CN109169795A - 一种益生菌果蔬营养点心及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种益生菌果蔬营养点心及其制作方法，属于食品加工技术领域，该营养点心根据不同年龄人群的营养需求，经营养设计、科学配方、特定加工而成。该营养点心由表层和益生菌果蔬心材两部分经科学加工而成。表层由面粉、鸡蛋、酵母、牛奶、果蔬汁（泥）等制作而成；心材由风味固体酸奶、果蔬泥（粒）、发酵营养粉等制作而成。该营养点心富含益生菌、维生素、蛋白质和微量元素，具有天然、营养、风味独特等特点和健胃、消食、益智、提高免疫力等功效。

Description

一种益生菌果蔬营养点心及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种益生菌果蔬营养点心及其制作方法。

背景技术

面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。随着时代的发展，人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对面包的选择在满足充饥的需求同时，更加注重面包的味道和其他功效，这对面包的制作过程提出了新的课题。

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖***内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。而现在市场上出现的益生菌大部分是液体饮料等需要低温冷藏的产品，因为益生菌的活性特性会在高温烘烤下失活而丧失。

果蔬，就是水果和蔬菜的简称，是指可食用的水果和蔬菜，相对于肉食，是食物的一个类别。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以根据不同年龄人群的营养需求，设计、制备营养价值高、食用健康的益生菌果蔬营养点心及其制作方法。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：该营养点心根据不同年龄人群的营养需求，经营养设计、科学配方、特定加工而成。该营养点心由表层和益生菌果蔬心材两部分经科学加工而成。表层由面粉、鸡蛋、酵母、牛奶、果蔬汁（泥）等制作而成；心材由风味固体酸奶、果蔬泥（粒）和发酵营养粉等制作而成。

一种益生菌果蔬营养点心，由表层和益生菌果蔬心材两部分加工而成，其中，表层的原料按重量份数包括：高筋面粉150-300份、低筋面粉25-30份、炼乳20-25份、细砂糖30-60份、鸡蛋40-60份、黄油10-25份、酵母3-4份、盐1-3份、牛奶70-100份、果蔬汁（泥）70-100份；益生菌果蔬心材的原料按重量份数包括：风味固体酸奶30-60份、果蔬泥（粒）30-60份、发酵营养粉1-5份。

所述发酵营养粉的制备方法包括如下步骤：

1）菌种制备：将酿酒酵母菌种接种于YPD斜面培养基上，接种量为斜面培养基重量的0.15%，放于25℃下培养4d；

2）摇瓶培养：用接种针将步骤（1）制备的菌种接种到摇瓶中的液体培养基中，摇床转速150r/min，28℃振荡培养2d，制成种子悬浮液；

3）种子罐培养：将种子悬浮液接种于种子罐进行扩大培养，按种量为培养基重量的8%、温度28℃，搅拌速度200r/min，无菌空气通气量为每分钟2.5m³，罐压0.04MPa，发酵培养60h；pH降至4.5；

4）发酵罐培养：接种量为培养基重量的10%，接种于深层发酵培养基，温度28℃，搅拌速度180r/min，无菌空气通气量为每分钟5m³，罐压0.08MPa，培养65h，pH降至4.0；

深层发酵培养基：按质量百分数计，苹果30%、橙25%、荸荠20%、蜂王浆3%、蛋白胨5.0%、葡萄糖5.0%、硫酸镁0.8%、磷酸氢二钾0.5%、氯化钠0.3%，余量为水，pH=6，150℃灭菌15min，冷却后备用；

其中苹果、橙和荸荠经清洗、去皮去核、破碎、打浆后加入培养基使用；

5）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.5wt%，果胶酶0.55wt%，纤维素酶0.35wt%，45℃下酶解5h；

6）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH 降至3.5；

7）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200 目板框过滤；

8）浓缩：将步骤（7）获得的滤液浓缩，然后在50℃下喷雾干燥，得到发酵营养粉。

一种益生菌果蔬营养点心的制作方法，包括如下步骤：

（1）表层制作

a、将高筋面粉、低筋面粉、炼乳、酵母、细砂糖、盐、鸡蛋、牛奶和果蔬汁拌匀，揉成面团，加入软化的黄油，甩揉，经醒发、分割、搓圆、二次醒发；

b、烤箱开上下火170℃预热5-15分钟，放入醒发好的面包烘烤30-60分钟，将烤好的面包趁热脱模，放凉架上冷却、切片，备用；

（2）益生菌果蔬心材制作

在洁净的生产车间内，将风味固体酸奶、果蔬泥（粒）和发酵营养粉搅拌均匀，备用；

（3）注心、切封、包装

在洁净的生产车间内，将步骤（1）切好的面包片，放置于洁净的模具内，注入益生菌果蔬心材，切封，包装。

本发明的显著优点是：

本发明产品可以根据不同年龄人群的营养需求，经营养设计、科学配方、特定加工而成。该营养点心富含益生菌、维生素、蛋白质和微量元素，具有天然、营养、风味独特等特点和健胃、消食、益智、提高免疫力等功效。

发酵营养粉由酿酒酵母经深层发酵制得，利用酿酒酵母对苹果、橙、荸荠和蜂王浆进行发酵处理，再结合后期的酶解处理，可以实现对营养成分的富集，尤其是维生素、氨基酸和微量元素含量得到显著提高，再则，深层发酵培养基的成分搭配合理，有利于酿酒酵母的生长繁殖和酵素产物的合成，提高营养价值。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

所述发酵营养粉的制备方法，包括如下步骤：

1）菌种制备：将酿酒酵母菌种接种于YPD斜面培养基上，接种量为斜面培养基重量的0.15%，放于25℃下培养4d；

2）摇瓶培养：用接种针将步骤（1）制备的菌种接种到摇瓶中的液体培养基中，摇床转速150r/min，28℃振荡培养2d，制成种子悬浮液；

3）种子罐培养：将种子悬浮液接种于种子罐进行扩大培养，按种量为培养基重量的8%、温度28℃，搅拌速度200r/min，无菌空气通气量为每分钟2.5m³，罐压0.04MPa，发酵培养60h；pH降至4.5；

4）发酵罐培养：接种量为培养基重量的10%，接种于深层发酵培养基，温度28℃，搅拌速度180r/min，无菌空气通气量为每分钟5m³，罐压0.08MPa，培养65h，pH降至4.0；

深层发酵培养基：按质量百分数计，苹果30%、橙25%、荸荠20%、蜂王浆3%、蛋白胨5.0%、葡萄糖5.0%、硫酸镁0.8%、磷酸氢二钾0.5%、氯化钠0.3%，余量为水，pH=6，150℃灭菌15min，冷却后备用；

其中苹果、橙和荸荠经清洗、去皮去核、破碎、打浆后加入培养基使用；

5）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.5wt%，果胶酶0.55wt%，纤维素酶0.35wt%，45℃下酶解5h；

6）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH 降至3.5；

7）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200 目板框过滤；

8）浓缩：将步骤（7）获得的滤液浓缩，然后在50℃下喷雾干燥，得到发酵营养粉。

实施例1小学生益生菌果蔬营养点心

根据小学生（7-12岁）营养需求，进行营养设计、科学配方和特定加工。

（1）表层制作：

a.取200g高筋面粉、25g低筋面粉、20g炼乳、50g细砂糖、2g盐，按顺序放入打蛋盆中搅拌均匀，然后倒入3g酵母，40g鸡蛋、80g牛奶和80g胡萝卜汁，揉成面团，加入25g软化的黄油，甩揉，经醒发、分割、搓圆、二次醒发；

b.烤箱开上下火170℃预热10分钟，放入醒发好的面包烘烤40分钟，将烤好的面包趁热脱模，放凉架上冷却、切片，备用；

（2）益生菌果蔬心材制作

在洁净的生产车间内，将风味固体酸奶30g（可以根据小学生的营养需求选择益生菌）、黄桃粒50g和发酵营养粉1g搅拌均匀，备用；

（3）注心、切封、包装

在洁净的生产车间内，将步骤（1）切好的面包片，放置于洁净的模具内，注入益生菌果蔬心材，切封，包装。

实施例2中学生益生菌果蔬营养点心

根据中学生（13-19岁）营养需求，进行营养设计、科学配方和特定加工。

（2）表层制作：

a.取300g高筋面粉、30g低筋面粉、25g炼乳、60g细砂糖，2g盐，按顺序放入打蛋盆中搅拌均匀，然后倒入4g酵母，60g鸡蛋、100g牛奶和80g蓝莓汁，揉成面团，加入25g软化的黄油，甩揉，经醒发、分割、搓圆、二次醒发；

b.烤箱开上下火170℃预热10分钟，放入醒发好的面包烘烤50分钟，将烤好的面包趁热脱模，放凉架上冷却、切片，备用；

（2）益生菌果蔬心材制作

在洁净的生产车间内，将风味固体酸奶60g（可以根据中学生的营养需求选择益生菌）、蓝莓粒60g和发酵营养粉2.5g搅拌均匀，备用；

（3）注心、切封、包装

在洁净的生产车间内，将步骤（1）切好的面包片，放置于洁净的模具内，注入益生菌果蔬心材，切封，包装。

实施例3老年人益生菌果蔬营养点心

根据老年人（60岁以上）营养需求，进行营养设计、科学配方和特定加工。

（3）表层制作：

a.取150g高筋面粉、25g低筋面粉、20g炼乳、30g细砂糖，1g盐，按顺序放入打蛋盆中搅拌均匀，然后倒入3g酵母，40g鸡蛋、50g牛奶和50g南瓜泥，揉成面团，加入10g软化的黄油，甩揉，经醒发、分割、搓圆、二次醒发；

b.烤箱开上下火170℃预热10分钟，放入醒发好的面包烘烤45分钟，将烤好的面包趁热脱模，放凉架上冷却、切片，备用；

（2）益生菌果蔬心材制作

在洁净的生产车间内，将风味固体酸奶40g（可以根据老年人的营养需求选择益生菌）、胡萝卜泥60g和发酵营养粉1.5g搅拌均匀，备用；

（3）注心、切封、包装

在洁净的生产车间内，将步骤（1）切好的面包片，放置于洁净的模具内，注入益生菌果蔬心材，切封，包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种益生菌果蔬营养点心，其特征在于：营养点心由表层和益生菌果蔬心材两部分加工而成，其中，表层的原料按重量份数包括：高筋面粉150-300份、低筋面粉25-30份、炼乳20-25份、细砂糖30-60份、鸡蛋40-60份、黄油10-25份、酵母3-4份、盐1-3份、牛奶70-100份、果蔬汁70-100份；益生菌果蔬心材的原料按重量份数包括：风味固体酸奶30-60份、果蔬泥30-60份、发酵营养粉1-5份。

2.根据权利要求1所述的益生菌果蔬营养点心，其特征在于：所述发酵营养粉的制备方法包括如下步骤：

1）菌种制备：将酿酒酵母菌种接种于YPD斜面培养基上，接种量为斜面培养基重量的0.15%，放于25℃下培养4d；

2）摇瓶培养：用接种针将步骤（1）制备的菌种接种到摇瓶中的液体培养基中，摇床转速150r/min，28℃振荡培养2d，制成种子悬浮液；

3）种子罐培养：将种子悬浮液接种于种子罐进行扩大培养，按种量为培养基重量的8%、温度28℃，搅拌速度200r/min，无菌空气通气量为每分钟2.5m³，罐压0.04MPa，发酵培养60h；pH降至4.5；

4）发酵罐培养：接种量为培养基重量的10%，接种于深层发酵培养基，温度28℃，搅拌速度180r/min，无菌空气通气量为每分钟5m³，罐压0.08MPa，培养65h，pH降至4.0；

深层发酵培养基：按质量百分数计，苹果30%、橙25%、荸荠20%、蜂王浆3%、蛋白胨5.0%、葡萄糖5.0%、硫酸镁0.8%、磷酸氢二钾0.5%、氯化钠0.3%，余量为水，pH=6，150℃灭菌15min，冷却后备用；

其中苹果、橙和荸荠经清洗、去皮去核、破碎、打浆后加入培养基使用；

5）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.5wt%，果胶酶0.55wt%，纤维素酶0.35wt%，45℃下酶解5h；

6）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH 降至3.5；

7）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200 目板框过滤；

8）浓缩：将步骤（7）获得的滤液浓缩，然后在50℃下喷雾干燥，得到发酵营养粉。

3.一种如权利要求1所述的益生菌果蔬营养点心的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）表层制作

a、将高筋面粉、低筋面粉、炼乳、酵母、细砂糖、盐、鸡蛋、牛奶和果蔬汁拌匀，揉成面团，加入软化的黄油，甩揉，经醒发、分割、搓圆、二次醒发；

b、烤箱开上下火170℃预热5-15分钟，放入醒发好的面包烘烤30-60分钟，将烤好的面包趁热脱模，放凉架上冷却、切片，备用；

（2）益生菌果蔬心材制作

在洁净的生产车间内，将风味固体酸奶、果蔬泥和发酵营养粉搅拌均匀，备用；

（3）注心、切封、包装

在洁净的生产车间内，将步骤（1）切好的面包片，放置于洁净的模具内，注入益生菌果蔬心材，切封，包装。