CN105747050A - 一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法 - Google Patents

一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法，经原料预处理、原料破碎、一次酶解、压榨、巴氏消毒、二次酶解、灭酶、超滤、浓缩、过滤得到绿色无添加的紫甘薯浓缩清汁产品。本发明工艺简单，在原料破碎过程中应用维生素C，防止产品氧化，利用酶最大程度提取原料中营养物质，利用超滤和板框过滤相结合的方式，提高产品澄清度，本发明可以最大程度上提取并保持紫甘薯中营养成分，得到的浓缩汁口感好，可满足消费者的要求。

Description

一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法。
背景技术
紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。我国具有丰富的紫甘薯资源，但由于深加工方法相对滞后，而严重制约着紫甘薯的利用。
目前，紫甘薯主要用于加工淀粉、紫甘薯汁、紫甘薯色素、紫甘薯酒等，就紫甘薯汁产品而言，市场上销售的紫甘薯紫多为浊汁饮料且不是100%纯天然紫甘薯汁，其口感差，不利于饮用。而中国专利CN102119773B，公开了一种澄清型紫甘薯浓缩汁加工工艺，该工艺将新鲜紫甘薯经过清洗工序、破碎工序、筛分工序、旋流分离工序、膜分离工序、膜浓缩工序、三效蒸发工序、杀菌工序、无菌灌装工序等工业操作，得到紫甘薯浓缩汁，此方法的缺点是在原料破碎过程中原料易被氧化，发生褐变，同时原料中大量营养成分随渣排除，未能进入浓缩汁中。中国专利申请CN104366357A，一种高透光率紫甘薯汁的制备方法，该方法经紫甘薯原料预处理、打浆、液化处理、酶解处理、絮凝剂处理、超滤、瞬时超高温处理，得到高透光率紫甘薯汁，该方法具有无沉淀、营养成分流失小的优点，但还存在以下缺点：（1）原料破碎时为避免原料被氧化，发生褐变，而采用真空状态打浆，打浆对设备要求高；（2）为了得到澄清浓缩汁应用了絮凝剂，如絮凝剂聚丙烯酰胺PAM，聚丙烯酰胺本身及其水解体没有毒性，但其残留单体丙烯酰胺(AM)为神经性致毒剂，对神经***有损伤作用，中毒后表性出肌体无力，运动失调等症状。虽然各国对食品级PAM中的残余单体AM含量有其严格要求，但仍无法百分之百避免添加剂应用带来的食品安全风险。
发明内容
本发明的目的是克服上述技术缺陷，提供一种可制备纯天然、无添加的紫甘薯浓缩清汁的方法，该方法工艺简单，可以最大程度上保持紫甘薯中营养成分，得到的浓缩汁口感好可满足消费者的要求。
为了达到上述目的，本发明是通过以下方案实现的：
一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜或新鲜时冷冻紫甘薯原料进行去杂、清洗、沥水、分拣。
（2）原料破碎：紫甘薯原料二次挑选后用一级反渗透水清洗，按照紫甘薯：维生素C水溶液=1:2的重量比例在非真空状态下将紫甘薯原料打浆处理，浆液粒度100-300目。其中优选维生素C水溶液中的维生素C与水的比例是1:2000，水为一级反渗透水。
（3）一次酶解：在浆液中加入耐高温淀粉酶，淀粉酶添加量为原料量的1%-2%，并打入淀粉酶酶解罐中酶解，温度维持在90-95℃，PH控制在5.2-6.0，温度达到90-95℃后维持60min-120min，并不断搅拌。
（4）压榨：将酶解罐内薯汁进行带式压榨，压榨后浆渣含水量低于30%，带式压榨得到的薯渣用作销售。
（5）巴氏消毒：将压榨后的薯汁通过管道加热至80℃并维持半个小时进行初步灭菌和灭酶。初步灭酶优点是减少耐高温淀粉酶的残留，以免影响后续其他酶制剂的使用；保证生产的每个环节不染菌。
（6）二次酶解：压榨液经巴氏消毒后用换热器降温至50℃，打入酶解罐，用50%柠檬酸调节pH4.5-4.7，并加入糖化酶及果胶酶，酶解维持两小时，并不断搅拌。糖化酶的加入量为浆液量的0.1%-0.3%；果胶酶添加量为浆液量的0.05%-0.1%。
（7）灭酶：将二次酶解后的薯汁在80℃维持半小时，进行灭酶。
（8）超滤：灭酶处理后的紫薯汁在缓存罐中降至常温后，进行超滤，得到紫甘薯清汁。
（9）瞬时高温灭菌：超滤后进行瞬时高温灭菌，温度达到115℃-125℃，管道中维持时间≥4S，打入缓存罐进行缓存。
（10）浓缩：超滤后紫甘薯清汁进行单效浓缩，浓缩温度控制在80-85℃，并打入缓存罐，自然冷却至常温。
（11）过滤：将浓缩后紫甘薯清汁进行板框过滤并打入缓存罐。
（12）包装：薯汁进行无菌灌装。
本发明通过原料预处理、原料破碎、一次酶解、压榨、巴氏消毒、二次酶解、灭酶、超滤、浓缩、过滤得到绿色无添加的紫甘薯浓缩清汁产品。其中在紫甘薯破碎过程中加入Vc溶液，充分起到护色和抗氧化的作用，保证在破碎过程中，产品颜色不发生褐变；一次酶解中使用淀粉酶分解紫甘薯中的淀粉完全转化成葡萄糖，增加出汁率；淀粉酶酶解经压榨后巴氏消毒保证生产过程中无菌及后续酶制剂的有效使用；使用糖化酶和果胶酶在PH4.5-4.7进行酶解，糖化酶主要作用是提高淀粉利用率并加速淀粉液化，且能在低温食品中增加口感细腻度；加入果胶酶的作用主要是加速果汁过滤，促进果汁澄清。糖化酶与果胶酶共同使用，可提高产品出汁率及出汁的稳定性。酶解后的紫甘薯清汁经过超滤、浓缩后进行板框过滤，得到的紫甘薯清汁澄清度好且很好保持了紫甘薯中的营养成分，如100g紫甘薯浓缩汁中原青花素含量可达2.46g。在紫甘薯清汁浓缩过程中，浓缩温度控制在80-85℃，可以有效的提高浓缩效率，同时在浓缩过程中再次灭菌保证从前到后生产环节无菌，所得产品中无需添加防腐剂即可满足保质期要求。
具体实施方式
实施例1
（1）挑选新鲜或新鲜时冷冻紫甘薯原料进行去杂、清洗、沥水、分拣，称取1kg紫甘薯原料用一级反渗透水清洗，取2kg一级反渗透水在其中加入0.001kg维生素C，进行破碎，破碎后得到约3kg的紫薯浆液，浆液粒度100-300目。
（2）在浆液中加入耐高温淀粉酶10g，并打入淀粉酶酶解罐中酶解，温度维持在90-95℃，PH控制在5.2-6.0，温度达到90-95℃后维持120min，并不断搅拌。
（3）压榨：将酶解罐内薯汁进行带式压榨，压榨后浆渣含水量低于30%，带式压榨机过滤后得到过滤液2.7kg。Brix：10%，A700nm吸光度：0.015，pH：5.7。
（4）巴氏消毒：将压榨后的薯汁通过管道加热至80℃并维持半个小时进行初步灭菌和灭酶。
（5）二次酶解：压榨液经巴氏消毒后用换热器降温至50℃，打入酶解罐，用50%柠檬酸调节pH4.5-4.7，并加入8.1g糖化酶及2.7g果胶酶，酶解维持两小时，并不断搅拌，酶解后液体Brix：15，A700nm吸光度：0.008，pH：4.6。
（6）灭酶：将二次酶解后的薯汁在80℃维持半小时，进行灭酶。
（7）超滤：灭酶处理后的紫薯汁在缓存罐中降至常温后，进行超滤，超滤后Brix：14.5，A700nm吸光度：0.004，pH：4.51，得到紫甘薯清汁。
（8）瞬时高温灭菌：超滤后进行瞬时高温灭菌，温度达到115℃-125℃，管道中维持时间≥4S，打入缓存罐进行缓存。
（9）浓缩：超滤后紫甘薯清汁进行单效浓缩，浓缩温度控制在80-85℃，并打入缓存罐，自然冷却至常温。浓缩后Brix：60，A700nm吸光度：0.004，pH：4.3
（10）过滤：将浓缩后紫甘薯清汁进行板框过滤并打入缓存罐。经测定原花青素含量2.45g/100g紫甘薯浓缩汁。
（11）包装及储存：薯汁进行无菌灌装，短时间储存0-5℃，长时间储存-18℃储存。
实施例2
（1）挑选新鲜或新鲜时冷冻紫甘薯原料进行去杂、清洗、沥水、分拣，称取1kg紫甘薯原料用一级反渗透水清洗，取2kg一级反渗透水在其中加入0.001kg维生素C，进行破碎，破碎后得到约3kg的紫薯浆液，浆液粒度100-300目。
（2）在浆液中加入耐高温淀粉酶20g，并打入淀粉酶酶解罐中酶解，温度维持在90-95℃，PH控制在5.2-6.0，温度达到90-95℃后维持60min，并不断搅拌。
（3）压榨：将酶解罐内薯汁进行带式压榨，压榨后浆渣含水量低于30%，带式压榨机过滤后得到过滤液2.8kg。Brix：8%，A700nm吸光度：0.014，pH：5.9。
（4）巴氏消毒：将压榨后的薯汁通过管道加热至80℃并维持半个小时进行初步灭菌和灭酶。
（5）二次酶解：压榨液经巴氏消毒后用换热器降温至50℃，打入酶解罐，用50%柠檬酸调节pH4.5-4.7，并加入5.6g糖化酶及2.5g果胶酶，酶解维持两小时，并不断搅拌，酶解后液体Brix：14，A700nm吸光度：0.005，pH：4.6。
（6）灭酶：将二次酶解后的薯汁在80℃维持半小时，进行灭酶。
（7）超滤：灭酶处理后的紫薯汁在缓存罐中降至常温后，进行超滤，超滤后Brix：13.5，A700nm吸光度：0.003，pH：4.55，得到紫甘薯清汁。
（8）瞬时高温灭菌：超滤后进行瞬时高温灭菌，温度达到115℃-125℃，管道中维持时间≥4S，打入缓存罐进行缓存。
（9）浓缩：超滤后紫甘薯清汁进行单效浓缩，浓缩温度控制在80-85℃，并打入缓存罐，自然冷却至常温。浓缩后Brix：61，A700nm吸光度：0.004，pH：4.2
（10）过滤：将浓缩后紫甘薯清汁进行板框过滤并打入缓存罐，经测定原花青素含量2.46g/100g紫甘薯浓缩汁。
（11）包装及储存：薯汁进行无菌灌装，短时间储存0-5℃，长时间储存-18℃储存。

Claims (4)

1.一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜或新鲜时冷冻紫甘薯原料进行去杂、清洗、沥水、分拣；
（2）原料破碎：紫甘薯原料二次挑选后用一级反渗透水清洗，按照紫甘薯：维生素C水溶液=1:2的重量比例在非真空状态下将紫甘薯原料打浆处理，浆液粒度100-300目；（3）一次酶解：在浆液中加入耐高温淀粉酶，淀粉酶添加量为原料量的1%-2%，并打入淀粉酶酶解罐中酶解，温度维持在90-95℃，PH控制在5.2-6.0，温度达到90-95℃后维持60min-120min，并不断搅拌；
（4）压榨：将酶解罐内薯汁进行带式压榨，压榨后浆渣含水量低于30%；
（5）巴氏消毒：将压榨后的薯汁通过管道加热至80℃并维持半个小时进行初步灭菌和灭酶；
（6）二次酶解：压榨液经巴氏消毒后用换热器降温至50℃，打入酶解罐，用50%柠檬酸调节pH4.5-4.7，并加入糖化酶及果胶酶，酶解维持两小时，并不断搅拌；
（7）灭酶：将二次酶解后的薯汁在80℃维持半小时，进行灭酶；
（8）超滤：灭酶处理后的紫薯汁在缓存罐中降至常温后，进行超滤，得到紫甘薯清汁；
（9）瞬时高温灭菌：超滤后进行瞬时高温灭菌，温度达到115℃-125℃，管道中维持时间≥4S，打入缓存罐进行缓存；
（10）浓缩：超滤后紫甘薯清汁进行单效浓缩，浓缩温度控制在80-85℃，并打入缓存罐，自然冷却至常温；
（11）过滤：将浓缩后紫甘薯清汁进行板框过滤并打入缓存罐；
（12）包装：薯汁进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法，其特征是步骤（2）中维生素C水溶液中的维生素C与水的比例是1:2000，水为一级反渗透水。
3.根据权利要求1所述一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法，其特征是步骤（6）中糖化酶的加入量为浆液量的0.1%-0.3%。
4.根据权利要求1所述一种紫甘薯浓缩清汁的制备方法，其特征是步骤（6）中果胶酶添加量为浆液量的0.05%-0.1%。
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