CN106036705A - 一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺，属于食品加工技术领域，使用本发明制作的汤剂替换红烧肉烧煮的汤剂，通过对植物油、骨髓、鲟鱼骨、鸡骨、甘草、杜仲、干罗汉果、鱼腥草等原料选择，使得用该汤剂制作而成的冷冻型红烧肉，减少了动物油脂的含量，其色泽鲜艳红亮、薄皮嫩肉、味醇汁浓、酥烂而形不碎、香糯而不腻口，而且营养丰富，富含大量的胶原蛋白；制作成的冷冻型红烧肉保存时间长，可用于工业化生产中制作冷冻型红烧肉的原料。同时配合其汤剂的制作工艺，能够更好地发挥出原料的营养。

Description

一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺。

背景技术

红烧肉是一种味道鲜美的传统菜肴，其营养丰富味道鲜美，广泛受到人们的喜爱。以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味或咸，数千年来，红烧肉深受人们喜爱。其主要原因是红烧肉有独特的风味。所谓“肥而不腻，瘦而不柴，软糯适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇”就是红烧肉通过刺激味觉、嗅觉、痛觉、视觉等受体，所形成的特定的感觉的描述。随着时代的快速发展，冷冻型快餐需求越来越大，常规的红烧肉烧制方式，其味道欠缺，同时其动物油脂占比较大，制作成冷冻型快餐，影响其口感。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺，具体方案为：

本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂，其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成：植物油20～40份、蚝油5～10份、骨髓5～10份、鲟鱼骨2～5份、鸡骨2～5份、甘草5～8份、杜仲5～8份、干罗汉果2～5份、鱼腥草2～6份、龙须草1～3份、陈皮3～5份、桂皮5～8份、八角5～8份、香叶5～8份、生姜5～8份、干辣椒5～8份、酱油5～7份、白糖0.5～2份、鸡精1～2份。

进一步的，其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成：植物油30份、蚝油8份、骨髓8份、鲟鱼骨4份、鸡骨3份、甘草7份、杜仲6份、干罗汉果3份、鱼腥草4份、龙须草2份、陈皮4份、桂皮6份、八角6份、香叶6份、生姜6份、干辣椒6份、酱油6份、白糖1份、鸡精1.5份。

进一步的，所述的植物油组成为20～30％菜籽油、20～30％山茶油、10～20％大豆油、20～30％橄榄油、5～15％火麻油。

进一步的，所述的植物油组成为25％菜籽油、25％山茶油、15％大豆油、25％橄榄油、10％火麻油。

进一步的，所述的汤剂应用于红烧肉烧煮步骤后，具体为：将烧煮好的红烧肉过滤，得到的红烧肉与肉重的1.5～2倍量的汤剂混合烧制，然后进行包装保藏。

同时，本发明还提供了一种冷冻型红烧肉汤剂的制作工艺，包括以下步骤：

1)将植物油加热至150～180℃；

2)然后加入3倍量以上的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸30～50min；

3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10～20min；然后加入骨髓煮沸10～20min；过滤得到滤液；

4)滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤剂。

本发明的有益效果在于：本发明制作的汤剂替换红烧肉烧煮的汤剂，通过对植物油、骨髓、鲟鱼骨、鸡骨、甘草、杜仲、干罗汉果、鱼腥草等原料选择，使得用该汤剂制作而成的冷冻型红烧肉，减少了动物油脂的含量，其色泽鲜艳红亮、薄皮嫩肉、味醇汁浓、酥烂而形不碎、香糯而不腻口，口味比传统工艺好，而且营养丰富，富含大量的胶原蛋白；且保存时间长，可用于工业化生产中制作冷冻型红烧肉的原料。同时配合其汤剂的制作工艺，能够更好地发挥出原料的营养。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂，其汤剂是通过以下的原料制作而成：植物油20kg、蚝油5kg、骨髓5kg、鲟鱼骨2kg、鸡骨2kg、甘草5kg、杜仲5kg、干罗汉果2kg、鱼腥草2kg、龙须草1kg、陈皮3kg、桂皮5kg、八角8kg、香叶8kg、生姜8kg、干辣椒8kg、酱油7kg、白糖2kg、鸡精2kg。

所述的植物油组成为20％菜籽油、20％山茶油、20％大豆油、30％橄榄油、10％火麻油。

制作工艺，包括以下步骤：

1)将植物油加热至150～180℃；

2)然后加入3倍量的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸50min；

3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10min；然后加入骨髓煮沸20min；过滤得到滤液；

4)滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤剂。

实施例二

本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂，其汤剂是通过以下的原料制作而成：植物油40kg、蚝油10kg、骨髓10kg、鲟鱼骨5kg、鸡骨5kg、甘草8kg、杜仲8kg、干罗汉果5kg、鱼腥草6kg、龙须草3kg、陈皮5kg、桂皮8kg、八角5kg、香叶5kg、生姜5kg、干辣椒5kg、酱油5kg、白糖0.5kg、鸡精1kg。

30％菜籽油、20％山茶油、10％大豆油、20％橄榄油、10％火麻油。

制作工艺，包括以下步骤：

1)将植物油加热至180℃；

2)然后加入8倍量的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸30min；

3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸20min；然后加入骨髓煮沸10min；过滤得到滤液；

4)滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤剂。

实施例三

本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂，其汤剂是通过以下的原料制作而成：植物油30kg、蚝油8kg、骨髓8kg、鲟鱼骨4kg、鸡骨3kg、甘草7kg、杜仲6kg、干罗汉果3kg、鱼腥草4kg、龙须草2kg、陈皮4kg、桂皮6kg、八角6kg、香叶6kg、生姜6kg、干辣椒6kg、酱油6kg、白糖1kg、鸡精1.5kg。

所述的植物油组成为25％菜籽油、25％山茶油、15％大豆油、25％橄榄油、10％火麻油。

制作工艺，包括以下步骤：

1)将植物油加热至160℃；

2)然后加入6倍量的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸40min；

3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸15min；然后加入骨髓煮沸15min；过滤得到滤液；

4)滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤剂。

实施例四

本发明提供了一种冷冻型红烧的制备方法，其包括以下步骤：

1)前处理；将五花肉切块后，煮沸10min；

2)腌制；0～4℃下，使用腌制剂腌制肉块，搅拌均匀，静置3小时；所述的腌制剂中的原料及用量为(按照肉块的重量计)：盐1％、红烧酱油1％，米酒3％，冰水15％，变性淀粉1％；

3)油炸；腌制好的肉油炸处理，油炸温度165℃，油炸时间8-10s至肉表面金黄色；

4)烧煮；油炸好的肉，根据烧煮配方进行烧煮制备；加水，加桂皮、角、香叶、生姜和干辣椒，烧开，加入蚝油，红烧酱油，白糖，加入油炸好的肉，85℃40分钟后煮开5分钟，加鸡精搅拌，连汤出锅，冷却后把肉沥干，沥干的肉速冷。烧煮中加入各配方用量为(按照肉块的重量计)：：桂皮0.12％，八角0.12％，香叶0.12％，生姜0.24％，干辣椒0.4％，水50％，蚝油1％，红烧酱油1％，白糖0.7％，肉46％，鸡精0.3％；

5)换汤；将烧煮的红烧肉过滤，得到的肉块与1.5～2重量倍的实施例一制作的汤汁混合；

6)收汁，继续加热至汤汁量为肉重量的60～100％时停止；然后过滤分离，得到肉和汤汁，得到的汤汁中加入1％的改性淀粉和2％的红烧汁，煮沸后冷冻，得到冷冻汤剂，

7)调配；将收汁步骤得到的肉与冷冻汤汁按照3：2的比例混合，即得到冷冻型红烧肉；

8)包装保藏，调配好的红烧肉用食品级塑料袋包装，冷冻或冷藏保藏。

同时实践，本方法制作的红烧肉的口感比传统制作红烧肉的口感好，油腻味小，同时其保存时间长。

实施例五

本实施例的使用实施例二制作的汤剂进行制作冷冻型红烧肉，其他步骤同实施例四。

同时实践，本方法制作的红烧肉的口感比传统制作红烧肉的口感好，油腻味小，同时其保存时间长。

实施例六

本实施例的使用实施例三制作的汤剂进行制作冷冻型红烧肉，其他步骤同实施例四。

同时实践，本方法制作的红烧肉的口感比传统制作红烧肉的口感好，油腻味小，同时其保存时间长。

Claims (6)

1.一种冷冻型红烧肉汤剂，其特征在于：其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成：植物油20～40份、蚝油5～10份、骨髓5～10份、鲟鱼骨2～5份、鸡骨2～5份、甘草5～8份、杜仲5～8份、干罗汉果2～5份、鱼腥草2～6份、龙须草1～3份、陈皮3～5份、桂皮5～8份、八角5～8份、香叶5～8份、生姜5～8份、干辣椒5～8份、酱油5～7份、白糖0.5～2份、鸡精1～2份。

2.如权利要求1所述的冷冻型红烧肉汤剂，其特征在于：其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成：植物油30份、蚝油8份、骨髓8份、鲟鱼骨4份、鸡骨3份、甘草7份、杜仲6份、干罗汉果3份、鱼腥草4份、龙须草2份、陈皮4份、桂皮6份、八角6份、香叶6份、生姜6份、干辣椒6份、酱油6份、白糖1份、鸡精1.5份。

3.如权利要求1或2所述的冷冻型红烧肉汤剂，其特征在于：所述的植物油组成为20～30％菜籽油、20～30％山茶油、10～20％大豆油、20～30％橄榄油、5～15％火麻油。

4.如权利要求3所述的冷冻型红烧肉汤剂，其特征在于：所述的植物油组成为25％菜籽油、25％山茶油、15％大豆油、25％橄榄油、10％火麻油。

5.如权利要求1所述的冷冻型红烧肉汤剂，其特征在于：所述的汤剂应用于红烧肉烧煮步骤后，具体为：将烧煮好的红烧肉过滤，得到的红烧肉与肉重的1.5～2倍量的汤剂混合烧制，然后进行包装保藏。

6.一种如权利要求1～4所述的冷冻型红烧肉汤剂的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)将植物油加热至150～180℃；

2)然后加入3倍量以上的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸30min以上；

3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10～20min；然后加入骨髓煮沸10～20min；过滤得到滤液；

4)滤液中按比例加入剩余原料，搅拌均匀得到汤剂。