CN103184121B - 一种猴头菇菠萝果酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，它的步骤如下：（1）制备猴头菇浸出液混合物；制备菠萝果肉原浆；（3）将猴头菇浸出液混合物与菠萝果肉原浆混合，组成发酵醪，加入偏亚硫酸钾和果胶酶，然后加入活化的酵母溶液；（4）前发酵；（5）过滤后除去酒渣，得到原粗酒，后发酵；（6）后发酵后的酒液用膜分离设备进行过滤；（7）果酒陈酿后可将不同批次的酒进行勾兑；（8）灌装和灭菌。本发明把猴头菇与菠萝混合发酵，开发出一种新型的低酒精度的发酵果酒，保留了猴头菇和菠萝中营养成分。该果酒发酵采用全果浆果肉发酵，可以更好的保留营养物质。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵食用菌果酒的酿制工艺，属于酒类饮料加工技术领域。
背景技术
目前，具有保健功能的低酒精度果酒在国内外市场已经受到人们的青睐，开发高品质的果酒品种符合市场消费潮流和国家制定的酒产业发展方向。酿制果酒的原料大多选用含糖分较高的浆果水果，如葡萄、桑葚等。本发明探索以水果菠萝和食用菌猴头菇酿制营养丰富的复合果酒，具有一定新颖性。
菠萝，又名凤梨，营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、菠萝蛋白酶及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量较高。菠萝中含有菠萝蛋白酶，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。
猴头菇是四大山珍之一，是传统的药食两用佳品。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。中医认为，猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症，年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。
营养丰富的果酒越来越受到人们的青睐，开发出新型的食用菌水果发酵酒可满足消费者的需求。目前猴头菇酒产品多以猴头菇浸泡在高酒精度白酒中浸泡制得，菠萝发酵酒已有研究，但工艺、技术不成熟。本发明把珍稀食用菌猴头菇与菠萝混合发酵，开发出一种新型的营养果酒。
发明内容
本发明目的在于，以菠萝果浆和猴头菇水浸泡液为原料，利用果酒酵母进行发酵，提供一种营养丰富、口味独特、酒香浓郁的新型猴头菇菠萝果酒的制作方法。
本发明的技术方案为：一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，它的步骤如下：
（1）在干燥猴头菇中加入浓度质量分数为2～3%的盐水，盐水的加入量为猴头菇质量的8～15倍，浸泡5～8小时，沥干水分后切成薄片，再加入猴头菇质量5～8倍的蒸馏水，在90～100℃的条件下加热2～3小时，冷却至30℃，得到猴头菇浸出液混合物；
（2）将菠萝清洗后削皮，切成小块，用破碎机进行破碎，得到菠萝果肉原浆；
（3）将猴头菇浸出液混合物与菠萝果肉原浆以1：4～6的比例混合，组成发酵醪，加入50～80mg/L的偏亚硫酸钾和50～100mg/L的果胶酶，果胶酶的酶活力为10万u/g，加入蔗糖调整糖度为18～20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制备方法：配制质量浓度为5～10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的质量为干猴头菇质量的0.3～0.6倍，加入发酵醪重量0.03～0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38～40℃恒温培养箱中培养30～60min，得到活化的酵母溶液；
（4）前发酵的发酵温度为20～25℃，时间5～7天；
（5）过滤后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒装进灭过菌的酒桶，尽量装满不留空隙，进行后发酵，温度控制15～20℃，后发酵时间为30～40天；
（6）后发酵后的酒液用膜分离设备进行过滤，进行陈酿，陈酿时间4～6个月以上；
（7）果酒陈酿后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准，酒度在10～12%，调整糖度为5～6%；
（8）灌装和灭菌，采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到80℃，保持10分钟。
本发明的有益效果是：本发明产品外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡黄色或金黄色。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标：符合国家标准GB2758-2005发酵酒卫生标准。本发明把猴头菇与菠萝混合发酵，开发出一种新型的低酒精度的发酵果酒，保留了猴头菇和菠萝中营养成分。该果酒发酵采用全果浆果肉发酵，发酵过程分为前发酵、后发酵和陈酿三个过程，可以更好的保留营养物质。猴头菇菠萝果酒营养丰富，大多数人群均适宜饮用，开发前景广阔。
具体实施方式
实施例1
一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，它的步骤如下：
（1）选择品质优良的干燥猴头菇，在干燥猴头菇中加入浓度质量分数为2%的盐水，盐水的加入量为猴头菇质量的8倍，浸泡5小时，沥干水分后切成薄片，再加入猴头菇质量5倍的蒸馏水，在90℃的条件下加热2小时，冷却至30℃，得到猴头菇浸出液混合物；
（2）酿酒用的菠萝要求成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜，将菠萝清洗后削皮，切成小块，用破碎机进行破碎，得到菠萝果肉原浆；
（3）将猴头菇浸出液混合物与菠萝果肉原浆以1：4的比例混合，组成发酵醪，加入50mg/L的偏亚硫酸钾和50mg/L的果胶酶（酶活力：10万u/g），加入蔗糖调整糖度为18%%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制备方法：配制质量浓度为5%%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的质量为干猴头菇质量的0.3～0.6倍，加入发酵醪重量0.03%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38℃恒温培养箱中培养30min，得到活化的酵母溶液；
（4）前发酵的发酵温度为20℃，时间5天；
（5）过滤后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒装进灭过菌的酒桶，尽量装满不留空隙，进行后发酵，温度控制15℃，后发酵时间为30天；
（6）后发酵后的酒液用膜分离设备进行过滤，进行陈酿，陈酿时间4个月以上；
（7）果酒陈酿后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准，酒度在10%，调整糖度为5%；
（8）灌装和灭菌，采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到80℃，保持10分钟即可。
实施例2
一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，它的步骤如下：
（1）选择品质优良的干燥猴头菇，在干燥猴头菇中加入浓度质量分数为3%的盐水，盐水的加入量为猴头菇质量的15倍，浸泡8小时，沥干水分后切成薄片，再加入猴头菇质量8倍的蒸馏水，在100℃的条件下加热3小时，冷却至30℃，得到猴头菇浸出液混合物；
（2）酿酒用的菠萝要求成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜，将菠萝清洗后削皮，切成小块，用破碎机进行破碎，得到菠萝果肉原浆；
（3）将猴头菇浸出液混合物与菠萝果肉原浆以1： 6的比例混合，组成发酵醪，加入80mg/L的偏亚硫酸钾和100mg/L的果胶酶（酶活力：10万u/g），加入蔗糖调整糖度为20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制备方法：配制质量浓度为10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的质量为干猴头菇质量的0.6倍，加入发酵醪重量0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母， 40℃恒温培养箱中培养60min，得到活化的酵母溶液；
（4）前发酵的发酵温度为25℃，时间7天；
（5）过滤后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒装进灭过菌的酒桶，尽量装满不留空隙，进行后发酵，温度控制20℃，后发酵时间为40天；
（6）后发酵后的酒液用膜分离设备进行过滤，进行陈酿，陈酿时间6个月以上；
（7）果酒陈酿后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准，酒度在12%，调整糖度为6%；
（8）灌装和灭菌，采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到80℃，保持10分钟即可。
实施例3
一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，它的步骤如下：
（1）选择品质优良的干燥猴头菇，在干燥猴头菇中加入浓度质量分数为3%的盐水，盐水的加入量为猴头菇质量的10倍，浸泡6小时，沥干水分后切成薄片，再加入猴头菇质量6倍的蒸馏水，在95℃的条件下加热2.5小时，冷却至30℃，得到猴头菇浸出液混合物；
（2）酿酒用的菠萝要求成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜，将菠萝清洗后削皮，切成小块，用破碎机进行破碎，得到菠萝果肉原浆；
（3）将猴头菇浸出液混合物与菠萝果肉原浆以1：5的比例混合，组成发酵醪，加入60mg/L的偏亚硫酸钾和80mg/L的果胶酶（酶活力：10万u/g），加入蔗糖调整糖度为20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制备方法：配制质量浓度为8%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的质量为干猴头菇质量的0.5倍，加入发酵醪重量0.04%的安琪高活性果酒酵母干酵母，39℃恒温培养箱中培养50min，得到活化的酵母溶液；
（4）前发酵的发酵温度为22℃，时间6天；
（5）过滤后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒装进灭过菌的酒桶，尽量装满不留空隙，进行后发酵，温度控制18℃，后发酵时间为35天；
（6）后发酵后的酒液用膜分离设备进行过滤，进行陈酿，陈酿时间5个月以上；
（7）果酒陈酿后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准，酒度在12%，调整糖度为6%；
（8）灌装和灭菌，采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到80℃，保持10分钟即可。
实施例4
一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，它的步骤如下：
（1）选择品质优良的干燥猴头菇，在干燥猴头菇中加入浓度质量分数为2～3%的盐水，盐水的加入量为猴头菇质量的8～15倍，浸泡5～8小时，沥干水分后切成薄片，再加入猴头菇质量5～8倍的蒸馏水，在90～100℃的条件下加热2～3小时，冷却至30℃，得到猴头菇浸出液混合物；
（2）酿酒用的菠萝要求成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜，将菠萝清洗后削皮，切成小块，用破碎机进行破碎，得到菠萝果肉原浆；
（3）将猴头菇浸出液混合物与菠萝果肉原浆以1：4～6的比例混合，组成发酵醪，加入50～80mg/L的偏亚硫酸钾和50～100mg/L的果胶酶（酶活力：10万u/g），加入蔗糖调整糖度为18～20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制备方法：配制质量浓度为5～10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的质量为干猴头菇质量的0.3～0.6倍，加入发酵醪重量0.03～0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38～40℃恒温培养箱中培养30～60min，得到活化的酵母溶液；
（4）前发酵的发酵温度为20～25℃，时间5～7天；
（5）过滤后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒装进灭过菌的酒桶，尽量装满不留空隙，进行后发酵，温度控制15～20℃，后发酵时间为30～40天；
（6）后发酵后的酒液用膜分离设备进行过滤，进行陈酿，陈酿时间4～6个月以上；
（7）果酒陈酿后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准，酒度在10～12%，调整糖度为5～6%；
（8）灌装和灭菌，采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到80℃，保持10分钟即可。
Claims (1)
1.一种猴头菇菠萝果酒的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）在干燥猴头菇中加入浓度质量分数为2～3%的盐水，盐水的加入量为猴头菇质量的8～15倍，浸泡5～8小时，沥干水分后切成薄片，再加入猴头菇质量5～8倍的蒸馏水，在90～100℃的条件下加热2～3小时，冷却至30℃，得到猴头菇浸出液混合物；
（2）将菠萝清洗后削皮，切块，用破碎机进行破碎，得到菠萝果肉原浆；
（3）将猴头菇浸出液混合物与菠萝果肉原浆以1：4～6的比例混合，组成发酵醪，加入50～80mg/L的偏亚硫酸钾和50～100mg/L的果胶酶，果胶酶的酶活力为10万u/g，加入蔗糖，调整糖度为18～20%，然后加入活化的酵母溶液，所述活化的酵母溶液制备方法：配制质量浓度为5～10%的蔗糖溶液，蔗糖溶液的质量为干猴头菇质量的0.3～0.6倍，加入发酵醪重量0.03～0.05%的安琪高活性果酒酵母干酵母，38～40℃恒温培养箱中培养30～60min，得到活化的酵母溶液；
（4）前发酵的发酵温度为20～25℃，时间5～7天；
（5）过滤后除去酒渣，得到原粗酒，原粗酒装进灭过菌的酒桶，进行后发酵，温度为15～20℃，后发酵时间为30～40天；
（6）后发酵后的酒液用膜分离设备进行过滤，进行陈酿，陈酿时间4～6个月；
（7）果酒陈酿后将不同批次的酒进行勾兑，酒度在10～12%，调整糖度为5～6%；
（8）灌装和灭菌，采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度为80℃，保持10分钟。
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