CN105670870B - 一种起泡黄酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、发酵、压榨过滤、煎酒、超滤、调配、杀菌冷却、灌装充气。本发明制备的起泡黄酒，发酵时间短，酒精度数低(5％)、含糖量高(总糖含量高于100G/L)，属于低度甜黄酒，同时充有CO2，兼具果香花香、酸甜适宜，具有强烈的煞口感，更符合年青人时尚的消费理念。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒生产方法，具体涉及一种起泡黄酒生产方法，属于食品加工领域.
背景技术
黄酒是世界公认的三大古酒之一，也是中华民族五千年悠久历史的传承。其营养价值和保健功效较高，适量饮用有助于血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。目前，我国黄酒人均消费量为1.54升，白酒人均消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年人均消费量仍存在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向，加上黄酒自身这种营养、低度、低耗量的特点，黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外，随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强，人们对自身健康给予了更多的关注，高度白酒已被消费者冷落，黄酒的营养保健价值则日益展露风采，也越来越受到消费者的青睐.
目前黄酒的口感较为单一、口味浓烈，略带酸涩味，不适合普通消费者饮用。为了满足更多消费者的需求，尤其是年青消费者对多样性、时尚性的偏好，本发明利用新工艺，开发了一种起泡黄酒，符合现代人们追求时尚的理念，尤其受年轻消费者喜爱。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种口感独特、受青年人喜爱的起泡黄酒制备方法。
本发明提供一种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括：
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、薏米、青稞、高粱为原料，将糯米、黑米、薏米、青稞、高粱按质量比80∶20∶10∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1∶4的比例混合，于10-20℃浸泡24-36h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入酶制剂进行液化处理；
(7)发酵：在陶瓷缸中加入混合物重量20％的发酵果汁，于32℃发酵24-36h，降温至28℃，发酵24-36h；然后将温度升至35℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵3天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在35℃，制得发酵醪液；
(8)压榨沉淀：将发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(9)煎酒：将过滤酒通过板式换热品加热至86℃-88℃，时间10-12分钟，而后迅速冷却至20℃以下；
(10)超滤：采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；
(11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、荔枝汁、石榴汁进行调配；所述超滤酒、苹果汁、荔枝汁、石榴汁用量比为10∶0.5∶0.5∶0.5；
(12)杀菌冷却：超滤酒采用高温瞬时杀菌，121℃杀菌3-5秒，杀菌后迅速冷却至0℃以下；
(13)灌装充气：采用负压式灌装机，将食品级CO2充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。
所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水，于70-75℃加热4-6h，过滤制得。
所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5∶1的重量比制成的复合酶制剂，所述复合酶制剂用量0.2％，酶解温度35-37℃，时间10-12h。
所述发酵果汁的制备方法是将柑橘去皮，果肉用95-100℃蒸汽热烫5-10分钟，使用鱼鳞孔刀破碎机破碎，采用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，高温灭酶，加入酵母菌发酵，发酵产物经压滤获得发酵果汁。
所述果胶酶的添加量为0.1％-0.2％，纤维素酶的添加量0.2％-0.25％，酶解温度40-45℃，时间2-2.5h；所述酵母菌用量1％-2％，发酵温度25-32℃、发酵时间20-24h。
所述麦曲的制备方法为：将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶3∶0.5的比例混合，常温浸泡5h，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养50-60h；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用。
所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4-0.5MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量40000-45000。
本发明的有益效果是：
①本发明在米粒浸泡过程中使用茶叶提取物，茶叶提取物中的茶多酚在米粒浸泡过程中能明显抑制杂菌的生长，还可以增加黄酒的保健功效。本发明首次使用含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花的蒸米水对米粒进行蒸制，蒸制过程中，花中的精油成分渗入米粒，米粒清香怡人，制得的黄酒花香四溢。
②本发明使用液化工艺提高原料淀粉糊化度，使得后续发酵更加完全，增加出酒率，提高生产效率。
③本发明选用柑橘作为酵母菌发酵原料，柑橘中果胶、纤维素含量高，并不利于酵母菌发酵，因而，本发明首先采用果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂，将果胶、纤维素初步降解，加速发酵进程.另外，采用苹果汁、荔枝汁、石榴汁调配黄酒，黄酒含有多种B族维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，口感清爽。
④本发明首次采用由柑橘制备的发酵果汁和由红曲霉、黑曲霉制备的麦曲分步发酵生产黄酒.发酵果汁中酵母菌活性强、数量多，有助于糖化发酵步骤的顺利进行。前发酵过程采用降温发酵，避免温度高，抑制酵母菌活性，使糖化更加彻底。本发明使用麦粒、黍米、菱粉作为红曲霉、黑曲霉发酵底物，发酵产物中麦角甾醇、γ-氨基丁酸、雄烯含量高。此外，相对于传统一步发酵，本发明的黄酒能产生更多发酵产物，如多种淀粉酶、蛋白酶等，同时形成各种代谢物，这些代谢物互相作用，赋予黄酒独特的风味色泽。
⑤本发明制备的黄酒，发酵时间短，酒精度数低(5％)、含糖量高(总糖含量高于100G/L)，属于低度甜黄酒，同时充有CO2，兼具果香花香、酸甜适宜，具有强烈的煞口感，更符合年青人时尚的消费理念。
附图说明
图1是本发明起泡黄酒的工艺流程图
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。本发明太子参黄酒具体工艺步骤为：
本发明实施例包括：
一种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括：
实施例1
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、薏米、青稞、高粱为原料，将糯米、黑米、薏米、青稞、高粱按质量比80∶20∶10∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将红茶加6倍量的清水，于70℃加热6h，过滤制得红茶提取物，将过滤出的米粒与红茶提取物按1∶4的比例混合，于15℃浸泡36h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入0.2％复合酶制剂，酶解温度37℃，时间10h，所述复合酶制剂由α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4∶1的重量比制成；
(7)发酵：将柑橘去皮，果肉用100℃蒸汽热烫8分钟，使用鱼鳞孔刀破碎机破碎，采用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入0.2％果胶酶和0.2％纤维素酶，于40℃酶解2.5h，高温灭酶，加入1％酵母菌发酵，于25℃发酵24h，发酵产物经压滤获得发酵果汁；
将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶3∶0.5的比例混合，常温浸泡5h，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养60h；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量16％，获得麦曲贮存备用；
在陶瓷缸中加入混合物重量20％的发酵果汁，于32℃发酵24h，降温至28℃，发酵30h；然后将温度升至35℃，加入混合物重量5％的麦曲，发酵3天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在35℃，制得发酵醪液；
(8)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(9)煎酒：将过滤酒通过板式换热品加热至86℃，时间12分钟，而后迅速冷却至20℃以下；
(10)超滤：采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.5MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量40000；
(11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、荔枝汁、石榴汁进行调配；所述超滤酒、苹果汁、荔枝汁、石榴汁用量比为10∶0.5∶0.5∶0.5；
(12)杀菌冷却：超滤酒采用高温瞬时杀菌，121℃杀菌4秒，杀菌后迅速冷却至0℃以下；
(13)灌装充气：采用负压式灌装机，将食品级CO2充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。
实施例2
一种起泡黄酒制备方法，工艺步骤包括：
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、薏米、青稞、高粱为原料，将糯米、黑米、薏米、青稞、高粱按质量比80∶20∶10∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将绿茶加5倍量的清水，于75℃加热4h，过滤制得绿茶提取物，将过滤出的米粒与绿茶提取物按1∶4的比例混合，于20℃浸泡24h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入0.2％复合酶制剂，酶解温度35℃，时间12h，所述复合酶制剂由α-淀粉酶和酸性蛋白酶按5∶1的重量比制成；
(7)发酵：将柑橘去皮，果肉用100℃蒸汽热烫6分钟，使用鱼鳞孔刀破碎机破碎，采用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入0.1％果胶酶和0.25％纤维素酶，于45℃酶解2h，高温灭酶，加入2％酵母菌发酵，于30℃发酵22h，发酵产物经压滤获得发酵果汁；
将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶3∶0.5的比例混合，常温浸泡5h，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养50h；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％，制得麦曲贮存备用；
在陶瓷缸中加入混合物重量20％的发酵果汁，于32℃发酵36h，降温至28℃，发酵36h；然后将温度升至35℃，加入混合物重量5％的麦曲，发酵3天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在35℃，制得发酵醪液；
(8)压榨沉淀：将发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(9)煎酒：将过滤酒通过板式换热品加热至88℃，时间10分钟，而后迅速冷却至20℃以下；
(10)超滤：采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量45000；
(11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、荔枝汁、石榴汁进行调配；所述超滤酒、苹果汁、荔枝汁、石榴汁用量比为10∶0.5∶0.5∶0.5；
(12)杀菌冷却：超滤酒采用高温瞬时杀菌，121℃杀菌3秒，杀菌后迅速冷却至0℃以下；
(13)灌装充气：采用负压式灌装机，将食品级CO2充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。
对比试验1
试验步骤与实施例1基本相同，步骤(7)的发酵，制备麦曲使用的菌种为米曲霉。
对比试验2
试验步骤与实施例1基本相同，步骤(7)的发酵，制备麦曲使用的菌种为根曲霉。
表1为实施例1-2和对比试验1-2的质量指标
| 指标 | 实施例1 | 实施例2 | 对比试验1 | 对比试验2 |
| 酒精度 | 4.82％ | 4.76％ | 5.32％ | 5.70％ |
| 总糖 | 101％ | 105％ | 98％ | 96％ |
| 麦角甾醇、 | 0.54％ | 0.49％ | 0.02％ | 0.03％ |
| γ-氨基丁酸 | 0.31％ | 0.34％ | 0.01 | 0.02％ |
| 雄烯 | 0.21％ | 0.25％ | 0.01％ | 0.01％ |
由表1质量指标可以看出实施例1和2中麦角甾醇、γ-氨基丁酸、雄烯含量明显高于对比试验1和2。
Claims (6)
1.一种起泡黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括：
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、薏米、青稞、高粱为原料，将糯米、黑米、薏米、青稞、高粱按质量比80∶20∶10∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1∶4的比例混合，于10-20℃浸泡24-36h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入酶制剂进行液化处理；液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5∶1的重量比制成的复合酶制剂，所述复合酶制剂用量0.2％，酶解温度35-37℃，时间10-12h；
(7)发酵：在陶瓷缸中加入混合物重量20％的发酵果汁，于32℃发酵24-36h，降温至28℃，发酵24-36h；然后将温度升至35℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵3天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在35℃，制得发酵醪液；
(8)压榨沉淀：将发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(9)煎酒：将过滤酒通过板式换热器加热至86℃-88℃，时间10-12分钟，而后迅速冷却至20℃以下；
(10)超滤：采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；
(11)调配：在超滤酒中加入苹果汁、荔枝汁、石榴汁进行调配；所述超滤酒、苹果汁、荔枝汁、石榴汁用量比为10∶0.5∶0.5∶0.5；
(12)杀菌冷却：超滤酒采用高温瞬时杀菌，121℃杀菌3-5秒，杀菌后迅速冷却至-4-0℃；
(13)灌装充气：采用负压式灌装机，将食品级CO2充入黄酒中，制成成品起泡黄酒。
2.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水，于70-75℃加热4-6h，过滤制得。
3.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述发酵果汁的制备方法是将柑橘去皮，果肉用95-100℃蒸汽热烫5-10分钟，使用鱼鳞孔刀破碎机破碎，采用胶体磨磨浆得到果浆，果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，高温灭酶，加入酵母菌发酵，发酵产物经压滤获得发酵果汁。
4.如权利要求3所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述果胶酶的添加量为0.1％-0.2％，纤维素酶的添加量0.2％-0.25％，酶解温度40-45℃，时间2-2.5h；所述酵母菌用量1％-2％，发酵温度25-32℃、发酵时间20-24h。
5.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述麦曲的制备方法为：将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶3∶0.5的比例混合，常温浸泡5h，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养50-60h；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用。
6.如权利要求1所述的起泡黄酒制备方法，其特征在于所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4-0.5MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量40000-45000。
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