CN105112226A - 一种青稞原浆酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种青稞原浆酒的制备方法，属于生物酿造技术领域。本发明通过对曲粉的优选配比来优化口感(包括酒精度、总糖、总酸)；并通过二次投曲、三次发酵提升酒精的进一步转化，得到了酸甜适中，口感醇厚的青稞原浆。同时通过实验研究蒸煮时间和投料品温度对总糖、总酸的影响；并对整个工艺流程进行优化。
Description
技术领域
本发明涉及一种青稞原浆酒的制备方法，特别是涉及一种酸甜适中，酒味纯厚的青稞原浆酒的制备方法。
发明内容
青稞是藏区特有的农作物，青稞除作为粑粑的原料外，最大的消耗在于作为青稞酒的原料。青稞酒适用于大众人群消费，市场广泛，消费容量大。据市场资料统计，特色饮品市场每年以3‐5％的速度递增，2009年我国特色饮料产品的国内市场消费量达到了2400万吨，销售额达到38.4亿元。青稞酒作为特色饮品中的新兴一族，同时在技术上具有独有性,并拥有天然无公害及丰富的营养价值作支撑，必将吸引更多的消费者。青稞酒产品的国内(含区内和区外两个市场)总需求量在51万吨/年以上。青稞酒存在巨大的市场需求空间。
传统青稞酒的发酵工艺一般采用蒸煮－拌曲－发酵，由于青稞作物跟小麦和糯米等粮食作物的成分不完全相同，其一次发酵不充分，酒精度偏低，味道不够醇厚，因此藏区外的销售量一直没有大幅度的提升。
发明内容
针对上述领域中的缺陷，本发明提供一种高酒精度青稞原浆酒的制备方法，该方法得到的青稞头道酒精度含量提高到酒精度≥4％Vol，青稞原浆酒甜度增加、酸度降低，口感醇厚。
一种青稞原浆酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)青稞粮筛选、去杂、脱皮得到青稞粒，粉碎，浸泡，蒸煮；
(2)第一次发酵：将蒸煮好的青稞饭粒凉至26±1℃，拌曲粉1，每100kg青稞粒加曲600g曲粉，保持室温23‐26℃，密封20‐24小时；
(3)第二次发酵：每100kg青稞粒加40g曲粉2，保持室温23‐26℃，密封30‐36小时；
(4)第三次发酵：将二次发酵后的发酵物与凉开水按1:10体积比加入凉开水，固液分离，液态糖液在温度为26±1℃的环境下再次发酵24小时，得到青稞原浆酒；
所述曲粉1的组成及其重量比为甜酒曲：酿酒酵母：黑根霉＝30:60:10；所述曲粉2的组成及其重要比为酿酒酵母：黑根霉＝80:20。
所述蒸煮好的青稞饭粒吸水量为150％‐155％。
所述蒸煮时气压为0.2Mpa—0.22Mpa，青稞粒蒸煮时间为25‐30分钟。
所述固液分离为先使用孔径0.5mm滤网分离出液态糖液，再将酒醅转入压榨设备中，压榨出的液态糖液后再经滤网过滤。
所述浸泡程序之前将青稞粒粉碎成3‐4瓣，浸泡时青稞粒与水量比值为1kg:1.5L，水温20℃，浸泡时间为12‐18小时。
所述青稞粮脱皮率为80±2％,得到青稞粒。
本发明通过对曲粉的优选配比来优化口感(包括酒精度、总糖、总酸)；并通过二次投曲、三次发酵提升酒精的进一步转化，并采用少量多次的方式，得到了高酒精度数的青稞原浆，酸甜适中，口感醇厚。本发明在第一步采用甜酒曲：酿酒酵母：黑根霉菌＝30：60：10，用量为6‰，甜酒曲由于是一种混合菌，杂菌较多，其酒甜度大，因此在第二步发酵时侧重于酒精度转化，采用了较纯的黑根霉与榔酿酒酵母相辅配，酿酒酵母：黑根霉＝80：20作为曲粉发酵，得到了酸甜适中，酒味纯厚的青稞原浆酒，含量提高到酒精度≥4％vol。同时通过实验研究蒸煮时间和投料品温度对总糖、总酸的影响；并对整个工艺流程进行优化。
本发明的技术特点：
1.酒曲的优选配比
通过对酿酒酵母、甜酒曲和黑根霉等实验研究出最适合项目产品的复合菌种酒曲配方，且二次投放不同的曲粉，实验结果表明，使用总曲粉量减少的情况下，产品的酒精度和含糖量都有所提高，酒的口感更佳。
2.二次投曲、三次发酵工艺及细节控制
拌曲、发酵、糖化：对蒸煮后的青稞降温至26±1℃，即可入缸拌曲，边下饭边撒曲粉，拌料，以每100kg青稞粮加曲400g曲粉，然后迅速将缸内饭团上下翻拌，确保青稞与曲粉分布均匀一致，饭层不应过硬或过软，青稞粒无生心，吸水膨胀开裂，吸水量为150％‐155％。对拌好后料盖上缸盖，保持室温23‐26℃，进入24小时糖化阶段。
投曲、二次发酵、糖化：在经过第一次24小时的糖化后再次加入酒曲进行第二次发酵36小时，加入量为40g/100kg酒醅，通过第二次的投曲，进一步将糖化酶再次分解。通过二次糖化过程，加强了酒精转化量。
加水、固液分离：经第二次发酵后，加水25℃凉开水混合，加水量为1:10L，静置2小时后进入固液分离程序。固液分离先使用孔径0.5mm滤网分离出液态糖液，再将酒醅转入压榨设备中，压榨出的液态糖液后再经滤网过滤。分离出来的酒糟已脱离生产需要，而液态糖液做进一步酒精转化。
液态控温三次发酵：分离出糖化产出的液体，在严格控制温度为26±1℃的环境下再次发酵24小时，通过第三次发酵得到最终的青稞原浆酒。
附图说明
图1蒸煮时间对青稞原浆酒理化指标的影响，
图2投料品温度对青稞原浆酒理化指标的影响，
图3本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。
酿酒酵母，市售，安琪酵母有限公司生产。
甜酒曲，市售，四川省彭州市华西酒曲厂生产。
黑根霉(ATCC6227b)，市售，上海谷研试剂有限公司。
1、研究青稞脱皮量对青稞原浆酒含膳食纤维量的影响
青稞富含粗蛋白和粗纤维(见表1)，还含有大量的氨基酸和微量矿物质。青稞中含18种氨基酸，其中大部分为人体必需的氨基酸；含有12种微量矿物元素，总量达到9852mg/kg。此外，西藏青稞β‐葡聚糖含量为3.66‐8.62％，是迄今为止测得在谷类作物中最高值。
表1：青稞营养成分含量(％)
| 粗淀粉 | 粗蛋白 | 粗脂肪 | 粗纤维 | 灰分 | 水分 |
| 60.77 | 13.00 | 1.86 | 3.32 | 1.71 | 16.31 |
据研究表明，青稞皮中含有丰富的膳食纤维等成分，但其口感粗糙、味微苦、且影响发酵，所以之前的传统青稞原浆酒生产中往往将皮全部去除，青稞原浆酒中的膳食纤维量就大打折扣。
本实验中，将青稞脱皮程度从100％‐50％递减(步进5％)分别制酒检测。试验表明，青稞在脱皮程度为100％‐75％的情况下，其产品口感及发酵过程影响程度较小。所以本项目中采用的青稞脱皮程度为80％后进行粉碎发酵，比之前的产品含膳食纤维量增加32.5％。
2、酒曲的优选配比对青稞原浆酒品质的影响
2.1酿酒酵母接种量对发酵的影响
接种不同数量的酿酒酵母种进行青稞原浆酒发酵，得到的产品经过检查的实验结果如下表(表2)。(出酒率指每100g青稞粒产酒量mL，下同)
表2：酿酒酵母用量对发酵结果影响对照表
结果表明，酿酒酵母的产酒精能力明显较高，但是用量太少时，产品酒精度低，酸味明显，口感不太好；用量太多时，虽然产品酒精度和含糖量增高，但酸度也比较高，并且能够品味出异味，从而影响口感。在接种8.0‰酿酒酵母发酵生产的青稞原浆酒口感较好，但是其糖化力较低，产品甜味不足，单独使用的产品综合口感不佳。
2.2用甜酒曲发酵对产品的影响
用不同量甜酒曲菌种接种进行青稞原浆酒发酵得到的产品经过分析检测结果如下表(表3)。
表3：甜酒曲用量对发酵结果影响对照表
结果表明，甜酒曲的糖化能力明显比较高，用量太少，糖度较低，酒味淡；用量过多，酸度提高，有苦味，最适用量在8.0‰左右。虽然产品的检测酒精度也不够高，但是综合口感比较好。可以推断甜酒曲杂菌也较多，接种量和发酵操作不当容易使产品产生酸味和苦味，与民间的生产经验一致。
2.3不同菌种发酵的对比试验
根据上述试验可知，以经过干燥的青稞重量为基础，选用8.0‰菌种接种量，在其它工艺参数相同的条件下进行实验，实验产品的检测结果如下表(表4)。
表4：不同菌种发酵对产品影响对照表
结果表明，用根酶曲发酵得到的产品酒液澄清，过滤的酒样有酒香味，微甜而酸味重，表明根酶曲的产酒精能力强，但其杂菌数量也多。用酿酒酵母发酵的产品酒样的糖度较低，酒味重，酸味也明显。用甜酒曲发酵，酒液糖度高，酸度小，但酒精度比较低。所以，几种菌种单独发酵生产的青稞原浆酒分别在出酒率和产品口感等方面都有一定程度的不足，需要适量配比。
2.4混合菌种发酵对产品的影响
为了充分利用原料，提高青稞原浆酒的产量和质量，利用酿酒酵母生产酒精能力强，甜酒曲和黑根霉的糖化能力强的优势，按特定比例混合形成的复合菌种(以下简称“曲”)来发酵。
表5：不同菌种发酵对产品影响对照表
实验结果表明，使用该曲后，产品的酒精度和含糖量都有所提高、酸度降低，酒的口感更佳，且曲1的综合品质相对较好，但采用混合曲后出酒率相比之下较单用酿酒酵母时要低。
3、蒸煮时间和投料品温对理化指标(总糖、总酸)的影响
3.1蒸煮时间对青稞原浆酒理化指标的影响
实验结果(图1)表明，青稞蒸煮时间对发酵有一定的影响。蒸煮时间30min时，发酵的青稞原浆酒，总酸为0.50g/100g，而蒸煮时间15min时竟高达0.78g/100g，可能因为酵母菌过早死衰，杂菌生长旺盛，导致产酸过多。所以，青稞蒸煮时间以30min为宜。
3.2投料品温对青稞原浆酒理化指标的影响
实验结果(图2)表明，在室温20℃、投料品温26±1℃时，各项指标均正常。22±1℃时，酵母菌生产迟滞期长，品温上升缓慢，当细胞增殖到一定算量时，发酵旺盛，属前缓后急发酵型。30±1℃是酵母菌最适宜的生长繁殖温度，耗糖快、产热多，品温高且不易控制，菌体很快衰竭，而糖化仍在缓慢进行，属前急后缓发酵型。因此，室温20℃、投料品温26±1℃发酵较好。
4、二次投曲、三次发酵对青稞原浆酒品质的影响
取第一次投曲发酵后的青稞饭研究发现，虽然是在酵母最适宜的生长环境下，依然存在部分酵母过早衰竭，致使发酵不够充分。二次投曲、三次发酵既可使原来充分利用，又可加强酒精和总糖转化，因此认为曲粉二次投曲很有必要性。
本发明的总工艺流程见图3所示。
工艺流程详述：
青稞：精选优质青稞(藏青2000)，由检验员按照企业标准严格检验，通过感官要求原料颗粒饱满、无变质、发霉、无异味，通过企业标准指标检验合格后方可入库。
筛选、去杂、脱皮、粉碎：此工作通过专职人员操作，由主任负责。作业人员应按照标准进行操作，原料在使用前必须通过筛选除杂(去泥沙、麦梗、石头、金属等)。脱皮工序按照脱皮程度为80％调试设备，误差±2％，保留更多膳食纤维(见实验结果)。粉碎工序，青稞粉碎力度有严格要求，确保每粒青稞破碎粒在3‐4瓣。作业过程中作业组班长必须随时进行过程检验、监控。检验合格方可转入下道工序，对不合格品做返工或其他处理。
浸泡：为满足蒸煮要求，蒸煮前青稞必须浸泡，夏秋季浸泡12—15小时，春冬季浸泡15—18小时，青稞与加水量比值为1kg:1.5L，水温20℃。如浸泡过程中，发现脱水现象，必须及时加水摊平。浸泡完成后的青稞应装入筐中清洗，常温下清洗多次至水清，清洗后的青稞装入蒸笼，水滴尽后待蒸。
蒸煮：蒸煮的目的是为了粮中的淀粉加热膨胀，进一步起到糊化作用，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用。蒸煮时要求气压为0.2mpa—0.22mpa之间，上汽达到标值后开始计算时间，青稞蒸煮时间为30分钟。蒸煮过程中必须严格控制气压及时间，蒸煮程度要求透而不烂、疏松不糊并无硬心，要求均匀一致。
拌曲、发酵、糖化：对蒸煮后的青稞降温至26±1℃，即可入缸拌曲粉1(甜酒曲30％:酿酒酵母60％：黑根霉曲10％)，边下饭边撒曲粉，拌料，以每100kg青稞粮加曲600g曲粉，然后迅速将缸内饭团上下翻拌，确保青稞与曲粉分布均匀一致，饭层不应过硬或过软，青稞粒无生心，吸水膨胀开裂，吸水量为150％‐155％。对拌好后料盖上缸盖，保持室温23‐26℃，进入24小时糖化阶段。
投曲、二次发酵、糖化：在经过第一次24小时的糖化后再次加入曲粉2(酿酒酵母80％：黑根霉曲20％)进行第二次发酵36小时，加入量为40g/100kg酒醅，通过第二次的投曲，进一步将糖化酶再次分解。通过二次糖化过程，加强了酒精转化量。
加水、固液分离：经第二次发酵后，加水25℃凉开水混合，加水量为1:10L，静置2小时后进入固液分离程序。固液分离先使用孔径0.5mm滤网分离出液态糖液，再将酒醅转入压榨设备中，压榨出的液态糖液后再经滤网过滤。分离出来的酒糟已脱离生产需要，而液态糖液做进一步酒精转化。
液态控温三次发酵：分离出糖化产出的液体，在严格控制温度为26±1℃的环境下再次发酵24小时，通过第三次发酵得到最终的青稞原浆酒。
取酒：发酵后的青稞原浆酒通过饮料泵吸入到存酒罐中。
过滤：对酒罐中储存的酒进行高压(0.15mpa)过滤，除去酒中的残渣。
杀菌：通过一次蒸汽杀菌设备进行快速杀菌，灭除酒中滋生的酵母菌。蒸汽压力达到0.35mpa，温度100℃。
检测：检测罐装前酒中的有关指标，达到标准后方可罐装。
罐装：对检测合格的原酒通过罐装及相关设备进行易拉罐灌装。
二次杀菌：罐装后的成品再次进入杀菌设备在120度高温下，经过20分钟的二次杀菌。杀菌设备内部压力须达到0.18mpa‐0.20mpa，温度110‐120℃。
包装：成品打码后包装成件。
检测：对成品后的产品通过随机抽样，根据企业标准通过最终检测是否符合成品标准。
表6：二次投曲，三次发酵得到产品检测
| 项目 | 总曲用量(6.4‰) |
| 出酒率(ml/100g) | 11.2 |
| 糖度(g/100ml) | 3.2 |
| 酸度(g/100ml) | 0.10 |
| 色泽 | +++橙黄色 |
| 口感 | ++酒香浓，酸度适当，甜味适当 |
Claims (6)
1.一种青稞原浆酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)青稞粮筛选、去杂、脱皮得到青稞粒，粉碎，浸泡，蒸煮；
(2)第一次发酵：将蒸煮好的青稞饭粒凉至26±1℃,拌曲粉1，每100kg青稞粒加曲600g曲粉，保持室温23‐26℃，密封20‐24小时；
(3)第二次发酵：每100kg青稞粒加40g曲粉2，保持室温23‐26℃，密封30‐36小时；
(4)第三次发酵：将二次发酵后的发酵物与凉开水按1：10体积比加入凉开水，固液分离，液态糖液在温度为26±1℃的环境下再次发酵24小时，得到青稞原浆酒；
所述曲粉1的组成及其重量比为甜酒曲：酿酒酵母：黑根霉＝30：60：10；
所述曲粉2的组成及其重要比为酿酒酵母：黑根霉＝80：20。
2.根据权利要求1所述的方法，所述蒸煮好的青稞饭粒吸水量为150％‐155％。
3.根据权利要求2所述的方法，所述蒸煮时气压为0.2mpa—0.22mpa，青稞粒蒸煮时间为25‐30分钟。
4.根据权利要求1所述的方法，所述固液分离为先使用孔径0.5mm滤网分离出液态糖液，再将酒醅转入压榨设备中，压榨出的液态糖液后再经滤网过滤。
5.根据权利要求1所述的方法，所述浸泡程序之前将青稞粒粉碎成3‐4瓣，浸泡时青稞粒与加水量比值为1kg:1.5L，水温20℃，浸泡时间为12‐18小时。
6.根据权利要求1所述的方法，所述青稞粮脱皮率为80±2％,得到青稞粒。
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