得醪液。
5.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（4）中陶甑降温至30℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为3:1300，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的4%、3%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时。
6.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在25℃条件下发酵4天。
7.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（6）中将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.06%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。
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