CN111961559A - 陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法，涉及酒精饮料的杀菌，纯化，澄清，陈酿领域，包括如下步骤：（1）荔枝处理，（2）荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度和PH，然后加入二甲基二碳酸盐常温处理得到灭菌荔枝汁；（3）荔枝汁发酵：将灭菌荔枝汁、酵母菌、柠檬酸、氨基酸、防腐剂、维生素、无水乙醇混合均匀，密封发酵得到荔枝酒精饮料；（4）荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入皂土，搅拌均匀，静置取上清液过滤得澄清酒液；（5）酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至‑7至0℃保温5‑15天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。

Description

陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法
技术领域
本发明涉及酒精饮料的杀菌，纯化，澄清，陈酿领域，具体涉及一种陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法。
背景技术
中国是荔枝生产大国，荔枝种植面积和产量都占全世界第一，荔枝味道鲜美，营养丰富，是一种非常好的水果，但是，新鲜荔枝在储存过程中容易变质，储存成本高，不适合产期保鲜，大量荔枝的腐烂变质导致果农收入严重下降，因此，如何对荔枝进行深加工，一方面进一步提高荔枝的附加值，另一方面，对无法销售出去的荔枝进行处理，提高果农收入，具有非常重大的意义，而生产荔枝果酒是一个非常好的选择。荔枝果酒清香怡人、酒精度度，还富含各种营养物质，备受广大消费者的喜爱。
挥发酸的主要成分是醋酸，是发酵过程中的副产物，其浓度对酒的品质起到决定性的作用，由于荔枝中存在各种杂菌以及发酵过程中相关的工艺配方的影响，荔枝果酒在生产过程中，醋酸含量极易超标，超过目前的荔枝果酒行业1.1g/L的标准。
CN201610357149.4公开了一种荔枝果酒及其制备方法，所述制备方法为：S1:将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁；添加质量百分比浓度为15-30%的蔗糖，PH-调至3.3-3.8；S2:向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核，缸面留出10-30%的空隙，向缸中添加偏重亚硫酸钾溶液；S3:在发酵液中添加质量百分比为1-10%的活化酵母液，在20-28℃条件下，有氧发酵12-24h后水封，再进行无氧发酵8-12天；S4:取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。本发明提供的荔枝果酒口感醇厚，荔枝果香和酒香和谐，颜色呈微红色，改善了一般荔枝果酒呈微黄色的外观品质单一的情况，并且，营养保健的价值更高，所述荔枝果酒的制备方法简单、成本低，极大限度提高荔枝的使用价值和经济效益。
CN201210123096.1公开了一种低醇荔枝果酒饮料的制备方法，此法是取荔枝果肉榨汁，荔枝壳破碎后与荔枝果汁混合，加入葡萄酒酵母，低温发酵至酒精度为2～6%，经离心、过滤、均质、杀菌、罐装，得低醇荔枝果酒饮料。本发明在不添加外源糖条件下，低温短时发酵，发酵周期短，酿制的荔枝果酒酒精度较低，酸甜适口、果香馥郁、口感醇和、营养丰富。本发明的制备方法工艺简单，生产周期短，适宜工业化应用。
CN201710636935.2公开了一种采用微波辐射的荔枝果酒酿造方法，包括以下步骤：(1)荔枝的预处理、(2)制汁、(3)发酵；(4)陈酿：将发酵后的果汁进行澄清和净化处理得到荔枝果酒；对荔枝果酒进行微波辐照处理；将微波辐照后果酒并至于10～0℃下陈酿1～3个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品；所述的微波辐照处理方法为每天采用微波辐射30～60s，处理时间为1个月；所述的微波条件为微波频率为350MHz，微波功率为450W。本发明对发酵后的果酒进行微波辐射处理，为果酒中的物质反应提供反应能量，可促进果酒中酯类和醇类化合物的生成，提高果酒的醇香和荔枝香气，缩短陈酿时间。
现有技术中通过加入亚硫酸钠来杀灭其中的杂菌，从而降低最终发酵的挥发酸含量，但是亚硫酸钠的加入危害人体健康，影响产品销售；现有技术中也有采用微波加热灯方式进行杀菌，虽然不会引入有害物质，但是会破坏酒中的有效成分，影响酒的品质。因此，如何采用一种更好的方法来降低荔枝果酒的挥发酸含量，从而提高酒的品质，具有非常重要的社会价值。
发明内容
本发明提供一种陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法，得到的陈酿荔枝酒精饮料残糖量低，发酵完全，挥发酸含量低，酒精度适宜，口味醇正。
一种陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：以下均为质量份数，
(1)荔枝处理：选取九成熟、色泽均一、形态良好、无病虫害的新鲜荔枝5000份，按质量比5:5:5:1000配制氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水的混合液，将荔枝在混合液中浸泡30-60min去除有害物质，然后用清水冲洗干净，剥壳去核打浆，加入100-400mg固定化酶，混合均匀，边超声，边酶解，超声功率为50-90w，酶解温度为18-26℃，酶解时间为1-4h，然后压榨，用100-200目的筛网过滤得到澄清的荔枝汁，测试出汁率；
(2)荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度至20-30obrix，PH为3.8，然后加入1-1.5g二甲基二碳酸盐，常温处理3-6h，得到灭菌荔枝汁；
(3)荔枝汁发酵：将1000份灭菌荔枝汁、10-50份酵母菌、2-6份柠檬酸、40-100mg氨基酸、10-40x10-3份防腐剂、10-60x10-3份维生素、30-80份的无水乙醇混合均匀，密封，温度调节到10-20℃，发酵8-15天，得到荔枝酒精饮料；
(4)荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入0.2-1份皂土，20-50份二氢月桂基荔枝壳纤维，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液；
(5)酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至-7至0℃保温5-15天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。
优选地，步骤(1)所述的荔枝为仙婆果、糯米糍、淮枝、妃子笑、乌叶中一种或几种的组合物。
优选地，步骤(1)所述的酶为纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶中一种或几种的组合物。
优选地，所述的固定化酶的制备方法为：
按照质量份数，将双酚A环氧树脂8-12份，PEG-1000 15-22份混合均匀，边搅拌边加热至68-75℃，溶液澄清透明后加入2.1-3.4份TETA，反应15-40min，转入PTFE模具，然后保温继续反应2-5h，得到白色产物，降温，去离子水冲洗，得到环氧树脂大孔聚合物；将环氧树脂大孔聚合物在TEOS中浸泡2-5h，过滤，放入8-12份液氨，50-60℃反应8-12h，干燥，马弗炉500-700℃焙烧2-5h，得到多孔二氧化硅；取1-4份多孔二氧化硅载体，加入100-200mL 1-5g/ml酶溶液，置于30-45℃的恒温水浴摇床中震荡10-15h，转速为100-120r/min，滤出固定化酶，用缓冲液洗涤直至上清液中检测不到蛋白含量为止，25-30℃下真空干燥得到固定化酶。
优选地，步骤(3)所述的酵母菌为酿酒酵母、产阮假丝酵母、德尔布有孢圆酵母、异型德克酵母、拜氏接合酵母中一种或几种的组合物。
优选地，步骤(3)中所述的氨基酸为谷氨酸、精氨酸、组氨酸、D-丙氨酸、L-精氨酸、L-谷氨酰胺、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸中一种或几种的组合物。
优选地，步骤(3)中所述的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中一种或几种的组合物。
优选地，步骤(3)中所述的维生素为肌醇、硫胺素、维生素B1中一种或几种的组合物。
所述的荔枝壳纤维吸附材料，采用二氢月桂基荔枝壳纤维作为原料：
所述二氢月桂基荔枝壳纤维，其制备方法如下：
步骤1；按照质量份数，将50-80份的荔枝壳纤维加入到200-320份的油酰氯中，控温80-92℃，搅拌2-5h，过滤，水洗到中性，烘干后研磨成50-70目的粉末，得到油酸酯化荔枝壳纤维。
荔枝壳纤维成分主要为纤维素，R代表荔枝壳纤维，其部分反应的方程式示意如图2。
步骤2，所述二氢月桂基荔枝壳纤维，采用油酸酯化荔枝壳纤维与二氢月桂烯醇共聚反应，其制备方法如下：
按照质量份数，将80-100份油酸酯化荔枝壳纤维与3-5份的二氢月桂烯醇和1000-2000份的水，1-4份过硫酸铵，1-3份明胶混合均匀，控温70-80℃，搅拌3-5h，过滤，水洗，烘干，得到二氢月桂基荔枝壳纤维。
其部分反应的方程式示意如图3。
进一步的：
所述的一种陈酿荔枝酒精饮料制备中细胞壁酶解过程部分反应机理示意如图4。
PEG-1000为聚乙二醇1000单硬酯酸酯；TETA为三乙烯四胺；TEOS为正硅酸乙酯。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1、在荔枝果肉中加入了生物酶，同时结合超声，破坏了荔枝细胞壁，提高了荔枝在压榨过程中的出汁率，从而提高荔枝酒的产量；
2、通过加入二甲基二碳酸盐对荔枝汁进行常温灭菌处理，消灭荔枝汁中的杂菌，使发酵过程中产生的醋酸含量大大减少，且不破坏荔枝汁中的有效成分，同时，二甲基二碳酸盐会自动降解生成少量甲醇和二氧化碳，不会危害人体健康；
3、在荔枝汁中加入氨基酸，不仅增加了荔枝酒的营养含量，且抑制了发酵过程中醋酸的产生，提高了酒的风味；
4、采用油酸酯化荔枝壳纤维与二氢月桂烯醇共聚反应得到二氢月桂基荔枝壳纤维，可以吸附荔枝酒的挥发酸，降低挥发酸含量。
附图说明
图1为实施例1制备固定化酶的傅里叶红外光谱图：
在464cm-1附近存在二氧化硅的吸收峰，在1070/784cm-1附近存在硅氧的吸收峰，说明二氧化硅参与了反应；在2924cm-1附近存在碳氢的伸缩吸收峰，在1682cm-1附近存在酰胺的羰基的伸缩吸收峰，在1300cm-1附近存在碳氮单键的伸缩吸收峰，说明纤维素酶参与了反应。
图2为二氢月桂基荔枝壳纤维的制备原理示意图。
图3为采用油酸酯化荔枝壳纤维与二氢月桂烯醇共聚反应制备原理示意图。
图4为陈酿荔枝酒精饮料制备中细胞壁酶解过程部分反应机理示意图。
具体实施方式
以下实施例中所用原料均为市售产品，实施例是对本发明的进一步说明，而非限制本发明的范围；
各性能测试方法如下：
1、荔枝榨汁出汁率测定：称量榨汁所得澄清透明荔枝汁，所得质量除以荔枝果肉的质量；
2、醋酸含量测定：根据GB/T15038-94中挥发酸含量的测试方法进行测试；
3、含糖量测定：根据GB/T15038-94中总糖测试方法中的直接滴定法进行测试；
4、酒精度：采用酒精计法进行测试。
实施例1
(1)荔枝处理：选取九成熟、色泽均一、形态良好、无病虫害的新鲜仙婆果荔枝5kg，按质量比5:5:5:1000配制氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水的混合液，将荔枝在混合液中浸泡60min去除有害物质，然后用清水冲洗干净，剥壳去核打浆，加入100mg固定化纤维素酶，混合均匀，边超声，边酶解，超声功率为50w，酶解温度为18℃，酶解时间为4h，然后压榨，用100目的筛网过滤得到澄清的荔枝汁，测试出汁率；
(2)荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度至20obrix，PH为3.8，然后加入1g二甲基二碳酸盐，常温处理6h，得到灭菌荔枝汁；
(3)荔枝汁发酵：将1kg灭菌荔枝汁、10g酿酒酵母、2g柠檬酸、40mg谷氨酸、10mg山梨酸钾、10mg肌醇、30g的无水乙醇混合均匀，密封，温度调节到10℃，发酵15天，得到荔枝酒精饮料；
(4)荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入0.2g皂土，20g二氢月桂基荔枝壳纤维，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液；
(5)酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至-7℃保温15天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。
所述的固定化酶的制备方法为：
将双酚A环氧树脂8.0g，PEG-1000 18.0g混合均匀，边搅拌边加热至70℃，溶液澄清透明后加入2.4g TETA，反应15min，转入PTFE模具，然后保温继续反应2.5h，得到白色产物，降温，去离子水冲洗，得到环氧树脂大孔聚合物；将环氧树脂大孔聚合物在TEOS中浸泡3h，过滤，放入含氨水气氛的容器中，50℃反应12h，干燥，马弗炉600℃焙烧3h，得到多孔二氧化硅；取1g多孔二氧化硅载体，加入100mL 1g/ml酶溶液，置于35℃的恒温水浴摇床中震荡10h，转速为100r/min，滤出固定化酶，用缓冲液洗涤直至上清液中检测不到蛋白含量为止，25℃下真空干燥得到固定化酶。
所述的的二氢月桂基荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将80g油酸酯化荔枝壳纤维与3g的二氢月桂烯醇和1000g的水，1g过硫酸铵，1g明胶混合均匀，控温70℃，搅拌3h，过滤，水洗，烘干，得到二氢月桂基荔枝壳纤维。
所述的的油酸酯化荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将50g的荔枝壳纤维加入到200g的油酰氯中，控温80℃，搅拌2h，过滤，水洗到中性，烘干后研磨成50目的粉末，得到油酸酯化荔枝壳纤维。
荔枝榨汁出汁率为75%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为0.55g/L，含糖量为7g/L，酒精度为10%。
实施例2
(1)荔枝处理：选取九成熟、色泽均一、形态良好、无病虫害的新鲜糯米糍荔枝5kg，按质量比5:5:5:1000配制氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水的混合液，将荔枝在混合液中浸泡53.4min去除有害物质，然后用清水冲洗干净，剥壳去核打浆，加入142mg固定化多聚半乳糖醛酸酶，混合均匀，边超声，边酶解，超声功率为61.2w，酶解温度为19.4℃，酶解时间为3.2h，然后压榨，用120目的筛网过滤得到澄清的荔枝汁，测试出汁率；
(2)荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度至21.6obrix，PH为3.8，然后加入1.1g二甲基二碳酸盐，常温处理5.7h，得到灭菌荔枝汁；
(3)荔枝汁发酵：将1kg灭菌荔枝汁、20.4g产阮假丝酵母、2.5g柠檬酸、48.4mg精氨酸、16.6mg苯甲酸钠、22mg硫胺素、44g的无水乙醇混合均匀，密封，温度调节到11.6℃，发酵13.6天，得到荔枝酒精饮料；
(4)荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入0.3g皂土，25g二氢月桂基荔枝壳纤维，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液；
(5)酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至-6℃保温14天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。
所述的固定化酶的制备方法为：
按照质量份数，将双酚A环氧树脂9份，PEG-1000 16份混合均匀，边搅拌边加热至69℃，溶液澄清透明后加入2.2份TETA，反应17min，转入PTFE模具，然后保温继续反应3h，得到白色产物，降温，去离子水冲洗，得到环氧树脂大孔聚合物；将环氧树脂大孔聚合物在TEOS中浸泡3h，过滤，放入9份液氨，52℃反应9h，干燥，马弗炉520℃焙烧3h，得到多孔二氧化硅；取2份多孔二氧化硅载体，加入120mL 2g/ml酶溶液，置于33℃的恒温水浴摇床中震荡11h，转速为105r/min，滤出固定化酶，用缓冲液洗涤直至上清液中检测不到蛋白含量为止，26℃下真空干燥得到固定化酶。
所述的的二氢月桂基荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将84g油酸酯化荔枝壳纤维与3.2g的二氢月桂烯醇和1200g的水，1.2g过硫酸铵，1.4g明胶混合均匀，控温72℃，搅拌3.5h，过滤，水洗，烘干，得到二氢月桂基荔枝壳纤维。
所述的的油酸酯化荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将53g的荔枝壳纤维加入到230g的油酰氯中，控温82℃，搅拌3h，过滤，水洗到中性，烘干后研磨成50目的粉末，得到油酸酯化荔枝壳纤维。
荔枝榨汁出汁率为77.4%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为0.4g/L，含糖量为6.3g/L，酒精度为10%。
实施例3
(1)荔枝处理：选取九成熟、色泽均一、形态良好、无病虫害的新鲜淮枝荔枝5kg，按质量比5:5:5:1000配制氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水的混合液，将荔枝在混合液中浸泡50.4min去除有害物质，然后用清水冲洗干净，剥壳去核打浆，加入172mg固定化果胶分解酶，混合均匀，边超声，边酶解，超声功率为67.6w，酶解温度为20.3℃，酶解时间为2.6h，然后压榨，用132目的筛网过滤得到澄清的荔枝汁，测试出汁率；
(2)荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度至24.4obrix，PH为3.8，然后加入1.1g二甲基二碳酸盐，常温处理5.1h，得到灭菌荔枝汁；
(3)荔枝汁发酵：将1kg灭菌荔枝汁、26g德尔布有孢圆酵母、3.1g柠檬酸、65.2mg组氨酸、22mg山梨酸钾、36mg维生素B1、53g的无水乙醇混合均匀，密封，温度调节到12.8℃，发酵11.9天，得到荔枝酒精饮料；
(4)荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入0.4g皂土，30g二氢月桂基荔枝壳纤维，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液；
(5)酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至-5℃保温12.2天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。
所述的固定化酶的制备方法为：
按照质量份数，将双酚A环氧树脂10份，PEG-1000 17份混合均匀，边搅拌边加热至69℃，溶液澄清透明后加入2.5份TETA，反应22min，转入PTFE模具，然后保温继续反应4h，得到白色产物，降温，去离子水冲洗，得到环氧树脂大孔聚合物；将环氧树脂大孔聚合物在TEOS中浸泡4h，过滤，放入10份液氨，55℃反应10h，干燥，马弗炉5800℃焙烧4h，得到多孔二氧化硅；取3份多孔二氧化硅载体，加入180mL 3g/ml酶溶液，置于38℃的恒温水浴摇床中震荡14h，转速为115r/min，滤出固定化酶，用缓冲液洗涤直至上清液中检测不到蛋白含量为止，27℃下真空干燥得到固定化酶。
所述的的二氢月桂基荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将90g油酸酯化荔枝壳纤维与3.5g的二氢月桂烯醇和1400g的水，1.6g过硫酸铵，1.5g明胶混合均匀，控温73℃，搅拌3.5h，过滤，水洗，烘干，得到二氢月桂基荔枝壳纤维。
所述的的油酸酯化荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将57g的荔枝壳纤维加入到270g的油酰氯中，控温85℃，搅拌3h，过滤，水洗到中性，烘干后研磨成60目的粉末，得到油酸酯化荔枝壳纤维。
荔枝榨汁出汁率为78.4%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为0.3g/L，含糖量为5.3g/L，酒精度为11%。
实施例4
(1)荔枝处理：选取九成熟、色泽均一、形态良好、无病虫害的新鲜妃子笑荔枝5kg，按质量比5:5:5:1000配制氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水的混合液，将荔枝在混合液中浸泡42min去除有害物质，然后用清水冲洗干净，剥壳去核打浆，加入238mg固定化果胶酯酶，混合均匀，边超声，边酶解，超声功率为72.4w，酶解温度为22.2℃，酶解时间为1.8h，然后压榨，用148目的筛网过滤得到澄清的荔枝汁，测试出汁率；
(2)荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度至26obrix，PH为3.8，然后加入1.1g二甲基二碳酸盐，常温处理4.6h，得到灭菌荔枝汁；
(3)荔枝汁发酵：将1kg灭菌荔枝汁、30.8g异型德克酵母、3.8g柠檬酸、78.4mgD-丙氨酸、28.6mg苯甲酸钠、50mg肌醇、67g的无水乙醇混合均匀，密封，温度调节到13.8℃，发酵10.5天，得到荔枝酒精饮料；
(4)荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入0.5g皂土，35g二氢月桂基荔枝壳纤维，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液；
(5)酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至-4℃保温9.8天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。
所述的固定化酶的制备方法为：
按照质量份数，将双酚A环氧树脂11份，PEG-1000 17份混合均匀，边搅拌边加热至70℃，溶液澄清透明后加入2.9份TETA，反应35min，转入PTFE模具，然后保温继续反应4h，得到白色产物，降温，去离子水冲洗，得到环氧树脂大孔聚合物；将环氧树脂大孔聚合物在TEOS中浸泡4h，过滤，放入10份液氨，57℃反应11h，干燥，马弗炉600℃焙烧4h，得到多孔二氧化硅；取3份多孔二氧化硅载体，加入180mL 4g/ml酶溶液，置于45℃的恒温水浴摇床中震荡14h，转速为118r/min，滤出固定化酶，用缓冲液洗涤直至上清液中检测不到蛋白含量为止，29℃下真空干燥得到固定化酶。
所述的的二氢月桂基荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将92g油酸酯化荔枝壳纤维与3.7g的二氢月桂烯醇和1700g的水，3g过硫酸铵，1.7g明胶混合均匀，控温78℃，搅拌4h，过滤，水洗，烘干，得到二氢月桂基荔枝壳纤维。
所述的的油酸酯化荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将73g的荔枝壳纤维加入到280g的油酰氯中，控温87℃，搅拌4h，过滤，水洗到中性，烘干后研磨成50目的粉末，得到油酸酯化荔枝壳纤维。
荔枝榨汁出汁率为79.4%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为0.2g/L，含糖量为4.5g/L，酒精度为11%。
实施例5
(1)荔枝处理：选取九成熟、色泽均一、形态良好、无病虫害的新鲜妃子笑荔枝5kg，按质量比5:5:5:1000配制氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水的混合液，将荔枝在混合液中浸泡30min去除有害物质，然后用清水冲洗干净，剥壳去核打浆，加入400mg固定化纤维素酶，混合均匀，边超声，边酶解，超声功率为90w，酶解温度为26℃，酶解时间为1h，然后压榨，用200目的筛网过滤得到澄清的荔枝汁，测试出汁率；
(2)荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度至30obrix，PH为3.8，然后加入1.5g二甲基二碳酸盐，常温处理3h，得到灭菌荔枝汁；
(3)荔枝汁发酵：将1kg灭菌荔枝汁、50g酿酒酵母、6g柠檬酸、100mgL-谷氨酰胺、40mg苯甲酸钠、60mg维生素B1、80g的无水乙醇混合均匀，密封，温度调节到20℃，发酵8天，得到荔枝酒精饮料；
(4)荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入1g皂土，40g二氢月桂基荔枝壳纤维，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液；
(5)酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至0℃保温5天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。
所述的固定化酶的制备方法为：
按照质量份数，将双酚A环氧树脂12份，PEG-1000 22份混合均匀，边搅拌边加热至75℃，溶液澄清透明后加入3.4份TETA，反应40min，转入PTFE模具，然后保温继续反应5h，得到白色产物，降温，去离子水冲洗，得到环氧树脂大孔聚合物；将环氧树脂大孔聚合物在TEOS中浸泡5h，过滤，放入12份液氨，60℃反应12h，干燥，马弗炉700℃焙烧5h，得到多孔二氧化硅；取4份多孔二氧化硅载体，加入200mL 5g/ml酶溶液，置于45℃的恒温水浴摇床中震荡15h，转速为120r/min，滤出固定化酶，用缓冲液洗涤直至上清液中检测不到蛋白含量为止，30℃下真空干燥得到固定化酶。
所述的的二氢月桂基荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将100g油酸酯化荔枝壳纤维与5g的二氢月桂烯醇和2000g的水，4g过硫酸铵，3g明胶混合均匀，控温80℃，搅拌5h，过滤，水洗，烘干，得到二氢月桂基荔枝壳纤维。
所述的的油酸酯化荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量g数，将80g的荔枝壳纤维加入到320g的油酰氯中，控温92℃，搅拌5h，过滤，水洗到中性，烘干后研磨成70目的粉末，得到油酸酯化荔枝壳纤维。
荔枝榨汁出汁率为85%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为0.25g/L，含糖量为3g/L，酒精度为12%。
对比例1
相对于实施例1，加入纤维素酶未经固定化处理，荔枝榨汁出汁率为71%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为0.66g/L，含糖量为11.4g/L，酒精度为7%。
对比例2
相对于实施例1，酶解过程中未经超声，荔枝榨汁出汁率为70%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为0.68g/L，含糖量为9.3g/L，酒精度为8%。
对比例3
相对于实施例1，加入二甲基二碳酸盐的量为0g，荔枝榨汁出汁率为74%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为1.5g/L，含糖量为9g/L，酒精度为10%。
对比例4
相对于实施例1，加入L-谷氨酰胺的量为0g，荔枝榨汁出汁率为75%，所得陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为1.3g/L，含糖量为7g/L，酒精度为10%。
对比例5
相对于实施例1，(4)荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入1g皂土，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液。陈酿荔枝酒精饮料的挥发酸含量为3.35g/L，含糖量为15g/L，酒精度为10%。

Claims (10)

1.一种陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：
以下均为质量份数，
（1）荔枝处理：选取九成熟、色泽均一、形态良好、无病虫害的新鲜荔枝5000份，按质量比5:5:5:1000配制氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水的混合液，将荔枝在混合液中浸泡30-60min去除有害物质，然后用清水冲洗干净，剥壳去核打浆，加入100-400mg固定化酶，混合均匀，边超声，边酶解，超声功率为50-90w，酶解温度为18-26℃，酶解时间为1-4h，然后压榨，用100-200目的筛网过滤得到澄清的荔枝汁，测试出汁率；
（2）荔枝汁灭菌处理：往荔枝汁中加入蔗糖和苹果酸，调节糖度至20-30obrix，PH为3.8，然后加入1-1.5g二甲基二碳酸盐，常温处理3-6h，得到灭菌荔枝汁；
（3）荔枝汁发酵：将1000份灭菌荔枝汁、10-50份酵母菌、2-6份柠檬酸、40-100mg氨基酸、10-40x10-3份防腐剂、10-60x10-3份维生素、30-80份的无水乙醇混合均匀，密封，温度调节到10-20℃，发酵8-15天，得到荔枝酒精饮料；
（4）荔枝酒精饮料的澄清方法：往荔枝原酒中加入0.2-1份皂土，20-50份二氢月桂基荔枝壳纤维，搅拌均匀，静置24h，取上清液过滤得澄清酒液；
（5）酒液陈酿工艺：将澄清酒液升温至70℃，保温10min，然后快速降温至-7至0℃保温5-15天，得到一种陈酿荔枝酒精饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的荔枝为仙婆果、糯米糍、淮枝、妃子笑、乌叶中一种或几种的组合物。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的酶为纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶中一种或几种的组合物。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的固定化酶的制备方法为：
按照质量份数，将双酚A环氧树脂8-12份，PEG-1000 15-22份混合均匀，边搅拌边加热至68-75℃，溶液澄清透明后加入2.1-3.4份TETA，反应15-40min，转入PTFE模具，然后保温继续反应2-5h，得到白色产物，降温，去离子水冲洗，得到环氧树脂大孔聚合物；将环氧树脂大孔聚合物在TEOS中浸泡2-5h，过滤，放入8-12份液氨，50-60℃反应8-12h，干燥，马弗炉500-700℃焙烧2-5h，得到多孔二氧化硅；取1-4份多孔二氧化硅载体，加入100-200mL 1-5g/ml酶溶液，置于30-45℃的恒温水浴摇床中震荡10-15h，转速为100-120r/min，滤出固定化酶，用缓冲液洗涤直至上清液中检测不到蛋白含量为止，25-30℃下真空干燥得到固定化酶。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）所述的酵母菌为酿酒酵母、产阮假丝酵母、德尔布有孢圆酵母、异型德克酵母、拜氏接合酵母中一种或几种的组合物。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的氨基酸为谷氨酸、精氨酸、组氨酸、D-丙氨酸、L-精氨酸、L-谷氨酰胺、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸中一种或几种的组合物。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中一种或几种的组合物。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的维生素为肌醇、硫胺素、维生素B1中一种或几种的组合物。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中所述的的二氢月桂基荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量份数，将80-100份油酸酯化荔枝壳纤维与3-5份的二氢月桂烯醇和1000-2000份的水，1-4份过硫酸铵，1-3份明胶混合均匀，控温70-80℃，搅拌3-5h，过滤，水洗，烘干，得到二氢月桂基荔枝壳纤维。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述的的油酸酯化荔枝壳纤维，其制备方法如下：
按照质量份数，将50-80份的荔枝壳纤维加入到200-320份的油酰氯中，控温80-92℃，搅拌2-5h，过滤，水洗到中性，烘干后研磨成50-70目的粉末，得到油酸酯化荔枝壳纤维。
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