CN106036705A - 一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺,属于食品加工技术领域,使用本发明制作的汤剂替换红烧肉烧煮的汤剂,通过对植物油、骨髓、鲟鱼骨、鸡骨、甘草、杜仲、干罗汉果、鱼腥草等原料选择,使得用该汤剂制作而成的冷冻型红烧肉,减少了动物油脂的含量,其色泽鲜艳红亮、薄皮嫩肉、味醇汁浓、酥烂而形不碎、香糯而不腻口,而且营养丰富,富含大量的胶原蛋白;制作成的冷冻型红烧肉保存时间长,可用于工业化生产中制作冷冻型红烧肉的原料。同时配合其汤剂的制作工艺,能够更好地发挥出原料的营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺。
背景技术
红烧肉是一种味道鲜美的传统菜肴,其营养丰富味道鲜美,广泛受到人们的喜爱。以五花肉为制作主料,红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,口味属于甜味或咸,数千年来,红烧肉深受人们喜爱。其主要原因是红烧肉有独特的风味。所谓“肥而不腻,瘦而不柴,软糯适度,色泽红润,味道浓香,鲜美可口,平中见奇”就是红烧肉通过刺激味觉、嗅觉、痛觉、视觉等受体,所形成的特定的感觉的描述。随着时代的快速发展,冷冻型快餐需求越来越大,常规的红烧肉烧制方式,其味道欠缺,同时其动物油脂占比较大,制作成冷冻型快餐,影响其口感。
发明内容
为解决上述技术问题,本发明提供了一种冷冻型红烧肉汤剂及其制作工艺,具体方案为:
本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂,其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成:植物油20~40份、蚝油5~10份、骨髓5~10份、鲟鱼骨2~5份、鸡骨2~5份、甘草5~8份、杜仲5~8份、干罗汉果2~5份、鱼腥草2~6份、龙须草1~3份、陈皮3~5份、桂皮5~8份、八角5~8份、香叶5~8份、生姜5~8份、干辣椒5~8份、酱油5~7份、白糖0.5~2份、鸡精1~2份。
进一步的,其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成:植物油30份、蚝油8份、骨髓8份、鲟鱼骨4份、鸡骨3份、甘草7份、杜仲6份、干罗汉果3份、鱼腥草4份、龙须草2份、陈皮4份、桂皮6份、八角6份、香叶6份、生姜6份、干辣椒6份、酱油6份、白糖1份、鸡精1.5份。
进一步的,所述的植物油组成为20~30%菜籽油、20~30%山茶油、10~20%大豆油、20~30%橄榄油、5~15%火麻油。
进一步的,所述的植物油组成为25%菜籽油、25%山茶油、15%大豆油、25%橄榄油、10%火麻油。
进一步的,所述的汤剂应用于红烧肉烧煮步骤后,具体为:将烧煮好的红烧肉过滤,得到的红烧肉与肉重的1.5~2倍量的汤剂混合烧制,然后进行包装保藏。
同时,本发明还提供了一种冷冻型红烧肉汤剂的制作工艺,包括以下步骤:
1)将植物油加热至150~180℃;
2)然后加入3倍量以上的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸30~50min;
3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10~20min;然后加入骨髓煮沸10~20min;过滤得到滤液;
4)滤液中按比例加入剩余原料,搅拌均匀得到汤剂。
本发明的有益效果在于:本发明制作的汤剂替换红烧肉烧煮的汤剂,通过对植物油、骨髓、鲟鱼骨、鸡骨、甘草、杜仲、干罗汉果、鱼腥草等原料选择,使得用该汤剂制作而成的冷冻型红烧肉,减少了动物油脂的含量,其色泽鲜艳红亮、薄皮嫩肉、味醇汁浓、酥烂而形不碎、香糯而不腻口,口味比传统工艺好,而且营养丰富,富含大量的胶原蛋白;且保存时间长,可用于工业化生产中制作冷冻型红烧肉的原料。同时配合其汤剂的制作工艺,能够更好地发挥出原料的营养。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案,但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂,其汤剂是通过以下的原料制作而成:植物油20kg、蚝油5kg、骨髓5kg、鲟鱼骨2kg、鸡骨2kg、甘草5kg、杜仲5kg、干罗汉果2kg、鱼腥草2kg、龙须草1kg、陈皮3kg、桂皮5kg、八角8kg、香叶8kg、生姜8kg、干辣椒8kg、酱油7kg、白糖2kg、鸡精2kg。
所述的植物油组成为20%菜籽油、20%山茶油、20%大豆油、30%橄榄油、10%火麻油。
制作工艺,包括以下步骤:
1)将植物油加热至150~180℃;
2)然后加入3倍量的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸50min;
3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10min;然后加入骨髓煮沸20min;过滤得到滤液;
4)滤液中按比例加入剩余原料,搅拌均匀得到汤剂。
实施例二
本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂,其汤剂是通过以下的原料制作而成:植物油40kg、蚝油10kg、骨髓10kg、鲟鱼骨5kg、鸡骨5kg、甘草8kg、杜仲8kg、干罗汉果5kg、鱼腥草6kg、龙须草3kg、陈皮5kg、桂皮8kg、八角5kg、香叶5kg、生姜5kg、干辣椒5kg、酱油5kg、白糖0.5kg、鸡精1kg。
30%菜籽油、20%山茶油、10%大豆油、20%橄榄油、10%火麻油。
制作工艺,包括以下步骤:
1)将植物油加热至180℃;
2)然后加入8倍量的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸30min;
3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸20min;然后加入骨髓煮沸10min;过滤得到滤液;
4)滤液中按比例加入剩余原料,搅拌均匀得到汤剂。
实施例三
本发明提供的一种冷冻型红烧肉汤剂,其汤剂是通过以下的原料制作而成:植物油30kg、蚝油8kg、骨髓8kg、鲟鱼骨4kg、鸡骨3kg、甘草7kg、杜仲6kg、干罗汉果3kg、鱼腥草4kg、龙须草2kg、陈皮4kg、桂皮6kg、八角6kg、香叶6kg、生姜6kg、干辣椒6kg、酱油6kg、白糖1kg、鸡精1.5kg。
所述的植物油组成为25%菜籽油、25%山茶油、15%大豆油、25%橄榄油、10%火麻油。
制作工艺,包括以下步骤:
1)将植物油加热至160℃;
2)然后加入6倍量的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸40min;
3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸15min;然后加入骨髓煮沸15min;过滤得到滤液;
4)滤液中按比例加入剩余原料,搅拌均匀得到汤剂。
实施例四
本发明提供了一种冷冻型红烧的制备方法,其包括以下步骤:
1)前处理;将五花肉切块后,煮沸10min;
2)腌制;0~4℃下,使用腌制剂腌制肉块,搅拌均匀,静置3小时;所述的腌制剂中的原料及用量为(按照肉块的重量计):盐1%、红烧酱油1%,米酒3%,冰水15%,变性淀粉1%;
3)油炸;腌制好的肉油炸处理,油炸温度165℃,油炸时间8-10s至肉表面金黄色;
4)烧煮;油炸好的肉,根据烧煮配方进行烧煮制备;加水,加桂皮、角、香叶、生姜和干辣椒,烧开,加入蚝油,红烧酱油,白糖,加入油炸好的肉,85℃40分钟后煮开5分钟,加鸡精搅拌,连汤出锅,冷却后把肉沥干,沥干的肉速冷。烧煮中加入各配方用量为(按照肉块的重量计)::桂皮0.12%,八角0.12%,香叶0.12%,生姜0.24%,干辣椒0.4%,水50%,蚝油1%,红烧酱油1%,白糖0.7%,肉46%,鸡精0.3%;
5)换汤;将烧煮的红烧肉过滤,得到的肉块与1.5~2重量倍的实施例一制作的汤汁混合;
6)收汁,继续加热至汤汁量为肉重量的60~100%时停止;然后过滤分离,得到肉和汤汁,得到的汤汁中加入1%的改性淀粉和2%的红烧汁,煮沸后冷冻,得到冷冻汤剂,
7)调配;将收汁步骤得到的肉与冷冻汤汁按照3:2的比例混合,即得到冷冻型红烧肉;
8)包装保藏,调配好的红烧肉用食品级塑料袋包装,冷冻或冷藏保藏。
同时实践,本方法制作的红烧肉的口感比传统制作红烧肉的口感好,油腻味小,同时其保存时间长。
实施例五
本实施例的使用实施例二制作的汤剂进行制作冷冻型红烧肉,其他步骤同实施例四。
同时实践,本方法制作的红烧肉的口感比传统制作红烧肉的口感好,油腻味小,同时其保存时间长。
实施例六
本实施例的使用实施例三制作的汤剂进行制作冷冻型红烧肉,其他步骤同实施例四。
同时实践,本方法制作的红烧肉的口感比传统制作红烧肉的口感好,油腻味小,同时其保存时间长。
Claims (6)
1.一种冷冻型红烧肉汤剂,其特征在于:其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成:植物油20~40份、蚝油5~10份、骨髓5~10份、鲟鱼骨2~5份、鸡骨2~5份、甘草5~8份、杜仲5~8份、干罗汉果2~5份、鱼腥草2~6份、龙须草1~3份、陈皮3~5份、桂皮5~8份、八角5~8份、香叶5~8份、生姜5~8份、干辣椒5~8份、酱油5~7份、白糖0.5~2份、鸡精1~2份。
2.如权利要求1所述的冷冻型红烧肉汤剂,其特征在于:其汤剂是通过以下重量份的原料制作而成:植物油30份、蚝油8份、骨髓8份、鲟鱼骨4份、鸡骨3份、甘草7份、杜仲6份、干罗汉果3份、鱼腥草4份、龙须草2份、陈皮4份、桂皮6份、八角6份、香叶6份、生姜6份、干辣椒6份、酱油6份、白糖1份、鸡精1.5份。
3.如权利要求1或2所述的冷冻型红烧肉汤剂,其特征在于:所述的植物油组成为20~30%菜籽油、20~30%山茶油、10~20%大豆油、20~30%橄榄油、5~15%火麻油。
4.如权利要求3所述的冷冻型红烧肉汤剂,其特征在于:所述的植物油组成为25%菜籽油、25%山茶油、15%大豆油、25%橄榄油、10%火麻油。
5.如权利要求1所述的冷冻型红烧肉汤剂,其特征在于:所述的汤剂应用于红烧肉烧煮步骤后,具体为:将烧煮好的红烧肉过滤,得到的红烧肉与肉重的1.5~2倍量的汤剂混合烧制,然后进行包装保藏。
6.一种如权利要求1~4所述的冷冻型红烧肉汤剂的制作工艺,其特征在于:包括以下步骤:
1)将植物油加热至150~180℃;
2)然后加入3倍量以上的水、鸡骨、鲟鱼骨、甘草、杜仲、鱼腥草、龙须草、陈皮、桂皮、八角、生姜煮沸30min以上;
3)然后加入干罗汉果、香叶、干辣椒煮沸10~20min;然后加入骨髓煮沸10~20min;过滤得到滤液;
4)滤液中按比例加入剩余原料,搅拌均匀得到汤剂。
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