CN107494681A - 一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法。本发明将发酵原料混合均匀装入无菌容器盖好封口，在22℃、50％恒温恒湿环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，得到酵母液；其中，所述发酵原料包括干果、辅助营养物质、无菌水；将酵母液与面粉经3～5次起种制备得到干果天然酵母。本发明将高粉、糖、奶、鸡蛋、水、干果天然酵母、盐和黄油混合搅拌成面包面团，再进行分割、整形、发酵和烘焙得到干果天然酵母面包。通过本发明干果天然酵母制备得到的天然干果面包，自然发酵过程能够充分，给面包带来更加丰富的味道，味蕾层次丰富。

Description

一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法。
背景技术
市面当中购买到的制作面包使用的酵母有活性干酵母、即溶酵母粉和快速酵母粉。这些都属于酿酒酵母也就是商业酵母。它的特点是发酵快，面包面团组织更轻盈，体积更大。但商业酵母是单细胞培养的单一酵母，相比较天然酵母中含有大量的野生酵母菌，后者更可赋予面包独特的风味。
除了市面上的酵母外，在烘焙师领域，也有自己制作的天然酵母。其中，大多数是以新鲜水果作为培养原料进行发酵培养，但是，水果酵母受到季节因素影响而限制较大。另外就是利用面粉、小麦等粮食作物进行发酵培养酵母，粮食谷物类的酵母虽然不受季节限制，但是会在酵母中和后期制作的面包中缺少天然的香甜气息和水果风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法，旨在解决天然水果酵母受季节限制、粮食谷物类酵母无香甜气息和水果风味问题。
本发明是这样实现的，一种干果天然酵母的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将发酵原料混合均匀装入无菌容器盖好封口，在22℃、50％恒温恒湿环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，得到酵母液；其中，所述发酵原料包括干果、辅助营养物质、无菌水；
(2)将步骤(1)中的酵母液与面粉经3～5次起种制备得到干果天然酵母。
优选地，所述辅助营养物质为蜂蜜和红糖；其中，干果、蜂蜜、红糖、无菌水的质量比为(15～25)：4：2：(20～40)；
在步骤(2)中，每次起种时，面粉的添加量与所述酵母液的质量比为(0.9～1.1)：1。
优选地，在步骤(1)中，所述干果、蜂蜜、红糖、无菌水的质量比为20：4：2：30；
在步骤(2)中，每次起种时，面粉的添加量与所述酵母液的质量比为1：1。
优选地，在步骤(1)中，所述干果为桂圆干、红枣干、荔枝干、葡萄干、圣女果干、草莓干、蔓越莓干、枸杞中的任一种；
在步骤(2)中，所述面粉为甘青面粉。
本发明进一步公开了一种由上述干果天然酵母制备得到的天然干果面包。
本发明进一步公开了上述天然干果面包的制备方法，该方法包括以下步骤：将高粉、糖、奶、鸡蛋、水、干果天然酵母、盐和黄油混合搅拌成面包面团，再进行分割、整形、发酵和烘焙得到干果天然酵母面包。
针对现有技术的缺点和不足，本发明公开了一种干果天然酵母、天然干果面包的制备方法，利用干果与酵母菌发酵生长所需营养物质的相关原料(本发明中选用了野生百花蜂蜜和红糖作为营养物质的来源)按比例兑无菌水混合均匀在恒定温度和湿度下发酵制备酵母原液，将酵母原液、面粉及水按比例投喂、起种制备具有某种水果香甜气味的干果天然面包酵母，并将高筋面粉、干果天然面包酵母、白糖、鸡蛋、牛奶与水按一定比例混合搅拌，利用后盐法即在前述材料混合均匀之后再加入食盐，加入黄油再次搅拌，分割、整形、醒发、烘焙而制得干果天然酵母面包。
相比于现有技术的缺点和不足，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明的干果天然酵母取材皆为纯天然无添加的原料，原材料的来源也不会受到季节和材料品种的限制，同时发酵过程不受季节限制；
(2)通过本发明干果天然酵母制备得到的天然干果面包，自然发酵过程能够充分，给面包带来更加丰富的味道，味蕾层次丰富、风味多样，香气浓郁，含有多种维生素、矿物质以及人体所需的氨基酸，且保质时间较长，易于人体消化吸收，具有一定的营养价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
原料配比：(以重量百分数计)
酵母原料部分：桂圆干20％，野生百花蜂蜜4％，红糖2％，甘青面粉30％，剩余为凉开水。
面包原料部分：甘青面粉10％，白糖5％，盐0.5％，桂圆干天然酵头20％，黄油3％，牛奶3％，鸡蛋1％，剩余为水且温度为40℃。
制作步骤：
(1)先将桂圆干清洗干净，晾干。
(2)将桂圆干、野生百花蜂蜜和红糖加60％的凉开水混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，酵母液即发酵完成。
(3)取10％的酵母液和10％的高粉进行混合，待面团发酵至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵长大的过程，至1.5倍大时(此步骤重复4次，即5次起种)，至1.5倍大时完成酵母的培养，得到桂圆干果天然酵母。
(4)取甘青面粉、白糖、牛奶、鸡蛋加入适量的水放入搅拌机进行混合搅拌，待搅拌至无干粉时，将桂圆干果天然酵母分割成若干小块均匀放入搅拌机，继续混合搅拌。等面团表面较为光滑时，依次放入盐和黄油。继续搅拌，待面团可以拉伸出均匀的筋膜即可停止。
将面团按80克一块进行切分，并依次进行整形。整形完毕，送入醒发箱(温度30℃，湿度65％)4.5个小时。待面团整体发酵至原来的2.5倍大时，说明发酵完成，送入预热升温至230℃的烤箱，烘烤45分钟。待剩余10分钟时开烤箱调换一次模具的位置，让其受热均匀。
本发明制备的桂圆干果天然酵母纯天然无添加，且桂圆具有宁心安神、补血养气、益智补脑的作用，面包富有桂圆的特有天然香甜气味，味蕾层次丰富、风味多样、含有多种维生素、矿物质以及人体所需的氨基酸，且保质时间较长，易于人体消化吸收，具有一定的营养价值。
实施例2
原料配比：(以重量百分数计)
酵母原料部分：荔枝干20％，野生百花蜂蜜4％，红糖2％，甘青面粉30％，剩余为凉开水。
面包原料部分：甘青面粉9％，白糖4.5％，盐0.35％，荔枝干天然酵头18％，黄油2％，牛奶2％，鸡蛋0.8％，剩余为水且温度为40℃。
制作步骤：
(1)先将荔枝干清洗干净，晾干。
(2)将荔枝干、野生百花蜂蜜和红糖加60％的凉开水混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，酵母液即发酵完成。
(3)取10％的酵母液和10％的高粉进行混合，待面团发酵至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵长大的过程，至1.5倍大时(此步骤重复4次，即5次起种)，至1.5倍大时完成酵母的培养，得到荔枝干果天然酵母。
(4)取甘青面粉、白糖、牛奶、鸡蛋加入适量的水放入搅拌机进行混合搅拌，待搅拌至无干粉时，将荔枝干天然酵头分割成若干小块均匀放入搅拌机，继续混合搅拌。等面团表面较为光滑时，依次放入盐和黄油。继续搅拌，待面团可以拉伸出均匀的筋膜即可停止。
将面团按80克一块进行切分，并依次进行整形。整形完毕，送入醒发箱(温度30℃，湿度65％)4.5个小时。待面团整体发酵至原来的2.5倍大时，说明发酵完成，送入预热升温至230℃的烤箱，烘烤45分钟。待剩余10分钟时开烤箱调换一次模具的位置，让其受热均匀。
本发明制备的荔枝干果天然酵母纯天然无添加，且荔枝具有补虚益肺、消肿止血、促进食欲的作用，面包富有荔枝的特有天然香甜气味，味蕾层次丰富、风味多样、含有多种维生素、矿物质以及人体所需的氨基酸，且保质时间较长，易于人体消化吸收，具有一定的营养价值。
实施例3
原料配比：(以重量百分数计)
酵母原料部分：蔓越莓干20％，野生百花蜂蜜4％，红糖2％，甘青面粉30％，剩余为凉开水。
面包原料部分：甘青面粉10％，白糖4.5％，盐0.5％，蔓越莓干天然酵头20％，黄油2.5％，牛奶2.5％，鸡蛋1％，剩余为水且温度为40℃。
制作步骤：
(1)先将蔓越莓干清洗干净，晾干。
(2)将蔓越莓干、野生百花蜂蜜和红糖加60％的凉开水混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，酵母液即发酵完成。
(3)取10％的酵母液和10％的高粉进行混合，待面团发酵至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵长大的过程，至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵生长的过程，至1.5倍大时完成酵母的培养(3次起种)，得到蔓越莓干果天然酵母。
(4)取甘青面粉、白糖、牛奶、鸡蛋加入适量的水放入搅拌机进行混合搅拌，待搅拌至无干粉时，将蔓越莓干天然酵头分割成若干小块均匀放入搅拌机，继续混合搅拌。等面团表面较为光滑时，依次放入盐和黄油。继续搅拌，待面团可以拉伸出均匀的筋膜即可停止。
将面团按80克一块进行切分，并依次进行整形。整形完毕，送入醒发箱(温度30℃，湿度65％)4.5个小时。待面团整体发酵至原来的2.5倍大时，说明发酵完成，送入预热升温至230℃的烤箱，烘烤45分钟。待剩余10分钟时开烤箱调换一次模具的位置，让其受热均匀。
本发明制备的蔓越莓干果天然酵母纯天然无添加，且蔓越莓具有美容养颜、抗氧化、保护心血管的作用，面包富有蔓越莓的特有天然香甜气味，味蕾层次丰富、风味多样、含有多种维生素、矿物质以及人体所需的氨基酸，且保质时间较长，易于人体消化吸收，具有一定的营养价值。
实施例4
原料配比：(以重量百分数计)
酵母原料部分：枸杞20％，葡萄干20％，野生百花蜂蜜8％，红糖4％，甘青面粉30％，剩余为凉开水。
面包原料部分：甘青面粉9.5％，白糖5％，盐0.4％，蔓越莓干天然酵头20％，黄油2％，牛奶2％，鸡蛋0.95％，剩余为水且温度为40℃。
制作步骤：
(1)先将葡萄干和枸杞清洗干净，晾干。
(2)将葡萄干、野生百花蜂蜜4％和红糖2％加60％的凉开水混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，即发酵完成。滤去杂质，得酵母液1。
(3)将枸杞、野生百花蜂蜜4％和红糖2％加40％的凉开水投入酵母液1混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，酵母液2即发酵完成。
(3)取10％的酵母液2和10％的高粉进行混合，待面团发酵至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵长大的过程，至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵生长的过程，至1.5倍大时完成酵母的培养(3次起种)，得到葡萄干和枸杞复合干果天然酵母。
(4)取甘青面粉、白糖、牛奶、鸡蛋加入适量的水放入搅拌机进行混合搅拌，待搅拌至无干粉时，将复合干果天然酵头分割成若干小块均匀放入搅拌机，继续混合搅拌。等面团表面较为光滑时，依次放入盐和黄油。继续搅拌，待面团可以拉伸出均匀的筋膜即可停止。
将面团按80克一块进行切分，并依次进行整形。整形完毕，送入醒发箱(温度30℃，湿度65％)4.5个小时。待面团整体发酵至原来的2.5倍大时，说明发酵完成，送入预热升温至230℃的烤箱，烘烤45分钟。待剩余10分钟时开烤箱调换一次模具的位置，让其受热均匀。
本发明制备的复合干果天然酵母纯天然无添加，葡萄干富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸，亦是补钙和补铁的佳品，同时葡萄干中含有的白藜芦醇具有抗癌之功效；枸杞含有枸杞多糖、甜菜碱、阿托品、天仙子胺、胡萝卜素、核黄素、烟酸和多种氨基酸，可以增强免疫力，抑制肿瘤细胞的生长和细胞突变。利用这两个干果做复合酵母，同时考虑了它们药食同源的特点。面包富有复合干果的特有天然香甜气味，味蕾层次丰富、风味多样，且保质时间较长，易于人体消化吸收，具有一定的营养价值和保健价值。
对比实施例1
原料配比：(以重量百分数计)
酵母原料部分：桂圆干20％，麦芽汁6％，甘青面粉30％，剩余为凉开水。
面包原料部分：甘青面粉10％，白糖5％，盐0.5％，桂圆干天然酵头20％，黄油3％，牛奶3％，鸡蛋1％，剩余为水且温度为40℃。
制作步骤：
(1)先将桂圆干清洗干净，晾干。
(2)将桂圆干和麦芽汁加60％的凉开水混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，酵母液即发酵完成。
(3)取10％的酵母液和10％的高粉进行混合，带面团发酵至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵长大的过程，至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵生长的过程，至1.5倍大时完成酵母的培养，得到桂圆干果天然酵母。
(4)取甘青面粉、白糖、牛奶、鸡蛋加入适量的水放入搅拌机进行混合搅拌，待搅拌至无干粉时，将桂圆干果天然酵母分割成若干小块均匀放入搅拌机，继续混合搅拌。等面团表面较为光滑时，依次放入盐和黄油。继续搅拌，待面团可以拉伸出均匀的筋膜即可停止。
将面团按80克一块进行切分，并依次进行整形。整形完毕，送入醒发箱(温度30℃，湿度65％)4.5个小时。待面团整体发酵至原来的2.5倍大时，说明发酵完成，送入预热升温至230℃的烤箱，烘烤45分钟。待剩余10分钟时开烤箱调换一次模具的位置，让其受热均匀。
本发明制备的桂圆干果天然酵母纯天然无添加，且桂圆具有宁心安神、补血养气、益智补脑的作用，但是面包中桂圆的特有天然香甜气味不明显，味蕾层次不丰富。
对比实施例2
原料配比：(以重量百分数计)
酵母原料部分：枸杞20％，葡萄干20％，红糖4％，甘青面粉30％，剩余为凉开水。
面包原料部分：甘青面粉9.5％，白糖5％，盐0.4％，蔓越莓干天然酵头20％，黄油2％，牛奶2％，鸡蛋0.95％，剩余为水且温度为40℃。
制作步骤：
(1)先将葡萄干和枸杞清洗干净，晾干。
(2)将葡萄干、野生百花蜂蜜4％和红糖2％加60％的凉开水混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，即发酵完成。滤去杂质，得酵母液1。
(3)将枸杞、红糖2％加40％的凉开水投入酵母液1混合均匀装入无菌容器盖好封口，放置于22℃，50％恒温恒湿的环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，酵母液2即发酵完成。
(3)取10％的酵母液2和10％的高粉进行混合，待面团发酵至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵长大的过程，至1.5倍大时；再次加入10％的高粉和10％凉开水，重复发酵生长的过程，至1.5倍大时完成酵母的培养(3次起种)，得到葡萄干和枸杞复合干果天然酵母。
(4)取甘青面粉、白糖、牛奶、鸡蛋加入适量的水放入搅拌机进行混合搅拌，待搅拌至无干粉时，将复合干果天然酵头分割成若干小块均匀放入搅拌机，继续混合搅拌。等面团表面较为光滑时，依次放入盐和黄油。继续搅拌，待面团可以拉伸出均匀的筋膜即可停止。
将面团按80克一块进行切分，并依次进行整形。整形完毕，送入醒发箱(温度30℃，湿度65％)4.5个小时。待面团整体发酵至原来的2.5倍大时，说明发酵完成，送入预热升温至230℃的烤箱，烘烤45分钟。待剩余10分钟时开烤箱调换一次模具的位置，让其受热均匀。
本发明制备的复合干果天然酵母纯天然无添加，葡萄干富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸，亦是补钙和补铁的佳品，同时葡萄干中含有的白藜芦醇具有抗癌之功效；枸杞含有枸杞多糖、甜菜碱、阿托品、天仙子胺、胡萝卜素、核黄素、烟酸和多种氨基酸，可以增强免疫力，抑制肿瘤细胞的生长和细胞突变。利用这两个干果做复合酵母，同时考虑了它们药食同源的特点。但是面包复合干果的特有天然香甜气味不明显，味蕾层次不丰富。
效果实施例
从本效果实施例对比中可以得到以下结论，1、起种次数与面包酵母的发酵时间和发酵力有着直接的关系，由四个实施例可以对比看出起种次数多的发酵力相对较弱、发酵时间长，起种次数少的发酵力强、发酵时间短。当然这涉及菌群生长的代际关系。所以起种要达到一定次数，但次数不易过多以免影响整个菌群的活力。一般为3次即可。2、利用干果天然酵母制备面包，较一般商业酵母面包2-3天的保质期来讲，因其含有活性乳酸菌酸，可抑制细菌生长繁殖，起到增加保质期的作用；3、利用干果天然酵母制备面包，外表颜色鲜亮、成品外皮薄而酥脆，内部发酵面筋组织结构更加致密、韧性更强、烤焙时成品更大、膨胀效果更好；4、新鲜水果最主要成分是补充维生素，绝大多数用来食用。干果即可入食也可入药，在中国传统医学领域干果类可当做药食同源之材料。所以利用干果天然酵母制备面包，既实现了面包食用时的营养价值，也通过不同种类干果进行酵母培养，在发酵时使营养素、微量元素及其有益成分通过酵母菌保留在酵母液以及成品面包当中，加强了面包的功效作用。其中尤以实施例4当中通过两次培养出复合干果酵母而得到的面包保健价值最为突出。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种干果天然酵母的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将发酵原料混合均匀装入无菌容器盖好封口，在22℃、50％恒温恒湿环境下进行发酵，每天开盖一次保持空气流通，待所有干果浮于表面，液体上层充满丰富的气泡，得到酵母液；其中，所述发酵原料包括干果、辅助营养物质、无菌水；
(2)将步骤(1)中的酵母液与面粉经3～5次起种制备得到干果天然酵母。
2.如权利要求1所述的干果天然酵母的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述辅助营养物质为蜂蜜和红糖；其中，干果、蜂蜜、红糖、无菌水的质量比为(15～25)：4：2：(20～40)；
在步骤(2)中，每次起种时，面粉的添加量与所述酵母液的质量比为(0.9～1.1)：1。
3.如权利要求2所述的干果天然酵母的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述干果、蜂蜜、红糖、无菌水的质量比为20：4：2：30；
在步骤(2)中，每次起种时，面粉的添加量与所述酵母液的质量比为1：1。
4.如权利要求3所述的干果天然酵母的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述干果为桂圆干、红枣干、荔枝干、葡萄干、圣女果干、草莓干、蔓越莓干、枸杞中的任一种；
在步骤(2)中，所述面粉为甘青面粉。
5.权利要求1～4任一项所述的干果天然酵母制备得到的天然干果面包。
6.权利要求5所述的天然干果面包的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：将高粉、糖、奶、鸡蛋、水、干果天然酵母、盐和黄油混合搅拌成面包面团，再进行分割、整形、发酵和烘焙得到干果天然酵母面包。
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