CN106929374A - 一种浓香型白酒生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种浓香型白酒生产工艺，包括主料、辅料称取及处理，配料、蒸料、拌曲、发酵、蒸馏等步骤，通过合理的原料配比和工艺改进，出酒率可达46.5％，制得的白酒香味浓郁，总酯含量可达2.88g/L，入口柔顺香甜，酒品质量显著提高。

Description

一种浓香型白酒生产工艺
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，具体涉及一种浓香型白酒生产工艺。
背景技术
在白酒生产工艺中，大曲的加工是最为重要的一环，白酒大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等，同时大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力和产酯力。总酯是白酒的重要理化指标，白酒中的酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体主体风格的主要因素，是划分白酒香型的重要依据。浓香型白酒一般以高粱为主，构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出，其特点是窖香浓郁，香味协调，入口甜、落口绵、尾净余长。目前，随着人们生活水平的不断提高，对白酒的要求也越来越多样化，虽然白酒生产的工艺流程大体不变，但依然有着各种不同的优秀工艺百花齐放，为了提高提高白酒的香浓醇厚、酒品口感，白酒制备工艺仍需不断推陈出新。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种浓香型白酒生产工艺，包括主料、辅料称取及处理，配料、蒸料、拌曲、发酵、蒸馏等步骤，通过合理的原料配比和工艺改进，出酒率可达46.5％，制得的白酒香味浓郁，总酯含量可达2.76g/L，入口柔顺香甜，酒品质量显著提高。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种浓香型白酒生产工艺，工艺步骤如下：
1)按一定比例称取高粱、玉米、蚕豆和小麦，粉碎过5-10目筛，要求筛网上剩余物量为30-40％，然后将破碎后的高粱、玉米置于25-30℃清水中浸泡润粮24-36h，换水，再将破碎后的蚕豆、小麦加入其中，继续浸泡润粮20-24h，过滤，将滤料平摊干燥至含水量为18-22％，再次粉碎过30目筛，要求筛网上剩余物量为50-60％，得主料；
2)按一定比例称取稻壳、高粱壳，粉碎过30目筛，要求筛网上剩余物量为50-55％，清蒸30-40min，出甑凉干至含水量为11.8-12.4％，得辅料；
3)将主料、辅料共混，置于加压蒸煮机内蒸煮1-1.2h，然后取出，喷洒冷却水快速冷却，喷洒过程不断翻料，得蒸料；
4)向蒸料中添加16.8-17.5％的中高温大曲粉料和适量的水，然后入窖发酵15-20天；
5)取出酒醅置于蒸馏锅内进行一次蒸馏，然后将酒渣子与占其质量5.1-5.4％的中高温大曲粉料共混，送入窖内继续发酵10-12天，取出后进行二次蒸馏，然后取酒渣子再次拌曲发酵、蒸馏，重复2次，将多次蒸馏得到的酒品窖藏贮存。
优选的，步骤1)主料中各组分百分含量为小麦10-40％、玉米10-30％、蚕豆3-10％、高粱余量。
优选的，步骤2)辅料中各组分百分含量为高粱壳20-40％、稻壳余量。
优选的，所述主料与辅料投量比为3.8-4.3:1。
优选的，步骤3)中加压蒸煮机内蒸煮压力为0.15-0.24MPa。
优选的，步骤4)中入窖水分为48-51％、温度为18-22℃、酸度为1.6-1.7，淀粉为19-21％。
优选的，步骤4)、5)中添加的曲料为质量比2:1的中高温大曲和麸曲，曲料粒径为芝麻粒大小。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明浓香型白酒生产工艺包括主料、辅料称取及处理，配料、蒸料、拌曲、发酵、蒸馏等步骤，通过合理的原料配比和工艺改进，出酒率可达46.5％，制得的白酒香味浓郁，总酯含量可达2.88g/L，入口柔顺香甜，酒品质量显著提高。
本发明以高粱为主，添加玉米、蚕豆和小麦进行替代，改善了白酒发酵口感，可有效调控脂肪、淀粉、蛋白等含量，提高了白酒爽净香甜性，便于发酵过程微生物作用，提高了发酵效果。以合理配比的稻壳和高粱壳为辅料，在保证透气保湿性的同时，有效提高了发酵和蒸馏效果，相较于单一的稻壳(或高粱壳)，蒸馏效率提高了18-24％(或20-28％)，且对白酒口感影响较小，加快了发酵速度。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种浓香型白酒生产工艺，工艺步骤如下：
1)按一定比例称取高粱、玉米、蚕豆和小麦，粉碎过5目筛，筛网上剩余物量为34％，然后将破碎后的高粱、玉米置于25℃清水中浸泡润粮24h，换水，再将破碎后的蚕豆、小麦加入其中，继续浸泡润粮20h，过滤，将滤料平摊干燥至含水量为18％，再次粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为50.4％，得主料；
2)按一定比例称取稻壳、高粱壳，粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为50％，清蒸30min，出甑凉干至含水量为11.8％，得辅料；
3)将主料、辅料共混，置于加压蒸煮机内，在0.15MPa条件下蒸煮1h，然后取出，喷洒冷却水快速冷却，喷洒过程不断翻料，得蒸料；
4)向蒸料中添加16.8％的曲料和适量的水，然后入窖发酵15天，入窖水分为48％、温度为18℃、酸度为1.6，淀粉为19％；
5)取出酒醅置于蒸馏锅内进行一次蒸馏，然后将酒渣子与占其质量5.3％的曲料共混，送入窖内继续发酵10天，取出后进行二次蒸馏，然后取酒渣子再次拌曲发酵、蒸馏，重复2次，将多次蒸馏得到的酒品窖藏贮存。
其中，主料中各组分百分含量为小麦10％、玉米10％、蚕豆8％、高粱余量，辅料中各组分百分含量为高粱壳20％、稻壳余量，主料与辅料投量比为3.8:1。曲料为质量比2:1的中高温大曲和麸曲，曲料粒径为芝麻粒大小。
实施例2：
一种浓香型白酒生产工艺，工艺步骤如下：
1)按一定比例称取高粱、玉米、蚕豆和小麦，粉碎过10目筛，筛网上剩余物量为36％，然后将破碎后的高粱、玉米置于25℃清水中浸泡润粮30h，换水，再将破碎后的蚕豆、小麦加入其中，继续浸泡润粮20h，过滤，将滤料平摊干燥至含水量为19.6％，再次粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为55％，得主料；
2)按一定比例称取稻壳、高粱壳，粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为55％，清蒸40min，出甑凉干至含水量为12.4％，得辅料；
3)将主料、辅料共混，置于加压蒸煮机内，在0.21MPa条件下蒸煮1.1h，然后取出，喷洒冷却水快速冷却，喷洒过程不断翻料，得蒸料；
4)向蒸料中添加17.5％的曲料和适量的水，然后入窖发酵20天，入窖水分为49.5％、温度为20℃、酸度为1.7，淀粉为21％；
5)取出酒醅置于蒸馏锅内进行一次蒸馏，然后将酒渣子与占其质量5.1％的曲料共混，送入窖内继续发酵10天，取出后进行二次蒸馏，然后取酒渣子再次拌曲发酵、蒸馏，重复2次，将多次蒸馏得到的酒品窖藏贮存。
其中，主料中各组分百分含量为小麦40％、玉米20％、蚕豆6％、高粱余量，辅料中各组分百分含量为高粱壳30％、稻壳余量，主料与辅料投量比为4.1:1。曲料为质量比2:1的中高温大曲和麸曲，曲料粒径为芝麻粒大小。
实施例3：
一种浓香型白酒生产工艺，工艺步骤如下：
1)按一定比例称取高粱、玉米、蚕豆和小麦，粉碎过10目筛，筛网上剩余物量为38％，然后将破碎后的高粱、玉米置于30℃清水中浸泡润粮36h，换水，再将破碎后的蚕豆、小麦加入其中，继续浸泡润粮24h，过滤，将滤料平摊干燥至含水量为20.5％，再次粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为58.2％，得主料；
2)按一定比例称取稻壳、高粱壳，粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为52.7％，清蒸35min，出甑凉干至含水量为12.2％，得辅料；
3)将主料、辅料共混，置于加压蒸煮机内，在0.24MPa条件下蒸煮1.2h，然后取出，喷洒冷却水快速冷却，喷洒过程不断翻料，得蒸料；
4)向蒸料中添加17.2％的曲料和适量的水，然后入窖发酵18天，入窖水分为51％、温度为22℃、酸度为1.6，淀粉为21％；
5)取出酒醅置于蒸馏锅内进行一次蒸馏，然后将酒渣子与占其质量5.4％的曲料共混，送入窖内继续发酵12天，取出后进行二次蒸馏，然后取酒渣子再次拌曲发酵、蒸馏，重复2次，将多次蒸馏得到的酒品窖藏贮存。
其中，主料中各组分百分含量为小麦30％、玉米25％、蚕豆10％、高粱余量，辅料中各组分百分含量为高粱壳35％、稻壳余量，主料与辅料投量比为4.2:1。曲料为质量比2:1的中高温大曲和麸曲，曲料粒径为芝麻粒大小。
实施例4：
一种浓香型白酒生产工艺，工艺步骤如下：
1)按一定比例称取高粱、玉米、蚕豆和小麦，粉碎过5目筛，筛网上剩余物量为32％，然后将破碎后的高粱、玉米置于25℃清水中浸泡润粮28h，换水，再将破碎后的蚕豆、小麦加入其中，继续浸泡润粮24h，过滤，将滤料平摊干燥至含水量为22％，再次粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为60％，得主料；
2)按一定比例称取稻壳、高粱壳，粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为53％，清蒸30min，出甑凉干至含水量为12％，得辅料；
3)将主料、辅料共混，置于加压蒸煮机内，在0.22MPa条件下蒸煮1.2h，然后取出，喷洒冷却水快速冷却，喷洒过程不断翻料，得蒸料；
4)向蒸料中添加17.4％的曲料和适量的水，然后入窖发酵15天，入窖水分为50％、温度为20℃、酸度为1.6，淀粉为20％；
5)取出酒醅置于蒸馏锅内进行一次蒸馏，然后将酒渣子与占其质量5.2％的曲料共混，送入窖内继续发酵10天，取出后进行二次蒸馏，然后取酒渣子再次拌曲发酵、蒸馏，重复2次，将多次蒸馏得到的酒品窖藏贮存。
其中，主料中各组分百分含量为小麦20％、玉米15％、蚕豆5％、高粱余量，辅料中各组分百分含量为高粱壳40％、稻壳余量，主料与辅料投量比为4.3:1。曲料为质量比2:1的中高温大曲和麸曲，曲料粒径为芝麻粒大小。
实施例5：
一种浓香型白酒生产工艺，工艺步骤如下：
1)按一定比例称取高粱、玉米、蚕豆和小麦，粉碎过5目筛，筛网上剩余物量为40％，然后将破碎后的高粱、玉米置于30℃清水中浸泡润粮32h，换水，再将破碎后的蚕豆、小麦加入其中，继续浸泡润粮22h，过滤，将滤料平摊干燥至含水量为21.7％，再次粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为54.8％，得主料；
2)按一定比例称取稻壳、高粱壳，粉碎过30目筛，筛网上剩余物量为51.8％，清蒸35min，出甑凉干至含水量为12.2％，得辅料；
3)将主料、辅料共混，置于加压蒸煮机内，在0.18MPa条件下蒸煮1h，然后取出，喷洒冷却水快速冷却，喷洒过程不断翻料，得蒸料；
4)向蒸料中添加17.2％的曲料和适量的水，然后入窖发酵15天，入窖水分为49％、温度为21℃、酸度为1.7，淀粉为20％；
5)取出酒醅置于蒸馏锅内进行一次蒸馏，然后将酒渣子与占其质量5.2％的曲料共混，送入窖内继续发酵10天，取出后进行二次蒸馏，然后取酒渣子再次拌曲发酵、蒸馏，重复2次，将多次蒸馏得到的酒品窖藏贮存。
其中，主料中各组分百分含量为小麦30％、玉米30％、蚕豆3％、高粱余量，辅料中各组分百分含量为高粱壳25％、稻壳余量，主料与辅料投量比为4:1。曲料为质量比2:1的中高温大曲和麸曲，曲料粒径为芝麻粒大小。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种浓香型白酒生产工艺，其特征在于，工艺步骤如下：
1)按一定比例称取高粱、玉米、蚕豆和小麦，粉碎过5-10目筛，要求筛网上剩余物量为30-40％，然后将破碎后的高粱、玉米置于25-30℃清水中浸泡润粮24-36h，换水，再将破碎后的蚕豆、小麦加入其中，继续浸泡润粮20-24h，过滤，将滤料平摊干燥至含水量为18-22％，再次粉碎过30目筛，要求筛网上剩余物量为50-60％，得主料；
2)按一定比例称取稻壳、高粱壳，粉碎过30目筛，要求筛网上剩余物量为50-55％，清蒸30-40min，出甑凉干至含水量为11.8-12.4％，得辅料；
3)将主料、辅料共混，置于加压蒸煮机内蒸煮1-1.2h，然后取出，喷洒冷却水快速冷却，喷洒过程不断翻料，得蒸料；
4)向蒸料中添加16.8-17.5％的曲料和适量的水，然后入窖发酵15-20天；
5)取出酒醅置于蒸馏锅内进行一次蒸馏，然后将酒渣子与占其质量5.1-5.4％的曲料共混，送入窖内继续发酵10-12天，取出后进行二次蒸馏，然后取酒渣子再次拌曲发酵、蒸馏，重复2次，将多次蒸馏得到的酒品窖藏贮存。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒生产工艺，其特征在于：步骤1)主料中各组分百分含量为小麦10-40％、玉米10-30％、蚕豆3-10％、高粱余量。
3.根据权利要求1所述的浓香型白酒生产工艺，其特征在于：步骤2)辅料中各组分百分含量为高粱壳20-40％、稻壳余量。
4.根据权利要求1所述的浓香型白酒生产工艺，其特征在于：所述主料与辅料投量比为3.8-4.3:1。
5.根据权利要求1所述的浓香型白酒生产工艺，其特征在于：步骤3)中加压蒸煮机内蒸煮压力为0.15-0.24MPa。
6.根据权利要求1所说的浓香型白酒生产工艺，其特征在于：步骤4)中入窖水分为48-51％、温度为18-22℃、酸度为1.6-1.7，淀粉为19-21％。
7.根据权利要求1所说的浓香型白酒生产工艺，其特征在于：步骤4)、5)中添加的曲料为质量比2:1的中高温大曲和麸曲，曲料粒径为芝麻粒大小。
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