CN106901348A - 一种用于发酵糕点的天然酵母液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，采用苹果、大枣、薏苡仁、决明子、三七、刺五加、绞股蓝、麦芽精和蜂蜜为原料发酵而成，营养价值高，且具有一定的保健作用，本发明制备的天然酵母液活性高，使用方便，采用该天然酵母液制成的面包久放仍然柔软，口感特佳，营养价值高，使用效果好。

Description

一种用于发酵糕点的天然酵母液及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种用于发酵糕点的天然酵母液及其制备方法。

背景技术

糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。酵母是糕点制作过程中的重要原料。现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母是在实验室培养出来的单一酵母，发酵力强，易保存，运送使用方便。但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变得干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。另外使用这种干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。

与干酵母相比，鲜酵母由于其没有经过干燥、造粒工艺，因此对保存运输的要求条件较高且保质期较短，鲜酵母在0-4℃冷藏条件下可存放45天。如果存放温度低于0℃，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致鲜酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。化冻后鲜酵母***没弹性、严重的甚至变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于5℃，酵母开始复苏，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面，而且酵母死亡后成了营养丰富的培养基，容易生长霉菌。天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。然而，现有的天然酵母存在活性低、质量不稳定的缺陷，使用效果不佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于发酵糕点的天然酵母液及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，步骤如下：

1)称取发酵底料，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果70-80份、大枣42-47份、薏苡仁25-30份、决明子12-16份、三七4-8份、刺五加2-5份、绞股蓝6-10份、麦芽精10-14份、蜂蜜12-16份；

2)处理发酵底料，将苹果和大枣切粒，薏苡仁、决明子和三七磨粉，刺五加和绞股蓝切碎，备用；

3)将苹果粒、大枣粒、薏苡仁粉合并，投入密封的发酵釜内，混合均匀后，加入其总重量5-6倍的纯净水，再加入麦芽精，以20-30rpm的转速下搅拌混合10-15min，停止，密封发酵2-3天，发酵温度为33℃，在密封发酵过程中，以1-2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为1-2min；

4)将决明子粉、三七粉、碎刺五加、碎绞股蓝和蜂蜜投入至步骤3)中的发酵釜内，以35-40rpm的转速下搅拌混合7-10min，停止，继续密封发酵6-7天，发酵温度为33℃，发酵完毕后，过滤，获得酵母原液，在密封发酵过程中，以1-2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为3-5min；

5)将100-110重量份的酵母原液、60-65重量份的低筋面粉、2-5重量份的蜂蜜、6-10重量份的食盐和35-40重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5-6h，然后在0-4℃下密封静置12-15h，获得第一混合物；

6)将85-90重量份的第一混合物、32-38重量份的低筋面粉、2-5重量份的蜂蜜和20-25重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5-6h，然后在0-4℃下密封静置12-15h，获得第二混合物；

7)将85-90重量份的第二混合物、85-90重量份的低筋面粉和35-40重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5-6h，即可获得天然酵母液，将天然酵母液在0-4℃下保存。

作为本发明进一步的方案：步骤1)中，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果73-78份、大枣43-46份、薏苡仁26-28份、决明子13-15份、三七5-7份、刺五加3-4份、绞股蓝7-9份、麦芽精11-13份、蜂蜜13-15份。

作为本发明再进一步的方案：步骤1)中，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果75份、大枣44份、薏苡仁27份、决明子14份、三七6份、刺五加4份、绞股蓝8份、麦芽精12份、蜂蜜14份。

作为本发明再进一步的方案：步骤5)中，将105重量份的酵母原液、62重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜、8重量份的食盐和37重量份的纯净水混合均匀。

作为本发明再进一步的方案：步骤6)中，将88重量份的第一混合物、35重量份的低筋面粉、3重量份的蜂蜜和22重量份的纯净水混合均匀。

作为本发明再进一步的方案：步骤7)中，将87重量份的第二混合物、87重量份的低筋面粉和38重量份的纯净水混合均匀。

采用上述制备方法能够制备用于发酵糕点的天然酵母液。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明制备的天然酵母液活性高，使用方便，采用该天然酵母液制成的面包久放仍然柔软，口感特佳，营养价值高，使用效果好；本发明制备的天然酵母液采用苹果、大枣、薏苡仁、决明子、三七、刺五加、绞股蓝等为原料，营养价值高，且具有一定的保健作用，具备补气血、活化血管、预防心脑血管疾病、安神养性、延缓衰老、增强机体免疫力等功效，实用性强。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，步骤如下：

1)称取发酵底料，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果70份、大枣42份、薏苡仁25份、决明子12份、三七4份、刺五加2份、绞股蓝6份、麦芽精10份、蜂蜜12份；

2)处理发酵底料，将苹果和大枣切粒，薏苡仁、决明子和三七磨粉，刺五加和绞股蓝切碎，备用；

3)将苹果粒、大枣粒、薏苡仁粉合并，投入密封的发酵釜内，混合均匀后，加入其总重量5倍的纯净水，再加入麦芽精，以20rpm的转速下搅拌混合10min，停止，密封发酵2天，发酵温度为33℃，在密封发酵过程中，以1rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为1min；

4)将决明子粉、三七粉、碎刺五加、碎绞股蓝和蜂蜜投入至步骤3)中的发酵釜内，以35rpm的转速下搅拌混合7min，停止，继续密封发酵6天，发酵温度为33℃，发酵完毕后，过滤，获得酵母原液，在密封发酵过程中，以1rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为3min；

5)将100重量份的酵母原液、60重量份的低筋面粉、2重量份的蜂蜜、6重量份的食盐和35重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5h，然后在0℃下密封静置12h，获得第一混合物；

6)将85重量份的第一混合物、32重量份的低筋面粉、2重量份的蜂蜜和20重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5h，然后在0℃下密封静置12h，获得第二混合物；

7)将85重量份的第二混合物、85重量份的低筋面粉和35重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5h，即可获得天然酵母液，将天然酵母液在0℃下保存。

采用上述方法制备用于发酵糕点的天然酵母液。

实施例2

一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，步骤如下：

1)称取发酵底料，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果73份、大枣43份、薏苡仁26份、决明子15份、三七7份、刺五加4份、绞股蓝7份、麦芽精11份、蜂蜜15份；

2)处理发酵底料，将苹果和大枣切粒，薏苡仁、决明子和三七磨粉，刺五加和绞股蓝切碎，备用；

3)将苹果粒、大枣粒、薏苡仁粉合并，投入密封的发酵釜内，混合均匀后，加入其总重量5倍的纯净水，再加入麦芽精，以23rpm的转速下搅拌混合11min，停止，密封发酵2天，发酵温度为33℃，在密封发酵过程中，以1rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为2min；

4)将决明子粉、三七粉、碎刺五加、碎绞股蓝和蜂蜜投入至步骤3)中的发酵釜内，以36rpm的转速下搅拌混合8min，停止，继续密封发酵7天，发酵温度为33℃，发酵完毕后，过滤，获得酵母原液，在密封发酵过程中，以1rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为3min；

5)将105重量份的酵母原液、62重量份的低筋面粉、3重量份的蜂蜜、7重量份的食盐和36重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，然后在2℃下密封静置13h，获得第一混合物；

6)将86重量份的第一混合物、38重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜和20重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，然后在2℃下密封静置13h，获得第二混合物；

7)将90重量份的第二混合物、87重量份的低筋面粉和36重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，即可获得天然酵母液，将天然酵母液在2℃下保存。

采用上述方法制备用于发酵糕点的天然酵母液。

实施例3

一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，步骤如下：

1)称取发酵底料，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果75份、大枣44份、薏苡仁27份、决明子14份、三七6份、刺五加4份、绞股蓝8份、麦芽精12份、蜂蜜14份；

2)处理发酵底料，将苹果和大枣切粒，薏苡仁、决明子和三七磨粉，刺五加和绞股蓝切碎，备用；

3)将苹果粒、大枣粒、薏苡仁粉合并，投入密封的发酵釜内，混合均匀后，加入其总重量6倍的纯净水，再加入麦芽精，以25rpm的转速下搅拌混合13min，停止，密封发酵3天，发酵温度为33℃，在密封发酵过程中，以2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为1min；

4)将决明子粉、三七粉、碎刺五加、碎绞股蓝和蜂蜜投入至步骤3)中的发酵釜内，以38rpm的转速下搅拌混合9min，停止，继续密封发酵6天，发酵温度为33℃，发酵完毕后，过滤，获得酵母原液，在密封发酵过程中，以1rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为4min；

5)将105重量份的酵母原液、62重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜、8重量份的食盐和37重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，然后在2℃下密封静置14h，获得第一混合物；

6)将88重量份的第一混合物、35重量份的低筋面粉、3重量份的蜂蜜和22重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，然后在2℃下密封静置14h，获得第二混合物；

7)将87重量份的第二混合物、87重量份的低筋面粉和38重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，即可获得天然酵母液，将天然酵母液在2℃下保存。

采用上述方法制备用于发酵糕点的天然酵母液。

实施例4

一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，步骤如下：

1)称取发酵底料，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果78份、大枣46份、薏苡仁28份、决明子13份、三七5份、刺五加3份、绞股蓝9份、麦芽精13份、蜂蜜13份；

2)处理发酵底料，将苹果和大枣切粒，薏苡仁、决明子和三七磨粉，刺五加和绞股蓝切碎，备用；

3)将苹果粒、大枣粒、薏苡仁粉合并，投入密封的发酵釜内，混合均匀后，加入其总重量5倍的纯净水，再加入麦芽精，以25rpm的转速下搅拌混合14min，停止，密封发酵2天，发酵温度为33℃，在密封发酵过程中，以2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为1min；

4)将决明子粉、三七粉、碎刺五加、碎绞股蓝和蜂蜜投入至步骤3)中的发酵釜内，以38rpm的转速下搅拌混合8min，停止，继续密封发酵6天，发酵温度为33℃，发酵完毕后，过滤，获得酵母原液，在密封发酵过程中，以1rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为3min；

5)将100重量份的酵母原液、65重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜、7重量份的食盐和38重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置6h，然后在0℃下密封静置13h，获得第一混合物；

6)将87重量份的第一混合物、35重量份的低筋面粉、5重量份的蜂蜜和21重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，然后在0℃下密封静置12h，获得第二混合物；

7)将90重量份的第二混合物、90重量份的低筋面粉和36重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5.5h，即可获得天然酵母液，将天然酵母液在0℃下保存。

采用上述方法制备用于发酵糕点的天然酵母液。

实施例5

一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，步骤如下：

1)称取发酵底料，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果80份、大枣47份、薏苡仁30份、决明子16份、三七8份、刺五加5份、绞股蓝10份、麦芽精14份、蜂蜜16份；

2)处理发酵底料，将苹果和大枣切粒，薏苡仁、决明子和三七磨粉，刺五加和绞股蓝切碎，备用；

3)将苹果粒、大枣粒、薏苡仁粉合并，投入密封的发酵釜内，混合均匀后，加入其总重量6倍的纯净水，再加入麦芽精，以30rpm的转速下搅拌混合15min，停止，密封发酵3天，发酵温度为33℃，在密封发酵过程中，以2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为2min；

4)将决明子粉、三七粉、碎刺五加、碎绞股蓝和蜂蜜投入至步骤3)中的发酵釜内，以40rpm的转速下搅拌混合10min，停止，继续密封发酵7天，发酵温度为33℃，发酵完毕后，过滤，获得酵母原液，在密封发酵过程中，以2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为5min；

5)将110重量份的酵母原液、65重量份的低筋面粉、5重量份的蜂蜜、10重量份的食盐和40重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置6h，然后在4℃下密封静置15h，获得第一混合物；

6)将90重量份的第一混合物、38重量份的低筋面粉、5重量份的蜂蜜和25重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置6h，然后在4℃下密封静置15h，获得第二混合物；

7)将90重量份的第二混合物、90重量份的低筋面粉和40重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置6h，即可获得天然酵母液，将天然酵母液在4℃下保存。

采用上述方法制备用于发酵糕点的天然酵母液。

本发明实施例1-5所制备的酵母液：色泽乳白、呈粘稠状、具有酵母特殊气味，活细胞率为100％(GB/T20886规定≥75％)，总砷、铅、致病菌均符合GB/T20886-2007标准要求。

本发明制备的天然酵母液活性高，使用方便，采用该天然酵母液制成的面包久放仍然柔软，口感特佳，营养价值高，使用效果好；

本发明制备的天然酵母液采用苹果、大枣、薏苡仁、决明子、三七、刺五加、绞股蓝等为原料，营养价值高，且具有一定的保健作用，具备补气血、活化血管、预防心脑血管疾病、安神养性、延缓衰老、增强机体免疫力等功效，实用性强。

上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (7)

1.一种用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)称取发酵底料，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果70-80份、大枣42-47份、薏苡仁25-30份、决明子12-16份、三七4-8份、刺五加2-5份、绞股蓝6-10份、麦芽精10-14份、蜂蜜12-16份；

2)处理发酵底料，将苹果和大枣切粒，薏苡仁、决明子和三七磨粉，刺五加和绞股蓝切碎，备用；

3)将苹果粒、大枣粒、薏苡仁粉合并，投入密封的发酵釜内，混合均匀后，加入其总重量5-6倍的纯净水，再加入麦芽精，以20-30rpm的转速下搅拌混合10-15min，停止，密封发酵2-3天，发酵温度为33℃，在密封发酵过程中，以1-2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为1-2min；

4)将决明子粉、三七粉、碎刺五加、碎绞股蓝和蜂蜜投入至步骤3)中的发酵釜内，以35-40rpm的转速下搅拌混合7-10min，停止，继续密封发酵6-7天，发酵温度为33℃，发酵完毕后，过滤，获得酵母原液，在密封发酵过程中，以1-2rpm的转速进行搅拌，并每天开启一次发酵釜，每次开启时间为3-5min；

5)将100-110重量份的酵母原液、60-65重量份的低筋面粉、2-5重量份的蜂蜜、6-10重量份的食盐和35-40重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5-6h，然后在0-4℃下密封静置12-15h，获得第一混合物；

6)将85-90重量份的第一混合物、32-38重量份的低筋面粉、2-5重量份的蜂蜜和20-25重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5-6h，然后在0-4℃下密封静置12-15h，获得第二混合物；

7)将85-90重量份的第二混合物、85-90重量份的低筋面粉和35-40重量份的纯净水混合均匀，在22℃下密封静置5-6h，即可获得天然酵母液，将天然酵母液在0-4℃下保存。

2.根据权利要求1所述的用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果73-78份、大枣43-46份、薏苡仁26-28份、决明子13-15份、三七5-7份、刺五加3-4份、绞股蓝7-9份、麦芽精11-13份、蜂蜜13-15份。

3.根据权利要求2所述的用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述发酵底料由以下按照重量份的原料组成：苹果75份、大枣44份、薏苡仁27份、决明子14份、三七6份、刺五加4份、绞股蓝8份、麦芽精12份、蜂蜜14份。

4.根据权利要求1所述的用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，其特征在于，步骤5)中，将105重量份的酵母原液、62重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜、8重量份的食盐和37重量份的纯净水混合均匀。

5.根据权利要求1所述的用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，其特征在于，步骤6)中，将88重量份的第一混合物、35重量份的低筋面粉、3重量份的蜂蜜和22重量份的纯净水混合均匀。

6.根据权利要求1所述的用于发酵糕点的天然酵母液的制备方法，其特征在于，步骤7)中，将87重量份的第二混合物、87重量份的低筋面粉和38重量份的纯净水混合均匀。

7.采用如权利要求1-6任一所述的制备方法所制备的天然酵母液。