CN106343374A - 一种五香酱牛肉及五香牛肉酱的制作方法 - Google Patents
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-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种五香酱牛肉制作方法，包括如下步骤：步骤1，准备材料：主料和含陈皮的辅料；步骤2，将牛肉盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。本发明的五香酱牛肉添加陈皮后，在保留陈皮的甘香之余，还能激发牛肉自带的原始风味，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升五香酱牛肉的口感层次、容易消化、口感舒服自然，并具有止咳化痰的作用。本发明另一方面还提供了一种五香牛肉酱的制作方法。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种五香酱牛肉及五香牛肉酱的制作方法。
背景技术
牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉的吃法有很多种，其中一种便是酱牛肉，酱牛肉味道鲜美浓厚，风味独特，深受人们的欢迎。而五香酱牛肉是一道古老的汉族名菜，采用中国传统的五香制法。色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。主料一般包括:牛腱肉、芹菜、酱油、盐、糖、大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香、葱和姜。调料则一般包括:盐、酱油、甜面酱、料酒、姜、香油、味精、五香粉和白砂糖。
但现有的五香酱牛肉油腻，口感有待进一步改善，少数产品加入增塑剂，而这种添加剂对人体具有危害，食用后不利于身体健康。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种五香酱牛肉及五香牛肉酱的制作方法，该方法制作的五香酱牛肉及五香牛肉酱不仅口味好，香味突出，而且有益于人们的身体健康。
本发明通过以下技术方案实现：
一种五香酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：主料和辅料；
所述主料为牛肉；
所述辅料包括：
(1)酱油、食盐、料酒、白糖、香油、砂仁、丁香、大茴香、肉豆蔻、草果、白芷、良姜、荜拨、花椒、小茴香、陈皮；
(2)高倍肉精膏、香兰乙基、飘香剂、增味鲜、肉脆磷、猪油；
步骤2，将牛肉盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
作为上述方案的优选，
步骤1，准备材料：主料和辅料；
所述主料为牛肉50Kg；
所述辅料包括：
(1)酱油1Kg、食盐2.5Kg、料酒1.5Kg、白糖3.5Kg、香油250g、砂仁25g、丁香25g、大茴香50g、肉豆蔻25g、草果50g、白芷50g、良姜50g、荜拨25g、花椒75g、小茴香25g、新会陈皮粉末20g；
(2)高倍肉精膏100g，香兰乙基100g、飘香剂959#100g、增味鲜B#100g、肉脆磷100g、猪油100g；
步骤2，将50Kg牛肉盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
作为上述方案的优选：
所述步骤2具体为，将解冻24小时后的冷冻牛肉50Kg，分割成长条状牛肉坯，再盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
本发明另一方面提供一种五香牛肉酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：原料按下列重量份进行配比：牛肉60-70、黑豆10-15、杏鲍菇25-35、鸡蛋15-20、白糖6-8、葵花籽油25-35、山茶油6-9、豆豉30-40、小葱6-9、黄芩1-2、枳壳1-2、当归2-3、草莓叶1-2、花椒1-2、八角1-2、茴香0.5-1、桂皮1-2、食品添加剂1-2、陈皮0.5-1.5、水适量；
所述食品添加剂原料按下列重量份进行配比：糯米粉40-50、杏仁20-30、青梅15-20、槐花10-13、鲜香菇冻干粉8-12、烤鸭皮5-6、苦草2-3、紫苏5-6、功劳叶4-5、蒲公英5-6、香菇2-3、当归4-5、郁金3-4、花雕酒10-15、水适量。
作为上述方案的优选，所述食品添加剂的制作方法：
将青梅洗净去核打成果汁，加入杏仁研磨成浆，得混合浆；将槐花放入花雕酒中浸泡20-24小时，取出与烤鸭皮一起放入烘干机中烘干研磨成粉，得混合粉；将苦草、紫苏、功劳叶、蒲公英、香菇、当归、郁金加入适量水文火煎煮1-2小时，过滤得煎煮液；将所得的混合浆、混合粉、煎煮液以及鲜香菇冻干粉、糯米粉混合，小火煮沸、搅拌20-30分钟，冷却、喷雾干燥，即得。
作为上述方案的优选，该五香牛肉酱的制作方法还包括以下步骤：
步骤2，将花椒、八角、茴香、桂皮放入烧热的山茶油中，翻炒至有香味溢出，滤掉香辛料，将油浇到切碎的牛肉上，再将鸡蛋打入其中加入白糖搅拌均匀，放置20-24小时后，备用；
步骤3，将黄芩、枳壳、当归、草莓叶、陈皮加入适量水文火煎煮1-2时，滤掉沉渣，得煎煮液，备用；
步骤4，将黑豆放入水中浸泡20-30小时，取出沥干，放入炒锅中翻炒至有香味溢出，碾成碎渣，将杏鲍菇洗净切片后与上述黑豆碎渣、步骤1的牛肉放入烧热的葵花籽油中，翻炒至牛肉变色，加入豆豉、煎煮液，继续翻炒至水分耗干；
步骤5，将小葱以及白糖、豆豉、食品添加剂加入步骤3的锅中翻炒4-5分钟，冷却，即可。
本发明的有益效果是：
添加陈皮的五香酱牛肉及五香牛肉酱，在保留陈皮的甘香之余，还能激发牛肉自带的原始风味，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升口感层次、口感舒服自然，具有促进消化，回味甘香的效果、并具有止咳化痰的作用。
具体实施方式
实施例1：
一种五香酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：主料和辅料；
所述主料为牛肉；
所述辅料包括：
(1)酱油、食盐、料酒、白糖、香油、砂仁、丁香、大茴香、肉豆蔻、草果、白芷、良姜、荜拨、花椒、小茴香、陈皮；
(2)高倍肉精膏、香兰乙基、飘香剂、增味鲜、肉脆磷、猪油；
步骤2，将牛肉盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
实施例2：
一种五香酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：主料和辅料；
所述主料为牛肉50Kg；
所述辅料包括：
(1)酱油1Kg、食盐2.5Kg、料酒1.5Kg、白糖3.5Kg、香油250g、砂仁25g、丁香25g、大茴香50g、肉豆蔻25g、草果50g、白芷50g、良姜50g、荜拨25g、花椒75g、小茴香25g、新会陈皮粉末20g；
(2)高倍肉精膏100g，香兰乙基100g、飘香剂959#100g、增味鲜B#100g、肉脆磷100g、猪油100g；
步骤2，将50Kg牛肉盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
实施例3：
一种五香酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：主料和辅料；
所述主料为牛肉50Kg；
所述辅料包括：
(1)酱油1Kg、食盐2.5Kg、料酒1.5Kg、白糖3.5Kg、香油250g、砂仁25g、丁香25g、大茴香50g、肉豆蔻25g、草果50g、白芷50g、良姜50g、荜拨25g、花椒75g、小茴香25g、新会陈皮粉末20g；
(2)高倍肉精膏100g，香兰乙基100g、飘香剂959#100g、增味鲜B#100g、肉脆磷100g、猪油100g；
步骤2，将解冻24小时后的冷冻牛肉50Kg，分割成长条状牛肉坯(修整成形)，再盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
即工艺流程：把50Kg牛肉修整成形后用盐渍(7—20天)，再清洗干净。加入辅料(1)，用大火烧开，再改中火烧2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡。加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
实施例4：
一种五香牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤1，准备材料：原料按下列重量份进行配比：牛肉60-70、黑豆10-15、杏鲍菇25-35、鸡蛋15-20、白糖6-8、葵花籽油25-35、山茶油6-9、豆豉30-40、小葱6-9、黄芩1-2、枳壳1-2、当归2-3、草莓叶1-2、花椒1-2、八角1-2、茴香0.5-1、桂皮1-2、食品添加剂1-2、陈皮0.5-1.5、水适量；
所述食品添加剂原料按下列重量份进行配比：糯米粉40-50、杏仁20-30、青梅15-20、槐花10-13、鲜香菇冻干粉8-12、烤鸭皮5-6、苦草2-3、紫苏5-6、功劳叶4-5、蒲公英5-6、香菇2-3、当归4-5、郁金3-4、花雕酒10-15、水适量。
所述食品添加剂的制作方法：将青梅洗净去核打成果汁，加入杏仁研磨成浆，得混合浆；将槐花放入花雕酒中浸泡20-24小时，取出与烤鸭皮一起放入烘干机中烘干研磨成粉，得混合粉；将苦草、紫苏、功劳叶、蒲公英、香菇、当归、郁金加入适量水文火煎煮1-2小时，过滤得煎煮液；将所得的混合浆、混合粉、煎煮液以及鲜香菇冻干粉、糯米粉混合，小火煮沸、搅拌20-30分钟，冷却、喷雾干燥，即得。
步骤2，将花椒、八角、茴香、桂皮放入烧热的山茶油中，翻炒至有香味溢出，滤掉香辛料，将油浇到切碎的牛肉上，再将鸡蛋打入其中加入白糖搅拌均匀，放置20-24小时后，备用；
步骤3，将黄芩、枳壳、当归、草莓叶、陈皮加入适量水文火煎煮1-2时，滤掉沉渣，得煎煮液，备用；
步骤4，将黑豆放入水中浸泡20-30小时，取出沥干，放入炒锅中翻炒至有香味溢出，碾成碎渣，将杏鲍菇洗净切片后与上述黑豆碎渣、步骤1的牛肉放入烧热的葵花籽油中，翻炒至牛肉变色，加入豆豉、煎煮液，继续翻炒至水分耗干；
步骤5，将小葱以及白糖、豆豉、食品添加剂加入步骤3的锅中翻炒4-5分钟，冷却，即可。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，但本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种五香酱牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：主料和辅料；
所述主料为牛肉；
所述辅料包括：
(1)酱油、食盐、料酒、白糖、香油、砂仁、丁香、大茴香、肉豆蔻、草果、白芷、良姜、荜拨、花椒、小茴香、陈皮；
(2)高倍肉精膏、香兰乙基、飘香剂、增味鲜、肉脆磷、猪油；
步骤2，将牛肉盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
2.根据权利要求1所述的一种五香酱牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：主料和辅料；
所述主料为牛肉50Kg；
所述辅料包括：
(1)酱油1Kg、食盐2.5Kg、料酒1.5Kg、白糖3.5Kg、香油250g、砂仁25g、丁香25g、大茴香50g、肉豆蔻25g、草果50g、白芷50g、良姜50g、荜拨25g、花椒75g、小茴香25g、新会陈皮粉末20g；
(2)高倍肉精膏100g，香兰乙基100g、飘香剂959#100g、增味鲜B#100g、肉脆磷100g、猪油100g；
步骤2，将50Kg牛肉盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
3.根据权利要求2所述的一种五香酱牛肉的制作方法，其特征在于，
所述步骤2具体为，将解冻24小时后的冷冻牛肉50Kg，分割成长条状牛肉坯，再盐渍7—20天后清洗干净，加入辅料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火炖2小时，把辅料(1)的残渣捞出，去掉浮泡，加入辅料(2)，用文火卤制6—8小时即成。
4.一种五香牛肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，准备材料：原料按下列重量份进行配比：牛肉60-70、黑豆10-15、杏鲍菇25-35、鸡蛋15-20、白糖6-8、葵花籽油25-35、山茶油6-9、豆豉30-40、小葱6-9、黄芩1-2、枳壳1-2、当归2-3、草莓叶1-2、花椒1-2、八角1-2、茴香0.5-1、桂皮1-2、食品添加剂1-2、陈皮0.5-1.5、水适量；
所述食品添加剂原料按下列重量份进行配比：糯米粉40-50、杏仁20-30、青梅15-20、槐花10-13、鲜香菇冻干粉8-12、烤鸭皮5-6、苦草2-3、紫苏5-6、功劳叶4-5、蒲公英5-6、香菇2-3、当归4-5、郁金3-4、花雕酒10-15、水适量。
5.根据权利要求4所述的一种五香牛肉酱的制作方法，其特征在于，
所述食品添加剂的制作方法：
将青梅洗净去核打成果汁，加入杏仁研磨成浆，得混合浆；将槐花放入花雕酒中浸泡20-24小时，取出与烤鸭皮一起放入烘干机中烘干研磨成粉，得混合粉；将苦草、紫苏、功劳叶、蒲公英、香菇、当归、郁金加入适量水文火煎煮1-2小时，过滤得煎煮液；将所得的混合浆、混合粉、煎煮液以及鲜香菇冻干粉、糯米粉混合，小火煮沸、搅拌20-30分钟，冷却、喷雾干燥，即得。
6.根据权利要求4所述的一种五香牛肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤2，将花椒、八角、茴香、桂皮放入烧热的山茶油中，翻炒至有香味溢出，滤掉香辛料，将油浇到切碎的牛肉上，再将鸡蛋打入其中加入白糖搅拌均匀，放置20-24小时后，备用；
步骤3，将黄芩、枳壳、当归、草莓叶、陈皮加入适量水文火煎煮1-2时，滤掉沉渣，得煎煮液，备用；
步骤4，将黑豆放入水中浸泡20-30小时，取出沥干，放入炒锅中翻炒至有香味溢出，碾成碎渣，将杏鲍菇洗净切片后与上述黑豆碎渣、步骤1的牛肉放入烧热的葵花籽油中，翻炒至牛肉变色，加入豆豉、煎煮液，继续翻炒至水分耗干；
步骤5，将小葱以及白糖、豆豉、食品添加剂加入步骤3的锅中翻炒4-5分钟，冷却，即可。
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- 2016-08-31 CN CN201610773283.2A patent/CN106343374A/zh active Pending
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