CN106047589A - 一种高粱白酒的酿造工艺 - Google Patents

一种高粱白酒的酿造工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN106047589A
CN106047589A CN201610717107.7A CN201610717107A CN106047589A CN 106047589 A CN106047589 A CN 106047589A CN 201610717107 A CN201610717107 A CN 201610717107A CN 106047589 A CN106047589 A CN 106047589A
Authority
CN
China
Prior art keywords
steaming
parts
raw material
sorghum
steams
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610717107.7A
Other languages
English (en)
Inventor
薛常莲
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201610717107.7A priority Critical patent/CN106047589A/zh
Publication of CN106047589A publication Critical patent/CN106047589A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种高粱白酒的酿造工艺，所述工艺包括取材、初蒸、复蒸、发酵程序。本发明采用粉碎的方式将原料进行前期预加工，并结合使用初蒸、复蒸的方式对原料进行处理，此外通过微生物发酵的方式发酵原料，获得产品；该方法操作简便，且获得的高粱酒为低醇型，适合大多数人饮用。

Description

一种高粱白酒的酿造工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种酿造工艺，尤其涉及一种高粱白酒的酿造工艺。
背景技术
中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步，随着国家调控政策的实施及市场经济的发展，中国白酒进入新时代的大结构调整时期，这种调整包括产业结构调整、企业结构调整及产品结构的调整，现代技术总结、完善，提高传统工艺，做到安全生产、减少污染、严控产量、稳健质量，满足消费，增加效益。白酒从九十年代起，已向多元化发展，在清、浓、酱、米四种基本香型上，已衍生出十多种香型，陶香型白酒是在新结构调整前期，河南省首创创新型白酒，不拘一格，自成一格，填补河南中高端白酒品牌空白，采用九种粮食为原料，各香型工艺大融合，使发酵生成的有益香味物质能更多的存在于酒中，使白酒进入既香味丰满又酒体纯净的新阶段，酒体淡雅、绵柔、圆润、快醒，体现大中原兼容并蓄的文化底蕴，使白酒的历史性、文化性、民族性得到充分发挥。
在低醇酒引领酒消费潮流的时代，啤酒和葡萄酒以无醇品牌逐渐打开了一定的市场，然而白酒领域还没有出现真正的无醇白酒，即使有一些用果实酿造的白酒被称为无醇白酒，但是其并不是白酒的风味，其应该是无醇的果酒。无醇白酒有巨大的市场空间，对老人、小孩、酒精过敏者，无醇白酒也有巨大的销售空间。白酒具有的特殊风味是白酒爱好者喜好白酒的原因之一，所以无醇白酒应该具有白酒的特有风味。
发明内容
本发明解决的技术问题是：为了克服现有技术的缺陷，获得一种低醇的高粱酒，本发明提供了一种高粱白酒的酿造工艺。
技术方案：一种高粱白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱38～65份、糯米6～14份、小麦7～15份、大麦8～18份、大米11～19份粉碎，过50～100目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用30～45℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5～3小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入85～95℃热水浸泡12～18小时，搅拌均匀，置于60～70℃烘箱中烘干；
（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为12～35分钟；
（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为30～60分钟；
（5）发酵：将复蒸后的原料降温至25～32℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20～25mL/kg，在24～28℃条件下发酵3～6天得醪液；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
优选的，步骤（1）取材：按重量份计，将高粱56份、糯米11份、小麦13份、大麦14份、大米16份粉碎，过80目筛，混合均匀得原料混合粉末。
优选的，步骤（2）用38℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入90℃热水浸泡15小时，搅拌均匀，置于66℃烘箱中烘干。
优选的，步骤（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为28分钟。
优选的，步骤（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为45分钟。
优选的，步骤（5）发酵：将复蒸后的原料降温至28℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在26℃条件下发酵4天得醪液。
优选的，步骤（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.07%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
有益效果：本发明采用粉碎的方式将原料进行前期预加工，并结合使用初蒸、复蒸的方式对原料进行处理，此外通过微生物发酵的方式发酵原料，获得产品；该方法操作简便，且获得的高粱酒为低醇型，适合大多数人饮用。
具体实施方式
实施例1
一种高粱白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱38份、糯米6份、小麦7份、大麦8份、大米11份粉碎，过50目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用30℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入85℃热水浸泡12小时，搅拌均匀，置于60℃烘箱中烘干；
（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为12分钟；
（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为30分钟；
（5）发酵：将复蒸后的原料降温至25℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20mL/kg，在24℃条件下发酵3天得醪液；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
实施例2
一种高粱白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱56份、糯米11份、小麦13份、大麦14份、大米16份粉碎，过50～100目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用38℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入90℃热水浸泡15小时，搅拌均匀，置于66℃烘箱中烘干；
（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为28分钟；
（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为45分钟；
（5）发酵：将复蒸后的原料降温至28℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在26℃条件下发酵4天得醪液；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.07%的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
实施例3
一种高粱白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱55份、糯米9份、小麦12份、大麦13份、大米16份粉碎，过90目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用40℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入88℃热水浸泡17小时，搅拌均匀，置于65℃烘箱中烘干；
（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为30分钟；
（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为50分钟；
（5）发酵：将复蒸后的原料降温至30℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在26℃条件下发酵4天得醪液；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.05%的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
实施例4
一种高粱白酒的酿造工艺，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱65份、糯米14份、小麦15份、大麦18份、大米19份粉碎，过100目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用45℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末3小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入95℃热水浸泡18小时，搅拌均匀，置于70℃烘箱中烘干；
（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为35分钟；
（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为60分钟；
（5）发酵：将复蒸后的原料降温至32℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为25mL/kg，在28℃条件下发酵6天得醪液；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.04%的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
对实施例1～4制备获得的高粱白酒进行检测，结果如下表所示：
产品口感 产品香气 酒精度
实施例1 微甜、寡淡 有香气、香气协调 0.28%
实施例2 微甜、可口 有香气、香气协调 0.23%
实施例3 微甜、可口 有香气、香气协调 0.24%
实施例4 微甜、可口 有香气、香气协调 0.25%

Claims (7)

1.一种高粱白酒的酿造工艺，其特征在于，包含以下步骤：
（1）取材：按重量份计，将高粱38～65份、糯米6～14份、小麦7～15份、大麦8～18份、大米11～19份粉碎，过50～100目筛，混合均匀得原料混合粉末；
（2）用30～45℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5～3小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入85～95℃热水浸泡12～18小时，搅拌均匀，置于60～70℃烘箱中烘干；
（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为12～35分钟；
（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为30～60分钟；
（5）发酵：将复蒸后的原料降温至25～32℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20～25mL/kg，在24～28℃条件下发酵3～6天得醪液；
（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
2.根据权利要求1所述的一种高粱白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（1）取材：按重量份计，将高粱56份、糯米11份、小麦13份、大麦14份、大米16份粉碎，过80目筛，混合均匀得原料混合粉末。
3.根据权利要求1所述的一种高粱白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（2）用38℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入90℃热水浸泡15小时，搅拌均匀，置于66℃烘箱中烘干。
4.根据权利要求1所述的一种高粱白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（3）初蒸：将烘干后的原料置于陶甑中进行初蒸，初蒸时间为28分钟。
5.根据权利要求1所述的一种高粱白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（4）复蒸：放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间为45分钟。
6.根据权利要求1所述的一种高粱白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（5）发酵：将复蒸后的原料降温至28℃，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在26℃条件下发酵4天得醪液。
7.根据权利要求1所述的一种高粱白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.07%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得高粱白酒。
CN201610717107.7A 2016-08-25 2016-08-25 一种高粱白酒的酿造工艺 Pending CN106047589A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610717107.7A CN106047589A (zh) 2016-08-25 2016-08-25 一种高粱白酒的酿造工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610717107.7A CN106047589A (zh) 2016-08-25 2016-08-25 一种高粱白酒的酿造工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106047589A true CN106047589A (zh) 2016-10-26

Family

ID=57195482

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610717107.7A Pending CN106047589A (zh) 2016-08-25 2016-08-25 一种高粱白酒的酿造工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106047589A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106434183A (zh) * 2016-12-19 2017-02-22 李文霸 一种高钙健胃保健酒及其制备方法
CN112342103A (zh) * 2020-11-09 2021-02-09 常宁超喜欢食品有限公司 一种白酒高粱酒和制造方法
CN112680304A (zh) * 2020-12-29 2021-04-20 颍上县慎邑酒坊 一种利用传统物理方法酿造白酒的方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102408967A (zh) * 2011-10-31 2012-04-11 李家民 内含有益健康风味成分的高脂调味酒及其制备方法
CN104673582A (zh) * 2015-01-27 2015-06-03 河南仰韶酒业有限公司 一种陶香型白酒酿造方法
CN105368645A (zh) * 2015-12-22 2016-03-02 湖北工业大学 一种无醇白酒酿造的方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102408967A (zh) * 2011-10-31 2012-04-11 李家民 内含有益健康风味成分的高脂调味酒及其制备方法
CN104673582A (zh) * 2015-01-27 2015-06-03 河南仰韶酒业有限公司 一种陶香型白酒酿造方法
CN105368645A (zh) * 2015-12-22 2016-03-02 湖北工业大学 一种无醇白酒酿造的方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106434183A (zh) * 2016-12-19 2017-02-22 李文霸 一种高钙健胃保健酒及其制备方法
CN112342103A (zh) * 2020-11-09 2021-02-09 常宁超喜欢食品有限公司 一种白酒高粱酒和制造方法
CN112680304A (zh) * 2020-12-29 2021-04-20 颍上县慎邑酒坊 一种利用传统物理方法酿造白酒的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105670870B (zh) 一种起泡黄酒制备方法
CN107034087B (zh) 一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用
CN104673584A (zh) 一种酿酒组合物以及酿酒方法
CN106675989A (zh) 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法
CN103074192A (zh) 一种清爽型黄酒及其制作方法
CN103602576B (zh) 薏米醋的制备方法
CN106957762A (zh) 一种甜型红曲黄酒生物发酵降糖的酿造方法
CN104762162A (zh) 一种绵柔型青稞酒及其制备方法
CN107365666A (zh) 一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法
CN110283683A (zh) 一种水果米酒及其制备方法
CN106399002A (zh) 一种白酒酿造工艺
CN102965239A (zh) 一种利用新鲜红枣制备白酒的方法
CN106047589A (zh) 一种高粱白酒的酿造工艺
CN105532954B (zh) 一种茯砖茶及其制备方法
CN107541369A (zh) 原浆啤酒及其酿造方法
CN104694340B (zh) 一种基于酿造用液体红曲的全液态法马铃薯红曲黄酒的制备方法
CN104694367B (zh) 一种马铃薯酒及其生产工艺
CN102277268A (zh) 一种五谷生物酒及其酿制工艺
CN113999741B (zh) 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法
CN106318790A (zh) 一种提高白酒口感适应性的酿造方法
CN105400656B (zh) 一种黄酒的酿造方法
CN106047590A (zh) 一种酱香型白酒的酿造工艺
CN106967566A (zh) 一种糯米生姜酒的酿制方法
CN107057915A (zh) 柑橘果酒及其生产方法
CN102277247B (zh) 一种发酵制备红枣啤酒的方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20161026